TORTELLONI di carne: funghi, salsiccia e stracchino

Tortelloni di carne
Funghi, salsiccia e stracchino
Tortelloni di carne
funghi, salsiccia e stracchino

Per 50 tortelloni: abbondante per 2 persone
50 quadrati (4 cm x 4 cm) di pasta fresca preparata con 60 g di uovo intero, 100 g di farina di cui circa 2/3 di tipo 0 e 1/3 di semola rimacinata, un pizzico di sale (si può raddoppiare la dose se poi non bastasse …)
200 g (più o meno) di ripieno dei cappelletti/tortellini/cannelloni uguale a quello che ognuno è abituato a fare con le carni miste, olio, burro, uovo, parmigiano, noce moscata (odori se piacciono … io ho messo un po’ di dado di carne e verdure che preparo da sola)
Formare i tortelloni con la classica chiusura dei tortellini.
Condimento da preparare mentre bolle l’acqua per cuocere i tortelloni:
– 5/6 funghi champignon medi tagliati con la mandolina e cotti rapidamente con poco olio evo e sale aggiunto alla fine
– mezza salsiccia di maiale sbriciolata cotta velocemente in poco olio in una padella larga che servirà per condire; nella stessa padella aggiungere i funghi ed insaporire insieme un paio di minuti aggiungendo un po’ di prezzemolo tritato ed un pizzico di pepe nero
– quando la pasta è cotta mettere in padella un cucchiaio abbondante di stracchino cremoso, mescolare, versare nella padella mano a mano i tortelloni scolati con un ragno, mescolare ancora delicatamente, aggiungere, se serve un po’ di acqua di cottura della pasta, parmigiano grattugiato ed altro prezzemolo tritato.
Buon appetito!

CODA alla VACCINARA

Coda alla vaccinara

L’avevo già cucinata anni fa (qui e una ricetta particolare qui), ed oggi di nuovo … lunghe cotture in questo periodo!
Ho letto e riletto varie ricette per seguire poi una di quelle riportate in wikipedia: Si prende una coda di bue e la si lava sotto l’acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o “rocchi”, e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d’aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepeSi fa evaporare l’acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco e si fa cuocere per un quarto d’ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un’ora, poi si allunga la salsa con dell’acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uva passa e il cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto  e poi va versata sulla coda al momento di servire.

p.s.: ho usato guanciale ed olio per la rosolatura e con la cipolla ho messo anche del prezzemolo tritato

CODA alla VACCINARA
CODA alla VACCINARA

OSSOBUCO alla milanese

OSSOBUCO alla milanese
OSSOBUCO alla milanese

Il nostro pranzo di oggi: OSSOBUCO alla milanese con puré di patate.

Mi sono data alle lunghe cotture in questi giorni e, anche per questa preparazione, ci vogliono circa tre ore e mezzo.
2 Ossibuco di Chianina locale e verdure dell’orto dei “Vispetti” e questo fa la differenza!
Li ho preparati così:

  • dopo aver inciso in verticale e in vari punti i bordi del tessuto connettivo per far sì che non si restringano in cottura, li ho ben infarinati e rosolati a fuoco vivo in padella larga dopo aver scaldato olio evo e un pezzetto di burro. Fare attenzione a girarli delicatamente e a non far staccare la pellicola di farina. Toglierli dalla padella e, nel fondo di cottura, versare mezzo bicchiere circa di vino rosso e far deglassare il fondo. Togliere dal fornello quando non si sente più l’odore di alcol.
  • In un’altra pentola larga e dal fondo spesso mettere due-tre cucchiai di olio evo e un pezzettino di burro; scaldare e versarci un abbondante trito di sedano, carota e cipolla. Salare moderatamente e far stufare le verdure qualche minuto aggiungendo anche un pochino di acqua.
    Quando il liquido si sarà riassorbito e le verdure saranno morbide, spostarle verso i lati in modo da fare spazio alla carne che vi adagiamo.
  • Dopo qualche minuto versare attraverso un colino il fondo di cottura precedentemente deglassato. Ogni tanto muovere delicatamente la pentola per non far attaccare nulla, ma senza toccare la carne.
  • Aggiungere acqua calda fino all’altezza della carne e un cucchiaino di dado di carne (io uso quello che preparo da sola con il bimby).
  • Lasciar cuocere a fuoco dolce e con il coperchio per circa due ore/due ore e mezzo controllando che non manchi il liquido ed, eventualmente, aggiungere un po’ di acqua.
  • Verso la fine della cottura togliere il coperchio e controllare che il fondo non sia più troppo liquido. La carne deve essere morbida:  per valutare la cottura usare uno stecchino lungo di legno. Controllare di sale e pepare moderatamente. Spegnere il fornello.
  • Nel frattempo preparare la gremolata tritando un abbondante pugno di foglie di prezzemolo con uno spicchietto di aglio e buccia di un limone (a buccia edibile cioè non trattato con additivi chimici).
  • Mettere la gremolata sopra la carne e servire ben caldo accompagnandolo da puré di patate o risotto alla milanese.
    Oggi con purè!
  • E se il fondo di cottura avanza non buttatelo: si può usare per insaporire carni o aggiungere agli ingredienti del polpettone!
OSSOBUCO alla milanese: preparazione
OSSOBUCO alla milanese: preparazione

Il “CHILI”

Sergio mi ha chiesto di fare il “chili” e ci ho provato anche se mi ci è voluto un po’ di tempo per reperire alcuni ingredienti come i fagioli rossi.
Dopo aver letto varie ricette mi sono orientata così: 
– in una pentola larga e a fondo spesso mettere qualche cucchiaiata di olio evo, scaldare e  rosolare circa 400-450 g di carne di vitellone macinata (una sola volta): la carne va girata continuamente e deve assumere un bel colore dorato
– aggiungere una cipolla bianca e una rossa tagliate a fettine sottili (io ho usato due bei cipollotti freschi) e uno spicchio di aglio; continuare a stufare con la carne sempre mescolando
– quando il liquido si è riassorbito mettere mezzo peperone rosso tagliato a striscioline e continuare la cottura per qualche minuto
– aggiungere due cucchiaini di mix di spezie (ho trovato un mix della Cannamela per ricette messicane)
– spezzare grossolanamente dei pomodori pelati (un barattolo da 400 g) e aggiungerli insieme ad un cucchiaio scarso di zucchero di canna, salare moderatamente
– continuare la cottura ancora per qualche minuto ed aggiungere un bicchiere abbondante di acqua; incoperchiare e far cuocere per circa un’ora e mezzo controllando che non si asciughi troppo ed, eventualmente, aggiungere un po’ di acqua
– aggiungere i fagioli rossi precotti sgocciolati e sciacquati sotto l’acqua corrente (ho usato un barattolo da 400 g e uno da 150 g) e dei pezzetti di peperoncino fresco (regolare il piccante secondo il proprio gusto)
– continuare a cuocere sempre coperto per circa 20-30 minuti
– infine togliere il coperchio e, a fuoco più vivo, far riassorbire il liquido in eccesso
– lasciar riposare un po’ e, al momento di servire, riscaldare

Servire mettendone delle cucchiaiate all’interno di tortillas calde e arrotolare: queste le ho comperate perchè non ho avuto tempo di farle.

"chili" - fasi di preparazione
chili” – fasi di preparazione

PATATE al sale e rosmarino e TAGLIATA al pepe rosa

Patate al sale e rosmarino
La modalità di cottura l’ho imparata in una cena di anni fa a casa di parenti. L’ho rifatta varie volte e mi è tornata in mente stasera.
Lavare bene le patate senza sbucciarle e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro.
Coprire una piastra pesante da fornello con sale grosso, scaldare bene e mettere dei rametti di rosmarino. Adagiare le fette di patate e cuocere da una parte e dall’altra non toccandole per almeno 7-8 minuti. Scansare dalle patate qualche granello di sale che si possa essere attaccato. Ci vogliono mediamente 20 minuti di cottura. Con una pinza e senza romperle, mettere le fette in un piatto e condire mano a mano che si tolgono con olio evo.
ATTENZIONE al sale: può succedere che schizzi qualche granello come è successo a me … quasi un bombardamento. Non mi era mai capitato.
Tagliata al pepe rosa e rosmarino
Accendere il fornello e far riscaldare bene una bistecchiera. Mettere la carne (qui bistecca di lombo disossata di circa 750 g) e far cuocere 4-5 minuti per lato o 3 minuti se si vuole al sangue. Al termine della cottura, adagiare in un foglio di alluminio coperto di aghetti di rosmarino e pepe rosa. Chiudere a cartoccio e lasciar riposare per due-tre minuti. Tagliare a fette e servire salando leggermente e condendo con olio evo.

SERVIRE patate e tagliata ben calde accompagnandole da un’insalatina fresca.

Patate al sale e rosmarino e tagliata al pepe rosa e rosmarino
Patate al sale e rosmarino e tagliata al pepe rosa e rosmarino

POLPETTONE

Il polpettone non viene sempre uguale, ma quello di oggi era proprio buono!
950 g di carne macinata di vitello (per l’esattezza erano 964 g)
300 g di carne macinata di suino (per l’esattezza erano 316 g)
140 g di carne di salsiccia umbra di suino
1-2 zucchine tagliate a fette lunghe e sottili per rivestire il polpettone
200 g circa di parmigiano grattugiato
150 g di pane raffermo
una carota media
3 uova
foglioline di due-tre rametti di maggiorana
liquido per ammorbidire il pane (io avevo circa mezzo bicchiere del liquido di cottura di una ratatouille di verdure estive altrimenti latte)
sale, olio evo
(a piacere piccoli dadini di zucchina e di peperone rosso)

Frullare grossolanamente il pane ed aggiungere il liquido, aggiungere la carota tritata finemente o grattugiata, le uova battute (io ho usato il bimby) e tutti gli altri ingredienti. Amalgamare bene e a lungo con le mani in modo da avere un composto uniforme.
Bagnare con poca acqua ed ungere con olio evo uno stampo da plumcake e rivestirlo di carta forno, ungere ancora la carta e disporre le fette di zucchine rivestendo il fondo e i lati. Mettere quindi il composto premendo bene con le mani. Chiudere sopra con i lembi laterali di carta forno ed eventualmente metterne ancora sopra facendola ben aderire.
Infornare in forno preiscaldato a 180°. Lasciar cuocere per almeno 45 minuti. Togliere la carta forno superiore e lasciare in forno ancora 10 – 15 minuti. Togliere dal forno, far raffreddare un po’, versare il liquido che si è formato in un bicchiere e capovolgere il polpettone in un piatto da forno; rimettere in forno per circa 5-6 minuti per far dorare leggermente le zucchine. Lasciar raffreddare, tagliare a fette e servire con le verdure miste al forno o con funghetti trifolati. Nelle fette si può mettere un po’ del sughetto di cottura.
Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dello stampo: con queste dosi  è venuto un polpettone (quello della foto) cotto in uno stampo 30×10 e un altro circa la metà.
La foto è bruttissima: dopo averlo tolto dal forno

GOULASH con PEPERONI ROSSI

GOULASH con PEPERONI ROSSI
GOULASH con PEPERONI ROSSI

Seguendo la ricetta già pubblicata qui anni fa: GOULASH con PATATE con qualche variante.
Ingredienti
carne di manzo e di maiale tagliata a tocchetti g 400
una cipolla rossa grande
brodo: acqua e dado di carne (uso il dado che preparo con il bimby)
passata di pomodoro g 150
un  peperone rosso
uno spicchio di aglio
un cucchiaio di farina
un bicchiere di vino rosso
olio extravergine di oliva
sale e peperoncino
un cucchiaino di cumino
un cucchiaino di paprika dolce
un cucchiaio di fiocchi di patate

Far rosolare la carne in una casseruola con un filo d’olio. Tagliare le cipolle e l’aglio a spicchi e farli rosolare assieme alla carne. Spolverizzare con la farina mescolando bene il tutto. Aggiungere il vino rosso, lasciar evaporare qualche minuto, quindi coprire con il brodo.

Aggiungere la paprica dolce, il cumino, il peperoncino e aggiustare di sale.
Far cuocere per circa 40′ a fuoco dolce ( io ho usato la pentola a pressione per circa 25 minuti dal fischio).

Nel frattempo tagliare i peperoni a listarelle, togliendo i filamenti bianchi interni. Aggiungerli alla carne unendo anche la passata di pomodoro e i fiocchi di patate; continuare a cuocere per altri 20′ (in pentola a pressione 8 minuti).
Mescolare bene il tutto e servire caldo.

SALTIMBOCCA alla romana in purea di patate

Saltimbocca alla romana in purea di patate
Saltimbocca alla romana in purea di patate

fettine di vitello tagliate sottili e divise in due – tre parti (circa 300 g per due/tre persone)
prosciutto crudo a fette non troppo salato e non duro (quantità tale che serva a coprire la carne)
2/3 cucchiai di olio evo
tante foglie di salvia quante sono le fette di carne
mezzo bicchiere di vino bianco
poco sale
Sopra ogni fettina di carne adagiare le fette di prosciutto e le foglie di salvia e fissare con uno stuzzicadenti.
In una padella grande, scaldare l’olio e mettere a cuocere la carne un minuto per parte e spostare subito tra due piatti caldi.
Nel fondo di cottura mettere un pizzichino di sale e il vino e far andare due tre minuti a fuoco vivo.
Irrorare le fettine con questo fondo e servire subito adagiandole su una classica purea di patate.

POLLO croccante

Pollo croccante
Pollo croccante

STRACCETTI CROCCANTI di PETTO di POLLO
250 g circa di petto di pollo a fette e poi tagliato a strisce.
Lavare la carne, sgocciolare e metterla in una ciotola con vino bianco. Lasciare almeno un’ora, sgocciolare ed asciugare; battere un uovo ed aggiungervi paprika dolce, prezzemolo tritato, origano cipolla aglio essiccati e tritati bene, peperoncino in polvere, sale e pepe bianco. Immergervi il pollo e lasciar riposare per un paio d’ore.
Preparare un mix di farina gialla da polenta e pane grattugiato e quindi impanare gli straccetti.
Friggere fino a doratura e scolare bene dall’olio in carta assorbente.

Tagliare a rondelle una cipolla bianca, con le mani separare gli anelli e friggerli nell’olio, asciugare e decorare il pollo.
L’ho accompagnato con peperoni rossi, gialli e verdi cotti in agrodolce con la cipolla.