Cucinare AppassionataMente
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Pomodorini al forno già cotti (olio, sale, pepe, origano), aggiungere tocchi di mozzarella fresca, un filo d’olio evo e basilico spezzettato.
200 g di petto di pollo cotto alla piastra e fatto raffreddare
60/70 g di formaggio tagliato a dadini (pecorino morbido o caciotta o emmenthaler)
3/4 pomodori secchi
2 cucchiai di maionese
insalata verde (lattuga)
una spruzzata di aceto delicato e/o succo di limone
Petto di pollo cotto alla piastra: mettere nella piastra ben calda le fette non troppo sottili con alcune foglie di salvia e pezzetti di aglio, far scottare bene da ambo le parti, spruzzare con limone e girare ogni tanto. Salare e verso la fine della cottura aggiungere un cucchiaio di olio evo e una spruzzata di aceto delicato. Ci vorrà al massimo un quarto d’ora.
In una terrina mettere il pollo tagliato a striscioline, il formaggio a dadini, l’insalata spezzata, i pomodori tagliati a striscioline e condire con la maionese e aceto e/o limone.
Far insaporire prima di servire fredda tenendola un po’ di tempo in frigo o a temperatura ambiente.
Ottima per l’estate ed anche ottimo ri-utilizzo di petto di pollo avanzato.
leggi anche: https://www.matebi.it/2004/03/22/insalata-di-pollo/
Lavare ed asciugare dei pomodorini maturi ma tosti del tipo datterino o ciliegino o pachino… Tagliarli a metà senza arrivare in fondo.
In una teglia da forno, condirli con aglio a pezzetti, basilico, origano, olio evo, sale e pepe. Lasciar insaporire circa mezz’ora.
Cuocere a 180° in forno preriscaldato finché saranno morbidi e si sia assorbita la parte acquosa del liquido che si forma. Volendo, durante la cottura si possono spruzzare con poco aceto e cospargere con uno/due cucchiaini di zucchero.
Buoni tiepidi o a temperatura ambiente.
Supplì di riso, Fiori di zucca, Polpettine di patate e zucchine
Supplì di riso: in questo caso sono stati fatti “all’antica” con risotto avanzato fatto con sugo ricco di carne macinata mista (vitello e maiale) e poi aggiunta di noce moscata, uovo battuto, un po’ di pangrattato, parmigiano grattugiato, un pizzico di sale. Formati con le mani e passati nel pangrattato. Friggere in olio di arachide e far asciugare in carta paglia o scottex.
Fiori di zucca: pastella con acqua frizzante gelata e farina. Friggere in olio di arachide e far asciugare in carta paglia o scottex.
Polpettine di patate e zucchine: patate lesse sciacciate bene, zucchina a pezzetti precedentemente cotta con un pochino di acqua, sale e poco olio evo; infine foglioline di santoreggia o maggiorana. Scolare le zucchine ed aggiungerle alle patate con uovo battuto, parmigiano grattugiato, noce moscata, un pizzico di sale. Formare delle palline con le mani leggermente unte di olio e passare nel pangrattato. Friggere in olio di arachide e far asciugare in carta paglia o scottex.
Con l’Acqua di San Giovanni auguro a tutti i visitatori tanta serenità e fortuna!
La memoria olfattiva! Tra i ricordi, l’erba odorosa di San Giovanni…
PROFUMI
Riconosco il profumo del fieno bagnato
Dell’erba lasciata ad asciugare
Delle notti d’autunno, della pioggia
Dentro l’afa di un giorno d’estate
Della nebbia d’inverno, del mare
Riconosco altri profumi incontrati
Quando mi sono immerso nel mondo
Lavande di Provenza, polveri d’Africa
E mercati di spezie in medio oriente
Greci eucalipti vibranti di cicale
E riconosco quelli della prima infanzia
Rose vellutare, gelsomini sempre in fiore
L’erba odorosa di San Giovanni, gli aromi
Della cucina la domenica, e quell’umido
Acre sentore di muffa e di miseria
© Sergio Tardetti 2016-2021
Erbe aromatiche: maggiorana, origano, timo, timo limonato, erba cipollina, finocchio, stevia, coriandolo, lavanda, nepitella e poi, non in foto, basilico, salvia, rosmarino e … in congelatore alcune foglie di aglio orsino.
Baccalà in insalata
Lessare in acqua bollente circa 400 g di baccalà già dissalato per circa 15 minuti. Scolarlo e farlo raffreddare.
Tagliare in pezzi piccoli e condire con succo di limone, olio evo, uno spicchio di aglio e prezzemolo tritato.
Lasciare insaporire per almeno due ore e anche di più in frigo.
Simil-giardinieria di cipolle, carote, olive, cetriolini
In una pentola portare a bollore circa un bicchiere di acqua, uno di vino bianco, abbondante aceto, una foglia di alloro e un bel pizzico di sale. Far cuocere per 15/20 minuti 2 o 3 carote pulite e 1 o 2 cipolla di Tropea tagliate a spicchi.
Scolare bene e lasciare nel colino ad asciugare.
Tagliare le carote a rondelle, aggiungere olive verdi e cetriolini sott’aceto.
Condire con olio evo. Lasciar insaporire in frigo.
In un piatto da portata disporre l’insalata di baccalà e le verdure con tutto il loro condimento, cospargere di prezzemolo tritato e un pizzico di pepe nero macinato.
Se piace, si può mescolare il tutto, ma io ho disposto nel piatto le verdure e al centro il baccalà.
Tagliare a cubetti un pomodoro rosso maturo, inserire nel mixer e frullare con alcune foglie di basilico, un pezzetto di aglietto fresco, un cucchiaio di pinoli, sale, pepe.
Mescolare bene amalgamando del parmigiano e/o pecorino romano grattugiato ed olio evo.
Lasciar insaporire preparandolo almeno un’oretta prima di usarlo.
Condire con il pesto la pasta come pennette o altra pasta corta.
Da quando nel 1986 approdai definitivamente qui a Gubbio per insegnare sono passati tanti anni e nessuno di loro mi sfugge nella mente e nel cuore. C’ero stata nel 1983 per una supplenza allo “Sperimentale” dove conobbi gli occhi penetranti ed intelligentissimi della “Signorina” (Maria Letizia Cassata) che mi fecero capire come doveva essere la scuola. Non sempre ci sono riuscita e avrei sicuramente potuto fare di più e meglio, ma di una cosa sono certa: ho messo sempre davanti a tutto la scuola, anche nei momenti in cui avevo cose ben più pesanti cui pensare.Ho avuto tanti Studenti in un anno di Sperimentale, dieci di Commerciale-Corso Programmatori e ventitré di Liceo, eugubini e non, e i loro volti, a volte più nitidi a volte più sbiaditi per non averli più incontrati, sono tutti qui davanti a me.
E poi che dire di quelli diventati amici, di quelli che hai avuto anche come colleghi negli ultimi anni e che dal Lei sono passati ad un timido Tu, pur chiamandoti sempre Prof, di quelli che ti salutano dopo decenni e ti dicono “non è cambiata”? Ognuno di loro, tra sorrisi e qualche arrabbiatura, mi ha riempito il cuore e l’anima e non mi abbandoneranno mai.E i Dirigenti, i Colleghi, i Segretari, i Collaboratori … tutti quelli con cui ho condiviso momenti di gioia, momenti di stanchezza, momenti di allegria, momenti di serio lavoro … anche loro non se ne andranno mai dal mio cuore.GRAZIE, GRAZIE, GRAZIE 
Aglio orsino: non so da quanto tempo desideravo averlo ed assaggiarlo in qualche pietanza o salsa!
Il blog di Anna Maria Martinis mi stimolava spesso con le sue ricette. Ma come averlo?
Poi un paio di anni fa ho scoperto che è anche un’eccellenza, in verità poco nota ai più, delle nostre zone: Pian delle Macinare, Costacciaro, Monte Cucco … e ieri casualmente un ex-alunno di Sergio pubblica qualcosa sull’aglio orsino.
Alla mia domanda dove trovarlo? segue un susseguirsi di messaggi e, nel primo pomeriggio, ecco direttamente a casa mia un bel mazzo di foglie verdi e brillanti raccolte nel Pian delle Macinare! Che dire? Un segno di affetto e di condivisione inaspettato, ma graditissimo e che ci ha lasciato senza parole.
Inizia un susseguirsi di messaggi via FB con Anna Maria per avere da lei, così esperta, qualche consiglio e, tra ciò che avevo deciso di preparare per oggi e il nuovo arrivato, è nato un connubio interessante e buonissimo!
Ecco quindi il nostro pranzo: FILETTO di MAIALE con LARDO ed AGLIO ORSINO ed AGRETTI, il tutto accompagnato dalla salsa ailloli all’aglio orsino di Anna Maria con piccola variante ed agretti. E, inoltre, pezzetti di crescia fatta con farine selezionate al curry e rosmarino.
Tutto all’insegna del biologico: filetto di maiale di Villa Dama, agretti, uova, limone, crescia di Azienda Agricola Vispetto, olio evo di Trevi, lardo di Gubbio e lui, il protagonista, aglio orsino di Pian delle Macinare.
Vino: Primitivo Notte Rossa del Salento.
Peccato che le foto siano venute malissimo, ma ricordano sicuramente il sapore sublime del nostro pranzo di oggi!
FILETTO
Tagliare il filetto a fette spesse, condire con un po’ di pepe nero.
In ogni fetta avvolgere una striscia ricavata dalla foglia di aglio orsino e una fetta sottile di lardo, legare con spago da cucina. Lasciar insaporire.
Pochi minuti prima di servire, scaldare poco olio evo in una padella e, a fuoco vivo, cuocere il filetto per circa tre minuti per parte, salare moderatamente, sfumare con vino rosso: ho usato lo stesso vino con il quale lo abbiamo poi accompagnato. Servire subito.
SALSA AILLOLI
Seguire la ricetta di Anna Maria oppure sostituire, come ho fatto io, i rossi d’uovo con due uova sode intere. Ho messo anche qualche pezzetto di buccia di limone e un cucchiaio di aceto delicato.
POLPO
Lavare il polpo (questo di circa 750 g) e metterlo intero in pentola a pressione con il succo di un limone e i mezzi limoni rovesciati sotto lo stesso, pochissima acqua. Aggiungere una costa di sedano e un pezzetto di carota.
Cuocere per circa 25 minuti dal sibilo della pentola (aprire e provare a sentire con uno stecchino se è morbido altrimenti continuare la cottura per qualche minuto). Lasciare la pentola chiusa e far raffreddare.
Disporre in una ciotola con tutto il liquido.
Questa operazione la si può fare anche il giorno prima di servirlo.
Poco prima di servire, scaldare poco olio evo in una padella antiaderente, mettere i tentacoli del polpo e “rosticciare” a fuoco vivo.
PATATE al LIMONE
Lessare due/tre patate medio-grandi, scolarle e, da calde, schiacciarle bene ed amalgamare come fosse un puré con qualche cucchiaio di olio evo, il succo e la buccia grattugiata di un limone bio, un pizzico di pepe nero.
Cipolla e peperone in agrodolce
Tagliare a fette una cipolla di Tropea e a listerelle un peperone giallo .
Mettere in pentola con due/tre cucchiai di olio evo, mezzo bicchiere di aceto delicato, mezzo bicchiere di vino bianco, uno spicchio di aglio fresco, un cucchiaio abbondante di zucchero, un bel pizzico di sale.
Cuocere finché le verdure risultino morbide e il liquido sarà un po’ denso.
Far raffreddare e conservare in un contenitore di vetro.
Sicuramente il tutto più buono dopo un paio di giorni.
Disporre le patate nel piatto da portata, mettere sopra i tentacoli del polpo, quindi peperoni e cipolla in agrodolce.
Decorare con buccia di limone a filetti e pepe nero.
Grazie per la ricetta da consultare qui: https://www.dolcimerendeedintorni.it/torta-zebrata-senza-burro-con-bimby/
Leggerissima e soffice!
3 uova intere
200 g di zucchero
250 g di farina 00
130 g di acqua
130 g di olio di semi di mais
1 bustina bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
25 g di cacao
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Maionese
Mettere in acqua fredda 1 uovo e far bollire per circa 10 minuti (oppure dal bollore 6 minuti circa).
Far raffreddare. Sbucciare l’uovo e metterlo in un contenitore stretto, schiacciarlo un po’ e salare. Scaldare un cucchiaio di aceto e versarlo bollente nelle uova e, analogamente, un cucchiaio di acqua bollente.
Con la frusta ad immersione, cominciare a montare la maionese aggiungendo olio evo (circa mezzo bicchiere) e/o olio di semi di girasole bio.
Di seguito aggiungere un cucchiaino di senape e succo di limone.
Controllare se aggiungere o meno dell’olio per renderla bella soda.
Quando la salsa risulterà densa trasferire in frigo.
Questa è una variante della salsa all’uovo per asparagi pubblicata qui nel 2004!
Tagliare una melanzana a fette alte quasi un centimetro e nel senso della lunghezza.
Condirle con sale, origano ed olio evo.
Preriscaldare il forno a 180°/200°, adagiare le fette in una teglia da forno (non con carta forno) e cuocere per circa 15/20 minuti girandole a metà cottura.
Nel frattempo tagliare a dadini la polpa di un pomodoro grande maturo e la scamorza; unire in un piatto ed aggiungere un bel cucchiaio di capperi dissalati e tritati grossolanamente, alcune foglioline spezzettate di basilico, poco sale, un po’ di pepe (o peperoncino). Disporre abbondantemente sopra le fette come si vede in foto.
Mettere per pochi minuti in forno ben caldo e servire.
Spiedo di quaglie e carciofi fritti
Ingredienti per 4 persone
4 quaglie pulite
2/3 salsicce di suino
4 fettine lunghe e sottili di pancetta stagionata o guanciale
8 fette spesse di pane tipo frusta
abbondanti foglie di salvia
alcuni spicchi di aglio
sale, pepe, olio evo
mezzo bicchiere di vino bianco
4 spiedini di legno
Procedimento
1
– salare e pepare l’interno della pancia delle quaglie
– spezzettare grossolanamente le foglie di salvia e condirle con olio, sale e pepe
– inserire nella pancia di ogni quaglia uno spicchio di aglio tagliato a metà, la salvia preparata e qualche tocchetto di salsiccia senza pelle
– salare e pepare l’esterno e massaggiare con poco olio
– mettere in frigo e lasciar insaporire almeno due ore (io le ho tenute tutta la notte)
2
– scaldare in padella poco olio e uno spicchio di aglio
– rosolare velocemente
– sfumare con il vino
– lasciar raffreddare o intiepidire
– non buttare via il fondo di cottura
3
– scaldare il forno a 180°
– avvolgere il corpo di ogni quaglia con la pancetta
– in uno spiedo di legno infilare una fetta di pane, una foglia di salvia oleata, una rondella di salsiccia, la quaglia e, in modo simmetrico, salsiccia, salvia e pane
– preparare tutti gli spiedi, coprire le punte delle zampette con pezzetti di alluminio per non farle bruciare
– adagiarli su una griglia da forno appoggiata in una teglia da forno coperta con foglio di alluminio
– coprire gli spiedi con foglio di alluminio
4
– mettere in forno e controllare ogni 10 minuti circa, spennellando con il fondo di cottura iniziale ed eventualmente un po’ di olio, girare
– ci vorranno circa 30-35 minuti di cottura e, verso la fine, togliere il foglio di alluminio in modo che le quaglie e il pane siano ben coloriti
5
– servire accompagnando con carciofi fritti, ma anche verdura cotta ripassata in padella con olio ed aglio o patatine arrosto
Fave fresche e tenere lessate per alcuni minuti (10/15 a persona)
Alcune fettine sottili di pancetta
Pepe nero
Pecorino morbido o caciotta mista (che ho usato qui), parmigiano grattugiato (regolarsi sulla quantità a seconda della pasta da condire)
Latte
Pennette o altra pasta corta
Erba cipollina
Mentre la pasta cuoce, lessare le fave in acqua (ho usato il microonde per tre/quattro minuti) e preparare la
crema di formaggio: grattugiare o tagliare a cubetti piccoli il pecorino e mettere in una pentolina con un po’ di parmigiano. Coprire con il latte. Mettere nel forno a microonde per due/tre minuti oppure sciogliere a fuco dolce. Mescolare la crema. Oggi con il microonde, non so come mai, il formaggio non si è ben sciolto e si è subito rappreso.
Pancetta croccante: in una padellina antiaderente, cuocere velocemente e a fuoco allegro la pancetta girandola per non farla bruciare; sfumare con poco vino bianco. Aggiungere le fave e far insaporire insieme per pochi minuti con erba cipollina tritata. Pepare.
Scolare la pasta, condire con i formaggi e versare sopra fave e pancetta, altro pepe ed erba cipollina.
Erba cipollina dal mio terrazzo. Piantine che si rinnovano da sole da più di trent’anni.
#AmbienteIsLife
Branzino all’olio e limone – Carciofi al limone – Asparagi – Maionese – Riccioli di porro
Branzino all’olio e limone
Pulire il branzino lasciandolo intero, nella pancia mettere poco sale ed olio evo, fettine di limone bio e qualche fogliolina di rosmarino.
Scaldare due-tre cucchiai di olio in una larga padella antiaderente, mettere il pesce, salare moderatamente, irrorare con un po’ di succo di limone. Dopo un paio di minuti coprire e far cuocere per circa 5/6 minuti. Girare delicatamente il pesce e lasciar cuocere dall’altra parte per altri 5/6 minuti. Controllare la cottura ed eventualmente proseguire per qualche altro minuto. Lasciare la padella coperta al termine della cottura.
Carciofi al limone
Dopo aver pulito i carciofi, tagliarli a piccoli spicchi. Scaldare in una piccola padella un po’ di olio, mettere i carciofi e rosolare per qualche minuto. Salare, versare del succo di limone e terminare la cottura aggiungendo un pochino di acqua calda se serve. Devono risultare cotti, ma non morbidi morbidi.
Asparagi
Lessare gli asparagi in acqua salata.
Maionese
Mettere in acqua fredda 2 uova e far bollire per circa 10 minuti. Far raffreddare. Sbucciare le uova e, in un contenitore stretto, mettere i tuorli che risulteranno non completamente rassodati. Volendo si può lasciare anche un po’ di albume morbido, salare. Scaldare un cucchiaio di aceto e versarlo bollente nelle uova. Con la frusta ad immersione, cominciare a montare la maionese aggiungendo olio evo (circa mezzo bicchiere). Di seguito aggiungere un cucchiano di senape e succo di limone. Quando la salsa risulterà bella densa trasferire in frigo.
Riccioli di porro
tagliare delle rondelle di porro di circa 2-3 mm. Deporli in un contenitore da microonde e farli asciugare per circa 1 min/1.30 min a massima potenza del microonde.
Pulire il pesce togliendo pelle, testa e coda e deporre il filetto nel piatto, irrorare con il fondo di cottura, decorare con le fettine di limone che erano state inserite nella pancia. Aggiungere gli asparagi, i carciofi, ciuffetti di maionese e sopra i riccioli di porro.
Nel ricordo della bellissima ed accogliente Spagna!
Volevi fare la zuppa di pesce, poi ecco la paella! Non so quanti anni siano passati dall’ultima volta che l’ho fatta!
Ingredienti: coda di rospo, nasello, gamberi, vongole, calamari, seppie, riso, salsa di pomodoro, piselli, zafferano, peperoncino, olio evo, scalogno, aglio.
Io ho usato 120 g di riso Carnaroli, 4 pezzetti di coda di rospo, 4/5 fette di nasello, una ventina di gamberi, una seppia media, due calamari medi, circa 200 g di vongole.
Per noi niente cozze a causa di allergia, ma sarebbe bene metterle oltre alle vongole.
Non ho trovato in pescheria né gamberoni, mazzancolle o scampi … sarà per la prossima volta!
Sgusciare alcuni gamberi e mettere a bollire i gusci in circa 700 ml di acqua insieme a qualche altro scarto del pesce con un po’ di sale e un pezzetto di cipolla o scalogno.
Far aprire le vongole con poca acqua in una pentola per pochi minuti, Filtrare e lasciare da parte il liquido e le vongole.
In una padella larga o meglio la paellera (ne ho una vecchia e un po’ rovinata e non l’ho usata), mettere qualche cucchiaio di olio evo con uno spicchio di aglio e uno scalogno a pezzetti. Far scaldare e saltare velocemente i gamberi. Togliere e mettere da parte. Mettere in padella tutto l’altro pesce e la seppia a pezzi, i calamari tagliati ad anelli.
Far rosolare delicatamente e dopo qualche minuto aggiungere due/tre cucchiai di passata di pomodoro con un po’ di liquido caldo preparato prima con gli scarti e con le vongole, lo zafferano e il peperoncino (volendo anche paprika).
Mano a mano, durante la cottura, togliere il pesce che cuoce prima come nasello e coda di rospo ed aggiungere liquido caldo se serve. Mettere le vongole aperte prima da una parte della padella per un minuto, mescolare piano e toglierle. Aggiungere ancora liquido caldo e qualche cucchiaio di piselli precotti. Nella padella lasciare, quindi, solo calamari, seppia e piselli.
Versare il riso che deve essere ben coperto dal liquido e, a fuoco dolce cuocere per circa 18/20 minuti.
Se serve, aggiustare di sale e cuocere in modo che il riso assorba piano piano il liquido senza mescolare, ma solo muovendo poco la padella. Verso la fine della cottura del riso rimettere in padella, creando degli spazi, tutto il pesce messo da parte ed infine le vongole e i gamberi.
Intorno si deve formare una crosticina e i chicchi di riso si devono “staccare”. Non deve esserci cioè l’effetto risotto con mantecatura o altro.
Hai un bel filetto di baccalà (circa 400 g) già dissalato acquistato in pescheria e va cotto prima possibile. Non hai un’idea precisa su come cucinarlo, ma intanto lo fai a pezzi, lo infarini e lo friggi delicatamente in olio evo caldo, metti in un piatto: poi si vedrà cosa farne.
Leggi in rete le più famose ricette di baccalà o stoccafisso e poi decidi di fare così:
nel fondo di cottura del baccala già sfumato con un po’ di vino bianco, metti una cipolla grande tagliata a listarelle e la cuoci facendola ammorbidire con poco sale, uno spicchio piccolo e tritato di aglio, un po’ di vino bianco ed acqua. Aggiungi due-tre filetti di acciughe schiacciandole per farle sciogliere e, al termine, spruzzi generosamente con aceto e lasci sfumare. Ancora qualche cucchiaio di latte ed infine un bel cucchiaio di prezzemolo tritato e un po’ di pepe nero.
Copri il baccalà, disposto in un piatto, con le cipolle e lasci riposare fino al giorno dopo in luogo fresco o in frigo.
Qui è accompagnato da patate bollite insieme ad uno spicchio di cipolla e poi schiacciate e condite con olio evo, pepe nero e prezzemolo tritato.
