PAN di RAMERINO

Secondo la tradizione toscana del GIOVEDI’ SANTO, oggi PAN DI RAMERINO!

PAN di RAMERINO
PAN di RAMERINO

Ho letto varie ricette nel web, poi ho optato per questa!
Al primo assaggio, poco dopo sfornati, sono buoni … tra poco a cena con salumi e formaggi.

… dopo cena … pecorino e salumi … eccezionali! Anche detto da Sergio!

dal link segnalato:
Ingredienti per 10 panini:
Per il lievitino:
-100 gr di farina 0
-100 gr di acqua 
-6 gr di lievito di birra
-1 cucchiaino di zucchero di canna
Per l’impasto:
-il lievitino
-400 gr di farina 0
-50 gr di zucchero di canna (io 10 di canna e 40 semolato)
-150 gr di acqua 
-10 gr di sale
-90 gr di olio extravergine di oliva toscano biologico ( io 75 circa)
-5 gr di rosmarino
-1 uovo per spennellare i panini
Per ammorbidire l’uvetta:
-150 gr di uvetta
-50 gr di Vin santo
-200 gr di acqua
Per lo sciroppo di zucchero:
-75 gr di acqua
-75 gr di zucchero

TARALLINI

TARALLINI
TARALLINI

Dopo aver visto questo video da “Le Cesarine”, ecco il piccolo esercito di taralli! Molto buoni e friabili. Grazie!

Ho usato seguendo in parte la ricetta:
250 g di farina (190 g di farina 0 e 60 g di semola perchè non avevo la semola rimacinata da usare per tutto il peso)
100 g di vino bianco leggermente scaldato e dove va sciolto il sale (2 cucchiaini)
80 g di olio evo
2 cucchiaini di fiore di finocchio essiccato
un cucchiaino raso di bicarbonato per dolci

Circa 35 tarallini

QUADRUCCI “maritati”

QUADRUCCI "maritati"
QUADRUCCI “maritati”

Letto in un gruppo bellissimo di Facebook – Dall’uovo alla coque al ragù di Silvia Buitoni – scritto su questa pasta dalla bravissima Vera Barbanera:  ed ecco i Quadrucci maritati!
Il brodo di cappone c’è dal giorno di Natale, l’impasto avanzato dei cappelletti pure, basta stendere una sfoglia di due uova e il gioco è fatto!

Stendere la sfoglia sottilmente e spalmarci sopra l’impasto dei cappelletti, ricoprire con altra sfoglia, comprimere con le mani e passare sopra con il lasagnolo; tagliare con una rotella dentellata dei quadrucci  di un centimetro e mezzo circa di lato.
Far asciugare in un vassoio di cartone.
Cuocere nel brodo bollente per 2/3 minuti.
Per noi due ho cotto circa 200 g, il resto l’ho surgelato.

PASTA con le SARDE alla siciliana

Oggi PASTA con le SARDE alla siciliana!
Sarde, cipolla, acciuga, uva passa, pinoli, zafferano, finocchietto, pepe, olio, pane grattugiato con spaghetti alla chitarra di Gragnano.

PASTA con le SARDE alla siciliana
PASTA con le SARDE alla siciliana

CODA alla VACCINARA

Coda alla vaccinara

L’avevo già cucinata anni fa (qui e una ricetta particolare qui), ed oggi di nuovo … lunghe cotture in questo periodo!
Ho letto e riletto varie ricette per seguire poi una di quelle riportate in wikipedia: Si prende una coda di bue e la si lava sotto l’acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o “rocchi”, e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d’aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepeSi fa evaporare l’acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco e si fa cuocere per un quarto d’ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un’ora, poi si allunga la salsa con dell’acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uva passa e il cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto  e poi va versata sulla coda al momento di servire.

p.s.: ho usato guanciale ed olio per la rosolatura e con la cipolla ho messo anche del prezzemolo tritato

CODA alla VACCINARA
CODA alla VACCINARA

DOLCI con il MOSTO

DOLCI con il MOSTO
DOLCI con il MOSTO

E scopri che con il mosto in Umbria e Marche si fanno dolci molto simili tra loro per gli ingredienti e, più o meno, anche per le dosi: farina, mosto per impastare, lievito di birra, zucchero, olio evo, uvetta e semi di anice o anche solo semi di anice. La ricetta mi è stata data da un amico marchigiano ed è molto simile a quella degli zuccherini di Bettona, a parte l’uso del mosto.
Poi ci sono i Biscotti con il mosto, tipo tozzetti con solo anice.

biscotti-mosto
biscotti con il mosto

OSSOBUCO alla milanese

OSSOBUCO alla milanese
OSSOBUCO alla milanese

Il nostro pranzo di oggi: OSSOBUCO alla milanese con puré di patate.

Mi sono data alle lunghe cotture in questi giorni e, anche per questa preparazione, ci vogliono circa tre ore e mezzo.
2 Ossibuco di Chianina locale e verdure dell’orto dei “Vispetti” e questo fa la differenza!
Li ho preparati così:

  • dopo aver inciso in verticale e in vari punti i bordi del tessuto connettivo per far sì che non si restringano in cottura, li ho ben infarinati e rosolati a fuoco vivo in padella larga dopo aver scaldato olio evo e un pezzetto di burro. Fare attenzione a girarli delicatamente e a non far staccare la pellicola di farina. Toglierli dalla padella e, nel fondo di cottura, versare mezzo bicchiere circa di vino rosso e far deglassare il fondo. Togliere dal fornello quando non si sente più l’odore di alcol.
  • In un’altra pentola larga e dal fondo spesso mettere due-tre cucchiai di olio evo e un pezzettino di burro; scaldare e versarci un abbondante trito di sedano, carota e cipolla. Salare moderatamente e far stufare le verdure qualche minuto aggiungendo anche un pochino di acqua.
    Quando il liquido si sarà riassorbito e le verdure saranno morbide, spostarle verso i lati in modo da fare spazio alla carne che vi adagiamo.
  • Dopo qualche minuto versare attraverso un colino il fondo di cottura precedentemente deglassato. Ogni tanto muovere delicatamente la pentola per non far attaccare nulla, ma senza toccare la carne.
  • Aggiungere acqua calda fino all’altezza della carne e un cucchiaino di dado di carne (io uso quello che preparo da sola con il bimby).
  • Lasciar cuocere a fuoco dolce e con il coperchio per circa due ore/due ore e mezzo controllando che non manchi il liquido ed, eventualmente, aggiungere un po’ di acqua.
  • Verso la fine della cottura togliere il coperchio e controllare che il fondo non sia più troppo liquido. La carne deve essere morbida:  per valutare la cottura usare uno stecchino lungo di legno. Controllare di sale e pepare moderatamente. Spegnere il fornello.
  • Nel frattempo preparare la gremolata tritando un abbondante pugno di foglie di prezzemolo con uno spicchietto di aglio e buccia di un limone (a buccia edibile cioè non trattato con additivi chimici).
  • Mettere la gremolata sopra la carne e servire ben caldo accompagnandolo da puré di patate o risotto alla milanese.
    Oggi con purè!
  • E se il fondo di cottura avanza non buttatelo: si può usare per insaporire carni o aggiungere agli ingredienti del polpettone!
OSSOBUCO alla milanese: preparazione
OSSOBUCO alla milanese: preparazione

RIBOLLITA

2 giorni di attesa, ma ne è valsa la pena! Peccato che i fagioli avessero la buccia un po’ dura!

La ribollita
La ribollita

Cipolla, carota, sedano, patata, cavolo nero, cavolo verza, bietola, pomodoro, fagioli cannellini, sale, timo, prezzemolo, aglio, pepe, olio evo, pane raffermo

SCHIACCIATE

Le SCHIACCIATE
Le SCHIACCIATE

Prendendo spunto da varie ricette in rete, facendo tesoro per la stesura degli insegnamenti di Antonio Chiera e collaboratori nel corso seguito recentemente e anche delle farine che avevo, ho usato questi ingredienti per l’impasto:
900 g di farina di cui 500 0 (Mulino del Clitunno 12 pr.) 400 g (Spigadoro per Pizze e Focacce 11,8 pr)
540/550 ml di acqua (Panna liscia)
20 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini scarsi di sale
4 cucchiai di olio evo.
Seguendo l’ordine scritto degli ingredienti ho impastato con la planetaria fino ad incordatura, completato a mano riportando l’impasto dall’esterno verso l’interno e poi ho fatto riposare fino al raddoppio (circa un’ora e quindici minuti – dipende dalla temperatura che si ha in casa).

Ho diviso l’impasto in due parti, fatto le pieghe a tre e lasciato ancora riposare; successivamente l’ho steso nelle teglie coperte da carta forno ben oliata, ancora riposo e poi ho ancora allargato l’impasto, riposo e buchi con le dita. 

Ho poi condito con uva nera, zuccheroolio e rosmarino, qualche fiocchetto di burro (Schiacciata con l’uva) e con fettine sottili di cipolla e salvia precedentemente condite con olio e sale (Schiacciata con salvia e cipolla) e olio e sale (Schiacciata bianca).
Ho ancora lasciato riposare per circa 30 minuti.
Ho scaldato il forno a 180° ventilato e cotto per circa 20 minuti, Ho tolto da sotto la carta forno e rimesso ancora in forno per 5 minuti.

Ho iniziato verso le 14.15 e terminato le cotture (una teglia per volta) verso le 19.00.

PESTO alla TRAPANESE e INVOLTINI alla SICILIANA

PESTO alla TRAPANESE
PESTO alla TRAPANESE

7-8 pomodori maturi ma sodi (perino o Roma: io ho usato i perini)
circa 12 foglie di basilico (un bel mazzetto senza i gambi)
70 g di mandorle (italiane)
uno spicchio di aglio (io ho messo 1/3 di spicchio di Aglione della Valdichiana)
sale fino, pepe nero
50-60 g circa di pecorino stagionato
olio evo
Sbollentare i pomodori per 2-3 minuti, togliere la buccia e i semi e lasciare in un colino.
Tritare velocemente il basilico con il sale, aggiungere le mandorle precedentemente tostate in una padella calda per meno di un minuto senza farle bruciare, frullare aggiungendo il pecorino, il pomodoro, il sale, il pepe e l’olio.
A me piace che rimanga leggermente granuloso come si vede in foto.
Qui ho condito dei Fusilli freschi a marchio Coop.
Gli ospiti hanno gradito!

La pasta è stata seguita dagli INVOLTINI alla SICILIANA (clic) accompagnati da insalatina mista.
Ingredienti per 4 persone:
fettine di vitello 400-500 g (leggermente oleate con olio evo)
foglie di alloro (almeno tante quante gli involtini)
falde di cipolla rossa leggermente oleate e salate (Tropea o Cannara)
pane grattugiato oleato (leggermente salato – facoltativo) 
Farcia:
un cucchiaio abbondante di pinoli (italiani) tostati per un minuto in padella calda
un cucchiaio abbondante di uva passa italiana (ammollata in acqua calda e poi strizzata)
un pezzetto di cipolla rossa (Tropea o Cannara) ammorbidita con poco olio in una padella e poi tritata (io l’ho messa cruda ben tritata)
caciocavallo tritato (50-60 g)
un cucchiaio abbondante di pangrattato
olio evo
sale fino
un pizzico di pepe nero macinato

Preparare la farcia, che deve essere secondo me un po’ “granulosa”, con tutti gli ingredienti e metterla nelle fettine nel senso della lunghezza in un mucchietto allungato ed avvolgere l’involtino. Devono venire come dei lunghi sigari di circa 3-4 cm di diametro. Metterli tutti in fila vicini e tagliare con un coltello affilato dei tronchetti  (con una fettina in genere ne vengono tre). Passarli nel pangrattato oleato (leggermente salato – facoltativo) e comporre gli spiedini alternando cipolla, carne, alloro …
Cuocere in forno preriscaldato a 250° per circa 5 minuti per parte (come ho fatto io) o alla brace o alla griglia facendo attenzione a non bruciarli.

La foto non rende assolutamente merito al sapore!

TARALLI napoletani ( ‘NZOGNA E PEPE)

Diretta con @la_ragazza_del_fud e i suoi taralli ‘NZOGNA E PEPE, @Cucinare catering eventi, @caterina betti!!
ricetta da: 
https://laragazzadelfud.blogspot.com/2020/04/taralli-nzogna-e-pepe.html

Ingredienti per circa 12 taralli

250 gr farina debole
80 gr strutto
100 gr acqua
7 gr sale
3 gr pepe nero macinato fresco
10 gr lievito di birra fresco
100 gr mandorle non pelate

Procedimento:

Impastate la farina con l’acqua e il lievito. Aggiungete lo strutto e lavorate un po’ con le mani. Aggiungete il sale e il pepe, compattate bene l’impasto, aggiungete le mandorle e lasciate riposare per circa 20 minuti.
Formate dei filoncini che attorciglierete a due alla volta per creare la tipica forma e mettere a riposare coperti per circa un’oretta.
Riscaldare il forno a 180 gradi e cuocere i taralli per 50 minuti fino a quando avranno assunto un bel colore dorato.

Taralli napoletani  ( ‘NZOGNA E PEPE)
Taralli napoletani ( ‘NZOGNA E PEPE)

PIZZATA LIGURE (Mattia Poggi e Caterina Betti)

DIRETTA di oggi: La “pizzata ligure” di Mattia Poggi con Cucinare catering eventi e Caterina Betti.
Bravissimi e buonissima anche se ho dovuto apportare la variante del gorgonzola e non ne avevo molto.
La diretta fino a domani su Instagram https://www.instagram.com/cucinare_catering_eventi/?hl=it

PIZZATA LIGURE

Parmigiana di gobbi (cardi)

Parmigiana di gobbi (cardi): le fasi
Parmigiana di gobbi (cardi): le fasi

Pulire bene un gobbo di media grandezza togliendo le coste più dure e “sfilettando” la parte esterna in modo da non lasciare i filamenti. Tagliare a tronchetti di circa 5 cm. Porre in una ciotola con acqua fredda e un pugno di farina e/o succo di limone per non farli scurire. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere il gobbo finché non risulti morbido (circa 30-40 minuti). Scolare ed asciugare.
Battere due uova in una ciotola con un pizzico di sale, mettere i pezzetti di gobbo, mescolare e aggiungere farina dando sempre una bella mescolata … io faccio con le mani!
Scaldare in una padella di ferro abbondante olio di arachide e friggere fino a doratura. Togliere con un mestolo forato (ragno) e asciugare dall’olio di frittura in carta assorbente.
Durante la lessatura del gobbo, preparare abbondante sugo di polpa di pomodoro ed odori (sedano, carota cipolla, basilico), tagliare a cubetti una mozzarella (circa 200 g) e lasciarla in un colino a far perdere il latte, grattugiare abbondante parmigiano reggiano.
In una pirofila mettere sul fondo alcuni cucchiai di sugo, poi i pezzetti di gobbo, parmigiano, mozzarella, sugo e completare i vari strati (al massimo 3).
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.

SALTIMBOCCA alla romana in purea di patate

Saltimbocca alla romana in purea di patate
Saltimbocca alla romana in purea di patate

fettine di vitello tagliate sottili e divise in due – tre parti (circa 300 g per due/tre persone)
prosciutto crudo a fette non troppo salato e non duro (quantità tale che serva a coprire la carne)
2/3 cucchiai di olio evo
tante foglie di salvia quante sono le fette di carne
mezzo bicchiere di vino bianco
poco sale
Sopra ogni fettina di carne adagiare le fette di prosciutto e le foglie di salvia e fissare con uno stuzzicadenti.
In una padella grande, scaldare l’olio e mettere a cuocere la carne un minuto per parte e spostare subito tra due piatti caldi.
Nel fondo di cottura mettere un pizzichino di sale e il vino e far andare due tre minuti a fuoco vivo.
Irrorare le fettine con questo fondo e servire subito adagiandole su una classica purea di patate.

Patacucci in minestra di fagioli borlotti

Da un gruppo in FB ho scoperto i “patacucci” romagnoli ed ho voluto provare a farli! Ottimi!
Ho letto la ricetta sia lì che in vari siti ed ho fatto così:
80 g di farina gialla per polenta (farina di mais Società Agricola Il Coppetto S.S. – Gubbio)
160 g di farina per pasta (Spigadoro Pasta fresca con farina di tipo 2)
un pizzico di sale
Acqua tiepida per impastare (circa 150/200 ml – dipende dall’assorbimento della farina).
Essendo molto tardi, ho impastato prima con il bimby a velocità Spiga per 2 minuti e completato a mano. Ho lasciato riposare la pasta mentre, sempre con il bimby, ho preparato la minestra di fagioli.
Stendere con il matterello ad uno spessore di circa 1-2 millimetri e tagliare a strisce e poi a piccole losanghe.

Minestra di fagioli (bimby, ma anche in pentola)
– un pezzetto di cipolla dorata, un piccolo gambo di sedano, una fettina di guanciale, aghi di un rametto di rosmarino il tutto tritato finemente
– insaporire due/tre minuti con due cucchiai di olio evo
– aggiungere circa 150 g di polpa di pomodoro e due-tre cucchiai di fagioli borlotti già lessati, un cucchiaino abbondante di dado di verdure (io uso quello che preparo da sola con il bimby) e frullare il tutto; aggiungere l’acqua necessaria per avere una minestra non troppo liquida e lasciar cuocere una ventina di minuti
– infine aggiungere altri fagioli interi (circa 250-300 g di fagioli in tutto – io avevo dei buonissimi borlotti di un produttore locale – Vispetto) e far sobbollire alcuni minuti.

Mentre si prepara la minestra mettere a bollire l’acqua in una pentola da pasta; quando la minestra è pronta, salare l’acqua e cuocere i patacucci (circa 6/7 minuti), scolarli man mano con un mestolo forato e versarli nella minestra, mescolare, pepare un poco e lasciar riposare qualche minuto.

NOTA BENE: ne ho cotti poco più di un quarto di quelli fatti e per noi due come dose andava benissimo, il resto si sta asciugando nella spianatoia e un po’ di impasto l’ho surgelato.

Patacucci
Patacucci con minestra di fagioli
Patacucci con minestra di fagioli