04 carni

carni

Tortino di fagiolini e patate e …

03 secondi, 04 carni, 07 verdure legumi patate, CUCINARE AppassionataMente, , ,

Tagliata all’aceto balsamico, olio evo, rosmarino, sale rosa dell’Himalaya

Cuocere la carne in piastra ben calda per tre minuti per parte (cottura media senza sangue).
Tagliare e condire subito con un’emulsione di aceto balsamico ed olio evo, rosmarino e sale

Tortino di fagiolini e patate
per 4 tortini
Frullare o tritare grossolanamente dei fagiolini e patate già lessati (qui circa 150 g di fagiolini e due patate piccole), aggiungere un uovo battuto, un pizzico di sale, uno di pepe, due cucchiai di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di pane grattugiato, un mix di erbe aromatiche tritate (basilico, maggiorana, mentuccia romana, prezzemolo). Mescolare bene il tutto e riempire degli stampini oleati da 7 cm di base.
In pentola a pressione aperta far bollire dell’acqua di altezza circa 2/3 di quella dei contenitori. Inserire all’interno gli stampini, chiudere la pentola e far cuocere circa 10 minuti dal sibilo. Spegnere il fornello e lasciar intiepidire senza aprire la pentola.

Al momento di servire sformare nei piatti da portata e spolverizzare con parmigiano grattugiato, decorare a piacere con foglioline di erbe aromatiche.

Patatine ed insalatina
Patate sbucciate e precotte in acqua salata per circa 5 minuti, scolate e lasciate raffreddare. Poi tagliate a fette sottili e condite con sale aromatizzato e poco olio evo. Cottura nei ripiani forati della friggitrice ad aria con l’impostazione di frittura patatine. Fare attenzione ai tempi per non farle bruciare.
Insalata mista.

Tagliata all'aceto balsamico Tortino di fagiolini e patate Patatine ed insalatina

Arista con senape speck e salvia

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Che ceniamo stasera? Classica mia domanda a Sergio intorno alle 18 …

Dal surgelatore spunta un pezzetto piccolo di arista che, dopo scongelato, si è trasformato in sei fette abbastanza sottili.

Senape rustica, una sottile fetta di speck, una foglia di salvia su ognuna e sovrapponendo; formatura di un rotolino avvolto con lo speck e poi legato. Cottura in pentola a pressione per 20 minuti dal fischio previa rosolatura veloce, aggiunta di due foglie di salvia e sfumatura con vino bianco. Piccola aggiunta di acqua prima di chiudere il coperchio.
Molto carino al taglio e saporito! Da rifare.

E di verdura? Piselli cotti con poco olio, cipolla, dado vegetale (mio) e poca acqua, prezzemolo alla fine.

Arista con senape speck e salvia
Arista con senape speck e salvia
Arista con senape speck e salvia
Arista con senape speck e salvia

Ossobuco con vignarola

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Ossobuco: infarinare la carne e rosolare in olio evo ben caldo da ambo le parti facendo attenzione a non far bruciare la farina. Sfumare con vino bianco quindi aggiungere brodo vegetale (io ho usato il dado preparato da me con sale, sedano, carota e cipolla). Continuare la cottura finché la carne non risulti morbida.
Preparare una gremolada con buccia di limone tagliata sottilissima, prezzemolo e mentuccia.
Vignarola: olio evo, guanciale a striscioline, cipollotto rosso di Cannara, carciofi, piselli, fave, asparagi, uno spicchio di aglio, poco vino bianco, acqua, sale, pepe, prezzemolo e mentuccia romana.
Rosolare appena in olio caldo il guanciale, aggiungere le rondelle di cipolla e via via le altre verdure e il sale. Sfumare con il vino, aggiungere poca acqua e continuare la cottura fino ad avere tutte le verdure morbide. Infine profumare con prezzemolo e mentuccia tritati e un pizzico di pepe.
Ho usato la pentola a pressione chiudendo con il coperchio dopo la prima parte della preparazione (circa 10 minuti dal fischio). Far prosciugare il liquido in eccesso a pentola scoperta.
Le quantità delle verdure dipendono dal numero di persone e anche dal gusto personale.

Servire la carne ben calda insaporita con il suo sughetto e la gremolada. Accompagnare con la vignarola.

Ossobuco con vignarola
Ossobuco con vignarola

Rotolo di tacchino con salsiccia e tanti aromi

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Il pranzo domenicale: Rotolo di tacchino con salsiccia e tanti aromi accompagnato da cicoria cotta e pesto di olive taggiasche.
Piuttosto scontato, ma è venuto molto buono!

Rotolo di tacchino con salsiccia all’interno preparato perfettamente in macelleria, sale aromatizzato “mio” – non per niente, ma in qualsiasi carne si usi, dà un sapore buonissimo -, un quarto di cipolla media, un pezzetto di porro, una costina di sedano, una carota piccola, mezzo spicchio di aglio, una foglia di alloro, alcune foglioline di rosmarino, una decina di bacche di ginepro, tre cucchiai di olio evo, circa 20 ml di aceto balsamico, mezzo bicchiere di vino bianco, poca acqua, un pizzico di pepe.
Cipolla, porro, sedano e carota: tutto tagliato a pezzetti piccoli.

Cottura in pentola pressione: dopo la rosolatura ho sfumato con vino bianco ed aceto balsamico, quindi ho aggiunto tutto il resto insieme ad un pochino di acqua.
Chiusura del coperchio e cottura per 18 minuti dal fischio; lasciato in pentola chiusa per un’oretta.
Quindi l’ho affettato ed ho frullato il sughetto togliendo quasi tutta la carota, la foglia d’alloro, l’aglio e le bacche di ginepro. Servito poi caldo con la salsina sopra.

Rotolo di tacchino farcito con salsiccia e tanti aromi
Rotolo di tacchino con salsiccia e tanti aromi

Filetto di maiale con senape rustica e taleggio

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Un filetto di maiale da circa 600 g
Tre cucchiai di olio evo, sale aromatizzato (o sale e  un cucchiaio scarso di erbe aromatiche tritate come rosmarino, finocchio, salvia, timo), uno/due di cucchiai di aceto balsamico, un cucchiaio raso di senape rustica o a L’Ancienne, un cucchiaino abbondante di maizena, una noce di burro, circa 70 g/80 g di taleggio.

Scaldare l’olio in pentola e “sigillare” la carne rosolandola per pochi minuti, aggiungere il sale e le erbe aromatiche. Girare il filetto per far incorporare i sapori, ma per pochissimo tempo per non far bruciare gli aromi. Sfumare con l’aceto balsamico, quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua e far cuocere per circa mezz’ora.
Io ho usato la pentola a pressione per 20 minuti dal fischio. La carne deve essere cotta, ma non sfibrata.
Far raffreddare il filetto per circa mezz’ora togliendolo dalla pentola.
Versare la maizena nel sughetto caldo usando un colino a maglie fitte ed incorporare usando una frusta.

Filtrare il tutto con un colino per togliere residui di erbe e di maizena non ben sciolta. Aggiungere il burro, la senape e far restringere. Quindi inserire il taleggio a pezzetti.
Continuare ad usare la frusta per formare la salsa tenendo il fornello molto basso.

Tagliare il filetto a fette non troppo sottili. Disporre sul piatto da portata e versare sopra la salsa ben calda.
Aggiungere accanto delle roselline di speck.

Filetto di maiale con senape rustica e taleggio
Filetto di maiale con senape rustica e taleggio