AGNELLO alla cacciatora e CARCIOFI ripieni

AGNELLO alla cacciatora
AGNELLO alla cacciatora

Un ottimo agnello nostrano e alcune vaschette preparate in modo eccellente da Vispetto. Cosa fare con la vaschetta spezzatino o, come dicono a Gubbio, friccò?
Qui nel blog ho molte ricette per cucinare  l’agnello, ma volevo provare qualcosa di diverso e, girovagando in rete, ho trovato questa ricetta: ciò che mi è piaciuto di più rispetto ad altre simili è che aglio e rosmarino vengono aggiunti dopo alcune fasi della preparazione.
In un tegame a fondo spesso scaldare qualche cucchiaio di olio evo (da due a quattro cucchiai a seconda della quantità di carne e senza esagerare) e  rosolarvi i pezzi di agnello a fuoco vivo. 
Far rosolare molto bene girando spesso, salarepepare e quindi aggiungere una bella spolverata di farina; mescolare per qualche minuto e poi deglassare con abbondante aceto (un bicchiere circa per un kg di carne – io ho usato aceto di mele); sfumare e aggiungere la stessa quantità di acqua calda.
Distribuire un trito abbondante di rosmarino ed aglio e far cuocere – all’inizio coperto – per circa 35-40 minuti (sentire con uno stecchino la morbidezza della carne).
Con un mestolino prelevare un po’ di fondo di cottura e frullare con  
un paio di filetti di acciughe. Mettere nel tegame della carne, mescolare e cuocere ancora per qualche minuto.
Servire ben caldo coperto dalla salsa che si è formata: qualora fosse troppo liquida, farla ritirare per qualche minuto a fuoco vivo.

Carciofi ripieni
Carciofi ripieni

Preparare un bel trito di prezzemolo ed aglio, mescolare con qualche cucchiaiata di pane grattugiato, sale, pepe, ed olio evo.
Riempire con la farcia i carciofi interi già puliti ed allargati con le dita a fiore.
In una pentola mettere due/tre cucchiai di olio evo ed adagiarvi i carciofi e i gambi precedentemente tagliati, aggiungere poco sale e pepe e cuocere per due/tre minuti.
Bagnare il fondo con del vino bianco e un po’ di acqua in modo che il liquido arrivi fino all’altezza di metà carciofo. Far cuocere per circa venti minuti, prima a pentola coperta e poi scoperta.
Io uso la pentola a pressione che chiudo dopo aver aggiunto vino ed acqua; cuocere per circa 7 minuti dal sibilo e, poi a pentola aperta, far ritirare un po’ il liquido se risultasse troppo abbondante.

CESTINI di pasta fresca con CARCIOFI

Modesta imitazione dei Cestini di pasta con salsiccia e carciofi.
– Pasta secca da lasagne sbollentata secondo le indicazioni e, dopo averla scolata, divisa in quadrati espennellata con olio evo
– carciofi cotti e tritati grossolanamente: olio, poca acqua, prezzemolo 
– salsiccia sbriciolata e cotta con poca acqua e poco olio
– crema di parmigiano: besciamella abbastanza liquida alla quale ho aggiunto al termine il parmigiano grattugiato
– sfogliette di parmigiano

Ho disposto in contenitori di alluminio (tipo da muffin) spennellati con olio alternando una sfoglietta, la salsiccia, una sfoglietta, i carciofi e ho cotto fino a doratura in forno ben caldo.
Successivamente li ho tolti dai contenitori e adagiati in una pirofila calda con la crema di parmigiano sul fondo (peccato che i cestini si siano aperti!) e ripassato due minuti in forno caldo.

Cestini di pasta con salsiccia e carciofi
Cestini di pasta con salsiccia e carciofi

FRITTO di VERDURE

Fritto di verdure
Fritto di verdure

Ci sono tante ricette della pastella e stavolta ho fatto così:
farina 150-160 g circa
amido di mais 50-60 g
acqua molto frizzante 250 ml
vino bianco 20-30 ml
un cubetto di ghiaccio (per raffreddare la pastella; si può non usare se l’acqua è molto fredda)
Mescolare bene con la frusta (il ghiaccio piano piano si scioglie) fino a non avere grumi di farina.
VERDURE:
in foto sono: spicchi di carciofi (ne avevo 5 non molto grandi), 2 zucchine tagliate a rondelle, una patata medio-piccola e un pezzetto di cipolla da tagliare a pezzetti piccoli per le frittelline.
Scaldare abbondante olio per friggere (arachide) in una padella di ferro e mettere le verdure impastellate aiutandosi con un cucchiaio. Fare attenzione che l’olio non bruci e girare spesso le verdure fino ad avere un colore dorato.
Scolare bene con il ragno e deporre su carta assorbente, salare e servire.

È venuto un fritto eccellente che non ha assorbito per niente l’olio ed è rimasto croccante fino a sera.

AGGIORNAMENTO DEL 14 LUGLIO 2020
Si può aggiungere un pizzico di polvere tipo IDROLITINA.
Se l’acqua è molto gelata si può fare a meno del ghiaccio, ma che comunque mantiene la pastella fredda mano a mano che si frigge.

FIORI DI ZUCCA IN PASTELLA
FIORI DI ZUCCA IN PASTELLA

UOVA AL TEGAMINO? (Uova con verdure)

2 UOVA AL TEGAMINO?
Verdure di stagione: una cipollina ed un aglietto freschi, due carciofi, una manciata di fave fresche, tre-quattro asparagi, una zucchina, mentuccia romana (o prezzemolo o menta), sale, pepe, olio evo, uova (uno o due a testa).
Sbollentare per alcuni minuti in acqua salata e separatamente sia gli asparagi che le fave. Al termine scolare e tagliare a rondelle la parte bassa e più morbida degli asparagi. Tagliare i carciofi a fettine sottili e anche le zucchine senza la parte interna con i semi.
In una padella larga scaldare un po’ di olio, mettere l’aglietto e la cipollina tritati e i carciofi. Far cuocere girando continuamente finché i carciofi non siano ben rosolati, aggiungere le altre verdure continuando a mescolare, sfumare con poco vino bianco nei bordi della padella, salare e pepare leggermente, Se occorre aggiungere un pochino di acqua calda. Non devono venire lessate e il fondo non deve rimanere liquido a parte l’olio. Aggiungere delle foglioline di mentuccia.
Spostando le verdure formare delle concavità tante quante sono le uova e mettere lì ancora olio e scaldare, rompere nelle “buchette” le uova, salare e coprire con un coperchio finché l’albume non sia rappreso.
Guarnire con la mentuccia e le punte degli asparagi, pepare e mettere un filo di olio sopra.

2 UOVA AL TEGAMINO? (Uova con verdure)
2 UOVA AL TEGAMINO? (Uova con verdure)

AGNELLO e CARCIOFI in fricassea

Agnello e carciofi in fricassea
Agnello e carciofi in fricassea

In rete si trovano varie ricette, ma io ho optato per questa con alcune varianti https://ricette.donnamoderna.com/agnello-in-fricassea-con-carciofi.

a più tardi la ricetta che ho eseguito!

per due-tre persone:
500/600 g di agnello tagliato a pezzi medi (spalla o cotolette: qui sono cotolette)
4-5 carciofi tagliati in quattro parti ciascuno
mezzo bicchiere scarso di vino bianco
un uovo (ma, volendo, anche due)
olio evo, prezzemolo, un limone (buccia e succo), timo, spicchi d’aglio, sale, pepe

Rosolare i carciofi con poco olio, aglio e prezzemolo e, dopo averli rosolati, spruzzare con vino bianco; salare e pepare moderatamente; cuocere finché non risultino morbidi (io li cuocio in pentola a pressione e, dopo aver fatto evaporare un po’ il vino, chiudo e do 5/6 minuti dal fischio).
Rosolare l’agnello con poco olio e alcuni spicchi di aglio vestito, aggiungere qualche pezzetto di buccia di limone, timo e prezzemolo. Spruzzare con il succo di mezzo limone, rosolare ancora, salare e pepare moderatamente e continuare la cottura, aggiungendo all’occorrenza un po’ di acqua calda. Cuocere con coperchio finché la carne sarà morbida; se dovesse esserci troppo liquido farlo evaporare a fuoco vivo e senza coperchio.
Aggiungere i carciofi e mescolare insieme per 2-3 minuti.
Spegnere il fornello.
In una ciotolina, battere l’uovo con sale, succo e buccia grattugiata di limone, prezzemolo tritato.
Versare delicatamente nella pentola e mescolare senza far rapprendere (se possibile!!) “a frittata”.
Servire subito.

CANNOLI di PORRO con ripieno di PATATE

Poco tempo fa ho mangiato questo ottimo piatto in un ristorante vegetariano di Gubbio ORTO osteria dalla terra (tutto buonissimo!!) e mi ero riproposta di rifarli a casa.
Ho cercato un po’  in rete dove si trovano numerose ricette e poi, come sempre, ho fatto un mescolamento di idee e di ingredienti.
Ecco qua i miei Cannoli di PORRO con ripieno di PATATE in crema di CARCIOFI

Cannoli di PORRO con ripieno di PATATE

Ingredienti per circa 16 cannoli:
un porro (ne serve molto meno), olio evo e pochissimo burro,
1 cucchiaio di pane grattugiato
Ripieno:
3 patate medio-piccole lessate e schiacciate bene
prezzemolo tritato
1 cucchiaio di olio evo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata
Base: crema di carciofi (vanno bene anche legumi)
Decorazione: gocce di sughetto di pomodoro ed odori, prezzemolo tritato

Tagliare un tronchetto di porro 7/8 cm, sfogliarlo incidendo con un coltellino in verticale, lavare bene e far cuocere in acqua salata. Scolare, raffreddare e farcire ciascun “cannolo” con il ripieno.
Disporre i cannoli in un piatto da forno leggermente unto di olio e condire sopra con qualche fiocchetto di burro, una spolverata di pane e di parmigiano grattugiati.
Passare in forno ben caldo per una decina di minuti.

Per la base ho frullato dei gambi di carciofi già cotti con aglietto fresco, olio, vino (erano stati cotti insieme a dei carciofi ripieni) e così ho riciclato.
Vanno bene anche altre basi, come creme di legumi; nel ristorante la base era con Roveja (l’avevo già pronta ma mi sembrava rimasta troppo dura, forse un po’ vecchia o da tenere di più a bagno!).

Infine assemblare il piatto e Buon appetito!

Sformato di patate e carciofi

L’idea è venuta leggendo la ricetta di Sformatini di patate nella pagina pubblicitaria di un burro senza lattosio inserita in una rivista di cucina. Poi come al solito faccio le mie varianti.
La foto è proprio brutta visto che di sformato non ce n’era rimasto più, ma il sapore è ottimo.
Per 4 persone:
circa 600 g di patate da lessare in acqua salata e poi schiacciare ed ammorbidire con una noce di burro
uno-due  carciofi puliti e tagliati a pezzetti, cotti in padella con pochissimo olio, acqua, vino bianco, sale fino ad averli morbidi
un pezzetto di cipollotto (ho usato circa 10 cm della parte verde) e uno scalogno tritato  cotti in padella con un po’ di acqua e sale

Quando tutti gli ingredienti sono pronti mescolare i carciofi con il cipollotto e lo scalogno dopo aver tolto l’acqua in eccesso, incorporali nelle patate già schiacciate e un po’ “imburrate”:
Aggiungere al composto due tuorli d’uova battuti, 60-70 g di parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe e, volendo, una grattatina di noce moscata.
Amalgamare delicatamente al tutto due chiare d’uovo precedentemente battute a neve.
Imburrare e spolverizzare con pane grattugiato degli stampi monoporzione o una teglia da forno della forma che si preferisce. Versare il composto e livellare un po’ senza schiacciare.
Cospargere sopra con un po’ di pane grattugiato mescolato a poco parmigiano grattugiato.
Infornare a 170°/180° (secondo il proprio forno) per circa 25 minuti (per gli stampi monoporzione qualche minuto in meno).

Sfornare e cospargere sopra con delle foglioline di timo fresco che ci sta benissimo!
È buono sia caldo che tiepido o anche a temperatura ambiente.

Sformato di PATATE e CARCIOFI

Sformato del 20 marzo, cotto in stampo ad anello e riempito con carciofi cotti secondo la ricetta

patate e carciofi

Carciofi ed uova … scomposti

 

L’idea era di fare la classica frittata con i carciofi… poi ho cambiato!
per 2 persone:
4 carciofi medi, puliti, tagliati a metà e messi in acqua acidulata con limone
due spicchi di aglio tritato insieme ad un ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di olio evo, sale e un pizzico di pepe
3 uova medie

Cospargere i carciofi con il trito di prezzemolo ed aglio, scaldare l’olio nella pentola a pressione, disporre i carciofi con la “gobba” verso il basso, salare e pepare, rosolare per un paio di minuti ed aggiungere del vino bianco in modo che li copra solo per metà. Chiudere la pentola e far cuocere per 5/6 minuti dal fischio.
Far sfiatare la pentola e sentire con uno stecchino la cottura. Se non fossero cotti chiudere di nuovo la pentola e far andare per altri minuti, tenendo conto di far attenzione perchè non si devono “spappolare”.
Se non si ha la pentola a pressione, si possono cuocere allo stesso modo in una padella alta.

Prelevare un po’  del sughetto di fondo e metterlo in una padellina da frittata, far evaporare la parte acquea a fuoco vivo e versarci le uova leggermente battute. Far rapprendere le uova sempre mescolando con un cucchiaio di legno in modo che vengano strapazzate.
Disporle a cupola al centro di un piatto e appoggiare sopra i carciofi. Versarci un po’ del sughetto di cottura e guarnire con prezzemolo fresco.
Servire subito.
S. ha definito questo piatto “scomposto”, ma da rifare presto!
Carciofi ed uova

Stelle di CARCIOFI con crema allo ZAFFERANO di Gubbio

Sformatini di carciofi
Sformatini di carciofi
una confezione piccola di carciofi surgelati (250-300 g)
succo di limone
quattro-cinque cucchiai di besciamella
due cucchiai abbondanti di parmigiano
una noce di burro
una grattata di noce moscata
un uovo grande

Lessare in acqua bollente salata ed acidulata con succo di limone i carciofi per cinque minuti; scolarli bene e frullarli.
Ho frullato grossolanamente usando il bimby. Togliere qualche filetto duro che può rimanere e ripassare i carciofi in padella su una noce di burro ben scaldata per due minuti.
Amalgamare con la besciamella, l’uovo battuto, il parmigiano e la noce moscata.
Imburrare degli stampini a forma di stella e riempire fino a mezzo centimetro dal bordo. I miei stampini sono in silicone.
Disporli in una pirofila alta e mettere all’interno acqua fino ad un centimetro sotto il bordo degli stampi. Coprire la pirofila con pellicola trasparente e mettere a cuocere nel microonde a massima potenza per 5-6 minuti.  Si possono anche cuocere nel forno tradizionale con lo stesso sistema sostituendo la pellicola con alluminio o carta forno bagnata e strizzata a 180° per circa 15 minuti circa. Ovviamente la cottura è indicativa perché dipende dai propri forni e dalla grandezza degli stampi.
Una volta cotti lasciarli riposare qualche minuto, sformarli e ricoprirli con la crema di parmigiano e zafferano preparata durante la cottura.
Se gli stampi sono piccoli ne vengono circa quattordici-quindici.

Crema di parmigiano e zafferano
In una ciotolina di pirex versare 500 ml di panna fresca, aggiungere un pizzichino di pistilli di zafferano, un cucchiaio di parmigiano e mescolare. Coprire con la pellicola trasparente e, al momento di servire, scaldare nel microonde a massima potenza per due minuti. Versare la crema sopra gli stampini nel piatto da portata o in coppette o piattini singoli.

Consiglio: si possono preparare prima e scaldare un minuto nel microonde prima di versarci la crema.

Gli sformati di carciofi li ho fatti spesso, ma l’idea della crema allo zafferano l’ho rubata in un ottimo ristorante di Gubbio.

POLPETTINE e … piccola cena

Dalle suggestioni dell’ultima “lezione di cucina” ed altro… la cena di stasera:
Polpettine di carne con impanatura di nocciole e mandorle, anelli di porro fritti velocemente in olio, carciofi fritti, valeriana e panna acida per accompagnare.
piccola cena