Cucinare AppassionataMente
La ricetta qui nel blog è quella che ho elaborato l’anno passato.
Farine usate: FARINA TIPO “0” MANITALY (350 – 380 W, 14-16 pr), TIPO ‘0’ PANE E PIZZA (200-220 W) del Molino Paolo Mariani
Peso delle due pezzature: 1050 g circa l’una. I torcoli cotti pesano circa 925 g l’uno.
Orata ripiena, pomodorini. patate, zucchine
Ripieno: pangrattato, olio, sale aromatizzato, pecorino romano grattugiato, aglio a pezzi grandi
Riempire la pancia dell’orata con abbondante farcia ed appoggiare il pesce su una teglia oleata.
Cuocere in padella, per qualche minuto, le zucchine (qui due) tagliate a rondelle con poca cipolla e un pezzetto di aglio. Disporre in teglia.
Tagliare a metà i pomodorini (qui sei), svuotarli togliendo i semi e riempre con la stessa farcia del pesce. Disporre in teglia.
Affettare sottilmente con la mandolina una patata, oleare e salare un po’ le fette e disporre in teglia.
Cospargere patate e zucchine con poco pane grattugiato.
Infornare a 180° e cuocere per circa 20/25 minuti. Fare attenzione a non far bruciare le verdure.
Cuocere due carciofi tagliati a spicchi, con poco olio evo, sale e poca acqua (io in pentola a pressione).
Stendere un rotolo di pasta sfoglia rettangolare e cospargerlo di parmigiano grattugiato, dei cucchiai di formaggio morbido senza spalmare (ho usato lo “squaquerello”), disporre sopra ad ogni mucchietto di formaggio uno spicchio di carciofo scolato, mettere un uovo battuto con sale facendolo colare casualmente, prezzemolo essiccato o tritato e un pizzico di pepe.
Arrotolare come uno strudel.
Pennellare con uovo battuto e fare alcuni tagli trasversali.
Infornare a 200° per 15/20 minuti fino a doratura.
p.s.: verso la fine della cottura “sfilare” la carta e continuare a cuocere direttamente in teglie per asciugare in parte l’umidità che si forma sotto.
Tagliare a striscioline il salmone affumicato e metterlo in padella con poco olio evo riscaldato, mescolare pochi minuti, sfumare con liquore secco (vodka o grappa: oggi grappa di uve dolcetto).
Con una forchetta, ridurre a crema la robiola aggiungendo un po’ di latte.
Cuocere la pasta e versarla nella padella con il salmone, mantecare rapidamente e aggiungere la robiola, cospargere con erba cipollina tagliata a rondelline e, volendo, con un pizzico di pepe macinato e parmigiano grattugiato.
Stinco di maiale agli aromi ed arancia
Uno stinco di maiale, erbe aromatiche essiccate miste, olio evo, sale, pepe, due cipolle di Tropea, due spicchi d’aglio, succo di mezza arancia, circa 30 ml di marsala secco, circa 100 ml di acqua.
Massaggiare lo stinco con le erbe aromatiche e poco olio evo. Lasciar riposare in frigo per alcune ore.
In pentola a pressione versare due cucchiai di olio evo, far riscaldare e sigillare la carne per pochi minuti a fuoco vivo facendo attenzione a non farla bruciare.
Aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati e le cipolle intere. Continuare per un paio di minuti a fuoco vivo girando la carne e le cipolle, salare e pepare moderatamente. Irrorare con il succo di arancia e far sfumare, aggiungere il marsala e di nuovo far evaporare, aggiungere l’acqua.
Poichè la cottura è in pentola a pressione, assicurarsi che ci siano sul fondo almeno tre centimetri di liquido.
Chiudere la pentola e, dal sibilo, cuocere circa 30 minuti. Togliere il vapore, scoperchiare e controllare se la carne è morbida. Se non lo fosse, chiudere il coperchio e continuare finchè non si raggiunge la morbidezza desiderata.
Far riposare per circa mezz’ora quindi tagliare a fettine sottili liberando la polpa dall’osso che si deve staccare molto facilmente.
Togliere dal fondo di cottura l’aglio e ridurre il tutto a crema, comprese le cipolle, con una frusta ad immersione.
Far restringere a fuoco vivace questo sughetto e versare bollente sulle fettine di carne. Servire subito.
Andrebbe accompagnato con un buon purè di patate che però non ho fatto.