Buona Epifania! Buona Pasquella con la Torta di Pasqua al formaggio! Evviva la BEFANA!
4 uova, mezzo bicchiere di latte intero, 2 cucchiaini di zucchero, 90 g di grassi (burro e olio evo), 400/410 g di farina (100 g manitoba – 70 g farina di grani antichi, 230 g farina 0 220 W), 1 cucchiaio raso di sale fino, 150/160 g di formaggio grattugiato (parmigiano reggiano e pecorino romano), una bustina di lievito madre essiccato e un pizzico di lievito istantaneo per torte salate, 90 g di emmentaler a cubetti
Macchina del pane: programma da 3h 50′. Ho sbagliato ad impostare la coloritura ed era al massimo.
Buona Pasquella con la Torta di Pasqua al formaggio
5 uova medie 220 g di zucchero semolato 12,5 g + 5g di lievito di birra fresco 100 ml di acqua 500 g di farina (100 g manitoba, 400 g farina 0 W 210/220) 125 g di condimento (50 g olio extravergine d’oliva, 50 g strutto, 25 burro) mezzo cucchiaino di sale fino buccia grattugiata di un limone bio qualche goccia di vaniglia liquida (bourbon) [o semi di mezza bacca o vanillina] 150 g di canditi misti a dadini 150 g di uvetta sultanina 100 ml circa di rosolio di cannella per ammorbidire l’uvetta
Preparare il lievitino mescolando bene 12,5 g di lievito con 100 ml di acqua e poi 100 g di farina 0 (ho usato farina 0 manitoba); metterlo in un contenitore chiuso e lasciare per 1 o 2 ore (fino ad arrivare al raddoppio e anche più). Mettere in una ciotolina l’uvetta con la buccia di limone grattugiata e lasciar ammorbidire (io metto un minuto in forno a microonde). Trascorso il tempo della preparazione del lievitino, in planetaria inserire la farina, il lievitino, lo zucchero, i 5 g di lievito sbriciolato ed impastare bene aggiungendo mano a mano il rosolio dove è stata fatta ammorbidire l’uvetta, il bourbon e a pizzichi il sale. Al termine, aggiungere i grassi facendoli assorbire lentamente. L’impasto dovrà risultare morbido, ma comunque consistente. Quando il tutto sarà ben incordato, proseguire a mano inserendo l’uvetta con il limone (leggermente infarinata) e i canditi. Lasciare l’impasto scoperto e dopo circa 15 minuti fare una piega verso il centro, ripetere l’operazione per altre due volte. Infine arrotolare leggermente e formare una palla, inserire nello stampo per meno di metà di altezza. Poichè l’impasto era troppo ho riempito due vaschette di alluminio come si vede in foto.
Durante il riposo, ungere molto bene con il burro uno stampo a tronco di cono alto e liscio in alluminio. Questa dose è per una torta con stampo di base 16 cm di diametro, 19/20 cm diametro interno superiore ed altezza 13/14 cm + 2 vaschette piccole di alluminio.
Dopo 4/5 ore circa, quando la pasta avrà raggiunto i bordi dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal calore esterno), infornare in forno preriscaldato a 170° sulla griglia bassa del forno. Cuocere per circa un’ora. Il calore del forno e il tempo di cottura dipendono, al solito, dal proprio forno ed è sempre valida la prova “stecchino”. Fare attenzione durante la cottura che non “colorisca” troppo sopra. In questo caso, mettere un foglio di allumino sopra o continuare la cottura con accesa solo la resistenza inferiore (dovranno comunque essere passati almeno 40 minuti prima di aprire il forno). Tolta la torta dal forno, farla leggermente raffreddare, poi sformarla e lasciarla per qualche minuto capovolta in diagonale nello stampo stesso. Appoggiare poi in una griglia fuori dal forno per farla definitivamente raffreddare. Ho iniziato con il lievitino alle 9.50 di mattina e sfornato alle 18. 40 circa. Più o meno 9 ore. Ultima fase: cospargere la superficie della torta con alchermes e zucchero semolato.
5 uova, 500 g di farina, 12,5 g + 5g di lievito di birra, 230 g di formaggio misto (150 g parmigiano e 80 g pecorino romano grattugiati) 150 g emmenthaler a dadini 13 g, di sale fino, 125 gr di condimento (50 g olio extravergine d’oliva, 50 g strutto, 25 burro), un bel pizzico di pepe (1/2 cucchiaino).
PREPARAZIONE
Preparare il lievitino mescolando bene 12,5 g di lievito con 100 ml di acqua e poi 100 g di farina 0 (ho usato farina 0 manitoba); metterlo in un contenitore chiuso e lasciare per 1 o 2 ore (fino ad arrivare al raddoppio e anche più).
Durante il tempo indicato, battere le uova insieme ai formaggi grattugiati e al condimento in una pentola e scaldare leggermente il composto a bagnomaria con dell’acqua tiepida (non calda altrimenti le uova si “bruciano”). Ho usato le classiche fruste.
Porre la restante farina (ho usato farina 0 W 210/220 Molino Mariani da Pane e Pizza) in un contenitore grande o ciotola della planetaria e al centro mettere il lievitino, il restante lievito di birra (5 g), impastare aggiungendo a cucchiaiate e facendo assorbire mano a mano, il composto preriscaldato di uova e degli altri ingredienti. Lavorare energicamente, per almeno un quarto d’ora, l’impasto. Infine aggiungere i formaggi a dadini leggermente infarinati. Io ho impastato inzialmente in planetaria ed ho terminato a mano al momento dell’inserimento del formaggio a dadini. Lasciar riposare scoperto per circa 15 minuti.
Ungere molto bene con lo strutto uno stampo a tronco di cono alto e liscio in alluminio. Questa dose è per una torta con stampo di base 16 cm di diametro, 19/20 cm diametro interno superiore ed altezza 13/14 cm. Dopo circa 15 minuti fare una piega, arrotolare leggermente e formare una palla quindi inserire nello stampo. Porre in luogo caldo e al riparo dall’aria. Dopo 4/5 ore circa, quando la pasta avrà raggiunto quasi i bordi dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal calore esterno), infornare in forno preriscaldato a 170° sulla griglia bassa del forno. Cuocere per circa un’ora, alzando la temperatura verso la fine. Il calore del forno e il tempo di cottura dipendono, al solito, dal proprio forno ed è sempre valida la prova “stecchino”.
Tolta la torta dal forno, farla leggermente raffreddare, poi sformarla e lasciarla per qualche minuto capovolta in diagonale nello stampo stesso. Se si vuole una crosticina ancora più croccante la si può rimettere in forno caldo ventilato per pochi minuti appoggiandola sulla griglia. Appoggiare poi in una griglia fuori dal forno per farla definitivamente raffreddare. La torta cotta pesa circa 1150 g.
