Friccò misto all’eugubina

L’Occasione meravigliosa per prepararlo è stato un incontro tra un gruppo di persone altrettanto meravigliose, amanti della cucina, del buon mangiare e del buon bere, ma soprattutto dello stare insieme con allegria e serenità.
Incontrati per caso in vari corsi e nel web ed ora amici anche se lontani fisicamente.
Che dire … grazie a Stefy e Gianlu che, con la loro bellissima casa aperta a tutti (Casa Panorama ad Est – B&B – Perugia), hanno reso possibile ancora una volta tutto questo.

Premessa: ho preparato il friccò misto all’eugubina facendo tesoro di tutte le informazioni e le letture di questi anni.
Comunque ognuno ha il suo modo e la sua ricetta ed è sempre buonissimo.

Friccò misto all'eugubina
Friccò misto all’eugubina

Friccò misto all’eugubina
per circa 15/18 persone

CARNI
Ho usato un pollo di 3 kg, 15/16 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm, circa 1 kg e mezzo di coniglio (mezzo coniglio tagliato con la colonna nel senso della lunghezza), circa 1 kg e mezzo di agnello (cotolette, spalla, coscio – tutto misto)
Tagliare a pezzi non molto grandi le carni, lavarle e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.
Preparare in una tazza grande il liquido che servirà per la cottura: un buon vino bianco, rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento.
Questo metodo me lo ha insegnato anni fa una mia vicina di casa.
Mettere i pezzi di carne separatamente in padelle/pentole basse dal fondo spesso e ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).
Togliere le carni e mettere olio d’oliva extravergine nelle varie padelle con (5-6 cucchiai per ognuna) e scaldarlo.
Quindi mettere 3 o 4 spicchi d’aglio semivestito e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni.
Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso (volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente).
Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio.
Bagnare i bordi del tegame con circa mezzo bicchiere di aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora.
Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.
Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (polpa di pomodoro, pelati spezzati bene: non usare la passata troppo fina o i pomodorini; la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido come per il sugo umbro per le tagliatelle); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.
Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.
Questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni.

Servire con pezzi di torta al testo (crescia il nome eugubino) ben calda e erba cotta ripassata in padella (cicoria/cicoria e bietola).

Note:

  • volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente
    questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni
  • considerare almeno un pezzetto di carne di ogni tipo a testa; ci sarà poi chi mangia un pezzetto in più di un tipo o di un altro
  • si può arrivare anche a quasi cottura senza pomodoro, poi quando si deve usare unire il pomodoro. Se riposa si insaporisce anche di più
  • alla fine, per ammorbidire la carne, si può trasferire in pentola a pressione e cuocere per 3/4 minuti al massimo
  • le carni sono tutte nostrane (territorio eugubino)
  • olio evo e vino umbri
  • curiosità: a Gubbio il rosmarino lo chiamano lo smarino

Friccò misto all’eugubina
per 4 persone

CARNI
4/5 pezzi misti di pollo
4/5 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm

4/5 pezzi misti di coniglio
4/5 pezzi misti di agnello (cotolette, spalla, coscio)
I  pezzi devono essere tagliati non molto grandi

12 cucchiai di olio evo
9 rametti di rosmarino
due/tre bicchieri di vino bianco secco
12 spicchi di aglio
un bicchiere di aceto di vino
sale, pepe nero macinato al momento
9 pomodori pelati spezzettati e privati dei semi
poca acqua calda
se serve

Procedimento con cotture separate

Usare tre padelle/pentole basse dal fondo spesso: una per pollo e maiale insieme, una per coniglio e una per agnello.
Dividere tutte le dosi esclusa la carne per tre (per ogni pentola)
Preparare in un contenitore il liquido che servirà per la cottura: il vino bianco, i rametti di rosmarino spezzettato, sale pepe nero macinato al momento.

Lavare velocemente le carni e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.Mettere i pezzi di carne separatamente nelle pentole ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).Togliere le carni e mettere l’ olio d’oliva extravergine (3/4 cucchiai per ognuna) nelle varie padelle e scaldarlo.
Quindi aggiungere 3 spicchi d’aglio semivestito per ogni padella e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni.
Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso.
Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio.
Bagnare i bordi del tegame con l’aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare.
Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire.
Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora.
Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.
Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.

Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.

TOZZETTI #digiChef Gubbio

A Gubbio lezioni di cucina il sabato alle 18.00 per un’iniziativa di digipassGubbio.
La cucina si apre al digitale!
Eventi online in diretta su Facebook e Instagram che legano la passione per la cucina al mondo digitale.
Alla scoperta di ricette tradizionali e strumenti digitali per coltivare e condividere le nostre passioni!
I tozzetti di Beatrice e Maria (vedi ricetta) li ho preparati ieri e sono venuti buonissimi! Qualche lieve variante tra parentesi nella ricetta.
https://www.facebook.com/digipassgubbio1/videos/806543083464018

TOZZETTI mtb
TOZZETTI mtb
TOZZETTI #digiChef Gubbio di Beatrice e Maria
TOZZETTI #digiChef Gubbio di Beatrice e Maria

Ingredienti

  • 500 farina 00
  • 150 g di burro
  • 200 g di zucchero
  • 50 g di zucchero a velo
  • 200 g di mandorle non pelate
  • semi di anice o liquore all’anice (un cucchiaino) – [non li ho messi, solo un po’ di liquore mix per dolci Moretto]
  • 3 uova
  • una bustina di lievito
  • una bustina di vanillina [ho sostituito con alcune gocce di estratto di vaniglia]
  • 1 limone [ho sostituito con buccia di arancia]
  • sale

Procedimento

  • Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungete poi tutti gli ingredienti e amalgamate per qualche minuto.
  • Dividete l’impasto in tre sfilatini disponeteli su una teglia ben distanziati uno dall’altro e spennellateli con un tuorlo d’uovo sbattuto [non ho spennellato]
  • Cuoceteli in forno già caldo, a 180° per 25 minuti
  • Una volta cotti e raffreddati tagliateli trasversalmente a losanghe e rimetteteli in forno a seccare per 10 minuti alla stessa temperatura

Stagione

autunno, inverno

Difficoltà

media

Tempi

  • Preparazione: 20-30 minuti
  • Cottura: 35 minuti

Pezzi

circa 60