Baccalà, crema di zucca gialla, crema di ceci

Per la ricetta mi sono ispirata a questo post su FB (Friuli Venezia Giulia Via Dei Sapori – Ristorante Campiello di San Giovanni L Natisone).
Per due persone, ho fatto così:
Crema di zucca – 250/300 g di zucca gialla a cubetti; l’ho cotta per qualche minuto nel forno a microonde con un po’ di acqua, analogamente ho cotto un pezzetto di cipolla rossa di Cannara; ho frullato insieme emulsionando con olio evo e salando leggermente. Alla crema ho aggiunto alla fine due foglie di salvia fresca e ho lasciato da parte.
Crema di ceci – ho lasciato insaporire sul fornello i ceci bio precotti con una piccola parte della loro acqua di governo, un pezzetto di scalogno tritato, un rametto di rosmarino e olio evo. Successivamente ne ho frullato una parte e gli altri li ho lasciati interi.
Baccalà – ho seguito la ricetta originale cuocendo in padella due filetti di baccalà in padella su olio evo ben caldo ed aglio vestito. Inizialmente ho tenuto la padella scoperta e poi ho incoperchiato. Sono serviti pochi minuti.
Verso il termine ho rimesso soprà al baccalà il fondo di cottura.

Nel piatto da portata ho messo il baccalà, le due creme, i ceci interi, delle polpettine surgelate con alghe marine ed, infine, spolverato con un po’ di pepe misto macinato al momento.

Sapori ben amalgamati tra loro ed ottimo il baccalà che, tra l’altro, era surgelato.

Questa la ricetta originale

Pesce spada al limone ed insalatina mista

Pesce spada al limone ed insalatina mista

Far marinare le fette di pesce spada per circa due ore in succo di limone e anche qualche pezzettino di polpa, abbondante prezzemolo tritato, due pezzettini di aglio e olio evo. Girare ogni tanto.
Dieci minuti prima di andare a tavola, scaldare una padella dal fondo spesso e se possibile antiaderente, mettere le fette scolate dalla marinatura e cuocere al massimo per tre minuti per parte.

Salare, trasferire le fette in un piatto da portata caldo, e versare sopra la marinatura senza aglio e un filo di olio evo.
Servire con insalatina mista.

Pesce spada al limone ed insalatina mista
Pesce spada al limone ed insalatina mista

Mafaldotte in salsa di peperone e mazzancolle

Mafaldotte in salsa di peperone e mazzancolle
Mafaldotte in salsa di peperone e mazzancolle

per due persone

Salsa ai peperoni
un peperone rosso e, volendo anche giallo, grigliato, spellato e poi condito con olio evo, sale, aglio e prezzemolo tritato (io li avevo già pronti)
due cucchiaini abbondanti di robiola (o ricotta)
un pizzico di paprika dolce (o piccante se si gradisce)
Frullare il tutto mentre la pasta sta cuocendo, lasciando qualche filetto di pepeperone.
Mazzancolle
Pulire le mazzancolle (4/6 a persona)
Lasciare il carapace dopo averlo tagliato con le forbici per il senso della lunghezza e togliere il filino nero
Scaldare tre cucchiai di olio evo e mettere i crostacei. Cuocere a fuoco vivo per pochi minuti e sfumare con del brandy.  Oggi, però, ho usato del prugnolino al sale di Cervia, regalo di cari amici.
Aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato ed aspettare il termine della cottura della pasta.

Ho cotto le Mafaldotte Rummo che mi sembravano adatte per questo tipo di condimento.
Versare la pasta non molto scolata nella padella ben calda dove sono i crostacei, mescolare rapidamente, togliere le mazzancolle e condirla con la salsa di peperoni.

Impiattare mettendo sul fondo del piatto un po’ di salsa, la pasta e le mazzancolle.
Guarnire con dei filetti di peperone grigliato e, tocco importante, dei gamberetti e calamaretti fritti (li ho comperati già pronti).
Servire subito.

Ottima anche per vegetariani arricchendola, sostituendo i crostacei, con qualche verdura trifolata o fritta oltre ai filetti di peperone.

Spaghetti al nero di seppia

Spaghetti al nero di seppia
Spaghetti al nero di seppia

Spaghetti al nero di seppia
per 2 persone
150 g di spaghetti al nero di seppia (Tanda&Spada)
250 g di gamberetti e seppia tagliata a pezzetti piccoli
6/8 canocchie (pannocchie) di mare
mezzo scalogno
4/5 cucchiai olio evo
prezzemolo tritato
un pizzico di peperoncino in polvere
un pizzico di curry
100 ml circa di vino bianco secco
2/3 pomodorini piccadilly tagliati a striscioline sottili

Scaldare l’olio in una padella larga, mettere lo scalogno tritato e, dopo un paio di minuti, aggiungere i pezzetti di seppia, cuocere per alcuni minuti aggiungendo un pochino di acqua calda finchè la seppia sarà morbida, aggiungere quindi gamberetti e canocchie. Sfumare sui bordi della padella e a fuoco vivo con il vino bianco, profumare con peperoncino e curry, salare moderatamente. Mentre la pasta sta cuocendo, aggiungere i filetti di pomodoro mescolare delicatamente e spegnere il fornello. Riaccendere il fornello quando la pasta è cotta, scolarla e metterla nella padella mescolando il tutto con delicatezza con un forchettone di legno. Servire subito.

Calamari ripieni su arrabbiata di mare

Questa la ricetta originale di Gian Piero Fava
Calamari ripieni su arrabbiata di mare
Ingredienti: 1 kg calamari, 250 g cicoria ripassata, 250 patate bollite, 200 g scarti di calamari, 6 alici, 2 spicchi d’aglio, 40 g pecorino, peperoncino, 400 g pomodori datterino, 1 cipollotto, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, 300 g cozze, 600 g fasolari, timo, polenta soffiata, 500 ml latte (?), 500 g farina di semola, olio al prezzemolo
Procedimento: Sbollentiamo la cicoria e la strizziamo. Lessiamo le patate e le schiacciamo. In padella, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e le alici. Uniamo gli scarti dei calamari a pezzettoni e lasciamo cuocere pochi minuti. In un mixer, mettiamo patate, cicoria, pecorino e scarti di calamari spadellati. Frulliamo. Farciamo i calamari puliti con il ripieno preparato e li chiudiamo con uno stecchino. Li mettiamo a rosolare su una padella rovente, con un filo d’olio, su tutti i lati: bastano pochi istanti per lato. In un tegame, prepariamo il sugo: facciamo soffriggere il cipollotto tritato con olio, aglio e peperoncino. Uniamo i pomodorini a metà e copriamo con il brodo di pesce. Lasciamo cuocere per 20 minuti. Passiamo con il passaverdure, per eliminare le bucce dei pomodori, e frulliamo con il mixer ad immersione. Uniamo al sugo ottenuto fasolari e vongole già aperti e sgusciati. Passiamo le teste dei calamari nella semola e le friggiamo in olio caldo e profondo. Su un letto di sugo all’arrabbiata di mare, adagiamo i calamari farciti e tagliati a fette, affianchiamo le teste di calamaro fritte e delle cialde di polenta fritte. Finiamo con dell’olio al prezzemolo.
Questo ciò che ho fatto io:
Calamari ripieni su arrabbiata di mare
Ingredienti: 2 calamari medio-grandi, 3 cucchiai abbondanti di bietola ripassata (non posso usare la cicoria), una patata media bollita, scarti dei calamari, 3 alici, 1 spicchio d’aglio, un cucchiaio di pecorino grattugiato, peperoncino, polpa di pomodori datterino, cipollotto, spicchi d’aglio, peperoncino, 300 g cozze (no), fasolari (no), ma gamberetti e vongole veraci nel sugo, timo. Frittura dei tentacoli e anche di qualche gamberetto non sgusciato.

Polenta precotta tagliata molto sottile e leggermente oleata e cotta nella friggitrice /fornetto ad aria.

Procedimento
: stesso procedimento della ricetta originale

Osservazioni: piatto molto buono, ma i calamari forse andavano cotti qualche minuto in più.