Ossobuco con piselli e puré

Ossobuco con piselli e puré (ricetta di Gian Piero Fava)

Ingredienti: 4 ossibuchi di vitello, 70 g cipolla, 70 g sedano, 50 g carota, 50 g guanciale, 120 g farina 0, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, 150 g salsa di pomodoro, 1 l brodo di carne, 300 g piselli, timo, sale, pepe, olio evo, 1,2 kg patate, 250 ml latte, 125 g burro, 60 g parmigiano grattugiato, salvia, 1 limone, timo, sale e pepe

Procedimento: Lessiamo le patate, intere e con la buccia, partendo da acqua fredda, con scorza di limone, salvia e timo. Lasciamo bollire per circa mezz’ora. Le schiacciamo da calde, eliminando la buccia. In una pentola, scaldiamo il latte ed uniamo la purea di patate e mescoliamo con una frusta. Profumiamo con la noce moscata, se gradita, e mantechiamo, a fuoco spento, con il parmigiano grattugiato ed il burro morbido a pezzettini. Continuiamo a mescolare fino a sciogliere tutto il burro. In un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con il guanciale ed un filo d’olio. Successivamente, uniamo il concentrato di pomodoro e lasciamo insaporire. Nel frattempo, incidiamo gli ossibuchi lungo la loro circonferenza, per evitare che si arriccino in cottura. Scaldiamo una padella e mettiamo a rosolare gli ossibuchi, a fiamma alta, con un filo d’olio. Quando gli ossibuchi sono ben dorati sui due lati, li uniamo al soffritto e sfumiamo con il vino. Aggiungiamo la passata di pomodoro e copriamo con il brodo di carne. Copriamo e lasciamo cuocere per circa 2 ore, a fuoco dolce, aggiungendo del brodo se serve. Sbollentiamo i piselli, in acqua bollente, per 7 minuti. Li scoliamo e li uniamo agli ossibuchi a fine cottura. Lasciamo insaporire qualche istante e serviamo su un letto di purè.

Ossobuco con piselli e puré
Ossobuco con piselli e puré

Ho fatto il purè con patate, latte, burro e, infine, prezzemolo tritato.

Arista: carote, cipolle, prugne

Sigillatura della carne:
rosolare da tutte le parti un pezzo di arista (circa un kg) – precedentemente legata con spago da cucina, salata e pepata – in un fondo di olio evo e burro ben caldi (volendo anche solo olio).

Aggiungere una foglia di alloro e irrorare con mezzo bicchiere di porto (o marsala secco). Quando non si avverte più l’odore di alcool, aggiungere cipolle borrettane di Cannara (qui sono due grandi perchè non ho trovato le cipolline) e rondelle di due/tre cm di due carote grandi. Salare moderatamente le verdure e mescolare delicatamente per farle insaporire. Incoperchiare e cuocere per circa mezz’ora. Durante la cottura, se serve, aggiungere un pochino di acqua calda. Circa dieci minuti prima della fine della cottura aggiungere delle prugne secche denocciolate.

La carne deve essere cotta, ma è bene non esagerare con il tempo di cottura, altrimenti si rischia di farla diventare stoppacciosa.

Togliere la carne e farla raffreddare, quindi affettarla. Disporre in una pirofila le fette, le verdure, le prugne con tutto il sughetto. Riscaldare un minuto in forno a microonde o sul fornello e servire subito.

Arista, carote, cipolle, prugne
Arista, carote, cipolle, prugne

Piccione alla leccarda (simil-leccarda)

Piccione alla leccarda
Piccione alla leccarda

La ricetta … è la prima volta che lo faccio e ho letto varie ricette: ho fatto un riassunto in testa e poi ecco qua il pranzo di oggi. Non usando il camino mi sono organizzata in qualche modo per la prima fase della cottura.

2 piccioni ben puliti e le interiora

5/6 fette di prosciutto umbro tagliato a striscioline, alcuni dadini di guanciale (o pancetta)

un quarto di cipolla medio-grande, 3/4 spicchi di aglio, alcune foglie di salvia, due foglie di alloro, due chiodi di garofano, un cucchiaio di capperi, due filetti di acciuga, due fette spesse di limone senza buccia, olio evo, vino rosso, aceto di vino, sale, chicchi di pepe nero

Salare e pepare l’interno di ogni piccione ed inserire i cubetti di guanciale, due/tre foglie di salvia e uno spicchio di aglio schiacciato.

Mettere in una pirofila (io ne ho usata una quadrata) tutti gli altri ingredienti comprese le interiora tagliate a pezzetti ed esclusi capperi ed acciughe che saranno aggiunti verso la fine della cottura. Salare moderatamente e coprire abbondantemente il tutto di aceto (circa mezzo bicchiere), vino (circa un bicchiere), olio (circa mezzo bicchiere).

Accendere il forno a 180°/200° e, mentre si riscalda, appoggiare i piccioni nel condimento preparato girandoli due/tre volte.

Nella pirofila (simil-leccarda) appoggiare una griglia con i piedini e disporre sopra i piccioni. Mettere in forno e far cuocere per circa 20/30 minuti facendo attenzione a non farli bruciare, girandoli ogni tanto e versando sopra il fondo che si sta formando sotto. Questo passaggio andrebbe fatto cuocendo con la brace nel camino infilando i piccioni nello spiedo del girarrosto.

Togliere il tutto dal forno e tagliare a metà i piccioni disponendoli poi nella stessa teglia; aggiungere nel fondo sia i capperi che le acciughe, mettere sul fornello a fuoco molto basso e con spargifiamma. Coprire bene con alluminio e un coperchio. Cuocere per circa un’ora abbondante. Ogni quarto d’ora circa girare i pezzi ed irrorarli con il sughetto sempre però ricoprendo subito dopo con alluminio e coperchio.
Quando la carne risulta cotta, togliere e lasciare al caldo. Dal fondo di cottura togliere gli spicchi di aglio e i grani di pepe poi frullare grossolanamente il tutto lasciando quasi tutta la parte oleosa che servirà per irrorare la carne al momento di servire.

Abbrustolire delle fette di pane casareccio, coprirle con la salsa preparata, disporre una parte di piccione e servire con verdura cotta ripassata in padella con olio ed aglio – qui bietola e cicoria -.
Irrorare, volendo, la verdura e la carne con un filo d’olio nuovo.
Servire ben caldo.