Oggi pesce! Brodetto alla fanese secondo la ricetta di Luca … e il giorno dopo Spaghetti con il sughetto rimasto …


Un bel risotto rosato!
Voglia di risotto “marino” e via in pescheria … al solito è tardi e prendo ciò che trovo!
Fumetto
Un pezzo di sedano con foglie, un pezzetto di carota, un pezzetto di cipolla dorata, mezzo scalogno, 3/4 cm di concentrato di pomodoro, 2/3 bicchieri di acqua, sale, gusci dei gamberi (mi sono dimenticata di mettere un po’ di vino bianco).
Insaporire tutti gli ingredienti su un filo di olio caldo, aggiungere i liquidi e far cuocere per un’ora circa.
Io ho usato la pentola a pressione per una ventina di minuti.
Vongole
Mettere a bagno le vongole con acqua fredda e sale e tenere per circa un’ora e anche di più. Scuotere ogni tanto con le mani. cambiare dopo un po’ di tempo l’acqua.
Mettere in un pentolino a fuoco vivo fino ad apertura. Filtrare il liquido che si è formato e conservare.
Togliere la maggior parte dei gusci e tenere da parte.
Risotto
Filtrare il fumetto schiacciando bene dal colino tutto il contenuto, mescolare con l’acqua filtrata delle vongole ed eventualmente aggiungere altra acqua: tenere tutto al fuoco perchè questo non è altro che il brodo che serve per “tirare” il risotto.
In genere il liquido che serve ha una corrispondenza 1 a 3 cioè un mestolo di riso crudo e tre di liquido ed anche un pochino di più all’occorrenza.
In una pentola da risotto a fondo spesso mettere l’olio, scaldare ed aggiungere mezzo scalogno e un pezzetto di cipolla tritati molto finemente. Far rosolare senza far bruciare, versare il riso e portarlo a tostatura a fuoco vivo per circa due minuti, girandolo sempre con un mestolo di legno.
Aggiungere il vino bianco e sfumare a fiamma viva girando velocemente fino a non sentire più l’odore di alcol.
Cominciare ad aggiungere il “brodo”, a fiamma bassa, facendolo assorbire mano a mano. Se la cottura indicata per il riso è di 18 minuti, impostare il timer quando si inizia ad aggiungere il brodo.
Quando mancano dieci minuti circa al termine mettere i calamari (in questo caso ho messo due spedini interi), a circa cinque minuti dal termine i gamberoni e dopo un paio di minuti i restanti molluschi e crostacei e un profumo di peperoncino.
Girare delicatamente fino a cottura e, se serve, aggiungere alla fine ancora un po’ di brodo.
Impiattare subito con qualche fogliolina di prezzemolo tritato.
qui il link della ricetta CODA DI ROSPO (rana pescatrice)
INGREDIENTI
1 kg rana pescatrice senza testa
500 ml vino Rosso Conero
50 gr acciughe dissalate e spinate
25 gr capperi
olio d’oliva extra vergine
farina
sale
LUMACHINE DI MARE
Ho voluto provare le Acciughe marinate cotte: nonostante la permanenza in congelatore, un po’ di paura per il rischio anisakis mi ha fatto scegliere un metodo con cottura. Ho letto vari procedimenti in rete e poi ho fatto così:
– quando le acciughe, già pulite, erano quasi del tutto scongelate le ho immerse in un contenitore con vino bianco ed aceto
– dopo circa tre ore ho buttato via il liquido e l’ho sostituito e lasciato ancora un’oretta circa
– ho portato a bollore poca acqua e vino bianco ed aceto in ugual quantità con un pizzico di sale e grani di pepe nero e le ho sbollentate per circa sei minuti
– poi le ho scolate e condite con il succo di un limone, una bella spruzzata di aceto, prezzemolo essiccato, piccole lamelle di cipolla rossa di Cannara, grani di pepe nero e coperte con abbondante olio evo
– In frigo almeno 12 ore per insaporisirsi.
Accompagnate da melanzane grigliate e peperoni arrosto: ottime!
E poi ti viene anche in mente del perchè si chiamino acciughe o alici, ed ecco Wikipedia che ti viene in soccorso:
Acciuga deriva dal latino volgare *apiua o *apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη (aphúē), nome di un piccolo pesce. L’esito -cci- da -pj- non è toscano e probabilmente ha subito un passaggio da dialetti liguri o meridionali.
Di origine incerta, ma apparentemente collegata all’origine latina sopracitata, sarebbe il siciliano anciova e il genovese anciôa, legati a loro volta al corso anchjuva o anciua. Confronta anche lo portoghese anchova o enchova, lo spagnolo anchova e l’inglese anchovy.
Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino allēc (-ēcis) – una salsa simile al garum, fatta con interiora fermentate di pesce – e ancora prima dal greco ᾰ̔́λς (háls) cioè “sale”.
Tonno al sesamo e limone
due fette di tonno fresco
succo e buccia grattugiata di mezzo limone bio
un cucchiaio scarso di olio evo
due cucchiai circa di semi di sesamo
Mettere a marinare le fette di tonno con il limone per circa un’ora.
Aggiungere l’olio e con le mani spalmarlo sulle fette.
Far aderire bene alle fette i semi di sesamo.
Scaldare bene una piastra a fondo pesante e cuocere da entrambe le parti e girando delicatamente per pochi minuti.
Disporre nel piatto da portata e con un coltello ben affilato tagliare le fette a striscioline di circa un centimetro e mezzo.
Maionese all’aceto balsamico e maionese alla curcuma
Mentre il tonno sta marinando, preparare le due maionesi:
– un cucchiaio abbondante di maionese al quale va aggiunto un cucchiaino di aceto balsamico
– un cucchiaio abbondante di maionese al quale va aggiunto mezzo cucchiaino di curcuma macinata
Insalatina, finocchi, olive, cucunci, pomodori secchi
Insalata gentilina e finocchi, tagliati sottili con la mandolina, conditi con sale, olio, aceto balsamico
Olive all’olio, pomodori secchi e cucunci (miix trovato in un negozio di frutta e verdura di Gubbio).
Disporre i contorni e le salse nel piatto con il tonno.