piatti unici
DIRETTA di oggi: La “pizzata ligure” di Mattia Poggi con Cucinare catering eventi e Caterina Betti.
Bravissimi e buonissima anche se ho dovuto apportare la variante del gorgonzola e non ne avevo molto.
La diretta fino a domani su Instagram https://www.instagram.com/cucinare_catering_eventi/?hl=it
DIRETTA di ieri: LA PIADINA di Erica Liverani con Paoletta di Anice e Cannella.
Ottima! Grazie per le ricette e la compagnia!
Qui con prosciutto di Norcia e pecorino umbro
Impastare circa 300 g di farina 0 messa a fontana sulla spianatoia con 150 ml di acqua e latte (metà acqua e metà latte), un uovo battuto, due cucchiai di parmigiano grattugiato e uno di pecorino romano grattugiato, un cucchiaio scarso di strutto e un cucchiaio di olio evo, un cucchiaino (o meno) di sale, una bustina di lievito istantaneo per torte salate. Io ho impastato con il bimby per 1’30” a vel spiga e poi continuato a mano.
L’impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso.
Lasciar riposare almeno mezz’ora avvolta in pellicola o tra due piatti.
Nel frattempo, riscaldare alla massima potenza il forno (io ventilato) mettendo sul fondo il testo rotondo (il mio è di circa 40 cm di diametro).
Trascorso il tempo di riposo, stendere con il mattarello in forma rotonda la torta allargandola anche con le mani prendendola da sotto fino alla larghezza del testo. Mettere nel testo bollente e bucherellare con una forchetta. Cuocere per circa 20 minuti e poi rovesciare e continuare la cottura per altri 10 minuti circa.
I tempi dipendono dal forno e quindi è bene controllare.
La torta è cotta quando è ben dorata e “suona” battendola.
Buon appetito con torta, salumi, verdura cotta, formaggi, bistecchine di capocollo di maiale, salsicce …!
Quanti ricordi di quando la preparava la mia mamma …
Pulire bene un gobbo di media grandezza togliendo le coste più dure e “sfilettando” la parte esterna in modo da non lasciare i filamenti. Tagliare a tronchetti di circa 5 cm. Porre in una ciotola con acqua fredda e un pugno di farina e/o succo di limone per non farli scurire. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere il gobbo finché non risulti morbido (circa 30-40 minuti). Scolare ed asciugare.
Battere due uova in una ciotola con un pizzico di sale, mettere i pezzetti di gobbo, mescolare e aggiungere farina dando sempre una bella mescolata … io faccio con le mani!
Scaldare in una padella di ferro abbondante olio di arachide e friggere fino a doratura. Togliere con un mestolo forato (ragno) e asciugare dall’olio di frittura in carta assorbente.
Durante la lessatura del gobbo, preparare abbondante sugo di polpa di pomodoro ed odori (sedano, carota cipolla, basilico), tagliare a cubetti una mozzarella (circa 200 g) e lasciarla in un colino a far perdere il latte, grattugiare abbondante parmigiano reggiano.
In una pirofila mettere sul fondo alcuni cucchiai di sugo, poi i pezzetti di gobbo, parmigiano, mozzarella, sugo e completare i vari strati (al massimo 3).
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.
Tagliare a cubotti una patata medio-grande, circa 350 g di zucca gialla, una carota e lessare per circa 20 minuti in poca acqua salata.
Scolare bene e far raffreddare nello scolapasta affinché si perda l’acqua.
Passare al passaverdure o frullare con una-due foglie di salvia e qualche ago di rosmarino, aggiungere due uova battute, un bel pugno di parmigiano grattugiato, circa 30 g di taleggio sminuzzato e un po’ di noce moscata, aggiustare di sale se necessita e amalgamare bene il composto (io ho usato il bimby).
Ungere con olio di girasole degli stampini da muffin (non i pirottini di carta; io ho usato quelli in silicone) e cuocere per circa 25-30 minuti in forno ventilato a 170°. Con questa dose me ne sono venuti nove.
Lasciar raffreddare bene e capovolgere se si vogliono surgelare o usare successivamente, altrimenti attendere almeno 15 minuti prima di capovolgerli e adagiarli (oppure fare una colata sopra) in una salsa di formaggio a piacere (parmigiano, taleggio o fontina o gorgonzola; sarebbe bene usare lo stesso formaggio che si è messo all’interno) preparata facendo sciogliere il formaggio con poco latte e/o panna. Guarnire con una fettina di speck arrotolato o prosciutto crudo e una foglia di salvia.
Li ho surgelati, pronti per quando mi serviranno!
Ancora polenta, con ricetta simile a quella di questo post di tanti anni fa. Le cancellature non significano che la vecchia ricetta non vada bene, ma sono per raccontare la ricetta odierna .
Sugo (versione odierna):
mettere in una pentola – meglio se di coccio – una mezza cipolla dorata tritata, un pezzetto di carota e un gambo di sedano con tre-quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.
Far appassire le verdure per qualche minuto, aggiungere salsicce fresche e costarelle piccole di maiale (sulle dosi ci si regola secondo l’appetito dei commensali: per es. una-due salsicce e due costine a testa), una fetta di pancetta fresca di maiale tagliata a cubetti + qualche pezzetto di carne di vitello da spezzatino.
Far rosolare le carni e sfumare poi con mezzo bicchiere di vino bianco.
Cuocere ancora la carne per almeno un quarto d’ora e aggiungere abbondante pomodoro a pezzetti insieme ad un po’ di salsa di pomodoro.
Salare moderatamente e lasciar cuocere a fuoco basso per circa un’ora, un’ora e mezza (anche due ore).
Il sugo deve fare un filo di grasso sopra quando lo si gira con il mestolo di legno.
N.B.: Secondo me un buon sugo richiede vari tipi di pomodoro.
Qui ci sono Pelati Viviverde Coop, Passata Agromonte, Polpa AlceNero, Polpa Mutti.
Funghi (per polenta ai formaggi – versione odierna):
cuocere a parte dei funghi champignons a fette, volendo anche uniti anche ad altri tipi di funghi come porcini o chiodini, in poco olio. con due spicchi di aglio vestito.
Salare e, verso la fine della cottura, spolverizzare con un pizzico di pepe e di origano (al posto del solito prezzemolo: questo è un ottimo consiglio che mi ha dato un’amica). Stavolta ho messo prezzemolo e timo.
Quando il sugo è quasi pronto, prelevare due mestolini di pomodoro e versarli nei funghi, lasciandoli insaporire insieme.
Formaggi:
taleggio, gorgonzola, fontina
Separatamente, in tre ciotole, mettere i tipi di formaggio a cubetti e coprirli di latte. Sciogliere nel microonde o, se non lo si ha, in tre pentoline su fornello a fuoco dolce.
Polenta:
preparare la polenta gialla secondo le istruzioni che si trovano nelle buste.
Appena la polenta è pronta, versarla in un grande tagliere rotondo, condire sopra con abbondante sugo, parmigiano e/o pecorino romano. mettere sopra parte della carne e dei funghi, lasciando il resto in due piatti ben caldi da portare in tavola.
Servire la polenta o con il sugo e la carne oppure con i formaggi e i funghi.
I commensali mangiano, secondo la tradizione, tutti insieme nel tagliere, ciascuno nel proprio angolo!
Se si preferisce si possono preparare, allo stesso modo delle mini vaschette di coccio o dei piccoli taglieri monoporzione… altrimenti vanno benissimo i piatti!
Stavolta ho usato una farina di polenta gialla cotta (http://www.molinocomirato.it) veramente buona e velocissima! Capisco che i cultori della polenta non amino il precotto, ma i tempi a volte non permettono di prepararla.
Al solito è avanzata polenta, sugo, formaggi fusi e funghi ed ecco la versione al forno!
Tagliare a cubetti la polenta e condire in pirofila con sugo e parmigiano/pecorino romano (versione al sugo).
Tagliare a cubetti la polenta e condire in pirofila con formaggi fusi e parmigiano e mettere sopra i funghetti (versione al formaggio).
Passare in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti.
Le bruschette di stasera:
– alla pizza napoletana
– con formaggio al peperoncino, mozzarella e zucchine trifolate — con Maria Teresa Bianchi e Sergio Tardetti
Baccalà e bietola
Ricordi di una ricetta di una cara amica e un giro per il web.
Un filetto di baccalà dissalato da circa 700 g e tagliato a pezzi di circa 8 cm
250 g di bietoline (volendo anche di più)
2 cipolle medie (io cipolle di Cannara dorate)
uno spicchio di aglio
2/3 cucchiai di polpa di pomodoro
olio evo
poco sale, un pizzico di pepe
In una padella di ferro scaldare l’olio e friggere delicatamente i pezzi di baccalà infarinati e poi metterli in un piatto.
Nel frattempo in un’altra padella (non di ferro) scaldare altro olio e far cuocere le cipolle a listerelle e leggermente salate, aggiungendo anche un po’ di acqua.
Quando le cipolle sono morbide, aggiungere il pomodoro e far cuocere una decina di minuti. Preparare in questa salsa degli spazi per deporvi i pezzi di baccalà già fritti e l’aglio tritato.
Durante la cottura della salsa, mettere un po’ di acqua calda nella padella di ferro nel fondo di cottura del baccalà, portare a leggero bollore e metterci la bietoline tagliate grossolanamente. Far cuocere un paio di minuti.
Mettere le bietole scolate, ma non troppo, nella padella con salsa e baccalà muovendo molto delicatamente per non rompere il baccalà stesso. Con un cucchiaio rimettere un po’ di salsa dal fondo sopra e muovere piano piano la padella. Pepare moderatamente. Coprire e lasciar cuocere al massimo 10 minuti. Far riposare una mezz’ora almeno per far insaporire il tutto.
Per due/tre persone:
Una patata media tagliata a tocchetti, un pezzetto di carota, circa 150 g di lenticchie di Castelluccio (lavate), spicchi di una cipolla rossa di Cannara, una foglia di salvia, un pizzico di dado granulare vegetale.
Cuocere tutto insieme con acqua che copra di 3/4 cm il contenuto.
Io ho cotto nel bimby per circa 25 minuti a 100° vel 1, antiorario.
Al termine della cottura prelevare due-tre cucchiai di lenticchie e frullare il resto. Rimettere all’interno le lenticchie intere. Eventualmente aggiustare di sale.
Tagliare dei cubetti di pane casareccio – il mio era cotto a legna – e in una ciotola condirli con poco aglio, rosmarino e olio evo. Rosolarli rapidamente in una padella ben calda.
Servire subito la vellutata con i dadini di pane.
A piacere aggiungere una spolverata di pepe e olio.
leggere anche https://www.matebi.it/2016/10/15/crema-di-lenticchie/ 
Per due friselle
Tuorli fritti
Separare due tuorli dall’albume e versarli in due ciotoline con il fondo pieno di pangrattato, coprire con altro pangrattato e mettere in freezer. (In rete ci sono molte informazioni; questa cosa dell’uovo fritto mi stuzzica da quando l’ho mangiato il giorno di Ferragosto alla Locanda del Capitano di Giancarlo Polito)
Zuppa di cipolle: scaldare un po’ di burro ed olio in pentola a pressione per fare prima e anche per rendere le cipolle più morbide, rosolare una cipolla grande dorata tagliata a fettine sottili, aggiungere un pizzico di farina e mescolare finché si sente che il fondo quasi attacca; salare e coprire d’acqua; chiudere la pentola e cuocere per 10 minuti circa.
Versare parte del liquido delle cipolle sulle friselle e, se fossero troppo dure, aggiungere un po’ di acqua o brodo, coprire con le cipolle e poi emmentaler svizzero o groviera a julienne.
Mettere in forno ben caldo per qualche minuto. Togliere dal forno e mettere un pizzico di pepe nero.
Friggere delicatamente i tuorli, scolarli dall’olio e disporne ciascuno sulle friselle appena tolte dal forno.
Servire subito. Questa combinazione come sarà? Tra un’oretta ve lo dico! Spero che questo miscuglio di idee possa dar piacere al palato!
AGGIORNAMENTO dopo la cena: buona la combinazione di sapori, ma la frisella non era delle migliori; dovrò imparare a farle o trovare una buona marca qui!
Le foto e l’impiattamento fanno pena, ma la soddisfazione maggiore è stato l’uovo fritto che mi è venuto bene!
Ho letto varie ricette in rete e dal mix di idee il moussakà è stato sfornato per cena. Non sarà certo l’originale μουσακάς greco, ma devo dire che l’abbiamo proprio gustato!
Scolare ed asciugare le patate e le melanzane, passarle in poco olio evo, mescolando con le mani in una ciotola e poi distenderle in una teglia coperta di carta da forno e cuocere a 250° per circa 20 minuti, girandole a metà cottura facendo attenzione che non brucino.
Nel frattempo preparare il sugo: stufare la cipolla e l’aglio con poco olio evo ed un pizzico di sale, aggiungere la carne, l’alloro e far rosolare, sfumare con il vino rosso; quando non si sente più l’odore dell’alcol del vino aggiungere il pomodoro e far cuocere per circa 40 minuti, aggiungendo, se occorre, un po’ di acqua calda. Terminata la cottura, aggiustare di sale, pepare ed aggiungere un po’ di prezzemolo tritato, la cannella e la noce moscata. Consiglio moderazione con questi ultimi profumi per non farli prevalere troppo.
Mentre il sugo cuoce si può preparare la besciamella; al termine della cottura mescolarci un bel pugno di parmigiano grattugiato e ancora un pizzico di noce moscata.
Quando tutti gli ingredienti sono cotti si procede a disporre in una pirofila uno strato di patate, uno di melanzane, la carne con il suo sughetto, una spolverata di formaggio e la besciamella.
Io ho fermato qui gli strati, ma si potrebbero mettere dopo la carne ancora melanzane e poi carne e quindi la besciamella.
Cuocere a 180° per circa 35 minuti. Far riposare un po’ prima di tagliarla a quadrotti!
L’idea è venuta leggendo la ricetta di Sformatini di patate nella pagina pubblicitaria di un burro senza lattosio inserita in una rivista di cucina. Poi come al solito faccio le mie varianti.
La foto è proprio brutta visto che di sformato non ce n’era rimasto più, ma il sapore è ottimo.
Per 4 persone:
circa 600 g di patate da lessare in acqua salata e poi schiacciare ed ammorbidire con una noce di burro
uno-due carciofi puliti e tagliati a pezzetti, cotti in padella con pochissimo olio, acqua, vino bianco, sale fino ad averli morbidi
un pezzetto di cipollotto (ho usato circa 10 cm della parte verde) e uno scalogno tritato cotti in padella con un po’ di acqua e sale
Quando tutti gli ingredienti sono pronti mescolare i carciofi con il cipollotto e lo scalogno dopo aver tolto l’acqua in eccesso, incorporali nelle patate già schiacciate e un po’ “imburrate”:
Aggiungere al composto due tuorli d’uova battuti, 60-70 g di parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe e, volendo, una grattatina di noce moscata.
Amalgamare delicatamente al tutto due chiare d’uovo precedentemente battute a neve.
Imburrare e spolverizzare con pane grattugiato degli stampi monoporzione o una teglia da forno della forma che si preferisce. Versare il composto e livellare un po’ senza schiacciare.
Cospargere sopra con un po’ di pane grattugiato mescolato a poco parmigiano grattugiato.
Infornare a 170°/180° (secondo il proprio forno) per circa 25 minuti (per gli stampi monoporzione qualche minuto in meno).
Sfornare e cospargere sopra con delle foglioline di timo fresco che ci sta benissimo!
È buono sia caldo che tiepido o anche a temperatura ambiente.
Sformato del 20 marzo, cotto in stampo ad anello e riempito con carciofi cotti secondo la ricetta
