Spaghetti al nero di seppia

Spaghetti al nero di seppia
Spaghetti al nero di seppia

Spaghetti al nero di seppia
per 2 persone
150 g di spaghetti al nero di seppia (Tanda&Spada)
250 g di gamberetti e seppia tagliata a pezzetti piccoli
6/8 canocchie (pannocchie) di mare
mezzo scalogno
4/5 cucchiai olio evo
prezzemolo tritato
un pizzico di peperoncino in polvere
un pizzico di curry
100 ml circa di vino bianco secco
2/3 pomodorini piccadilly tagliati a striscioline sottili

articolo da terminare

Calamari ripieni su arrabbiata di mare

Questa la ricetta originale di Gian Piero Fava
Calamari ripieni su arrabbiata di mare
Ingredienti: 1 kg calamari, 250 g cicoria ripassata, 250 patate bollite, 200 g scarti di calamari, 6 alici, 2 spicchi d’aglio, 40 g pecorino, peperoncino, 400 g pomodori datterino, 1 cipollotto, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, 300 g cozze, 600 g fasolari, timo, polenta soffiata, 500 ml latte (?), 500 g farina di semola, olio al prezzemolo
Procedimento: Sbollentiamo la cicoria e la strizziamo. Lessiamo le patate e le schiacciamo. In padella, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e le alici. Uniamo gli scarti dei calamari a pezzettoni e lasciamo cuocere pochi minuti. In un mixer, mettiamo patate, cicoria, pecorino e scarti di calamari spadellati. Frulliamo. Farciamo i calamari puliti con il ripieno preparato e li chiudiamo con uno stecchino. Li mettiamo a rosolare su una padella rovente, con un filo d’olio, su tutti i lati: bastano pochi istanti per lato. In un tegame, prepariamo il sugo: facciamo soffriggere il cipollotto tritato con olio, aglio e peperoncino. Uniamo i pomodorini a metà e copriamo con il brodo di pesce. Lasciamo cuocere per 20 minuti. Passiamo con il passaverdure, per eliminare le bucce dei pomodori, e frulliamo con il mixer ad immersione. Uniamo al sugo ottenuto fasolari e vongole già aperti e sgusciati. Passiamo le teste dei calamari nella semola e le friggiamo in olio caldo e profondo. Su un letto di sugo all’arrabbiata di mare, adagiamo i calamari farciti e tagliati a fette, affianchiamo le teste di calamaro fritte e delle cialde di polenta fritte. Finiamo con dell’olio al prezzemolo.
Questo ciò che ho fatto io:
Calamari ripieni su arrabbiata di mare
Ingredienti: 2 calamari medio-grandi, 3 cucchiai abbondanti di bietola ripassata (non posso usare la cicoria), una patata media bollita, scarti dei calamari, 3 alici, 1 spicchio d’aglio, un cucchiaio di pecorino grattugiato, peperoncino, polpa di pomodori datterino, cipollotto, spicchi d’aglio, peperoncino, 300 g cozze (no), fasolari (no), ma gamberetti e vongole veraci nel sugo, timo. Frittura dei tentacoli e anche di qualche gamberetto non sgusciato.

Polenta precotta tagliata molto sottile e leggermente oleata e cotta nella friggitrice /fornetto ad aria.

Procedimento
: stesso procedimento della ricetta originale

Osservazioni: piatto molto buono, ma i calamari forse andavano cotti qualche minuto in più.
 

Polpettine di baccalà in crema di cipolla

Polpettine: tagliare a piccoli cubetti la polpa di baccalà dissalato, amalgamare il tutto in albume d’uovo leggermente battuto; formare con le mani delle polpettine e passare in una impanatura preparata con pane grattugiato, poco olio evo, un pizzico di pepe (facoltativo), foglioline di timo e prezzemolo tritato o essiccato. Cuocere in forno caldo finchè saranno ben dorate (io ho usato il fornetto/friggitrice ad aria).

Crema di cipolla: in una padellina mettere mezza cipolla bianca o dorata tritata finemente, un cucchiaio di olio evo, salare un poco e far ammorbidire aggiungendo un pochino di acqua. Aggiungere un cucchiaino di farina, togliendo eventuali grumi e coprire con latte. Cuocere per pochi minuti finchè non si addensa come fosse una besciamella. A questo punto schiacciare la cipolla con una forchetta oppure frullare il tutto. Non ho frullato perchè mi piace sentire la consistenza della cipolla, ma ovviamente dipende dai gusti.
Accompagnare ben calda alle polpette.

Bietoline all’olio: bietoline cotte in acqua e sale, scolate e condite con olio evo.

Polpettine di baccalà in crema di cipolla
Polpettine di baccalà in crema di cipolla e bietoline all’olio

Alcune idee mi sono venute vedendo una trasmissione in tv.

Oggi pesce!

Oggi pesce!

  • Capesante e seppioline gratinate
  • Lumachine di mare al finocchio
  • Palombo alle olive taggiasche
  • Finocchi e radicchio in insalata
Oggi pesce!


Palombo alle olive taggiasche
Scaldare in una padella due cucchiai di olio evo ed adagiare le fette di palombo precedentemente infarinate. Far dorare da ambo le parti girando le fette con una palettina. Irrorare le pareti con mezzo bicchiere di vino bianco e far sfumare a fuoco vivo. Aggiungere due filetti di acciughe e schiacciarle sul fondo con una forchetta, unire due cucchiai di olive taggiasche denocciolate. Profumare con foglioline di timo fresco e prezzemolo tritato (io ho usato il prezzemolo essiccato). Cuocere il tutto per pochi minuti. Trasferire in un piatto da portata versando sopra il sughetto con le olive.  Decorare con prezzemolo, striscioline di buccia di limone bio e alcune fettine di limone.
Non ho messo sale essendoci l’acciuga e le olive (sottolio e già saporite), ma volendo si può salare moderatamente.

Palombo alle olive taggiasche
Palombo alle olive taggiasche

Capesante e seppioline gratinate

Preparare l’impanatura con pane grattugiato, olio evo, prezzemolo e timo tritati, un pizzico di sale e uno di pepe.

  • Lavare le capesante, irrorarle con qualche goccia di limone, spolverare sopra l’impanatura e cuocere per circa 8 minuti in forno caldo a 180°.
  • Lavare le seppioline e mettere in pentola pressione con poco olio e uno spicchio di aglio. Cuocere per 7/8 minuti dal sibilo. Toglierle dalla pentola scolandole e impanare esternamente ed internamente. Irrorare con un po’ del liquido di cottura delle seppie stesse.
    Adagiarle in una teglia da forno leggermente oleata e cuocere in forno caldo a 180° fino a gratinatura (circa 8 minuti).

La semicottura in pentola a pressione permette di avere delle seppie morbide.

Per entrambe ho usato il fornetto/friggitrice ad aria funzione pesce (180° – 8′).

Servire con insalatina di finocchi e radicchio.

Capesante e seppioline gratinate
Capesante e seppioline gratinate

San Silvestro 2021

San Silvestro 2021
San Silvestro 2021

Piccola cena: grazie ai surgelati!
Polpettine di merluzzo, gamberi in pastella e maionese con paprica
Capesante: pane grattugiato, prezzemolo, olio, poco sale e poi formaggio sopra (caciotta di Norcia)
Gamberoni al marsala secco e insalata con vinaigrette di olio evo e limone
Cotechino con lenticchie

Purtroppo sono giorni pieni di tristezza …