04 carni

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Rotolo di tacchino con salsiccia e tanti aromi

03 secondi, 04 carni, CUCINARE AppassionataMente, ,

Il pranzo domenicale: Rotolo di tacchino con salsiccia e tanti aromi accompagnato da cicoria cotta e pesto di olive taggiasche.
Piuttosto scontato, ma è venuto molto buono!

Rotolo di tacchino con salsiccia all’interno preparato perfettamente in macelleria, sale aromatizzato “mio” – non per niente, ma in qualsiasi carne si usi, dà un sapore buonissimo -, un quarto di cipolla media, un pezzetto di porro, una costina di sedano, una carota piccola, mezzo spicchio di aglio, una foglia di alloro, alcune foglioline di rosmarino, una decina di bacche di ginepro, tre cucchiai di olio evo, circa 20 ml di aceto balsamico, mezzo bicchiere di vino bianco, poca acqua, un pizzico di pepe.
Cipolla, porro, sedano e carota: tutto tagliato a pezzetti piccoli.

Cottura in pentola pressione: dopo la rosolatura ho sfumato con vino bianco ed aceto balsamico, quindi ho aggiunto tutto il resto insieme ad un pochino di acqua.
Chiusura del coperchio e cottura per 18 minuti dal fischio; lasciato in pentola chiusa per un’oretta.
Quindi l’ho affettato ed ho frullato il sughetto togliendo quasi tutta la carota, la foglia d’alloro, l’aglio e le bacche di ginepro. Servito poi caldo con la salsina sopra.

Rotolo di tacchino farcito con salsiccia e tanti aromi
Rotolo di tacchino con salsiccia e tanti aromi

Filetto di maiale con senape rustica e taleggio

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Un filetto di maiale da circa 600 g
Tre cucchiai di olio evo, sale aromatizzato (o sale e  un cucchiaio scarso di erbe aromatiche tritate come rosmarino, finocchio, salvia, timo), uno/due di cucchiai di aceto balsamico, un cucchiaio raso di senape rustica o a L’Ancienne, un cucchiaino abbondante di maizena, una noce di burro, circa 70 g/80 g di taleggio.

Scaldare l’olio in pentola e “sigillare” la carne rosoladola per pochi minuti, aggiungere il sale e le erbe aromatiche. Girare il filetto per far incorporare i sapori, ma per pochissimo tempo per non far bruciare gli aromi. Sfumare con l’aceto balsamico, quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua e far cuocere per circa mezz’ora.
Io ho usato la pentola a pressione per 20 minuti dal fischio. La carne deve essere cotta, ma non sfibrata.
Far raffreddare il filetto per circa mezz’ora togliendolo dalla pentola.
Versare la maizena nel sughetto caldo usando un colino a maglie fitte ed incorporare usando una frusta.

Filtrare il tutto con un colino per togliere residui di erbe e di maizena non ben sciolta. Aggiungere il burro, la senape e far restringere. Quindi inserire il taleggio a pezzetti.
Continuare ad usare la frusta per formare la salsa tenendo il fornello molto basso.

Tagliare il filetto a fette non troppo sottili. Disporre sul piatto da portata e versare sopra la salsa ben calda.
Aggiungere accanto delle roselline di speck.

Filetto di maiale con senape rustica e taleggio
Filetto di maiale con senape rustica e taleggio

Stinco di maiale agli aromi ed arancia

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Stinco di maiale agli aromi ed arancia

Stinco di maiale agli aromi ed arancia
Stinco di maiale agli aromi ed arancia

Uno stinco di maiale, erbe aromatiche essiccate miste, olio evo, sale, pepe, due cipolle di Tropea, due spicchi d’aglio, succo di mezza arancia, circa 30 ml di marsala secco, circa 100 ml di acqua.

Massaggiare lo stinco con le erbe aromatiche e poco olio evo. Lasciar riposare in frigo per alcune ore.
In pentola a pressione versare due cucchiai di olio evo, far riscaldare e sigillare la carne per pochi minuti a fuoco vivo facendo attenzione a non farla bruciare.

Aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati e le cipolle intere. Continuare per un paio di minuti a fuoco vivo girando la carne e le cipolle, salare e pepare moderatamente. Irrorare con il succo di arancia e far sfumare, aggiungere il marsala e di nuovo far evaporare, aggiungere l’acqua.

Poichè la cottura è in pentola a pressione, assicurarsi che ci siano sul fondo almeno tre centimetri di liquido.
Chiudere la pentola e, dal sibilo, cuocere circa 30 minuti. Togliere il vapore, scoperchiare e controllare se la carne è morbida. Se non lo fosse, chiudere il coperchio e continuare finchè non si raggiunge la morbidezza desiderata.

Far riposare per circa mezz’ora quindi tagliare a fettine sottili liberando la polpa dall’osso che si deve staccare molto facilmente.
Togliere dal fondo di cottura l’aglio e ridurre il tutto a crema, comprese le cipolle, con una frusta ad immersione.
Far restringere a fuoco vivace questo sughetto e versare bollente sulle fettine di carne. Servire subito.
Andrebbe accompagnato con un buon purè di patate che però non ho fatto.

Finta GALANTINA- Gelatina al marsala secco

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La classica “galantina in barattolo” cotta stavolta in uno stampo da plumcake in silicone.

Finta GALANTINA – Gelatina al marsala secco

350g/400 g di polpa di vitello macinata, una fetta spessa di mortadella (circa 100 g), una fetta spessa di prosciutto cotto (circa 150 g), 100 ml di marsala secco, un cucchiaio scarso di parmigiano grattugiato, un cucchiaio abbondante di pistacchi sgusciati, un uovo intero e un tuorlo, sale.

Andrebbe inserito il petto di pollo (150 g/200 g) tagliato a filetti o dadini, ma in questo caso avevo un pezzetto di gallina lessa e un pezzo di petto di cappone arrosto: ho usato le parti magre della gallina sfilettandole e il petto di cappone cui ho tolto la pelle.

In una terrina mettere la carne macinata, salarla e bagnarla con il marsala secco. Amalgamare con le mani, aggiungere i dadini di pollo, amalgamare ancora e lasciar riposare per almeno due ore.
Inserire il parmigiano, le uova battute, amalgamare e quindi mettere i pistacchi sgusciati, i cubetti di mortadella e di prosciutto cotto. Lasciar riposare ancora tutto il composto per circa mezz’ora.
Ungere uno stampo con poco olio evo e mettervi il composto pigiando bene in modo da non far formare bolle d’aria, lasciando almeno due cm dal bordo.
Lo stampo può essere il barattolo dell’olio di semi al quale si è tolta una “base”, o uno da plumcake: la cosa importante è avere una pentola in cui il contenitore possa essere messo per la cottura in acqua che deve arrivare fino al bordo del composto.
Far scaldare l’acqua nella pentola e mettere il contenitore internamente. Sopra al composto disporre dei pesi … batticarne, pentolini pieni d’acqua o ciò che vi viene in mente possa andare bene.

Cuocere a fiamma bassa per almeno un’ora e mezza. Durante la cottura si formerà del liquido che ogni tanto va tolto con un cucchiaio e lasciato da parte.
A termine cottura, far raffreddare per un quarto d’ora, scolare bene tutto il liquido che servirà per fare la gelatina.
Filtrare il liquido, aggiungere del marsala secco (circa 100 ml per 350 ml di liquido filtrato) e aggiungere un preparato per gelatina secondo le quantità e modalità indicate nella confezione.
Ho trovato della gelatina in polvere che ho usato secondo le indicazioni.
La gelatina può essere versata, dopo che si è raffreddata ma non rappresa, sopra le fette di galantina tagliata da fredda e disposta in un piatto da portata oppure messa in un contenitore rettangolare (io ho usato lo stesso stampo di cottura) e fatta solidificare. Servirla poi a cubetti con le fette di galantina che devono essere tagliate al massimo a mezzo cm di spessore.

Accompagnare con insalata russa o maionese, sottoli, insalatina.