STRUFOLI di Città di Castello

da FB: Ho questa ricetta degli strufoli di Città di Castello che mi fu data tanti tanti anni fa quando insegnavo lì. Le amiche e gli amici di Castello sanno dirmi se va bene o ci vuole qualche correzione … tipo burro al posto dell’olio, riposo in forno a 50°? Queste cose le ho trovate in rete

Strufoli

EB: La ricetta “castellana” è questa ….la pasta va fatta lievitare per circa un’ora….per friggere andrebbe usato addirittura lo strutto…
MTB: grazie!
MTB: non c’è zucchero vero, ma solo miele esterno ed alchermes?
EB: no,niente zucchero… Mia nonna,in verità, un cucchiaio in tutto l’impasto ne metteva…poi colava miele quando erano ancora calde…

Strufoli 2016

Strufoli del Martedì Grasso

strufoli

Sono rimasta soddisfatta questa volta! La ricetta è più o meno la stessa (leggi sotto) riportata a tre uova: ho aggiunto anche il succo di mezzo limone e un pizzichino di lievito istantaneo per dolci, impastato prima in una terrina con una forchetta e poi con le fruste a gancio; ho lasciato riposare circa quattro ore.

Sono venuti diciotto strufoli.

In un piatto o nella spianatoia si pone la farina e  Gugliema Corsi in  Un secolo di cucina umbraEdizioni Porziuncola, dà questa dose:

360 gr di farina
4 uova
4 cucchiai scarsi di zucchero
odore di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone o di un’arancia
due cucchiai di rhum e due di mistrà
4 cucchiai di olio

Miele circa 300 gr

Rose di Carnevale

Rose di Carnevale
Rose di Carnevale

Sono molto scenografiche e belle da presentare!
Le ho fatte dopo un corso ci cucina con Isabella Gaudino (Torte e biscotti) del La Casa delle Cuoche.

In genere non pubblico ricette che sono state date ai corsi per correttezza.

Si può seguire una ricetta di frappe, ma la cosa più importante è la frittura come si nota nella foto.

Vanno fritte una per volta in un pentolino piccolo e con molto olio usando il manico di un mestolo di legno che va inserito al centro, premendo delicatamente e, altrettanto delicatamente, roteato (vedi foto).

Per prepararle ho steso la sfoglia molto sottile e poi ho ritagliato con delle formine a bordo ondulato tre cerchietti (2 di diametro di 6 cm e uno di 5 cm per ogni rosa), poi ho praticato verso l’esterno dei taglietti con un taglierino formando per ciascuno quattro petali; poi li ho assemblati l’uno sull’altro in modo da non far coincidere i taglietti con una pressione al centro con un dito inumidito di acqua.
Poi le ho fritte e lasciate ad asciugare in un foglio di carta assorbente. Sono state decorate con zucchero rosa (frullare un po’ di zucchero con due gocce di alchermes) e miele con un po’ di alchermes.

Nel bocciolo in genere si mette della crema pasticcera.

Gli strufoli perugini

Gli strufoli… forse una delle ricette di Carnevale più difficili da fare…

La vera ricetta non prevede alcun lievito e la riuscita, strufoli gonfi e forati dentro,  è affidata all’abilità della frittura.

In un piatto o nella spianatoia si pone la farina e  Gugliema Corsi in  Un secolo di cucina umbra, Edizioni Porziuncola, dà questa dose:

360 gr di farina
4 uova
4 cucchiai scarsi di zucchero
odore di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone o di un’arancia
due cucchiai di rhum e due di mistrà
4 cucchiai di olio

Miele circa 300 gr

Al centro della farina si fa una buchetta e si mettono le uova battutte e tutti gli ingredienti tranne l’olio e i liquori che si aggiungono alla fine. Bisogna fare attenzione, diceva la mia mamma, a non far “bruciare” l’uovo dal liquore, altrimenti non si gonfieranno, per cui questo va  spento con un pochino di farina da una parte e poi unito a tutto l’impasto.

Il tutto va lavorato molto energicamente e lasciato riposare in un piatto per almeno dieci minuti. La mia mamma forse metteva un po’ meno farina e li preparava in una terrina e non nella spianatoia.

Ed ora viene il bello: la frittura! L’olio della padella deve essere molto alto e abbondante e all’inizio solo leggermente caldo. Con un cucchiaio, di volta in volta bagnato di olio (lo si immerge nella padella), si prende l’impasto riempendo il cucchiaio circa a metà e si getta nell’olio. In un primo momento,  la padella va tenuta sollevata sopra la fiamma bassissima e le si dà un movimento rotatorio continuo. Piano piano, gli strufoli cominceranno a crescere e a fare anche qualche crepa. La fiamma va gradatamente alzata e, quando saranno dorati, vanno tolti con un mestolo forato e fatti asciugare qualche minuto in carta assorbente. In genere, se sono fatti bene, non assorbono l’olio di frittura.

Nel frattempo, si fa sciogliere a bagnomaria il miele e lo si versa sopra cercando di farli ben ricoprire. Al miele si può aggiungere anche quache cucchiaio di alchermes.
Il miele che si usa, in genere, è un classico millefiori.

Se si deve fare più di una padellata si deve far attenzione a far raffreddare ogni volta l’olio: si racconta che le nostre nonne andassero con la padella vicino alla finestra aperta. Essendo un dolce di Carnevale, quindi invernale, il freddo abbassa velocemente la temperatura.

Questi strufoli sono buoni mangiati freschissimi, in giornata, perchè non avendo lievito tendono ad indurirsi.

Oggi, molti mettono una bustina di lievito chimico: in questo caso è molto più sicuro che vengano bene, ma cambiano profondamente sia nella forma che nella consistenza.  Sono più simili alle castagnole, diventando più tondi e morbidi: a loro vantaggio c’è da dire che sono buoni anche il giorno dopo.


Carnevale

 Il Carnevale quest’anno è brevissimo e già sta finendo …

Le ricette di Carnevale, scritte l’anno passato, sono a destra nella categoria Dolci.
Segnalo, inoltre, la ricetta delle Bombe alla crema e ciambelline di roxelo.

Ingredienti per la crema:
4 tuorli
mezzo litro di latte
quattro cucchiai di zucchero
due cucchiai di farina
una buccia di limone.
Esecuzione:
Amalgamare tutti gli ingredienti a freddo in una pentola, metterla sul fuoco e fare addensare.

Ingredienti per la pasta:
due patate medie lesse
due uova intere
50 gr. di burro
un bicchiere di latte
buccia grattugiata di un limone
un cucchiaino di zucchero
50 grammi di lievito di birra
farina quanto basta (l’impasto deve risultare morbido, quando la massa si stacca dalla tavola non aggiungere più farina)

Esecuzione:
Amalgamare gli ingredienti e farne una massa molto morbida.
Fare riposare per circa un’ora. Dividere la massa in due pezzi, con uno fate le ciambelline, mentre spianate l’altro con il matterello fino a farne una sfoglia rotonda alta 1 cm.
Disponete con il cucchiaio mucchietti di crema, distanziati l’uno dall’altro, in metà della sfoglia, ricoprite con l’altra metà. Tagliare medaglioni di sfoglia farciti di crema con un bicchiere.
Friggete le ciambelline e i medaglioni farciti, quindi passatele nello zucchero.