Piccione alla leccarda (simil-leccarda)

Piccione alla leccarda
Piccione alla leccarda

La ricetta … è la prima volta che lo faccio e ho letto varie ricette: ho fatto un riassunto in testa e poi ecco qua il pranzo di oggi. Non usando il camino mi sono organizzata in qualche modo per la prima fase della cottura.

2 piccioni ben puliti e le interiora

5/6 fette di prosciutto umbro tagliato a striscioline, alcuni dadini di guanciale (o pancetta)

un quarto di cipolla medio-grande, 3/4 spicchi di aglio, alcune foglie di salvia, due foglie di alloro, due chiodi di garofano, un cucchiaio di capperi, due filetti di acciuga, due fette spesse di limone senza buccia, olio evo, vino rosso, aceto di vino, sale, chicchi di pepe nero

Salare e pepare l’interno di ogni piccione ed inserire i cubetti di guanciale, due/tre foglie di salvia e uno spicchio di aglio schiacciato.

Mettere in una pirofila (io ne ho usata una quadrata) tutti gli altri ingredienti comprese le interiora tagliate a pezzetti ed esclusi capperi ed acciughe che saranno aggiunti verso la fine della cottura. Salare moderatamente e coprire abbondantemente il tutto di aceto (circa mezzo bicchiere), vino (circa un bicchiere), olio (circa mezzo bicchiere).

Accendere il forno a 180°/200° e, mentre si riscalda, appoggiare i piccioni nel condimento preparato girandoli due/tre volte.

Nella pirofila (simil-leccarda) appoggiare una griglia con i piedini e disporre sopra i piccioni. Mettere in forno e far cuocere per circa 20/30 minuti facendo attenzione a non farli bruciare, girandoli ogni tanto e versando sopra il fondo che si sta formando sotto. Questo passaggio andrebbe fatto cuocendo con la brace nel camino infilando i piccioni nello spiedo del girarrosto.

Togliere il tutto dal forno e tagliare a metà i piccioni disponendoli poi nella stessa teglia; aggiungere nel fondo sia i capperi che le acciughe, mettere sul fornello a fuoco molto basso e con spargifiamma. Coprire bene con alluminio e un coperchio. Cuocere per circa un’ora abbondante. Ogni quarto d’ora circa girare i pezzi ed irrorarli con il sughetto sempre però ricoprendo subito dopo con alluminio e coperchio.
Quando la carne risulta cotta, togliere e lasciare al caldo. Dal fondo di cottura togliere gli spicchi di aglio e i grani di pepe poi frullare grossolanamente il tutto lasciando quasi tutta la parte oleosa che servirà per irrorare la carne al momento di servire.

Abbrustolire delle fette di pane casareccio, coprirle con la salsa preparata, disporre una parte di piccione e servire con verdura cotta ripassata in padella con olio ed aglio – qui bietola e cicoria -.
Irrorare, volendo, la verdura e la carne con un filo d’olio nuovo.
Servire ben caldo.

Pan caciato o Pan nociato

Pan caciato o Pan nociato
Pan caciato o Pan nociato

800 g di farina (ho usato 250 g di 0 W 300 e 550 g di 0 macinata a pietra di un’azienda agricola locale; volendo si può usare anche tutta farina 0)
450 g di acqua
30 g di strutto
2/3 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini rasi di zucchero
25 g di lievito di birra fresco
un pizzico abbondante di pepe nero
150 g di noci
80 g di pecorino romano grattugiato
70 g di parmigiano reggiano tagliato a pezzetti piccoli
3 fettine sottili di scamorza tagliate a striscioline (le ho aggiunte solo perchè le avevo, ma non ci andrebbero)

Nella ciotola dell’impastatrice mescolare le farine e fare una buchetta; inserire il lievito sbriciolato, un po’ di acqua e lo zucchero; far riposare una decina di minuti. Cominciare ad impastare con il gancio aggiungendo piano piano quasi tutta l’acqua, inserire il sale, la restante acqua ed infine lo strutto e l’olio facendolo assorbire lentamente cioè mettendone poco per volta. Ad incordatura avvenuta, far riposare l’impasto una decina di minuti e poi riprendere ad impastare aggiungendo il formaggio grattugiato, quindi le noci a pezzetti e il formaggio a pezzetti. Con le mani modellare la palla d’impasto e lasciar lievitare coperto da pellicola per circa un’ora e trenta minuti (deve più che raddoppiare e il tempo è indicativo).

Mettere l’impasto nella spianatoia e impastare con le mani formando un rotolo che sarà suddiviso a pezzetti.
Modellare ciascuno a panino rotondo: si possono fare panini più o meno grandi o filette. Io ne ho fatti dieci piccoli e due pagnottelle. Disporre sulla teglia coperta da carta da forno, coprire e far lievitare ancora per un paio d’ore.

Preriscaldare il forno a 180°/200° (dipende dal proprio forno) e cuocere per circa 25 minuti: il tempo dipende dalla grandezza delle forme; io prima ho tolto i panini e poi lasciato ancora dieci minuti le pagnottelle.

Tortina di Carla Neri

La “tortina” di Carla Neri in 6 mini torte!
Buonissima! (ricetta dal Gruppo “LA CUCINA UMBRA consigli e ricette“)
Diametro di base stampi: 12 cm

le tortine
le tortine

Torta al formaggio farcita: 2 uova 2 pizzichi di sale 4 cucchiai di olio evo 5 cucchiai di parmigiano 200 ml di latte 12 gr di lievito instantaneo per torte salate12/13 cucchiai di farina. Mescolare tutti gli ingredienti con le fruste e cuocere in forno preriscaldato a 175 /180 gradi per circa 25/30 minuti (https://www.facebook.com/groups/837902246957416/posts/1055573381856967)

Pane votivo di Scicli “Armi santi”

Pane “Armi santi” ossia delle Anime sante tipico di Scicli in Sicilia.
Fulvio Marino

Pane votivo di Scicli “Armi santi”
Pane votivo di Scicli “Armi santi”
Pane votivo di Scicli “Armi santi”

Ricetta di Fulvio Marino
Ingredienti:
1 kg semola di grano duro, 200 g lievito madre (o 10 g di lievito di birra fresco), 450 g acqua, 18 g sale

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la semola di grano duro e l’acqua (ne teniamo da parte un goccino) e mescoliamo con un cucchiaio per qualche minuto, fino a far assorbire per bene l’acqua alla farina. Schiacciamo l’impasto con le mani, quindi inseriamo il lievito madre (o 10 g di lievito di birra fresco sbriciolato con un’aggiunga di 100 g di acqua). Impastiamo per qualche minuto, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Quando l’impasto è liscio ed omogeneo, lo copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore al caldo. Dividiamo l’impasto a metà e formiamo un filone lungo circa 50 cm. Avvolgiamo il filone su se stesso, come in foto. Lo posizioniamo su una teglia, copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore ancora, a temperatura ambiente. Pratichiamo delle incisioni superficiali e cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 20 minuti, parte intermedia del forno.

Rispetto alla ricetta ho usato 800 g di semola e 200 g di farina 0 ed è venuto più cicciotto ma buono.
Ho usato lievito di birra fresco.

Servito, come visto in TV, con caciocavallo DOP, alici del Cantabrico, Origano di Sicilia Campisi ed olio evo umbro.
Ottimo abbinamento da ripetere per le bruschette.