Piccione in salmì e verdure in agrodolce

Piccione in salmì e verdure in agrodolce

per due persone

un piccione tagliato a pezzi e le sue interiora, una salsiccia fresca, due carote medie, un cipollotto di Tropea non molto grande, uno/due chiodi di garofano, sette/otto bacche di ginepro schiacciate, una foglia di alloro, sale aromatizzato, olio evo, un rametto di timo fresco, quattro/cinque foglie di salvia, mezzo spicchio di aglio, un pizzico di pepe nero, un cucchiaio abbondante di capperi sottaceto, due filetti di acciughe sottolio, un bicchiere di vino rosso

Insaporire il piccione con il sale aromatizzato (in mancanza di questo usare circa mezzo cucchiaio di un mix di erbe tritate (rosmarino, salva, timo, alloro e sale), mettere un filo d’olio e una spruzzata di aceto delicato o più forte secondo i gusti. Chiudere in una ciotola e lasciare in frigo per alcune ore (io tutta la notte).
Dopodiché aggiungere le verdure a rondelle, le erbe aromatiche e lasciare, mescolando il tutto, ancora per un paio d’ore ad insaporire.
In una pentola dal fondo spesso, scaldare due tre cucchiai di olio e mettere i pezzi di piccione con la pelle rivolta verso il fondo e far rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti, aggiungere tutto il resto compresa la salsiccia a tocchetti, i capperi e le acciughe. 

Continuare a cuocere sempre facendo attenzione a non far bruciare nulla e, a rosolatura avvenuta, versare il vino e far sfumare.
Incoperchiare e, durante la cottura aggiungere un po’ di acqua calda.
Far cuocere per circa un’ora: la carne, in particolare il petto, deve essere morbido.
Togliere la carne e tenerla a caldo. In un tritatutto tritare tutto il resto, lasciando da parte un po’ del fondo oleoso di cottura e qualche rondella di carota che darà colore al piatto.
Abbrustolire delle fette di pane e metterci sopra la salsa ottenuta.
Disporre nel piatto da portata la carne, irrorarla con il fondo caldo e accompagnarla con i crostini.

Accompagnare con verdure in agrodolce: in questo caso carote a fiammifero, peperone e cipolle piatte.

Petto di pollo in crosta di Corn Flakes

Petto di pollo in crosta di Corn Flakes

Bagnare le fette di petto di pollo con succo di limone e tenere per qualche ora in frigo, sgocciolare ed asciugare bene poi infarinare con farina per fritti o normale, passare in uovo battuto con sale e paprica dolce, poi passare in poco pangrattato e rivestire bene con corn flakes frantumati e mescolati con altro pangrattato e un po’ di olio evo.
Cotti nel fornetto/friggitrice ad aria.

Salsa allo yogurt greco e peperone grigliato
Mescolare allo yogurt il peperone rosso già grigliato ben sminuzzato con il coltello, aggiungere qualche pezzetto di aglio che poi si può togliere, un pizzico di paprica dolce, pochissimo olio evo ed erba cipollina a rondelline. Conservare in frigo fino al momento di servire.

Fagiolini, pomodorini al forno, radicchio

Petto di pollo in crosta di Corn Flakes
Petto di pollo in crosta di Corn Flakes

Coniglio con olive e capperi

Coniglio con olive e capperi

Coniglio con olive e capperi
Coniglio con olive e capperi

per 4/6 persone (indicativo)

mezzo coniglio (circa 1.400 g)
sale aromatizzato oppure un mix di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo … e sale fino)
un pizzico di pepe
4 spicchi di aglio
4 fettine sottili di lardo toscano
due cucchiai di olio evo
una ventina e anche di più di olive nere
un cucchiaio scarso di capperi sottaceto
un pizzicco di origano secco siciliano
3/4 pomodori datterino

Dopo aver lavato ed asciugato il coniglio, massaggiarlo con il sale aromatizzato e l’olio evo. Aggiungere gli spicchi di aglio non sbucciati e schiacciati e un pizzico di pepe. Lasciare insaporire almeno 10 ore in frigo.
Togliere dal frigo circa un’ora prima dell’inizio della cottura in forno. Coprirlo con le fettine di lardo facendole ben aderire alla carne.

Cuocere in forno a 180° inizialmente scoperto e poi coperto con carta di alluminio. Dopo circa 20/30 minuti sfumare con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco. Continuare la cottura finchè la carne risulti morbida. Se la carne è duretta, togliere dal forno, tagliare a pezzi e versare tutto in pentola a pressione facendo cuocere per circa 20 minuti dal fischio. 
Mettere tutto in padella calda e continuare a cuocere, aggiungere le olive e i capperi, aggiungendo all’occorrenza un pochino di acqua calda. Volendo, prima di aggiungere le olive e i capperi, si può passare o frullare il fondo di cottura. Io non l’ho fatto.

Far ritirare il sughetto e verso la fine mettere il pizzico di origano e inserire i pomodorini tagliati in quarti e privati dei semi.
Completare la cottura finché non si sia formato un sughetto rosato e abbastanza denso.
Servire caldo o tiepido.

Buon Ferragosto a tutti!

 

Polpettone e ratatouille di verdure

Polpettone preparato secondo le proprie modalità con carne macinata, parmigiano, uova …
Cottura del polpettone di circa 1 kg
Versare in una casseruola pesante e che possa andare in forno due/tre cucchiai di olio evo. Scaldare bene, e rosolare per pochi minuti il polpettone nel fornello.
Aggiungere tre carote a rondelle di circa 2 cm e una cipolla tagliata a spicchi. Salare moderatamente le verdure e coprire per 2/3 circa dell’altezza del polpettone con vino bianco, un po’ di acqua e una spruzzata di aceto balsamico.
Mettere in forno ben caldo e dopo una decina di minuti continuare la cottura mettendo sopra alla casseruola un coperchio.

Cuocere per circa 40 minuti controllando ed eventualmente girando il polpettone, Verso la fine della cottura togliere il coperchio e far ritirare ancora il sughetto se c’è bisogno. 

Far raffreddare, tagliare a fette e servire con le verdure cotte insieme accompagnando anche con altre verdure.
Qui ho accompagnato con ratatouille di verdure al forno. Ho cotto in due piani del forno sia polpettone che verdure.

n.b.: la cottura con le stesse modalità puà essere fatta nel fornello

Filetto di maiale con guanciale al marsala

Filetto di maiale con guanciale al marsala
Filetto di maiale con guanciale al marsala

Per 2 persone

4 fette di filetto di maiale alte almeno 2 cm

fettine di guanciale tagliate sottili

2 cucchiai scarsi di olio evo, poco sale, un bicchierino di marsala secco, mix di pepi

un peperone cornetto tagliato a striscioline e un pezzetto di cipolla bianca tagliata sempre sottile, sale, alloro

Avvolgere la carne con il guanciale e legarla intorno con spago da cucina. Infilare due fette in uno stecchino di legno lungo.

In una padella larga mettere l’olio, scaldarlo appena e cuocervi velocemente il peperone con la cipolla e mezza foglia di alloro, salare e trasferire nel piatto da portata. Per la cottura ci vorranno al massimo dieci minuti.
Nella stessa padella cuocere la carne a fuoco vivo per circa 4/5 minuti (all’interno deve essere rosea, ma cotta cioè non al sangue), sfumare con il marsala. Mettere nel piatto da portata accanto ai peperoni, spolverizzare con il mix di pepi ed irrorare con il sughetto che si è formato. Servire subito.