Pan caciato o Pan nociato 2022

Buon San Martino con il pan caciato da poco sfornato, gorgonzola e salsicce secche!

Pan caciato o Pan nociato 2022
Pan caciato o Pan nociato 2022

• 400 g di farina 0 (W 200-220, pr. 12) • 400 g di farina 1 con lievito madre (Lo Conte)
• 450 ml di acqua (metà leggermente frizzante e metà naturale) • 25 g di lievito di birra fresco • 2 cucchiaini di zucchero
• 2 cucchiaini di sale fino
• 4 cucchiai olio extravergine di oliva • 30 g di burro • un pizzico abbondante di pepe
• 150 g di formaggio grattugiato (parmigiano reggiano e pecorino romano)
• 150 g di gherigli di noci spezzettati • 80 g di pecorino semimorbido a cubetti

n.b.: la quantità di acqua potrebbe essere leggermente inferiore o maggiore di quella indicata per assorbimento della farina.

Il procedimento seguito è come quello della ricetta dell’anno passato.

Piada dei morti e Pan co’ santi

Piada dei morti e Pan co' santi
Piada dei morti e Pan co’ santi

Non ho seguito ricette particolari, ma ho preparato un unico impasto che poi ho usato in entrambe le preparazioni.

Ho messo in planetaria il lievito di birra fresco (15 g) con circa 100 ml di acqua e altrettanta farina 0 (11/12 proteine). Ho aggiunto un cucchiaio scarso di zucchero, mescolato bene con un cucchiaio  e ho lasciato lievitare per circa 15 minuti. Successivamente ho iniziato ad impastare con il gancio mettendo un uovo intero, poi piano piano altra farina 0 (circa 550 g), circa 50 g di zucchero ed acqua (200 ml – fare attenzione all’assorbimento della farina) fino ad avere un impasto amalgamato. Quindi ho messo due cucchiaini rasi di sale fino, ed infine, a filo, circa 60 ml di olio evo.
Quando l’impasto si staccava bene dalle pareti ho coperto e lasciato lievitare a t.a. riprendendolo ogni 20 minuti circa facendo delle pieghe dall’esterno verso il centro per tre volte. Al termine di queste operazioni, l’impasto risulta morbido ma non più appiccicoso.
Lievitazione fino al raddoppio in ciotola coperta (più o meno 2 ore).

Nel frattempo ho messo a rinvenire 200 g di uvetta sultanina con un pochino di acqua e vinsanto (la metto un minuto nel microonde per fare prima e poi la lascio con i liquidi finchè non mi serve).
A lievitazione avvenuta ho inserito l’uvetta scolata bene all’impasto e l’ho diviso in due parti: una da 550 g circa con la quale ho preparato la piada e una da 700 g circa con la quale, divisa in due successivamente ho preparato il pan co’ santi. A questo secondo impasto ho aggiunto due pugni di noci tritate grossolanamente e un cucchiaino di pepe nero macinato.
PIADA DEI MORTI: ho steso il primo impasto in una teglia da forno ben oleata da 24 cm di diametro e coperto con frutta secca che avevo in casa (noci, nocciole, mandorle) ed ho coperto e lasciato lievitare (circa 3 ore)
PAN CO’ SANTI: ho formato le due parti, fatto delle incisioni a croce con la lametta e messo a lievitare in due teglie oleate ciascuna da 18 cm di diametro (circa tre ore)

Cottura: a 180° in forno ventilato per circa 20 minuti per entrambe le preparazioni (al solito si deve tenere conto del proprio forno).
Prima di infornare la piada, ho pennellato sopra con latte e, all’uscita dal forno, con acqua e zucchero emulsionati e poi l’ho rimessa in forno ancora ben caldo due minuti.

n.b.: so che queste non sono proprio le ricette standard delle due preparazioni, ma non ci volevo rinunciare e, comunque, il risultato è stato ottimo!

Ho usato farina per pane e pizza del MOLINO MARIANI di Barbara (AN) colpito duramente dall’alluvione del 15 settembre 2022. In genere non faccio pubblicità, ma in questo caso, sento il dovere di citare.

Friccò misto all’eugubina

L’Occasione meravigliosa per prepararlo è stato un incontro tra un gruppo di persone altrettanto meravigliose, amanti della cucina, del buon mangiare e del buon bere, ma soprattutto dello stare insieme con allegria e serenità.
Incontrati per caso in vari corsi e nel web ed ora amici anche se lontani fisicamente.
Che dire … grazie a Stefy e Gianlu che, con la loro bellissima casa aperta a tutti (Casa Panorama ad Est – B&B – Perugia), hanno reso possibile ancora una volta tutto questo.

Premessa: ho preparato il friccò misto all’eugubina facendo tesoro di tutte le informazioni e le letture di questi anni.
Comunque ognuno ha il suo modo di prepararlo e la sua ricetta ma è sempre buonissimo.

Friccò misto all'eugubina
Friccò misto all’eugubina

Friccò misto all’eugubina
per circa 15/18 persone

CARNI
Ho usato un pollo di 3 kg, 15/16 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm, circa 1 kg e mezzo di coniglio (mezzo coniglio tagliato con la colonna nel senso della lunghezza), circa 1 kg e mezzo di agnello (cotolette, spalla, coscio – tutto misto).

Tagliare a pezzi non molto grandi le carni, lavarle e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.
Preparare in una tazza grande il liquido che servirà per la cottura: un buon vino bianco, rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento.
Questo metodo me lo ha insegnato anni fa una mia vicina di casa.
Mettere i pezzi di carne separatamente in padelle/pentole basse dal fondo spesso e ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).
Togliere le carni e mettere olio d’oliva extravergine nelle varie padelle con (5-6 cucchiai per ognuna) e scaldarlo.
Quindi mettere 3 o 4 spicchi d’aglio semivestito e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni.
Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso (volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente).
Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio.
Bagnare i bordi del tegame con circa mezzo bicchiere di aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora.
Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.
Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (polpa di pomodoro, pelati spezzati bene: non usare la passata troppo fina o i pomodorini; la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido come per il sugo umbro per le tagliatelle); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.
Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.
Questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni.

Servire con pezzi di torta al testo (crescia il nome eugubino) ben calda e erba cotta ripassata in padella (cicoria/cicoria e bietola).

Note:

  • volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente
    questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni
  • considerare almeno un pezzetto di carne di ogni tipo a testa; ci sarà poi chi mangia un pezzetto in più di un tipo o di un altro
  • si può arrivare anche a quasi cottura senza pomodoro, poi quando si deve usare unire il pomodoro. Se riposa si insaporisce anche di più
  • alla fine, per ammorbidire la carne, si può trasferire in pentola a pressione e cuocere per 3/4 minuti al massimo
  • le carni sono tutte nostrane (territorio eugubino)
  • olio evo e vino umbri
  • curiosità: a Gubbio il rosmarino lo chiamano lo smarino

Friccò misto all’eugubina
per 4 persone

CARNI
4/5 pezzi misti di pollo
4/5 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm

4/5 pezzi misti di coniglio
4/5 pezzi misti di agnello (cotolette, spalla, coscio)
I  pezzi devono essere tagliati non molto grandi

12 cucchiai di olio evo
9 rametti di rosmarino
due/tre bicchieri di vino bianco secco
12 spicchi di aglio
un bicchiere di aceto di vino
sale, pepe nero macinato al momento
9 pomodori pelati spezzettati e privati dei semi
poca acqua calda
se serve

Procedimento con cotture separate

Usare tre padelle/pentole basse dal fondo spesso: una per pollo e maiale insieme, una per coniglio e una per agnello.
Dividere tutte le dosi esclusa la carne per tre (per ogni pentola)
Preparare in un contenitore il liquido che servirà per la cottura: il vino bianco, i rametti di rosmarino spezzettato, sale pepe nero macinato al momento.

Lavare velocemente le carni e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.Mettere i pezzi di carne separatamente nelle pentole ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).Togliere le carni e mettere l’ olio d’oliva extravergine (3/4 cucchiai per ognuna) nelle varie padelle e scaldarlo.
Quindi aggiungere 3 spicchi d’aglio semivestito per ogni padella e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni.
Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso.
Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio.
Bagnare i bordi del tegame con l’aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare.
Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire.
Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora.
Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.
Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.

Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.


20 novembre 2022

Per il coniglio di oggi, ieri sera ho insaporito con il sale al finocchietto fresco che preparo io, poi per il resto tutto uguale.

TORTA DOLCE di PASQUA

INGREDIENTI

5 uova medie
220 g di zucchero semolato
12,5 g + 5g di lievito di birra fresco
100 ml di acqua
500 g di farina (100 g manitoba, 400 g farina 0 W 210/220)
125 g di condimento (50 g olio extravergine d’oliva, 50 g strutto, 25 burro)
mezzo cucchiaino di sale fino
buccia grattugiata di un limone bio
qualche goccia di vaniglia liquida (bourbon) [o semi di mezza bacca o vanillina]
150 g di canditi misti a dadini
150 g di uvetta sultanina
100 ml circa di rosolio di cannella per ammorbidire l’uvetta

Preparare il lievitino mescolando bene 12,5 g di lievito con 100 ml di acqua e poi 100 g di farina 0 (ho usato farina 0 manitoba); metterlo in un contenitore chiuso e lasciare per 1 o 2 ore (fino ad arrivare al raddoppio e anche più).
Mettere in una ciotolina l’uvetta con la buccia di limone grattugiata e lasciar ammorbidire (io metto un minuto in forno a microonde).
Trascorso il tempo della preparazione del lievitino, in planetaria inserire la farina, il lievitino, lo zucchero, i 5 g di lievito sbriciolato ed impastare bene aggiungendo mano a mano il rosolio dove è stata fatta ammorbidire l’uvetta, il bourbon e a pizzichi il sale. Al termine, aggiungere i grassi facendoli assorbire lentamente.  L’impasto dovrà risultare morbido, ma comunque consistente.
Quando il tutto sarà ben incordato, proseguire a mano inserendo l’uvetta con il limone (leggermente infarinata) e i canditi.
Lasciare l’impasto scoperto e dopo circa 15 minuti fare una piega verso il centro, ripetere l’operazione per altre due volte. Infine arrotolare leggermente e formare una palla, inserire nello stampo per meno di metà di altezza. Poichè l’impasto era troppo ho riempito due vaschette di alluminio come si vede in foto.

Durante il riposo, ungere molto bene con il burro uno stampo a tronco di cono alto e liscio in alluminio. Questa dose è per una torta con stampo di base 16 cm di diametro, 19/20 cm diametro interno superiore ed altezza 13/14 cm + 2 vaschette piccole di alluminio.

Dopo 4/5 ore circa, quando la pasta avrà raggiunto i bordi dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal calore esterno), infornare in forno preriscaldato a 170° sulla griglia bassa del forno. Cuocere per circa un’ora. Il calore del forno e il tempo di cottura dipendono, al solito, dal proprio forno ed è sempre valida la prova “stecchino”.
Fare attenzione durante la cottura che non “colorisca” troppo sopra. In questo caso, mettere un foglio di allumino sopra o continuare la cottura con accesa solo la resistenza inferiore (dovranno comunque essere passati almeno 40 minuti prima di aprire il forno).
Tolta la torta dal forno, farla leggermente raffreddare, poi sformarla e lasciarla per qualche minuto capovolta in diagonale nello stampo stesso.
Appoggiare poi in una griglia fuori dal forno per farla definitivamente raffreddare.
Ho iniziato con il lievitino alle 9.50 di mattina e sfornato alle 18. 40 circa. Più o meno 9 ore.
Ultima fase: cospargere la superficie della torta con alchermes e zucchero semolato.

Ho preso ispirazione, con alcune modifiche, dalla ricetta di Giovanna Cecconi Bianconi

Piccolo cedimento al centro, ma ottimo sapore.

Pan di ramerino 2022

Foto della mia amica Nancy alla quale li ho regalati!

Ingredienti per 20 panini da 100 g di impasto crudo + 1 più piccolo:
Lievitino:
– 200 g di farina 0 (manitoba)
– 200 g di acqua 
– 20 g di lievito di birra
Impasto:
– lievitino
– 800 g di farina 0 (12 proteine – W 210/220)
– 200 g di zucchero semolato
– 300 g  circa di liquido insieme a quello servito per idratare l’uvetta (l’impasto dovrà essere morbido ma lavorabile tenendo conto che al termine si unisce anche l’uvetta che rilascia ancora un po’ di liquido)
– 20 g di sale fino
– 70 g di olio extravergine di oliva
– 30 g di strutto
–  circa 5 g di foglie di rosmarino tritate finemente
– 1 tuorlo d’uovo per pennellare i panini
Uvetta da idratare e poi aggiungere all’impasto:
– 150 g di uvetta
– 50 g di vin santo
– 50 g di acqua
Sciroppo di zucchero da pennellare sopra all’uscita dal forno:
– 40 g di acqua
– 40 g di zucchero (canna e semolato)
queste sono le modifiche alla ricetta che ho usato l’anno scorso e che trovate qui

FASE 1: lievitino da portare a più del raddoppio, idratazione uvetta, grassi leggermente scaldati con il rosmarino tritato per pochi minuti
FASE 2: impasto di lievitino, zucchero, farina, quasi tutti i liquidi per alcuni minuti (deve essere quasi liscio)
FASE 3: sale a pizzichi con un pochino di acqua rimasta
FASE 4: aggiunta dei grassi con il rosmarino a più riprese fino ad assorbimento totale
FASE 5: aggiunta dell’uvetta leggermente infarinata
FASE 6: formare una palla e far riposare circa 10 minuti, fare pieghe verso il centro e ripetere 2 volte, coprire e far lievitare fino al raddoppio
FASE 7: dividere in 20/21 parti da 100 g circa e formare delle palline con le mani unte di olio e lasciar lievitare fino al raddoppio
FASE 8: pennellare con tuorlo d’uovo battuto insieme a poca acqua
FASE 9: fare 4 tagli a 2 a 2 in perpendicolare con un piccolo tarocco o lametta oleata
FASE 10: cuocere a 170°/180° per circa 25 minuti
FASE 11: sfornare e pennellare subito con lo sciroppo di acqua e zucchero
FASE12: rimettere in forno ancora caldo ma spento per circa 10 minuti