Risotto alla pescatora

Un bel risotto rosato!

Voglia di risotto “marino” e via in pescheria … al solito è tardi e prendo ciò che trovo!

Risotto alla pescatora
Risotto alla pescatora

Ingredienti per circa 150 g di riso Carnaroli (per due persone)

  • un calamaro tagliato a striscette (vista l’ora ho solo ho trovato gli spiedini con calamaro e gamberetti)
  • alcuni gamberi (una quindicina)
  • 4 gamberoni nostrani freschi
  • 250 g circa di vongole
  • uno scalogno, un pezzetto di cipolla, due cucchiai di olio evo, mezzo bicchiere di vino bianco

Fumetto
Un pezzo di sedano con foglie, un pezzetto di carota, un pezzetto di cipolla dorata, mezzo scalogno, 3/4 cm di concentrato di pomodoro, 2/3 bicchieri di acqua, sale, gusci dei gamberi (mi sono dimenticata di mettere un po’ di vino bianco).
Insaporire tutti gli ingredienti su un filo di olio caldo, aggiungere i liquidi e far cuocere per un’ora circa.
Io ho usato la pentola a pressione per una ventina di minuti.

Vongole
Mettere a bagno le vongole con acqua fredda e sale e tenere per circa un’ora e anche di più. Scuotere ogni tanto con le mani. cambiare dopo un po’ di tempo l’acqua.
Mettere in un pentolino a fuoco vivo fino ad apertura. Filtrare il liquido che si è formato e conservare.
Togliere la maggior parte dei gusci e tenere da parte.

Risotto
Filtrare il fumetto schiacciando bene dal colino tutto il contenuto, mescolare con l’acqua filtrata delle vongole ed eventualmente aggiungere altra acqua: tenere tutto al fuoco perchè questo non è altro che il brodo che serve per “tirare” il risotto.
In genere il liquido che serve ha una corrispondenza 1 a 3 cioè un mestolo di riso crudo e tre di liquido ed anche un pochino di più all’occorrenza.
In una pentola da risotto a fondo spesso mettere l’olio, scaldare ed aggiungere mezzo scalogno e un pezzetto di cipolla tritati molto finemente. Far rosolare senza far bruciare, versare il riso e portarlo a tostatura a fuoco vivo per circa due minuti, girandolo sempre con un mestolo di legno.
Aggiungere il vino bianco e sfumare a fiamma viva girando velocemente fino a non sentire più l’odore di alcol.
Cominciare ad aggiungere il “brodo”, a fiamma bassa, facendolo assorbire mano a mano. Se la cottura indicata per il riso è di 18 minuti, impostare il timer quando si inizia ad aggiungere il brodo.
Quando mancano dieci minuti circa al termine mettere i calamari (in questo caso ho messo due spedini interi), a circa cinque minuti dal termine i gamberoni e dopo un paio di minuti i restanti molluschi e crostacei e un profumo di peperoncino.
Girare delicatamente fino a cottura e, se serve, aggiungere alla fine ancora un po’ di brodo.

Impiattare subito con qualche fogliolina di prezzemolo tritato.

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