Grazie infinite all’ Officina dei Sapori per gli ottimi piatti e per tutto … il resto.
“Sì”, fu la tua risposta, lo ricordo Come se fosse adesso, scandita In mezzo al mormorio di quella gente – Ferma, decisa, un gesto di coraggio Come ne occorre a volte nella vita Per andare oltre l’uno ed oltre il due
Grazie infinite all’ Officina dei Sapori per gli ottimi piatti e per tutto … il resto.
L’Occasione meravigliosa per prepararlo è stato un incontro tra un gruppo di persone altrettanto meravigliose, amanti della cucina, del buon mangiare e del buon bere, ma soprattutto dello stare insieme con allegria e serenità. Incontrati per caso in vari corsi e nel web ed ora amici anche se lontani fisicamente. Che dire … grazie a Stefy e Gianlu che, con la loro bellissima casa aperta a tutti (Casa Panorama ad Est – B&B – Perugia), hanno reso possibile ancora una volta tutto questo.
Premessa: ho preparato il friccò misto all’eugubina facendo tesoro di tutte le informazioni e le letture di questi anni. Comunque ognuno ha il suo modo di prepararlo e la sua ricetta ma è sempre buonissimo.
Friccò misto all’eugubina
Friccò misto all’eugubina per circa 15/18 persone CARNI Ho usato un pollo di 3 kg, 15/16 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm, circa 1 kg e mezzo di coniglio (mezzo coniglio tagliato con la colonna nel senso della lunghezza), circa 1 kg e mezzo di agnello (cotolette, spalla, coscio – tutto misto).
Tagliare a pezzi non molto grandi le carni, lavarle e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre. Preparare in una tazza grande il liquido che servirà per la cottura: un buon vino bianco, rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento. Questo metodo me lo ha insegnato anni fa una mia vicina di casa. Mettere i pezzi di carne separatamente in padelle/pentole basse dal fondo spesso e ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …). Togliere le carni e mettere olio d’oliva extravergine nelle varie padelle con (5-6 cucchiai per ognuna) e scaldarlo. Quindi mettere 3 o 4 spicchi d’aglio semivestito e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni. Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso (volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente). Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio. Bagnare i bordi del tegame con circa mezzo bicchiere di aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora. Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (polpa di pomodoro, pelati spezzati bene: non usare la passata troppo fina o i pomodorini; la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido come per il sugo umbro per le tagliatelle); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente. Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco. Questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni.
Servire con pezzi di torta al testo (crescia il nome eugubino) ben calda e erba cotta ripassata in padella (cicoria/cicoria e bietola).
Note:
volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni
considerare almeno un pezzetto di carne di ogni tipo a testa; ci sarà poi chi mangia un pezzetto in più di un tipo o di un altro
si può arrivare anche a quasi cottura senza pomodoro, poi quando si deve usare unire il pomodoro. Se riposa si insaporisce anche di più
alla fine, per ammorbidire la carne, si può trasferire in pentola a pressione e cuocere per 3/4 minuti al massimo
le carni sono tutte nostrane (territorio eugubino)
olio evo e vino umbri
curiosità: a Gubbio il rosmarino lo chiamano lo smarino
Friccò misto all’eugubina per 4 persone CARNI 4/5 pezzi misti di pollo 4/5 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm
4/5 pezzi misti di coniglio 4/5 pezzi misti di agnello (cotolette, spalla, coscio) I pezzi devono essere tagliati non molto grandi
12 cucchiai di olio evo 9 rametti di rosmarino due/tre bicchieri di vino bianco secco 12 spicchi di aglio un bicchiere di aceto di vino sale, pepe nero macinato al momento 9 pomodori pelati spezzettati e privati dei semi poca acqua calda se serve
Procedimento con cotture separate
Usare tre padelle/pentole basse dal fondo spesso: una per pollo e maiale insieme, una per coniglio e una per agnello. Dividere tutte le dosi esclusa la carne per tre (per ogni pentola) Preparare in un contenitore il liquido che servirà per la cottura: il vino bianco, i rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento.
Lavare velocemente le carni e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.Mettere i pezzi di carne separatamente nelle pentole ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).Togliere le carni e mettere l’ olio d’oliva extravergine (3/4 cucchiai per ognuna) nelle varie padelle e scaldarlo. Quindi aggiungere 3 spicchi d’aglio semivestito per ogni padella e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni. Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso. Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio. Bagnare i bordi del tegame con l’aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora. Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.
Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.
Torta di Pasqua al formaggio con capocollo e salame, fave e pecorino conditi con olio evo, erba cipollina e pepe nero, tagliatelle al forno con asparagi di bosco e salsiccia, macedonia con kiwi, banane, fragole, menta, limone e zucchero