Baccalà, crema di zucca gialla, crema di ceci

Per la ricetta mi sono ispirata a questo post su FB (Friuli Venezia Giulia Via Dei Sapori – Ristorante Campiello di San Giovanni L Natisone).
Per due persone, ho fatto così:
Crema di zucca – 250/300 g di zucca gialla a cubetti; l’ho cotta per qualche minuto nel forno a microonde con un po’ di acqua, analogamente ho cotto un pezzetto di cipolla rossa di Cannara; ho frullato insieme emulsionando con olio evo e salando leggermente. Alla crema ho aggiunto alla fine due foglie di salvia fresca e ho lasciato da parte.
Crema di ceci – ho lasciato insaporire sul fornello i ceci bio precotti con una piccola parte della loro acqua di governo, un pezzetto di scalogno tritato, un rametto di rosmarino e olio evo. Successivamente ne ho frullato una parte e gli altri li ho lasciati interi.
Baccalà – ho seguito la ricetta originale cuocendo in padella due filetti di baccalà in padella su olio evo ben caldo ed aglio vestito. Inizialmente ho tenuto la padella scoperta e poi ho incoperchiato. Sono serviti pochi minuti.
Verso il termine ho rimesso soprà al baccalà il fondo di cottura.

Nel piatto da portata ho messo il baccalà, le due creme, i ceci interi, delle polpettine surgelate con alghe marine ed, infine, spolverato con un po’ di pepe misto macinato al momento.

Sapori ben amalgamati tra loro ed ottimo il baccalà che, tra l’altro, era surgelato.

Questa la ricetta originale

Polpettine di baccalà in crema di cipolla

Polpettine: tagliare a piccoli cubetti la polpa di baccalà dissalato, amalgamare il tutto in albume d’uovo leggermente battuto; formare con le mani delle polpettine e passare in una impanatura preparata con pane grattugiato, poco olio evo, un pizzico di pepe (facoltativo), foglioline di timo e prezzemolo tritato o essiccato. Cuocere in forno caldo finchè saranno ben dorate (io ho usato il fornetto/friggitrice ad aria).

Crema di cipolla: in una padellina mettere mezza cipolla bianca o dorata tritata finemente, un cucchiaio di olio evo, salare un poco e far ammorbidire aggiungendo un pochino di acqua. Aggiungere un cucchiaino di farina, togliendo eventuali grumi e coprire con latte. Cuocere per pochi minuti finchè non si addensa come fosse una besciamella. A questo punto schiacciare la cipolla con una forchetta oppure frullare il tutto. Non ho frullato perchè mi piace sentire la consistenza della cipolla, ma ovviamente dipende dai gusti.
Accompagnare ben calda alle polpette.

Bietoline all’olio: bietoline cotte in acqua e sale, scolate e condite con olio evo.

Polpettine di baccalà in crema di cipolla
Polpettine di baccalà in crema di cipolla e bietoline all’olio

Alcune idee mi sono venute vedendo una trasmissione in tv.

Baccalà con olive taggiasche e capperi

Baccalà con olive taggiasche e capperi
Baccalà con olive taggiasche e capperi

Per due persone
Baccalà dissalato e pronto per la cottura: 400 g circa
un cucchiaio abbondante di capperi dissalati
tre cucchiai di olive taggiasche
qualche rondellina di peperoncino fresco
un bicchiere abbondante di polpa di pomodoro eventualmente diluita con un po’ di acqua
tre cucchiai di olio
due spicchi di aglio vestito tagliati a metà o schiacciati
farina q.b. per infarinare i tranci di baccalà

Tagliare a pezzi non troppo piccoli il baccalà e passare nella farina.
Scaldare in una padella l’olio e quando sarà caldo mettere il baccalà. Rosolare delicatamente da ambo le parti facendo attenzione a non far staccare la crosticina che dovrà essere dorata. Ci vogliono meno di dieci minuti.

Togliere con una paletta e deporre in un piatto.
Nel fondo di cottura aggiungere, se necessita, un po’ di olio, l’aglio, il peperoncino, il pomodoro e far cuocere qualche minuto, aggiungere capperi ed olive. Mettere il baccalà ricoprendolo con il sughetto e far cuocere ancora insieme pochi minuti e, se necessita, aggiungere un po’ di acqua calda.
Lasciar riposare qualche minuto e servire spolverizzando con prezzemolo tritato … che ho dimenticato!

Baccalà in insalata con simil-giardinieria di cipolle, carote, olive, cetriolini

Baccalà in insalata con simil-giardinieria di cipolle, carote, olive, cetriolini
Baccalà in insalata con simil-giardinieria di cipolle, carote, olive, cetriolini

Baccalà in insalata
Lessare in acqua bollente circa 400 g di baccalà già dissalato per circa 15 minuti. Scolarlo e farlo raffreddare.
Tagliare in pezzi piccoli e condire con succo di limone, olio evo, uno spicchio di aglio e prezzemolo tritato.
Lasciare insaporire per almeno due ore e anche di più in frigo.

Simil-giardinieria di cipolle, carote, olive, cetriolini
In una pentola portare a bollore circa un bicchiere di acqua, uno di vino bianco, abbondante aceto, una foglia di alloro e un bel pizzico di sale. Far cuocere per 15/20 minuti 2 o 3 carote pulite e 1 o 2 cipolla di Tropea tagliate a spicchi.
Scolare bene e lasciare nel colino ad asciugare.
Tagliare le carote a rondelle, aggiungere olive verdi e cetriolini sott’aceto.
Condire con olio evo. Lasciar insaporire in frigo.

In un piatto da portata disporre l’insalata di baccalà e le verdure con tutto il loro condimento, cospargere di prezzemolo tritato e un pizzico di pepe nero macinato.
Se piace, si può mescolare il tutto, ma io ho disposto nel piatto le verdure e al centro il baccalà.

Baccalà con cipolle

Baccalà con cipolle
Baccalà con cipolle

Hai un bel filetto di baccalà (circa 400 g) già dissalato acquistato in pescheria e va cotto prima possibile. Non hai un’idea precisa su come cucinarlo, ma intanto lo fai a pezzi, lo infarini e lo friggi delicatamente in olio evo caldo, metti in un piatto: poi si vedrà cosa farne.

Leggi in rete le più famose ricette di baccalà o stoccafisso e poi decidi di fare così:
nel fondo di cottura del baccala già sfumato con un po’ di vino bianco, metti una cipolla grande tagliata a listarelle e la cuoci facendola ammorbidire con poco sale, uno spicchio piccolo e tritato di aglio, un po’ di vino bianco ed acqua. Aggiungi due-tre filetti di acciughe schiacciandole per farle sciogliere e, al termine, spruzzi generosamente con aceto e lasci sfumare. Ancora qualche cucchiaio di latte ed infine un bel cucchiaio di prezzemolo tritato e un po’ di pepe nero.
Copri il baccalà, disposto in un piatto, con le cipolle e lasci riposare fino al giorno dopo in luogo fresco o in frigo.

Qui è accompagnato da patate bollite insieme ad uno spicchio di cipolla e poi schiacciate e condite con olio evo, pepe nero e prezzemolo tritato.