Baccalà con salsa all’uovo

Baccalà con salsa all'uovo

BACCALA’
In pentola mettere acqua con un pezzetto di costa di sedano, un pezzetto di carota e uno di cipolla bianca. Al bollore mettere il filetto di baccalà già pronto per la preparazione (dissalato o scongelato secondo ciò che si usa).

SALSA ALL’UOVO
2 uova (cottura 10 minuti da acqua fredda) Devono essere non del tutto rassodate
un cucchiaino di aceto bianco
olio evo quanto basta per rendere la salsa abbastanza densa quasi come maionese
pezzetti di cipolla e carota con i quali è stato bollito il baccalà
un pizzico di sale
Montare con una frusta ad immersione: prima uova e sale, poi aceto e i pezzetti di carota e cipolla, quindi a filo l’olio, sempre montando. Mettere in frigo.

PATATE
Lessare delle patate sbucciate e tagliate a tocchetti mettendo nell’acqua un pizzico di sale e un rametto di finocchio selvatico: va bene anche la parte più dura.

CICORIA
Cicoria lessata

Nel piatto di servizio mettere dei tocchetti di baccalà e far colare sopra la salsa all’uovo.
Accanto mettere le patate schiacciate grossolanamente e la cicoria senza condire.
Decorare con rondelle della costa di sedano usata per bollire il baccalà, con il finocchio e, se gradisce, un pizzico di pepe nero su patate e salsa.

La “Panzanella 2.0”

La “Panzanella 2.0”: ricetta da Camper del 14 luglio 2023 – Andrea Palmieri

Cipolla e cetriolo in agrodolce, pomodori conditi con olio sale e basilico, baccalà capperi dissalati ed olive taggiasche in oliocottura, pane tostato

Ottimo il baccalà che si può preparare indipendentemente dall’uso per questa particolare panzanella.
Un’eccellente fresca cena di una sera di calda estate, dice Sergio

Nota: ho cotto il baccalà in oliocottura non al forno, ma in microonde (vedi in rete).

Accompagnata da Hummus di ceci e lenticchie, peperoni in agrodolce.

https://www.youtube.com/watch?v=7wbZVhSgVYk

I miei appunti per una preparazione casalinga (non ho i vasetti da vasocottura).

Baccalà, crema di zucca gialla, crema di ceci

Per la ricetta mi sono ispirata a questo post su FB (Friuli Venezia Giulia Via Dei Sapori – Ristorante Campiello di San Giovanni L Natisone).
Per due persone, ho fatto così:
Crema di zucca – 250/300 g di zucca gialla a cubetti; l’ho cotta per qualche minuto nel forno a microonde con un po’ di acqua, analogamente ho cotto un pezzetto di cipolla rossa di Cannara; ho frullato insieme emulsionando con olio evo e salando leggermente. Alla crema ho aggiunto alla fine due foglie di salvia fresca e ho lasciato da parte.
Crema di ceci – ho lasciato insaporire sul fornello i ceci bio precotti con una piccola parte della loro acqua di governo, un pezzetto di scalogno tritato, un rametto di rosmarino e olio evo. Successivamente ne ho frullato una parte e gli altri li ho lasciati interi.
Baccalà – ho seguito la ricetta originale cuocendo in padella due filetti di baccalà in padella su olio evo ben caldo ed aglio vestito. Inizialmente ho tenuto la padella scoperta e poi ho incoperchiato. Sono serviti pochi minuti.
Verso il termine ho rimesso soprà al baccalà il fondo di cottura.

Nel piatto da portata ho messo il baccalà, le due creme, i ceci interi, delle polpettine surgelate con alghe marine ed, infine, spolverato con un po’ di pepe misto macinato al momento.

Sapori ben amalgamati tra loro ed ottimo il baccalà che, tra l’altro, era surgelato.


24 dicembre 2022: VIGILIA DI NATALE
– solo con crema di ceci –

Vigilia di Natale
Vigilia di Natale

Questa la ricetta originale

Polpettine di baccalà in crema di cipolla

Polpettine: tagliare a piccoli cubetti la polpa di baccalà dissalato, amalgamare il tutto in albume d’uovo leggermente battuto; formare con le mani delle polpettine e passare in una impanatura preparata con pane grattugiato, poco olio evo, un pizzico di pepe (facoltativo), foglioline di timo e prezzemolo tritato o essiccato. Cuocere in forno caldo finchè saranno ben dorate (io ho usato il fornetto/friggitrice ad aria).

Crema di cipolla: in una padellina mettere mezza cipolla bianca o dorata tritata finemente, un cucchiaio di olio evo, salare un poco e far ammorbidire aggiungendo un pochino di acqua. Aggiungere un cucchiaino di farina, togliendo eventuali grumi e coprire con latte. Cuocere per pochi minuti finchè non si addensa come fosse una besciamella. A questo punto schiacciare la cipolla con una forchetta oppure frullare il tutto. Non ho frullato perchè mi piace sentire la consistenza della cipolla, ma ovviamente dipende dai gusti.
Accompagnare ben calda alle polpette.

Bietoline all’olio: bietoline cotte in acqua e sale, scolate e condite con olio evo.

Polpettine di baccalà in crema di cipolla
Polpettine di baccalà in crema di cipolla e bietoline all’olio

Alcune idee mi sono venute vedendo una trasmissione in tv.