Polpettine di baccalà in crema di cipolla

Polpettine: tagliare a piccoli cubetti la polpa di baccalà dissalato, amalgamare il tutto in albume d’uovo leggermente battuto; formare con le mani delle polpettine e passare in una impanatura preparata con pane grattugiato, poco olio evo, un pizzico di pepe (facoltativo), foglioline di timo e prezzemolo tritato o essiccato. Cuocere in forno caldo finchè saranno ben dorate (io ho usato il fornetto/friggitrice ad aria).

Crema di cipolla: in una padellina mettere mezza cipolla bianca o dorata tritata finemente, un cucchiaio di olio evo, salare un poco e far ammorbidire aggiungendo un pochino di acqua. Aggiungere un cucchiaino di farina, togliendo eventuali grumi e coprire con latte. Cuocere per pochi minuti finchè non si addensa come fosse una besciamella. A questo punto schiacciare la cipolla con una forchetta oppure frullare il tutto. Non ho frullato perchè mi piace sentire la consistenza della cipolla, ma ovviamente dipende dai gusti.
Accompagnare ben calda alle polpette.

Bietoline all’olio: bietoline cotte in acqua e sale, scolate e condite con olio evo.

Polpettine di baccalà in crema di cipolla
Polpettine di baccalà in crema di cipolla e bietoline all’olio

Alcune idee mi sono venute vedendo una trasmissione in tv.

REGALINI di NATALE

Cipolle, Caponata, Zucca gialla … marmellate: per le mie amiche!

REGALINI di NATALE
REGALINI di NATALE
Ingredienti
Per la salsa base:
550 g di sedano
450 g di cipolla bianca
300 g di olive verdi
100 g di zucchero semolato
100 g di aceto di vino bianco
70 g di doppio concentrato di pomodoro
75 g di capperi dissalati
Sale e pepe
Olio
Per la caponata classica:
2 melanzane nere
Basilico
Per la caponata di zucca:
200 g di zucca
100 g di granella di pistacchio
Per la caponata di pesce spada:
300 g di pesce spada
200 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di mandorle affettate tostate
2 l di olio di arachidi
Menta
Per la salsa base: versare all’interno di una casseruola 50 grammi di cipolla tagliata a julienne e farla appassire con dell’olio. Unire il doppio concentrato di pomodoro e allungare con poca acqua. In un’altra pentola lessare il sedano ed il resto della cipolla tagliati a cubetti. Un minuto prima di terminare la cottura, unire le olive precedentemente denocciolate. A questo punto, scolare e versare nella casseruola con il concentrato di pomodoro. Unire i capperi, regolare con sale e pepe, aggiungere lo zucchero e bagnare con l’aceto, lasciando cuocere per 5 minuti. A questo punto la salsa è pronta.
Per la caponata classica: tagliare le melanzane a cubetti, friggerle in una padella con dell’olio di arachidi e salare. Una volta cotte, scolarle, assorbire l’olio con della carta assorbente e unirle alla salsa preparata precedentemente, completando il piatto con delle foglie di basilico.
Per la caponata di zucca: tagliare la zucca a listarelle grandi, friggerla in una padella con dell’olio di arachidi e salare. Una volta cotta, scolarla, assorbire l’olio con della carta assorbente e unirla alla salsa preparata precedentemente, completando il piatto con della granella di pistacchio.
Per la caponata di pesce spada: tagliare a cubetti il pesce, panarlo con della farina e friggerlo. Dopodiché, rimuovere l’olio in eccesso con della carta assorbente e unirlo alla salsa. Spolverare con delle mandorle tostate e tritate e qualche foglia di menta.

FILETTO di maiale con SENAPE, SPECK, ARANCIA, CIPOLLA

FILETTO di maiale con SENAPE, SPECK, ARANCIA, CIPOLLA
FILETTO di maiale con SENAPE, SPECK, ARANCIA, CIPOLLA

Un filetto di maiale surgelato che aspetta da un po’ di tempo di essere cotto, una bellissima “madeleine” nella pagina Dall’uovo alla coque al ragù di Silvia Buitoni (https://www.facebook.com/groups/2427908050812754/permalink/2485483011721924/), un ricordo di Arista con speck e senape cucinata per noi anni fa da una cara amica ed ecco il FILETTO di maiale con SENAPE, SPECK, ARANCIA, CIPOLLA.

Ingredienti

Istruzioni

  1. Adagiare nella carta da forno delle fette di speck sovrapponendole un poco; ne serviranno una decina per un filetto medio-grande.
  2. Cospargere il filetto con abbondante senape ed adagiarlo sullo speck (le fettine risultano perpendicolari al filetto in tutta la lunghezza).
  3. Cospargere la parte superiore della carne con alcuni cucchiaini di marmellata di arance (ho usato quella fatta da me lo scorso inverno) e ricoprire con rondelle sottili di cipolla rossa di Tropea e fette sottili di un’ arancia bio non sbucciata.
  4. Chiudere a cartoccio ed adagiare in una pirofila lunga. Versare un po’ di olio evo sul fondo e in tutto lo spazio vuoto aggiungere fette di cipolle leggermente salate, mescolarle delicatamente per olearle.
  5. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. Se le cipolle esterne fossero cotte prima, toglierle e continuare la cottura della carne.
  6. Trascorso più o meno questo tempo (che dipende anche da quanto è grande il filetto), togliere delicatamente la carta, irrorare il fondo con circa 100 ml di brandy, un po’ di olio evo, un pizzico di pepe ed eventualmente un pizzico di sale.
  7. Far cuocere per altri 10/15 minuti (controllare con uno stecchino la cottura del filetto).
  8. Togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto, tagliare a fette spesse (circa un centimetro e mezzo/due).
  9. Disporre le fette (due o tre a persona) su ogni singolo piatto, irrorare con il fondo di cottura, disporre sopra le fette di arancia e di cipolla e servire.
 

Tempi

  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 1 h
  • Totale : 1 h 20 min

Porzioni

Per: 6 persone
dopo aver tolto la carta forno

SCHIACCIATE

Le SCHIACCIATE
Le SCHIACCIATE

Prendendo spunto da varie ricette in rete, facendo tesoro per la stesura degli insegnamenti di Antonio Chiera e collaboratori nel corso seguito recentemente e anche delle farine che avevo, ho usato questi ingredienti per l’impasto:
900 g di farina di cui 500 0 (Mulino del Clitunno 12 pr.) 400 g (Spigadoro per Pizze e Focacce 11,8 pr)
540/550 ml di acqua (Panna liscia)
20 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini scarsi di sale
4 cucchiai di olio evo.
Seguendo l’ordine scritto degli ingredienti ho impastato con la planetaria fino ad incordatura, completato a mano riportando l’impasto dall’esterno verso l’interno e poi ho fatto riposare fino al raddoppio (circa un’ora e quindici minuti – dipende dalla temperatura che si ha in casa).

Ho diviso l’impasto in due parti, fatto le pieghe a tre e lasciato ancora riposare; successivamente l’ho steso nelle teglie coperte da carta forno ben oliata, ancora riposo e poi ho ancora allargato l’impasto, riposo e buchi con le dita. 

Ho poi condito con uva nera, zuccheroolio e rosmarino, qualche fiocchetto di burro (Schiacciata con l’uva) e con fettine sottili di cipolla e salvia precedentemente condite con olio e sale (Schiacciata con salvia e cipolla) e olio e sale (Schiacciata bianca).
Ho ancora lasciato riposare per circa 30 minuti.
Ho scaldato il forno a 180° ventilato e cotto per circa 20 minuti, Ho tolto da sotto la carta forno e rimesso ancora in forno per 5 minuti.

Ho iniziato verso le 14.15 e terminato le cotture (una teglia per volta) verso le 19.00.

RISOTTO con VERDURE

RISOTTO con VERDURE
RISOTTO con VERDURE

In una padella a fondo spesso preparare le verdure che saranno aggiunte al risotto verso il termine della cottura.
Per due persone
Tritare molto finemente mezzo cipollotto fresco, un pezzetto di gambo di sedano, una carota media, qualche pezzettino di gambo di fiore di aglione; mettere questo trito in padella con sale e un pochino di acqua, far ammorbidire ed aggiungere un cucchiaio di olio evo.
Continuare per qualche minuto la cottura ed aggiungere una zucchina tagliata a dadini, due-tre cucchiai di piselli già cotti. ontinuare la cottura per due-tre minuti ed insaporire con poco prezzemolo tritato e una foglia di basilico.
In un’altra padella mettere un filo di olio e far saltare per qualche minuto una zucchina tagliata a listerelle sottili e verso la fine la polpa a dadini di un pomodoro rosso; salare leggermente ed aggiungere un pizzico di pepe.

Preparare il risotto tostando inizialmente il riso Carnaroli (120 g per due persone) in una pentola con fondo pesante, sfumare con poco vino bianco
e continuare aggiungendo piano piano brodo di verdure bollente (io con dado di verdure preparato da me). A metà cottura del riso aggiungere le verdure escluse le zucchine saltate con il pomodoro.
Al termine aggiungere parmigiano grattugiato e mantecare.
Disporre nei piatti e, sulla cupoletta, mettere zucchine e pomodoro; guarnire con prezzemolo.