Un’amica ti regala del cinghiale e non vuoi fare un bel piatto di pappardelle con il ragù? Non sarebbe certo la stagione ideale, ma ormai non si può tornare indietro: la carne nel surgelatore, scambiata per altro tipo di carne, è stata presa e si sta scongelando … bisogna per forza cucinarla.
Ingredienti (per circa 400 g/500 g di pappardelle) – carne di cinghiale (circa 500 g/600 g) – carne di maiale: una fetta di capocollo (circa 200 g) fatta macinare in macelleria una volta – vino bianco e/o rosso – un pezzetto piccolo di costa di sedano – un pezzetto piccolo di carota – mezza cipolla dorata – una foglia di alloro – due chiodi di garofano – alcune foglioline di rosmarino – sale, pepe nero – olio evo – 200 g circa di polpa/passata di pomodoro – una noce di burro – parmigiano grattugiato – pappardelle di pasta fresca
Procedimento:
tagliare a piccoli pezzi la carne di cinghiale e lavarla bene sotto l’acqua corrente
far bollire acqua e vino bianco (2/3 e 1/3) con un bel pizzico di sale grosso; aggiungere la carne, togliere la schiuma che si forma a più riprese (consiglio dell’amica)
sciacquare la carne in acqua bollente (consiglio dell’amica) o rimettere ancora per pochi minuti in acqua bollente salata come ho fatto io
scolare bene in uno scolapasta
mettere, per almeno 12 ore, la carne immersa in vino (ho usato sia vino bianco che rosso) con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro, volendo anche qualche bacca di ginepro e chicchi di pepe nero. Tenere in frigo.
trascorso il tempo, scolare bene la carne
fare un trito con le verdure e tritare grossolanamente la carne di cinghiale lasciando anche qualche pezzettino intero
mettere tutto insieme, carni e verdure, in una pentola dal fondo spesso o pentola a pressione e far rosolare in olio evo precedentemente scaldato
rosolare fino a brunitura leggera, sfumare ai bordi con un po’ di vino rosso, aggiungere i chiodi di garofano e cuocere finchè la carne sia morbida
aggiustare di sale e pepe, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura finchè il sugo sia rosato e trasparente
Cuocere le pappardelle, scolarle e condire con il pezzetto di burro, il ragù aggiungendo del parmigiano grattugiato ma senza esagerare altrimenti copre troppo il sapore
L’Occasione meravigliosa per prepararlo è stato un incontro tra un gruppo di persone altrettanto meravigliose, amanti della cucina, del buon mangiare e del buon bere, ma soprattutto dello stare insieme con allegria e serenità. Incontrati per caso in vari corsi e nel web ed ora amici anche se lontani fisicamente. Che dire … grazie a Stefy e Gianlu che, con la loro bellissima casa aperta a tutti (Casa Panorama ad Est – B&B – Perugia), hanno reso possibile ancora una volta tutto questo.
Premessa: ho preparato il friccò misto all’eugubina facendo tesoro di tutte le informazioni e le letture di questi anni. Comunque ognuno ha il suo modo e la sua ricetta ed è sempre buonissimo.
Friccò misto all’eugubina
Friccò misto all’eugubina per circa 15/18 persone CARNI Ho usato un pollo di 3 kg, 15/16 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm, circa 1 kg e mezzo di coniglio (mezzo coniglio tagliato con la colonna nel senso della lunghezza), circa 1 kg e mezzo di agnello (cotolette, spalla, coscio – tutto misto) Tagliare a pezzi non molto grandi le carni, lavarle e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre. Preparare in una tazza grande il liquido che servirà per la cottura: un buon vino bianco, rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento. Questo metodo me lo ha insegnato anni fa una mia vicina di casa. Mettere i pezzi di carne separatamente in padelle/pentole basse dal fondo spesso e ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …). Togliere le carni e mettere olio d’oliva extravergine nelle varie padelle con (5-6 cucchiai per ognuna) e scaldarlo. Quindi mettere 3 o 4 spicchi d’aglio semivestito e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni. Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso (volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente). Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio. Bagnare i bordi del tegame con circa mezzo bicchiere di aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora. Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (polpa di pomodoro, pelati spezzati bene: non usare la passata troppo fina o i pomodorini; la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido come per il sugo umbro per le tagliatelle); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente. Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco. Questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni.
Servire con pezzi di torta al testo (crescia il nome eugubino) ben calda e erba cotta ripassata in padella (cicoria/cicoria e bietola).
Note:
volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni
considerare almeno un pezzetto di carne di ogni tipo a testa; ci sarà poi chi mangia un pezzetto in più di un tipo o di un altro
si può arrivare anche a quasi cottura senza pomodoro, poi quando si deve usare unire il pomodoro. Se riposa si insaporisce anche di più
alla fine, per ammorbidire la carne, si può trasferire in pentola a pressione e cuocere per 3/4 minuti al massimo
le carni sono tutte nostrane (territorio eugubino)
olio evo e vino umbri
curiosità: a Gubbio il rosmarino lo chiamano lo smarino
Friccò misto all’eugubina per 4 persone CARNI 4/5 pezzi misti di pollo 4/5 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm
4/5 pezzi misti di coniglio 4/5 pezzi misti di agnello (cotolette, spalla, coscio) I pezzi devono essere tagliati non molto grandi
12 cucchiai di olio evo 9 rametti di rosmarino due/tre bicchieri di vino bianco secco 12 spicchi di aglio un bicchiere di aceto di vino sale, pepe nero macinato al momento 9 pomodori pelati spezzettati e privati dei semi poca acqua calda se serve
Procedimento con cotture separate
Usare tre padelle/pentole basse dal fondo spesso: una per pollo e maiale insieme, una per coniglio e una per agnello. Dividere tutte le dosi esclusa la carne per tre (per ogni pentola) Preparare in un contenitore il liquido che servirà per la cottura: il vino bianco, i rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento.
Lavare velocemente le carni e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.Mettere i pezzi di carne separatamente nelle pentole ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).Togliere le carni e mettere l’ olio d’oliva extravergine (3/4 cucchiai per ognuna) nelle varie padelle e scaldarlo. Quindi aggiungere 3 spicchi d’aglio semivestito per ogni padella e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni. Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso. Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio. Bagnare i bordi del tegame con l’aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora. Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.
Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.
Cotolette di agnello con sale aromatizzato, patate, funghi, bietola e cicoria, carciofi, riscoli
Cotolette di agnello, verdure e patate
Cotolette di agnello con sale aromatizzato
Condire le cotolette con il sale sale aromatizzato, succo di limone, pepe nero. Lasciar insaporire per almeno un’ora. Riscaldare il forno al massimo, deporre la carne sopra ad una griglia appoggiata in una teglia da forno ricoperta con carta da forno o foglio di alluminio (metodo pratico per non sporcare molto: al temine della cottura si butterà la carta. Io ho una vecchia teglia antiaderente leggera che ormai uso solo così).
Cuocere nel ripiano più alto del forno per circa 10 minuti per parte. Controllare la cottura con il proprio forno. Servire subito.
Patate
Tagliare a fette sottili, circa 2/3 mm, le patate (qui rossa di Colfiorito) ed immerrgerle per un’ora circa in acqua salata abbondantemente. Scolare ed asciugare.
Deporre in una teglia da forno condendo con sale aromatizzato, poco olio evo e un pizzico di pepe (facoltativo). Mescolare con le mani e stendere sulla teglia senza sovrapporre le fette. Cuocere in forno preriscaldato a 250° per circa 10/15 minuti finchè non diventeranno croccanti.
Funghi champignon
Tagliare a fette con la mandolina o con coltello (spessore 2/3 mm circa) dei funghi abbastanza grandi. Condire con olio evo, sale, aglietto fresco, prezzemolo tritato e cuocere in forno a 200° finchè tutto il liquido non si è ritirato, Ci vogliono circa 15/20 minuti. Verso la fine della cottura delle patate, aggiungere qua e là un po’ di funghi.
Bietola e cicoria Lessare in acqua bollente salata, scolare, strizzare e quindi ripassare per un paio di minuti in padella con olio e aglietto fresco (o aglio secco).
Carciofi
Carciofi tagliati a spicchi e cotti in pentola a pressione per massimo 10 minuti (controllare anche dopo 5/6 minuti la cottura ed eventualmente continuare).
Condimento: olio evo, sale, mentuccia romana (nepitella) o prezzemolo tritato, aglietto fresco o aglio secco.
Riscoli (agretti) Lessare i riscoli in acqua moderatamente salata e, dopo averli scolati, condirli con olio evo, aglietto fresco e nepitella.
Ho usato cotolette di agnello di Villa Dama, patate rosse di Colfiorito comprate al mercato, carciofi pugliesi, verdure ed odori di Azienda Agricola Vispetto … funghi del supermercato! Il sale era stato preparato da me con gli odori della mia terrazza e del giardino di una cara amica.
una fetta alta di filetto di vitellone o manzo a testa Le quantità successive sono da regolare secondo il numero di fette che si cuociono: io ne ho preparate tre. burro (o meglio burro chiarificato) 30 g circa un cucchiaio di olio evo uno scalogno 150/200 ml di Porto un cucchiaio di miele d’acacia 15/20 lamponi freschi sale rosa dell’ Himalaya
In una padella scaldare bene il burro e l’olio insieme allo scalogno tritato molto finemente facendo attenzione che non bruci. Cuocere le fette per due/tre minuti per parte, porle poi tra due piatti e tenere al caldo [io avevo il forno spento ma caldo e le ho tenute lì].
Il tempo di cottura dipende dall’altezza delle fette e da quanto le si voglia “al sangue” o no. Io preferisco una cottura media che lascia la carne rosata all’interno.
Nel fondo di cottura versare il porto e il miele e far evaporare a fuoco vivo per alcuni minuti. Si deve ottenere una consistenza sciropposa. Aggiungere alla fine i lamponi e mescolare dlicatamente: al massimo un minuto. Disporre la carne in un piatto caldo da portata, salare e versare sopra la salsa caldissima; decorare con qualche lampone fresco.
Patate viola Affettare le patate sottilmente (2/3 mm). Salare e oliare mescolando con le mani. Cuocere in forno a 200° fino a cottura. Ci vorranno circa10/15 minuti.
Nota: non ho trovato il filetto ma un pezzo che mi dicono comunque pregiato; qui a Gubbio lo chiamano FINTA BASSA … a cosa corrisponde?
Ancora siamo in casa con un po’ di dubbi di andare al ristorante … speriamo presto!
Allora ecco una cenetta per il nostro San Valentino:
Baci di dama salati al pistacchio con ricotta e mortadella, ricotta e gorgonzola, granella di pistacchio (vai alla ricetta) Bresaola con mousse di ricotta e gorgonzola e noci Prosciutto cotto alle erbe
