TORTA DOLCE di PASQUA

INGREDIENTI

5 uova medie
220 g di zucchero semolato
12,5 g + 5g di lievito di birra fresco
100 ml di acqua
500 g di farina (100 g manitoba, 400 g farina 0 W 210/220)
125 g di condimento (50 g olio extravergine d’oliva, 50 g strutto, 25 burro)
mezzo cucchiaino di sale fino
buccia grattugiata di un limone bio
qualche goccia di vaniglia liquida (bourbon) [o semi di mezza bacca o vanillina]
150 g di canditi misti a dadini
150 g di uvetta sultanina
100 ml circa di rosolio di cannella per ammorbidire l’uvetta

Preparare il lievitino mescolando bene 12,5 g di lievito con 100 ml di acqua e poi 100 g di farina 0 (ho usato farina 0 manitoba); metterlo in un contenitore chiuso e lasciare per 1 o 2 ore (fino ad arrivare al raddoppio e anche più).
Mettere in una ciotolina l’uvetta con la buccia di limone grattugiata e lasciar ammorbidire (io metto un minuto in forno a microonde).
Trascorso il tempo della preparazione del lievitino, in planetaria inserire la farina, il lievitino, lo zucchero, i 5 g di lievito sbriciolato ed impastare bene aggiungendo mano a mano il rosolio dove è stata fatta ammorbidire l’uvetta, il bourbon e a pizzichi il sale. Al termine, aggiungere i grassi facendoli assorbire lentamente.  L’impasto dovrà risultare morbido, ma comunque consistente.
Quando il tutto sarà ben incordato, proseguire a mano inserendo l’uvetta con il limone (leggermente infarinata) e i canditi.
Lasciare l’impasto scoperto e dopo circa 15 minuti fare una piega verso il centro, ripetere l’operazione per altre due volte. Infine arrotolare leggermente e formare una palla, inserire nello stampo per meno di metà di altezza. Poichè l’impasto era troppo ho riempito due vaschette di alluminio come si vede in foto.

Durante il riposo, ungere molto bene con il burro uno stampo a tronco di cono alto e liscio in alluminio. Questa dose è per una torta con stampo di base 16 cm di diametro, 19/20 cm diametro interno superiore ed altezza 13/14 cm + 2 vaschette piccole di alluminio.

Dopo 4/5 ore circa, quando la pasta avrà raggiunto i bordi dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal calore esterno), infornare in forno preriscaldato a 170° sulla griglia bassa del forno. Cuocere per circa un’ora. Il calore del forno e il tempo di cottura dipendono, al solito, dal proprio forno ed è sempre valida la prova “stecchino”.
Fare attenzione durante la cottura che non “colorisca” troppo sopra. In questo caso, mettere un foglio di allumino sopra o continuare la cottura con accesa solo la resistenza inferiore (dovranno comunque essere passati almeno 40 minuti prima di aprire il forno).
Tolta la torta dal forno, farla leggermente raffreddare, poi sformarla e lasciarla per qualche minuto capovolta in diagonale nello stampo stesso.
Appoggiare poi in una griglia fuori dal forno per farla definitivamente raffreddare.
Ho iniziato con il lievitino alle 9.50 di mattina e sfornato alle 18. 40 circa. Più o meno 9 ore.
Ultima fase: cospargere la superficie della torta con alchermes e zucchero semolato.

Ho preso ispirazione, con alcune modifiche, dalla ricetta di Giovanna Cecconi Bianconi

Piccolo cedimento al centro, ma ottimo sapore.

Pan di ramerino 2022

Foto della mia amica Nancy alla quale li ho regalati!

Ingredienti per 20 panini da 100 g di impasto crudo + 1 più piccolo:
Lievitino:
– 200 g di farina 0 (manitoba)
– 200 g di acqua 
– 20 g di lievito di birra
Impasto:
– lievitino
– 800 g di farina 0 (12 proteine – W 210/220)
– 200 g di zucchero semolato
– 300 g  circa di liquido insieme a quello servito per idratare l’uvetta (l’impasto dovrà essere morbido ma lavorabile tenendo conto che al termine si unisce anche l’uvetta che rilascia ancora un po’ di liquido)
– 20 g di sale fino
– 70 g di olio extravergine di oliva
– 30 g di strutto
–  circa 5 g di foglie di rosmarino tritate finemente
– 1 tuorlo d’uovo per pennellare i panini
Uvetta da idratare e poi aggiungere all’impasto:
– 150 g di uvetta
– 50 g di vin santo
– 50 g di acqua
Sciroppo di zucchero da pennellare sopra all’uscita dal forno:
– 40 g di acqua
– 40 g di zucchero (canna e semolato)
queste sono le modifiche alla ricetta che ho usato l’anno scorso e che trovate qui

FASE 1: lievitino da portare a più del raddoppio, idratazione uvetta, grassi leggermente scaldati con il rosmarino tritato per pochi minuti
FASE 2: impasto di lievitino, zucchero, farina, quasi tutti i liquidi per alcuni minuti (deve essere quasi liscio)
FASE 3: sale a pizzichi con un pochino di acqua rimasta
FASE 4: aggiunta dei grassi con il rosmarino a più riprese fino ad assorbimento totale
FASE 5: aggiunta dell’uvetta leggermente infarinata
FASE 6: formare una palla e far riposare circa 10 minuti, fare pieghe verso il centro e ripetere 2 volte, coprire e far lievitare fino al raddoppio
FASE 7: dividere in 20/21 parti da 100 g circa e formare delle palline con le mani unte di olio e lasciar lievitare fino al raddoppio
FASE 8: pennellare con tuorlo d’uovo battuto insieme a poca acqua
FASE 9: fare 4 tagli a 2 a 2 in perpendicolare con un piccolo tarocco o lametta oleata
FASE 10: cuocere a 170°/180° per circa 25 minuti
FASE 11: sfornare e pennellare subito con lo sciroppo di acqua e zucchero
FASE12: rimettere in forno ancora caldo ma spento per circa 10 minuti

 

Torcolo di San Costanzo 2022

Torcolo di San Costanzo 2022
Torcolo di San Costanzo 2022

Farina: 450 g tipo 0, 250 g con 400 W = 700 g totale
[si può usare anche tutta farina 0, ma se si aggiunge un po’ di farina di forza da 300 W a 400 W è meglio]
acqua 330 g /350 g (fare attenzione alla quantità … meglio un po’ meno che di più)
lievito di birra 25 g
zucchero 180 g
grassi: olio evo 50 g, strutto 15 g, burro t.a. 85 g = 150 g totale
sale 10 g
cedro candito tagliato a cubetti 180 g
uvetta sultanina 220 g (tenuta a bagno e poi ben scolata e strizzata)
pinoli 170 g
semi di anice 30 g (tenuti a bagno e poi ben scolati)
un uovo per pennellare (tuorlo mescolato con un pochino di acqua)

Torcolo di San Costanzo
Torcolo di San Costanzo

Mescolare le farine, fare una buchetta, mettere il lievito sbriciolato e piano piano l’acqua.
Impastare bene fino ad avere un impasto liscio. Si può fare in una ciotola, ma io ho usato, in questa fase, il bimby. Per la prosecuzione ho usato la planetaria con il gancio.

Lasciar lievitare coperto per circa un’ora, un’ora e mezzo: l’impasto deve raddoppiare.

Riprendere ad impastare aggiungendo prima lo zucchero e poi i grassi molto lentamente: si devono assorbire bene. Questa fase richiede tempo perchè non devono più uscire grassi dall’impasto stesso. Aggiungere quindi il sale ed impastare fino ad incordatura.

Nella ciotola ribaltare l’impasto e fare delle pieghe di forza dall’esterno verso l’interno per due/tre volte a distanza di almeno un quarto d’ora e senza coprire con pellicola. Al termine si avrà un impasto liscio ma poco appiccicoso. Far lievitare ancora e coperto almeno un’ora.

Stendere l’impasto sulla spianatoia infarinata ed aggiungere, cedro, uvetta, anice e pinoli.
Incorporare il tutto e, se necessario, usare la planetaria per pochi secondi.
Formare una palla e lasciar lievitare ancora coperta per un’ora circa: i tempi di lievitazione sono indicativi e relativi al calore dell’ambiente dove si lavora.

Dividere in due parti l’impasto, lavorarlo un minuto per ridare forza, allungare ed arrotolare, diciamo a spirale, facendo una corona. Far lievitare ancora per circa due ore appoggiati in teglia da forno coperta di cartaforno. Al centro mettere un contenitore oleato per non far chiudere il “buco”. Ho messo per proteggere dall’aria delle ciotole con diametro poco più grande dei torcoli. Verso la fine della lievitazione lasciarli scoperti per fare la cosiddetta “pelle”.

Tanto per avere un’idea dei tempi: ho iniziato alle 7.00 di stamattina e messo i due torcoli finiti a lievitare verso le 12.30.

Cottura: in forno ventilato a 160°/170° (lo statico non mi funziona bene) per circa 40 minuti. Al solito, ognuno conosce il proprio forno e si regola di conseguenza. Dopo circa 20 minuti è bene controllare ed eventualmente ruotare la teglia. Il colore non deve essere pallido, ma quasi brunito … ovviamente non bruciato!

Far raffreddare bene prima di tagliare cosa che io non ho fatto. Sicuramente la bontà si sente dopo qualche ora!

BUON SAN COSTANZO a Perugia e a tutti!

Panforte Margherita

Il Panforte Margherita

Insieme al panettone il panforte è il dolce natalizio che Sergio preferisce.

Non l’ho trovato da acquistare e ho provato a farlo oggi prima che termini questo periodo festivo. Sono molto molto soddisfatta del risultato anche se si può fare di meglio!
Il profumo ha invaso casa!

Panforte Margherita
Panforte Margherita

Ho seguito la ricetta di Nicola Natili con qualche variante legata alla reperibilità degli ingredienti:

100 ml di acqua
350 g di mandorle dolci con buccia tostate per qualche minuto in forno a 160°
100 g di buccia di arancia candita a dadini non troppo piccoli
150 g di cedro candito a dadini non troppo piccoli
150 g di farina di grano tipo 0 setacciata
150 g di miele millefiori
vaniglia naturale
10 gr di spezie macinate per panforte trovate in erboristeria
150 g di zucchero a velo
zucchero a velo per guarnire

Mettere in un tegame l’acqua, il miele e lo zucchero a velo, mescolare e, a fuoco moderato,  raggiungere la consistenza di uno uno sciroppo.
Aggiungere le mandorle e i canditi, mescolare e cuocere per pochi minuti sempre a fuoco moderato.
Aggiungere tutte le spezie e la farina. Mescolare il tutto e versare in uno stampo coperto da carta forno e con un disco di ostia. Livellare bene con un mestolo e le mani bagnate di acqua fredda; spolverizzare con un cucchiaio circa di zucchero a velo.
Infornare in forno preriscaldato a 170°C (io ventilato o 180° statico) per circa 20-25 minuti.
Ho coperto nel primo quarto d’ora di cottura con carta di alluminio.
Lasciare qualche minuto in forno spento e con lo sportello semiaperto.
Al termine della cottura far raffreddare, appoggiare quindi in una griglia sfilando la carta da forno.
Spolverizzare con zucchero a velo.
Dopo qualche ora di riposo sarà sicuramente più buono!

Polenta con sugo di carne

Io la preparo così, secondo le tradizioni umbre.

Sugo:

mettere in una pentola – meglio se di coccio – una cipolla intera a pezzi, un gambo di sedano con tre-quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

Far appassire le verdure per qualche minuto, aggiungere salsicce fresche e costarelle piccole di maiale, involtini di carne di vitello con spalmata dentro un po’ di salsiccia e, volendo, tocchetti di carne di vitello da spezzatino e una fetta di pancetta fresca di maiale tagliata a cubetti. Sulle dosi ci si regola secondo il numero e l’appetito dei commensali: per es. una-due salsicce e due costine a testa …

Far rosolare le carni e sfumare poi con mezzo bicchiere di vino bianco.

Cuocere  ancora la carne per almeno un quarto d’ora e aggiungere abbondante pomodoro a pezzetti insieme ad un po’ di salsa di pomodoro.

Salare moderatamente e lasciar cuocere a fuoco basso per circa un’ora, un’ora e mezza.

Il sugo deve fare un filo di grasso sopra quando lo si gira con il mestolo di legno.
Per la parte finale della cottura, cioè dopo aver messo il pomodoro, uso la pentola a pressione che rende la carne morbida e velocizza i tempi.

Polenta:

Preparare la polenta gialla secondo le istruzioni che si trovano nelle buste.
Per girarla uso le fruste elettriche.

Cottura polenta

Cottura polenta


Appena la polenta è pronta, versarla a cucchiate in una pirofila calda e condire con il sugo, parmigiano e pecorino romano grattugiati e aggiungere sopra la carne. Secondo la tradizione si versa la polenta sulla spianatoia di legno o in un grande tagliere rotondo di legno e si condisce.
I commensali mangiano, secondo la tradizione, tutti insieme nel tagliere, ciascuno nel proprio angolo!

Se si preferisce si possono preparare, allo stesso modo delle mini vaschette di coccio o dei piccoli taglieri monoporzione… altrimenti vanno benissimo i piatti!

Polenta con sugo di carne
Polenta con sugo di carne
Polenta con sugo di carne
Polenta con sugo di carne