Baccalà con i ceci in salsa d’arancia

Ogni tanto trovo qualche foglietto con scritta una ricetta scritta in fretta: qui una ricetta della rivista Grazia di anni fa e che vorrei provare.

Baccalà con i ceci in salsa d'arancia
Baccalà con i ceci in salsa d’arancia

Per 4 persone
Mettere a fuoco basso 4 filetti di acciughe sott’olio, uno spicchio di aglio, il succo di 2 arance e cuocere finché non si siano sciolte le acciughe. Togliere l’aglio.
In una padella appena unta di olio, rosolare da ambo i lati 700 g di tranci di baccalà con la pelle. Passarli poi in forno a 180° per terminare la cottura.
Mettere nel pentolino della salsa d’rancia 220 g di ceci lessati e sgocciolati. Lasciar insaporire e poi frullare grossolanamente.
Adagiare ogni trancio sulla salsa disposta in un piatto e aggiungere sopra ceci interi, la buccia di un’arancia tagliata a julienne, prezzemolo, pepe nero e fettine di arancia pelate al vivo.

Baccalà al forno (alla ceraiola?)

Baccalà al forno (alla ceraiola)
Baccalà al forno (alla ceraiola?)

Tagliare a pezzi il baccalà dissalato ed asciugare.
Preparare un misto di pane grattugiato, rosmarino tritato (io ho messo anche un po’ di prezzemolo tritato), sale e pepe. Bagnare con abbondante olio extravergine d’oliva, amalgamare bene e lasciar insaporire in una ciotola almeno un paio d’ore.
Oleare bene i pezzi di baccalà con le mani e ricoprire con il pane preparato solo dalla parte della polpa cercando, con le mani, di farlo ben aderire.
In una teglia da forno mettere un po’ di vino bianco ed olio, adagiare il baccalà e cuocere in forno ben caldo (180°) per 20-30 minuti. Il pane condito deve essere leggermente colorito e morbido.

Il baccalà ala ceraiola si mangia il 14 maggio, giorno prima della Festa dei Ceri presso gli Arconi di Via Baldassini.
A Gubbio si dice che c’è un ingrediente segreto che non può essere rivelato!

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Ricetta per circa 500 persone (Tratta da “Spesa per la Tavola Bona” del 1971)

INGREDIENTI:
Baccalà Kg. 150, pane grattugiato Kg. 20,
rosmarino fresco Kg. 15
olio di oliva litri 80, sale e pepe quanto basta.

PROCEDIMENTO:
Se avete meno invitati, riducete le dosi…..
Tagliare i filetti di baccalà già ammollato, a pezzi da circa un etto.
Mescolare il rosmarino tritato con il pangrattato e aggiungere sale, pepe, olio e una spruzzatina di vino.
Impanare il baccalà e metterlo nella teglia bene oleata, aggiungere sopra ancora un pò dell’impasto e cuocere in forno…
Semplice e gustoso, è un piatto adatto alla vigilia della festa.

CRISTIANO FANUCCI
http://www.ilmiositoweb.it/cucinaregionale/N95.HTM

Baccalà e bietola

Baccalà e bietola
Baccalà e bietola

Ricordi di una ricetta di una cara amica e un giro per il web.

Un filetto di baccalà dissalato da circa 700 g e tagliato a pezzi di circa 8 cm
250 g di bietoline   (volendo anche di più)
2 cipolle medie (io cipolle di Cannara dorate)
uno spicchio di aglio
2/3 cucchiai di polpa di pomodoro
olio evo
poco sale, un pizzico di pepe

In una padella di ferro scaldare l’olio e friggere delicatamente i pezzi di baccalà infarinati e poi metterli in un piatto.
Nel frattempo in un’altra padella (non di ferro) scaldare altro olio e far cuocere le cipolle a listerelle e leggermente salate, aggiungendo anche un po’ di acqua.
Quando le cipolle sono morbide, aggiungere il pomodoro e far cuocere una decina di minuti. Preparare in questa salsa degli spazi per deporvi i pezzi di baccalà già fritti e l’aglio tritato.
Durante la cottura della salsa, mettere un po’ di acqua calda nella padella di ferro nel fondo di cottura del baccalà, portare a leggero bollore e metterci la bietoline tagliate grossolanamente. Far cuocere un paio di minuti.
Mettere le bietole scolate, ma non troppo, nella padella con salsa e baccalà muovendo molto delicatamente per non rompere il baccalà stesso. Con un cucchiaio rimettere un po’ di salsa dal fondo sopra e muovere piano piano la padella. Pepare moderatamente.  Coprire e lasciar cuocere al massimo 10 minuti. Far riposare una mezz’ora almeno per far insaporire il tutto.

Baccalà in umido con patate pomodori olive

E mentre il dado stava cuocendo, ho preparato il Baccalà in umido con patate, pomodori,  olive seguendo questa ricetta della Cucina Italiana.
Baccala' in umido con patate, pomodori, olive

Ingredienti e dosi per 4 persone:
600 g di baccalà già ammollato
400 g di patate a fette di un cm. circa
100 g di olive taggiasche [ho usato le olive di Gaeta, perchè non avevo le taggiasche]
4 pomodori maturi [ho usato i pomodori pelati]
1 cucchiaio di capperi
2 spicchi di aglio
poco prezzemolo tritato
1 cipolla bianca affettata
olio extra vergine di oliva
Sale, pepe

Procedimento:
Pulire i pomodori privandoli dei semi e tagliarli a pezzi.
Tagliare il baccalà in quattro pezzi uguali, a riquadri. In un tegame soffriggere con l’olio i due spicchi di aglio appena schiacciati e la cipolla.
Aggiungere le patate e i pomodori. Unire un mestolo di acqua e far cuocere per 2 minuti, quindi aggiungere i capperi dissalati e le olive, sale e pepe e unire i pezzi di baccalà. Coprire con il coperchio e cuocere per 15 minuti circa. Completare con prezzemolo e olio crudo. Servire.

Baccalà … dal Brasile

Il venerdì santo abbiamo abitudine di mangiare il pesce sopratutto il baccalà.
Questa è una ricetta al modo mio: Innanzitutto abbondante olio d’oliva-circa mezzo litro- aggiungo molte cipolle e qualche spicchi d’aglio e, li faccio ammorbidire nell’olio d’oliva.

dal blog di Fatima

Grazie Fatima per questa bella ricetta!

http://brasitalia.iobloggo.com/

Il venerdì santo abbiamo abitudine di mangiare il pesce sopratutto il baccalà.
Questa è una ricetta al modo mio:

Innanzitutto abbondante olio d’oliva-circa mezzo litro- aggiungo molte cipolle e qualche spicchi d’aglio e, li faccio ammorbidire nell’olio d’oliva.

Dopodicchè aggiungo il baccalà dissalato e cotto nella pentola di pressione- circa 5′-

Estrarre il baccalà dall’acqua;

 faccio cuocere le patate nell’acqua usata per dissalarlo.
Poi il tutto va mescolato assieme a delle olive e cosparso con tutto l’olio di oliva e cipolle.

Per abbinare un buon vino cileno.

Il baccalà: alcune ricette

Quando faccio un po’ di ordine, trovo sempre qualche foglietto con ricette appuntate e copiate chissà da dove! Oggi è uscito fuori un blocchetto vecchio con varie ricette con il baccalà. Il bello è  che non ne ho mai fatta nessuna, ma mi sembrano interessanti.
Le propongo qui sperando di non ledere il copyright di qualche giornale o non so che …

Baccalà marinato crudo
Mettere in un piatto rosmarino, finocchio selvatico, capperi, olio d’oliva, grani di pepe nero. Mettere sopra il baccalà (penso già dissalato). Coprire di aceto e lasciar marinare per 7 ore.

Baccalà con cime di rapa
Infarinare il baccalà a tocchettoni e friggere in olio d’oliva.
In una padella scaldare olio, aglio, peperoncino tritato e basilico. Aggiungere il baccalà già fritto e far rosolare qualche minuto. Sfumare con vino bianco. Aggiungere delle olive nere snocciolate e delle cime di rapa calabresi già sbollentate. Lasciar cuocere per circa 15 minuti.

Mousse di Baccalà
Frullare a crudo il baccalà con il pancarré bagnato nel latte e strizzato. Mantecare con un po’ di burro e noce moscata. Foderare degli stampini con fette di zucchine sbollentate e fette di salmone crudo leggermente battuto. Riempire gli stampini con la mousse … il bello è che non ho continuato a scrivere questa ricetta. Suppongo che o si mettano in frigo o si passino in forno per una decina di minuti … bella domanda!  Mi convince poco il pesce crudo…

Frittelle di Baccalà
Preparare delle frittelle con filetti di baccalà già lessato; aggiungere prezzemolo tritato, uvetta, pinoli, uova e pepe.  Friggere in olio ben caldo.

Frittata con il Baccalà
Mettere il baccalà in acqua fredda per almeno 24 ore. Sbollentare in acqua calda per circa 10 minuti. Spinare, spellare e fare a pezzetti.
Tagliare a pezzetti delle cipolle bianche, fare  dei dadini di patate già semilessate. Profumare con prezzemolo tritato e volendo anche dell’aglietto fresco.
Battere le uova con sale e pepe. Aggiungere tutti gli ingredienti e fare la frittata un po’ alta.

Filetti di Baccalà gratinati
Preparare il baccalà come nella ricetta precedente. Imburrare una pirofila e coprire il fondo con delle fette di patate già semilessate quindi con i filetti di baccalà. Sopra il pesce mettere della  besciamella quindi pan grattato, parmigiano grattugiato e rezzemolo tritato. Irrorare con olio.
Infornare a 180° e cuocere  per circa 10 minuti.

Involtini di Baccalà
Cuocere il baccalà stoccafisso in acqua e latte per dieci minuti.
(Suppongo scolare e ricavare dei filetti) e cuocere con crema di latte e latte finchè il liquido non sia tuto assorbito.
Battere con la frusta: si ottiene una purea.
Riempire delle foglie di verza già lessata e fare degli involtini. Mettere in forno caldo e servire con salsa di pomodoro.

Baccalà alla ceraiola

Il tradizionale Baccalà alla ceraiola sarà distribuito stasera, “sotto gli arconi”, quando il suono del Campanone richiamerà tutti in Piazza Grande.

Piazza Grande

» ricetta1 » ricetta2 » ricetta3

Inoltre:
» Campanone: La voce di Gubbio  
» Documenti sulla fusione del Campanone di Gubbio

La ricetta segreta della Festa dei Ceri

La ricetta segreta della Festa dei Ceri

Il 15 maggio, vigilia della festa di Sant’Ubaldo, si osserva lo strettissimo magro a Gubbio. L’usanza è ancora oggi rispettata, nelle famiglie e alla tavola dei ceraioli, che nelle linee fondamentali è rimasta quella di un tempo.
A cucinare per chi porta i ceri, per le autorità, per tutto il mondo che si muove attorno alla festa, sono ancora soltanto gli uomini. E’ l’Università dei Muratori, la corporazione che raggruppa questi artigiani, che almeno dal Cinquecento organizza i pasti nella cucina che da sempre ha la sua sede agli Arconi di Palazzo dei Consoli. leggi (questo link non porta più alla pagina)

 BACCALA’ ARROSTO alla ceraiola … leggi

Questa è una antica ricetta eugubina (di GUBBIO), il baccalà viene venduto cotto il pomeriggio prima della Festa dei Ceri agli Arconi sotto il Palazzo dei Consoli, ed è consumato anche dagli invitati alla Tavola Bona il giorno dei Ceri.
La festa dei Ceri avviene il 15 maggio a Gubbio (per chi vuole saperne di più su Gubbio e i Ceri consiglio di visitare il mio sito: http://www.ilmiositoweb.it/santubaldo

Ricetta per circa 500 persone (Tratta da “Spesa per la Tavola Bona” del 1971)

INGREDIENTI:
Baccalà Kg. 150, pane grattugiato Kg. 20,
rosmarino fresco Kg. 15
olio di oliva litri 80, sale e pepe quanto basta.

PROCEDIMENTO:
Se avete meno invitati, riducete le dosi…..
Tagliare i filetti di baccalà già ammollato, a pezzi da circa un etto.
Mescolare il rosmarino tritato con il pangrattato e aggiungere sale, pepe, olio e una spruzzatina di vino.
Impanare il baccalà e metterlo nella teglia bene oleata, aggiungere sopra ancora un pò dell’impasto e cuocere in forno…
Semplice e gustoso, è un piatto adatto alla vigilia della festa.

CRISTIANO FANUCCI