Supplì di riso, Fiori di zucca, Polpettine di patate e zucchine

Supplì di riso, Fiori di zucca, Polpettine di patate e zucchine
Supplì di riso, Fiori di zucca, Polpettine di patate e zucchine

Supplì di riso, Fiori di zucca, Polpettine di patate e zucchine

Supplì di riso: in questo caso sono stati fatti “all’antica” con risotto avanzato fatto con sugo ricco di carne macinata mista (vitello e maiale) e poi aggiunta di noce moscata, uovo battuto, un po’ di pangrattato, parmigiano grattugiato, un pizzico di sale. Formati con le mani e passati nel pangrattato. Friggere in olio di arachide e far asciugare in carta paglia o scottex.

Fiori di zucca: pastella con acqua frizzante gelata e farina. Friggere in olio di arachide e far asciugare in carta paglia o scottex.

Polpettine di patate e zucchine: patate lesse sciacciate bene, zucchina a pezzetti precedentemente cotta con un pochino di acqua, sale e poco olio evo; infine foglioline di santoreggia o maggiorana. Scolare le zucchine ed aggiungerle alle patate con uovo battuto, parmigiano grattugiato, noce moscata, un pizzico di sale. Formare delle palline con le mani leggermente unte di olio e passare nel pangrattato. Friggere in olio di arachide e far asciugare in carta paglia o scottex.

Acqua di San Giovanni

Con l’Acqua di San Giovanni auguro a tutti i visitatori tanta serenità e fortuna!

Acqua di San Giovanni
Acqua di San Giovanni

La memoria olfattiva! Tra i ricordi, l’erba odorosa di San Giovanni…
PROFUMI
Riconosco il profumo del fieno bagnato
Dell’erba lasciata ad asciugare
Delle notti d’autunno, della pioggia
Dentro l’afa di un giorno d’estate
Della nebbia d’inverno, del mare
Riconosco altri profumi incontrati
Quando mi sono immerso nel mondo
Lavande di Provenza, polveri d’Africa
E mercati di spezie in medio oriente
Greci eucalipti vibranti di cicale
E riconosco quelli della prima infanzia
Rose vellutare, gelsomini sempre in fiore
L’erba odorosa di San Giovanni, gli aromi
Della cucina la domenica, e quell’umido
Acre sentore di muffa e di miseria

© Sergio Tardetti 2016-2021

Acqua di San Giovanni
Acqua di San Giovanni
Acqua di San Giovanni
Acqua di San Giovanni

Erbe aromatiche

Erbe aromatiche: maggiorana, origano, timo, timo limonato, erba cipollina, finocchio, stevia, coriandolo, lavanda, nepitella e poi, non in foto, basilico, salvia, rosmarino e … in congelatore alcune foglie di aglio orsino.

Erbe aromatiche

PAGNOTTINE CAROTE e SESAMO

PAGNOTTINE CAROTE e SESAMO di FULVIO MARINO
Sono buonissime! Le avevo segnalate e sapevo che le avrei fatte!

PAGNOTTINE CAROTE e SESAMO
PAGNOTTINE CAROTE e SESAMO

link al video: https://www.raiplay.it/video/2021/04/E-sempre-Mezzogiorn-Pagnottine-carote-e-sesamo-6146e45f-315f-4032-acaa-c19dd758c5b3.html

Ingredienti
Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0 bio (ho usato Farina per pane e pizze tipo 0 W 200-220 del Molino Paolo Mariani – 100% grani marchigiani e romagnoli)
330 g di latte
20 g di zucchero
10 g di sale
10 g di lievito di birra fresco
40 g di olio evo
80 g di carote a julienne
30 g di semi di sesamo (in alcune ho messo i semi di papavero)
Per farcire:
bresaola
rucola
formaggio a scaglie
Io ho farcito con:
– petto di pollo al limone e salvia a striscioline, maionese, insalatina con rucola
– lombetto di maiale stagionato, pecorino umbro, un filo d’olio evo
Procedimento
Impastare la farina, il lievito, lo zucchero e 300 grammi di latte. Aggiungere il sale e i restanti 30 grammi di latte, continuando a impastare fino a quando il composto è liscio ed omogeneo. Unire l’olio e le carote tagliate a julienne, lasciandole incorporare all’impasto. Lasciare lievitare fino al raddoppio rispetto al volume iniziale. (nel video dopo un’ora piega di rinforzo e poi un’altra ora). Creare delle pezzature di impasto da 120 grammi e formare le pagnotte (il mio impasto totale era di 945 g quindi 105 g circa l’una; ne sono venute 9avevo dimenticato di mettere i 30 g di zucchero).
Spennellare di olio (nel video acqua) la superficie, panare con i semi di sesamo e lasciare lievitare fino al raddoppio del loro volume iniziale. Infornare e cuocere a 240 gradi per 14 minuti. Farcire con bresaola, rucola e formaggio a scaglie.
Lievitazioni:
Pagnotte lasciate lievitare fino al raddoppio rispetto al volume iniziale.
Cottura:
240 gradi per 14 minuti

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BRUSCHETTE scamorza, cicoria, pancetta

BRUSCHETTE scamorza, cicoria, pancetta

BRUSCHETTE scamorza, cicoria, pancetta
BRUSCHETTE con scamorza, cicoria, pancetta

Si fa presto a dire bruschette! Ma, se il pane lo hai preparato tu ed il resto è di buona qualità, le bruschette diventano un pasto delizioso!

Il pane è nato per caso con farine che avevo:
circa 600 g mix di farine (grano antico Verna, 400 g – farina bio 0, 100g – semola rimacinata 100 g)
acqua 310 ml circa
sale 2 cucchiaini
olio evo 30 g
10 g di lievito di birra fresco
Ho impastato con il bimby e poi in ciotola facendo delle pieghe di rinforzo. L’impasto era piuttosto morbido. Ho fatto lievitare in un cestino ovale di bambù coperto di semola rimacinata per circa 3 ore e mezzo e poi cotto sul testo (quello per la torta al testo umbra) infuocato e posizionato sulla base del forno a 250° per circa 20 minuti. Poi ho continuato la cottura per 15/20 minuti a 180° con lo sportello del forno leggermente aperto e posizionando il pane sulla griglia in basso.
A forno spento e sempre un po’ aperto l’ho lasciato tutta la notte.

BRUSCHETTE
Disporre le fette di pane in una piastra antiaderente ben riscaldata sul fornello con spargifiamma. Dorare bene da una parte e girare le fette sulle quali vanno messe delle fettine sottili di scamorza. Coprire con un coperchio per far sciogliere un po’ il formaggio.
Intanto si sarà insaporita la cicoria lessata e ben strizzata con olio evo, poco sale, peperoncino ed aglietto fresco.
Disporla a mucchietti sopra il formaggio e completare con fettine di pancetta croccante ottenuta facendola rosolare velocemente in una padellina con pochissimo olio evo.
Servire subito!

SEGAMO la VECCHIA

Dal mio commento in: DALL’UOVO ALLA COQUE AL RAGU’ di SILVIA BUITONI
https://www.facebook.com/groups/2427908050812754/permalink/2910153952588159/
la mia “vecchietta” in versione salata per cena. Ho un po’ stravolto la tradizione, ma noi mangiamo pochi dolci.
Base di “pasta matta” e decorazioni … si fa per dire … con pasta sfoglia!

PASTA MATTA: 200 g di farina 0 e 00, circa 125 ml di acqua frizzante, un pizzico di sale, due cucchiai di olio evo
Farcia: formaggio cremoso mescolato con uovo battuto, sale, prezzemolo essiccato
Composizione: scamorza grattugiata distribuita sulla pasta stesa sottile e con la forma di “vecchia”, poi la farcia, i pomodorini tagliati a metà e le olive a rondelle, pezzetti di scamorza. Poi decorazione con pasta sfoglia integrale e pennellatura con uovo battuto.

CANTUCCI SALATI

CANTUCCI SALATI - SALUMI DI NORCIA
CANTUCCI SALATI – SALUMI DI NORCIA

Ho seguito più o meno questa ricetta con le mie varianti: cantucci-salati-ricetta-zia-cri-e-sempre-mezzogiorno

Ingredienti

  • 500 gr di farina 00
  • 1 bustina di lievito istantaneo per salati
  • 100 gr di burro morbido
  • 2 uova
  • 40 g di formaggi: parmigiano grattugiato, dadini di scamorza e caciotta
  • circa 1 bicchiere di latte (attenzione a non aggiungerlo subito tutto per non far venire l’impasto troppo morbido)
  • sale e pepe

    per 3 panetti DIVERSI:
  • 40 g NOCCIOLE e MANDORLE
  • 40 g NOCI
  • 40 g PISTACCHI

Impastare insieme la farina, il burro, il sale e il pepe fino ad avere un impasto a “briciole”. Aggiungere il parmigiano grattugiato, le uova e il latte (attenzione a non aggiungerlo subito tutto per non far venire l’impasto troppo morbido), impastare ed unire il lievito setacciato. Al termine dividere l’impasto in tre parti: in una mettere le mandorle e nocciole, in una le noci e nell’altra i pistacchi.
Formare tre filoncini lunghi e larghi circa 3 cm. Disporli in teglia da forno sopra un foglio di cartaforno, spennellare con tuorlo battuto (io non l’ho fatto) e cuocere in forno preriscaldato a 170°/180° (dipende dal proprio forno) per circa 20/25 minuti.
Sfornare e, dopo pochi minuti, tagliare in obliquo a fettine (circa un cm e mezzo di spessore). Rimettere in forno caldo fino ad asciugatura completa (10-15 minuti) facendo attenzione a non farli “avvampare” troppo!!

OTTIMI da soli, per accompagnare salumi, ma anche con qualsiasi salsina salata!

PIZZETTE rotonde (di Paoletta)

PIZZETTE rotonde anni 80 (di Paoletta) - Variazioni sul tema
PIZZETTE rotonde anni 80 (di Paoletta) – Variazioni sul tema

E come potevo non farle! La ricetta nel blog di Paoletta: https://www.aniceecannella.com/le-pizzette-rosse-rotonde-del-forno/

500 g Farina per pane o pizza 12% circa di proteine
300 g Acqua del rubinetto a t.a.
10 g Lievito fresco o 4 g secco
30 g Olio Extra Vergine di Oliva
10 g Sale

  • pizzetta bianca con patate, rosmarino, olio, sale e pancetta stagionata aggiunta all’uscita dal forno
  • pizzetta bianca con rosmarino, olio, sale
  • pizzetta rossa con pomodoro, origano, olio, mozzarella, basilico
  • pizzetta rossa con pomodoro, origano, olio, capperi, olive condite
Pizzette del 21 febbraio 2021
Pizzette del 21 febbraio 2021
Pizzette del 25 febbraio 2021
Pizzette del 25 febbraio 2021

MARMELLATA di MELE COTOGNE 2020

Marmellata di mele cotogne 🍏
Terminata la produzione 2020!
Per i vasetti in foto:
1500 g di cotogne a pezzetti
1125 g di zucchero (750 grammi per ogni chilogrammo)

un limone bio (ho usato la buccia e il succo di mezzo limone)
uno/due bicchieri di acqua
Lavare molto bene le cotogne dopo averle tenute anche in acqua in una bacinella. Togliere le parti rovinate se ci sono e sbucciare in parte, fare dei tocchetti: non tagliare la mela a spicchi perchè all’interno è dura ed è molto più complicato fare questa operazione, oltre al fatto che si possono disperdere dei “puntini neri” che sono vicino ai semi. Arrivare vicino al torsolo fin quando si sente la polpa più dura e granulosa: questa parte è meglio non metterla. Grattugiare la buccia di limone bio ed irrorare con il succo. Coprire di zucchero ed acqua e lasciar riposare almeno due ore.
Cuocere in pentola con fondo pesante per circa 30 minuti, frullare con il minipimer e continuare la cottura finchè si nota la formazione della marmellata facendone scendere un cucchiaino su un piattino.

Le produzioni degli anni passati: https://www.matebi.it/tag/mele-cotogne/

Marmellata viene dal portoghese marmeleiro, “cotogno”, una forma dissimilata del latino melimēla, (“mela dolce”), a sua volta dal greco antico: μελίμηλον, melímēlon («melo innestato nel cotogno»)
fonte: Wikipedia

CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)

Un unico impasto per due servizi: salate da farcire a piacere e dolci per la prima colazione.
Tempi: ho iniziato alle 13.00 e terminato alle 17.15. Circa 4/5 ore.
Ingredienti e preparazione:
In planetaria mescolare 400 g di farina 0 (ho usato Mulino del Clitunno 12 proteine) e 200 g di manitoba (Mulino del Clitunno). Ovviamente si possono usare farine di altre marche, ma avevo queste in casa.
Fare una buchetta e mettere circa 130 ml di latte tiepido, 12 g di lievito di birra fresco sbriciolato e un cucchiaio di zucchero. Impastare con la foglia, aggiungere 170 g di yogurt greco intero, impastare e poi aggiungere un uovo, far assorbire e poi, a filo, aggiungere 50 ml di olio di girasole bio e, continuando ad impastare, un cucchiaino di strutto e un cucchiaino e mezzo di sale fino a pizzichi. Portare ad incordatura l’impasto, fare delle pieghe dall’esterno verso l’interno, arrotondare e deporre in una ciotola leggermente oleata. Coprire e far lievitare fino al raddoppio (con circa 23° in casa ci sono volute due ore).
Stendere l’impasto molto delicatamente con le mani sulla spianatoia leggermente infarinata e dare una forma rettangolare, oliare leggermente tutta la superficie e arrotolare (verrà un lungo cilinfro di circa 40 cm). Tagliare a pezzi con il tarocco: me ne sono venuti 18 più un piccolino.
Deporre in teglia con carta da forno leggermente oleata, coprire con pellicola e far lievitare ancora per circa un’ora.
Chiocciole DOLCI: mettere dell’uvetta ammollata e strizzata, pennellare con zucchero di canna mescolato con un pizzico di cannella e poco latte.
Chiocciole SALATE: pennellare con latte e distribuire semi di sesamo.
Preriscaldare il forno a 170° ventilato e cuocere per circa 20/25 minuti. All’inizio della cottura spruzzare il forno con un po’ di acqua.
Togliere la cartaforno … possibilmente senza scottarsi … e lasciare ancora in forno per due tre minuti. Questo passaggio finale lo faccio perchè secondo me la cartaforno “ammolla” il sotto delle cotture.
Non sono venute perfette, ma morbide e buone.
Quelle che ho definito “salate”, in realtà sono neutre e possono essere anche farcite con nutella o marmellata o quello che più piace.
Le ho chiamate così perchè le userò per cena riempendole con ingredienti salati.

preparazione
CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)
Eccole! CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)
Chiocciole farcite
Chiocciole farcite con tonno, insalata, uova sode, pomodori e cetriolini

6 novembre 2020
BUONGIORNO con GIRELLE alle noci ed uvetta

Prima di arrotolare, cospargere il rettangolo di pasta con zucchero di canna, qualche cucchiaio di marmellata di cotogne, noci tritate grossolanamente, uvetta ammollata in acqua e vinsanto e poi strizzata, una spolverata di cannella.

SCHIACCIATE

Le SCHIACCIATE
Le SCHIACCIATE

Prendendo spunto da varie ricette in rete, facendo tesoro per la stesura degli insegnamenti di Antonio Chiera e collaboratori nel corso seguito recentemente e anche delle farine che avevo, ho usato questi ingredienti per l’impasto:
900 g di farina di cui 500 0 (Mulino del Clitunno 12 pr.) 400 g (Spigadoro per Pizze e Focacce 11,8 pr)
540/550 ml di acqua (Panna liscia)
20 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini scarsi di sale
4 cucchiai di olio evo.
Seguendo l’ordine scritto degli ingredienti ho impastato con la planetaria fino ad incordatura, completato a mano riportando l’impasto dall’esterno verso l’interno e poi ho fatto riposare fino al raddoppio (circa un’ora e quindici minuti – dipende dalla temperatura che si ha in casa).

Ho diviso l’impasto in due parti, fatto le pieghe a tre e lasciato ancora riposare; successivamente l’ho steso nelle teglie coperte da carta forno ben oliata, ancora riposo e poi ho ancora allargato l’impasto, riposo e buchi con le dita. 

Ho poi condito con uva nera, zuccheroolio e rosmarino, qualche fiocchetto di burro (Schiacciata con l’uva) e con fettine sottili di cipolla e salvia precedentemente condite con olio e sale (Schiacciata con salvia e cipolla) e olio e sale (Schiacciata bianca).
Ho ancora lasciato riposare per circa 30 minuti.
Ho scaldato il forno a 180° ventilato e cotto per circa 20 minuti, Ho tolto da sotto la carta forno e rimesso ancora in forno per 5 minuti.

Ho iniziato verso le 14.15 e terminato le cotture (una teglia per volta) verso le 19.00.

MiniTorte allo YOGURT

MiniTorte allo yogurt
MiniTorte allo yogurt

Le mie modifiche per le MiniTorte:
250 g di farina 00
150 g di yogurt greco
4 uova medie
60 g di parmigiano (grattugiato)
180 g di groviera
100 ml di latte
100 ml di olio di semi (mais)
1 bustina di lievito istantaneo (per torte salate)
un cucchiaino di sale

Per il procedimento seguire il link

Ricetta da https://www.ricettedalmondo.it/plumcake-al-formaggio-e-yogurt.html
240 gr di farina 00
175 gr di yogurt (greco o intero bianco)
3 uova
50 gr di parmigiano (grattugiato)
200 gr di groviera
100 ml di latte
100 ml di olio di semi
1 bustina di lievito istantaneo (per torte salate)
q.b. di sale

SCROCCHIE – LINGUE di SUOCERA

SCROCCHIE - LINGUE di SUOCERA
SCROCCHIE – LINGUE di SUOCERA

La perfezione non è di questo mondo … ma sono buonissime!
La prossima volta comunque userò meno sale.
Qui: 1) rosmarino 2) finocchio 3) Olive verdi a pezzetti e sopra sughetto di pomodoro 4) parmigiano grattugiato nell’impasto e semi di sesamo
Scrocche, Scrocchie – Lingue di suocera
Video per la ricetta di Natalia Cattelani e Mood Ginevra Antonini.
https://www.facebook.com/watch/?v=543537629855106

Per 8 scrocche – scrocchie:
200 g di farina 00
100 ml di acqua
40 ml olio evo
un cucchiaino raso di lievito di birra fresco o mezzo cucchiaino secco
un cucchiaino di zucchero e uno di sale alla fine (10 g)
Impastare e far riposare qualche minuto mentre si preparano i condimenti.
Dividere in 8 panetti e condire con le erbe tritate e salate, schiacciare con le dita e poi stirare con il mattarello più volte (circa 40 cm di lunghezza).
Mettere in carta forno oleata, spennellare con olio e acqua sopra. Mettere sopra dei semi.
Cuocere in forno ben caldo finchè saranno dorate e croccanti. Al termine far asciugare un po’ a forno spento a spiffero.

le "scrocchie" del 21 giugno 2020
le “scrocchie” del 21 giugno 2020

Stavolta le ho stese con la macchina della pasta.
1) parmigiano, pecorino, pepe nell’impasto e sopra fette di provola
2-3) timo, rosmarino, sale, olio
4) peperoni grigiati e conditi con sale, olio, prezzemolo, aglio

https://www.facebook.com/304833036244105/videos/543537629855106/

TARALLI napoletani ( ‘NZOGNA E PEPE)

Diretta con @la_ragazza_del_fud e i suoi taralli ‘NZOGNA E PEPE, @Cucinare catering eventi, @caterina betti!!
ricetta da: 
https://laragazzadelfud.blogspot.com/2020/04/taralli-nzogna-e-pepe.html

Ingredienti per circa 12 taralli

250 gr farina debole
80 gr strutto
100 gr acqua
7 gr sale
3 gr pepe nero macinato fresco
10 gr lievito di birra fresco
100 gr mandorle non pelate

Procedimento:

Impastate la farina con l’acqua e il lievito. Aggiungete lo strutto e lavorate un po’ con le mani. Aggiungete il sale e il pepe, compattate bene l’impasto, aggiungete le mandorle e lasciate riposare per circa 20 minuti.
Formate dei filoncini che attorciglierete a due alla volta per creare la tipica forma e mettere a riposare coperti per circa un’oretta.
Riscaldare il forno a 180 gradi e cuocere i taralli per 50 minuti fino a quando avranno assunto un bel colore dorato.

Taralli napoletani  ( ‘NZOGNA E PEPE)
Taralli napoletani ( ‘NZOGNA E PEPE)