stesso impasto: 300 g di farina 00, 100 g di farina 1, 120 g di semola rimacinata, 10 g di lievito di birra fresco, 290 g di acqua, 50 g di olio evo, 2 cucchiaini di sale
Mescolare le farine, sbriciolare il lievito ed impastare con l’acqua (lasciarne da parte un po’). Quando l’acqua è ben assorbita aggiungere il sale a pizzichi, l’acqua rimasta, se serve, e l’olio a filo. Quando l’impasto è liscio metterlo in una ciotola, coprire e far lievitare per un paio d’ore circa (fino al raddoppio). Rovesciare sul piano di lavoro e stendere delicatamente con il matterello fino ad uno spessore di circa un cm.
Ritagliare delle strisce lunghe circa 25 cm e larghe circa 4 cm. Allungarle con le mani e schiacciare delicatamente con i polpastrelli delle dita. Per la lunghezza tenere conto della propria teglia da forno.
Per le lingue: deporle in una teglia da forno oleata e lasciar lievitare ancora circa mezz’ora. Condire con polpa di pomodoro mescolata a poco olio, un pizzico di sale ed origano. Infornare a 250° e cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere sopra delle mezze mozzarelline, condire con un filo di olio ed altro origano e completare la cottura.
Per le chiocciole: allungare le strisce e mettere all’interno dadini molto piccoli di pancetta e pecorino: chiudere ed arrotolare questo “cordoncino” dando la forma di chiocciola.
Per i panini: tagliare dei pezzi di impasto steso e formare un cerchietto di circa 8 cm di diametro (non è importante essere molto precisi) o anche un quadrato. Riempire con dadini di pecorino e pezzetti di gherigli di noci. Chiudere bene il fagottino, rovesciare e fare una leggera pirlatura con la mano. Appoggiare nella teglia coperta con carta da forno e su ciascuno fare dei taglietti a fiore con una lama affilata (visto da Fulvio Marino). Lasciar lievitare ancora 45 minuti circa. Pennellare con poco olio evo e cuocere a 200° per circa 20 minuti. Far raffreddare un po’ sopra una griglia.
Ingredienti per l’impasto: 400 g di farina tipo 0, 100 g di segale integrale, 330 g di acqua, 4 g di lievito di birra, 10 g di sale, 30 g di burro, semi di girasole, semi di finocchio
Per farcire: 2 salsicce, 100 g di crauti, 200 g di fette di patate bollite, 30 g di speck, burro, salsa fumé
Lievitazioni: Impasto lasciato lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Filoncini lasciati lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Panino lasciato lievitare fino al raddoppio. Cottura: 250° per 5 minuti 230° per 7 minuti
Ho impastato con il bimby ed usato semi misti. Farcito con speck e formaggio Asiago. Le prime due lievitazioni sono state più lunghe di quelle indicate in ricetta.
Ingredienti: 500 g farina 0, 250 g purea di zucca, 150 g acqua allo zafferano, 5 g lievito di birra, 11 g sale, 50 g burro Procedimento: Per preparare la purea di zucca, la puliamo, la tagliamo a pezzettoni e la facciamo cuocere in forno per il tempo necessario: in questo modo si asciuga. La sfaldiamo con una forchetta. Scaldiamo l’acqua, spegniamo il fuoco, uniamo i pistilli di zafferano e lasciamo in infusione per una notte. Prepariamo l’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato, la purea di zucca fredda e parte dell’acqua aromatizzata allo zafferano. Mescoliamo con un cucchiaio e, ottenuto un impasto grossolano, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, infine incorporiamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta, lavorando fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 6 ore in frigorifero. Dall’impasto lievitato, ricaviamo dei panetti di 30-40 g, che ripieghiamo su loro stessi, ben stretti, fino ad ottenere delle palline lisce. Le disponiamo su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare ancora fino al raddoppio del volume iniziale. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 12 minuti.
Le mie varianti: 150 g di purea di zucca, 200 ml di acqua al curry, 10 g di lievito di birra Ho aggiunto due cucchiaini rasi di zucchero e qualche fogliolina sminuzzata di rosmarino Lievitazione in frigo per circa 2 ore. Palline da 35 g circa: ne sono venuti 32.
Sono venuti ottimi anche se, al solito, il mio forno fa un po’ di capricci e dovevo diminuire i tempi di cottura.
Seguo sempre Fulvio Marino in TV e, ogni tanto, mi cimento nel preparare qualche sua ricetta di lievitati: pane, panini pizza.
Stavolta sono le mini baguette: i video si trovano qui (rayplay) e qui.
Mini baguette
Ingredienti: 250 g farina 0, 250 g farina tipo 2, 300 ml acqua, 5 g lievito di birra, 10 g sale, 35 ml acqua Procedimento: Per prima cosa, in una ciotola, con un cucchiaio, le farine, 0 e tipo 2, con l’acqua. Ottenuto un composto grossolano, lo copriamo e lo lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Dopo il riposo, uniamo al preimpasto il lievito di birra fresco sbriciolato, ancora un po’ di acqua ed impastiamo per qualche istante. Infine, il sale, l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente. Formiamo dei panetti di 150 g, diamo velocemente la forma di filoncini e li lasciamo riposare sulla teglia, scoperti, per 15 minuti. Allarghiamo leggermente ogni panetto, in modo da ottenere un rettangolo. Pieghiamo un lato più lungo verso il centro del rettangolo; facciamo lo stesso con l’altro lato, senza sovrapporli. Arrotoliamo l’impasto piegato su se stesso ed allunghiamo le estremità del filoncino. Mettiamo a riposare le baguette sul canovaccio infarinato, rivolgendo il taglio verso l’alto, per 1 ora a temperatura ambiente e 3 in frigorifero. Una volta lievitate, le capovolgiamo su una teglia infarinata. Pratichiamo le classiche incisioni e cuociamo in forno preriscaldato e statico a 240° per 15 minuti, spruzzando sul fondo del forno un po’ d’acqua.
Ho usato al posto della farina di tipo 2 quella di tipo 1 perchè non l’avevo in casa.
Il risultato: ottimo come pane, ma non è venuta la classica baguette; un po’ meno bucherellata la polpa, meno croccante l’esterno e i tagli così così. Anche il forno che dovrei cambiare non aiuta di certo.
E sono veramente una bontà! Circa 40 ore dall’inizio della preparazione della biga al termine della cottura, ma ne è valsa proprio la pena.
Un impasto plastico e duttile. Sicuramente da rifare: basta organizzare la scaletta dei tempi. Preparando la biga nel tardo pomeriggio si arriva a cuocere nella tarda mattinata del dopodomani.
Non scrivo la ricetta ma, iscrivendosi al gruppo segnalato sopra, la si trova. Gli ingredienti comunque sono: biga, farina W 260/280, latte intero, burro, lievito di birra, malto in polvere, zucchero, sale.