Patate al sale e rosmarino e tagliata al pepe rosa

Patate al sale e rosmarino
La modalità di cottura l’ho imparata in una cena di anni fa a casa di parenti. L’ho rifatta varie volte e mi è tornata in mente stasera.
Lavare bene le patate senza sbucciarle e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro.
Coprire una piastra pesante da fornello con sale grosso, scaldare bene e mettere dei rametti di rosmarino. Adagiare le fette di patate e cuocere da una parte e dall’altra non toccandole per almeno 7-8 minuti. Scansare dalle patate qualche granello di sale che si possa essere attaccato. Ci vogliono mediamente 20 minuti di cottura. Con una pinza e senza romperle, mettere le fette in un piatto e condire mano a mano che si tolgono con olio evo.
ATTENZIONE al sale: può succedere che schizzi qualche granello come è successo a me … quasi un bombardamento. Non mi era mai capitato.
Tagliata al pepe rosa e rosmarino
Accendere il fornello e far riscaldare bene una bistecchiera. Mettere la carne (qui bistecca di lombo disossata di circa 750 g) e far cuocere 4-5 minuti per lato o 3 minuti se si vuole al sangue. Al termine della cottura, adagiare in un foglio di alluminio coperto di aghetti di rosmarino e pepe rosa. Chiudere a cartoccio e lasciar riposare per due-tre minuti. Tagliare a fette e servire salando leggermente e condendo con olio evo.

SERVIRE patate e tagliata ben calde accompagnandole da un’insalatina fresca.

Patate al sale e rosmarino e tagliata al pepe rosa e rosmarino
Patate al sale e rosmarino e tagliata al pepe rosa e rosmarino

CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)

Un unico impasto per due servizi: salate da farcire a piacere e dolci per la prima colazione.
Ho iniziato alle 13.00 e terminato alle 17.15.
Ingredienti e passaggi:
In planetaria mescolare 400 g di farina 0 (ho usato Mulino del Clitunno 12 protetne) e 200 g di manitoba (Mulino del Clitunno). Ovviamente si possono usare farine di altre marche, ma avevo queste in casa.
Fare una buchetta e mettere circa 130 ml di latte tiepido, 12 g di lievito di birra fresco sbriciolato e un cucchiaio di zucchero. Impastare con la foglia, aggiungere 170 g di yogurt greco intero, impastare e poi aggiungere un uovo, far assorbire e poi, a filo, aggiungere 50 ml di olio di girasole bio e, continuando ad impastare, un cucchiaino di strutto e un cucchiaino e mezzo di sale fino a pizzichi. Portare ad incordatura l’impasto, fare delle pieghe dall’esterno verso l’interno, arrotondare e deporre in una ciotola leggermente oleata. Coprire e far lievitare fino al raddoppio (con circa 23° in casa ci sono volute due ore).
Stendere l’impasto molto delicatamente con le mani sulla spianatoia leggermente infarinata e dare una forma rettangolare, oliare leggermente tutta la superficie e arrotolare (verrà un lungo cilinfro di circa 40 cm). Tagliare a pezzi con il tarocco: me ne sono venuti 18 più un piccolino.
Deporre in teglia con carta da forno leggermente oleata, coprire con pellicola e far lievitare ancora per circa un’ora.
Chiocciole DOLCI: mettere dell’uvetta ammollata e strizzata, pennellare con zucchero di canna mescolato con un pizzico di cannella e poco latte.
Chiocciole SALATE: pennellare con latte e distribuire semi di sesamo.
Preriscaldare il forno a 170° ventilato e cuocere per circa 20/25 minuti. All’inizio della cottura spruzzare il forno con un po’ di acqua.
Togliere la cartaforno … possibilmente senza scottarsi … e lasciare ancora in forno per due tre minuti. Questo passaggio finale lo faccio perchè secondo me la cartaforno “ammolla” il sotto delle cotture.
Non sono venute perfette, ma morbide e buone.
Quelle che ho definito “salate”, in realtà sono neutre e possono essere anche farcite con nutella o marmellata o quello che più piace.
Le ho chiamate così perchè le userò per cena riempendole con ingredienti salati.

preparazione
CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)
Eccole! CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)
Chiocciole farcite
Chiocciole farcite con tonno, insalata, uova sode, pomodori e cetriolini

Le SCHIACCIATE

Le SCHIACCIATE
Le SCHIACCIATE

Prendendo spunto da varie ricette in rete, facendo tesoro per la stesura degli insegnamenti di Antonio Chiera e collaboratori nel corso seguito recentemente e anche delle farine che avevo, ho usato questi ingredienti per l’impasto:
900 g di farina di cui 500 0 (Mulino del Clitunno 12 pr.) 400 g (Spigadoro per Pizze e Focacce 11,8 pr)
540/550 ml di acqua (Panna liscia)
20 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini scarsi di sale
4 cucchiai di olio evo.
Seguendo l’ordine scritto degli ingredienti ho impastato con la planetaria fino ad incordatura, completato a mano riportando l’impasto dall’esterno verso l’interno e poi ho fatto riposare fino al raddoppio (circa un’ora e quindici minuti – dipende dalla temperatura che si ha in casa).

Ho diviso l’impasto in due parti, fatto le pieghe a tre e lasciato ancora riposare; successivamente l’ho steso nelle teglie coperte da carta forno ben oliata, ancora riposo e poi ho ancora allargato l’impasto, riposo e buchi con le dita. 

Ho poi condito con uva nera, zuccheroolio e rosmarino, qualche fiocchetto di burro (Schiacciata con l’uva) e con fettine sottili di cipolla e salvia precedentemente condite con olio e sale (Schiacciata con salvia e cipolla) e olio e sale (Schiacciata bianca).
Ho ancora lasciato riposare per circa 30 minuti.
Ho scaldato il forno a 180° ventilato e cotto per circa 20 minuti, Ho tolto da sotto la carta forno e rimesso ancora in forno per 5 minuti.

Ho iniziato verso le 14.15 e terminato le cotture (una teglia per volta) verso le 19.00.

TRECCINE allo yogurt

Treccine allo yogurt

Le treccine per colazione: in questi giorni ho visto in rete video e formature con ingredienti vari.
Ieri sera le ho preparate con questi ingredienti che avevo in casa e sono venute molto buone:
400 g di farina 0 (ho usato Mulino del Clitunno)
200 g di farina manitoba (ho usato Mulino del Clitunno)
250 g di latte intero
170 g di yogurt greco intero
100 g di zucchero
50 g di olio di girasole bio
un pizzico di vaniglia in polvere
7 g di lievito secco
per Spennellature
poco uovo battuto con un po’ di acqua – una tazzina di zucchero ed acqua

In planetaria al minimo ho mescolato le farine e poi aggiunto (vel 1 con foglia) il latte e il lievito; successivamente yogurt, zucchero, vaniglia ed infine l’olio a filo in modo da farlo assorbire piano piano. Ho messo in spianatoia e formato a mano la massa che poi è lievitata in ciotola coperta per 2 ore. Successivamente ho diviso in pezzi di circa 80 g, fatto una chiusura a sfera come per formare dei panini e poi ho fatto le treccine (ho seguito il recente video di Natalia Cattellani). Ne sono venute quattordici.
Ho lasciato riposare in teglia con cartaforno per 45 minuti, pennellato con uovo battuto ed acqua e cotto nella parte bassa del forno per 20/25 minuti a 170° in termoventilato. A termine cottura togliere dal forno e spennellare con acqua e zucchero mescolati insieme;  far raffreddare una decina di minuti; staccare delicatamente dalla carta ed appoggiare in una griglia per completare il raffreddamento.
Le ho pesate stamattina: circa 70 g l’una.
Stamattina a colazione ho avuto l’approvazione di S.!

 

La PANIFICAZIONE del PASTICCERE – Maestro ANTONIO CHIERA

La PANIFICAZIONE del PASTICCERE - Maestro ANTONIO CHIERA

Siamo tornati stamattina dopo tre giorni trascorsi in un posto bellissimo: Casa Panorama ad Est – B&B  di Stefania e Gianluca. Vento, sole, musica, colori, profumi, allegria, amicizia, condivisione, risate, farine, lieviti hanno allietato queste giornate.
Un corso di panificazione veramente speciale grazie alla grande competenza e versatilità del Maestro Antonio Chiera che ci ha guidato nel mondo della biga, del poolish, del lievito madre e delle produzioni possibili. Focacce, panini, panettoni gastronomici e tanto altro carichi di sapori e profumi che abbiamo apprezzato con tanti assaggi ed esclamazioni!
Ho imparato molte cose e mi cimenterò presto in qualche preparazione.
Per ora ringraziamo (io e Sergio) lo staff, tutta la bella compagnia e ciò che ha contribuito a farci vivere una intensa vacanza anche se breve!

La PANIFICAZIONE del PASTICCERE - Maestro ANTONIO CHIERA - programma

PESTO alla TRAPANESE e INVOLTINI alla SICILIANA

PESTO alla TRAPANESE
PESTO alla TRAPANESE

7-8 pomodori maturi ma sodi (perino o Roma: io ho usato i perini)
circa 12 foglie di basilico (un bel mazzetto senza i gambi)
70 g di mandorle (italiane)
uno spicchio di aglio (io ho messo 1/3 di spicchio di Aglione della Valdichiana)
sale fino, pepe nero
50-60 g circa di pecorino stagionato
olio evo
Sbollentare i pomodori per 2-3 minuti, togliere la buccia e i semi e lasciare in un colino.
Tritare velocemente il basilico con il sale, aggiungere le mandorle precedentemente tostate in una padella calda per meno di un minuto senza farle bruciare, frullare aggiungendo il pecorino, il pomodoro, il sale, il pepe e l’olio.
A me piace che rimanga leggermente granuloso come si vede in foto.
Qui ho condito dei Fusilli freschi a marchio Coop.
Gli ospiti hanno gradito!

La pasta è stata seguita dagli INVOLTINI alla SICILIANA (clic) accompagnati da insalatina mista.
Ingredienti per 4 persone:
fettine di vitello 400-500 g (leggermente oleate con olio evo)
foglie di alloro (almeno tante quante gli involtini)
falde di cipolla rossa leggermente oleate e salate (Tropea o Cannara)
pane grattugiato oleato (leggermente salato – facoltativo) 
Farcia:
un cucchiaio abbondante di pinoli (italiani) tostati per un minuto in padella calda
un cucchiaio abbondante di uva passa italiana (ammollata in acqua calda e poi strizzata)
un pezzetto di cipolla rossa (Tropea o Cannara) ammorbidita con poco olio in una padella e poi tritata (io l’ho messa cruda ben tritata)
caciocavallo tritato (50-60 g)
un cucchiaio abbondante di pangrattato
olio evo
sale fino
un pizzico di pepe nero macinato

Preparare la farcia, che deve essere secondo me un po’ “granulosa”, con tutti gli ingredienti e metterla nelle fettine nel senso della lunghezza in un mucchietto allungato ed avvolgere l’involtino. Devono venire come dei lunghi sigari di circa 3-4 cm di diametro. Metterli tutti in fila vicini e tagliare con un coltello affilato dei tronchetti  (con una fettina in genere ne vengono tre). Passarli nel pangrattato oleato (leggermente salato – facoltativo) e comporre gli spiedini alternando cipolla, carne, alloro …
Cuocere in forno preriscaldato a 250° per circa 5 minuti per parte (come ho fatto io) o alla brace o alla griglia facendo attenzione a non bruciarli.

La foto non rende assolutamente merito al sapore!

MiniTorte allo yogurt

MiniTorte allo yogurt
MiniTorte allo yogurt

Le mie modifiche per le MiniTorte:
250 g di farina 00
150 g di yogurt greco
4 uova medie
60 g di parmigiano (grattugiato)
180 g di groviera
100 ml di latte
100 ml di olio di semi (mais)
1 bustina di lievito istantaneo (per torte salate)
un cucchiaino di sale

Per il procedimento seguire il link

Ricetta da https://www.ricettedalmondo.it/plumcake-al-formaggio-e-yogurt.html
240 gr di farina 00
175 gr di yogurt (greco o intero bianco)
3 uova
50 gr di parmigiano (grattugiato)
200 gr di groviera
100 ml di latte
100 ml di olio di semi
1 bustina di lievito istantaneo (per torte salate)
q.b. di sale

Zucchine tonde ripiene

Zucchine tonde ripiene

Un classico dell’estate!
Zucchine, pomodori e cipolla … nonchè aglio e prezzemolo di Azienda Agricola Vispetto! Una bontà!🍅🧄🥒🌿🧅
Lavare bene le zucchine e sbollentare per 5/6 minuti in acqua salata. Togliere il gambetto e tagliarle a metà, scavare la polpa e lasciarne un po’ da parte per aggiungerla al ripieno di carne. Ammorbidire con il latte un pezzo di pane raffermo o anche secco (circa 100 g), schiacciare bene con una forchetta ed aggiungere un po’ di cipolla tritata finemente o grattugiata, un generoso pugno di parmigiano, prezzemolo tritato, carne e la polpa schiacciata delle zucchine (quella senza semi), sale, pepe. Amalgamare bene il tutto e riempire le zucchine senza comprimere troppo. Preparare il sughetto in una pentola che le possa contenere vicine: cipolla tritata, olio evo, due spicchi di aglio intero; scaldare due/tre minuti ed aggiungere i pomodori ridotti grossolanamente in polpa (con frullatore o bimby). Aggiungere anche dell’acqua in modo che il sughetto raggiunga quasi il bordo delle zucchine. Far cuocere a fuoco moderato con il coperchio, rimettendo ogni tanto il sughetto sopra il ripieno. Ci vorranno circa 45 minuti. Verso la fine della cottura togliere il coperchio.
Lasciar riposare prima di servire … il giorno dopo sono ancora più buone!
Se rimane un po’ di ripieno, come è accaduto a me, aggiungere un uovo e formare delle polpettine da cuocere in padella con olio evo ed, eventualmente, un po’ di polpa di pomodoro.

Il POLPETTONE

Il polpettone non viene sempre uguale, ma quello di oggi era proprio buono!
950 g di carne macinata di vitello (per l’esattezza erano 964 g)
300 g di carne macinata di suino (per l’esattezza erano 316 g)
140 g di carne di salsiccia umbra di suino
1-2 zucchine tagliate a fette lunghe e sottili per rivestire il polpettone
200 g circa di parmigiano grattugiato
150 g di pane raffermo
una carota media
3 uova
foglioline di due-tre rametti di maggiorana
liquido per ammorbidire il pane (io avevo circa mezzo bicchiere del liquido di cottura di una ratatouille di verdure estive altrimenti latte)
sale, olio evo
(a piacere piccoli dadini di zucchina e di peperone rosso)

Frullare grossolanamente il pane ed aggiungere il liquido, aggiungere la carota tritata finemente o grattugiata, le uova battute (io ho usato il bimby) e tutti gli altri ingredienti. Amalgamare bene e a lungo con le mani in modo da avere un composto uniforme.
Bagnare con poca acqua ed ungere con olio evo uno stampo da plumcake e rivestirlo di carta forno, ungere ancora la carta e disporre le fette di zucchine rivestendo il fondo e i lati. Mettere quindi il composto premendo bene con le mani. Chiudere sopra con i lembi laterali di carta forno ed eventualmente metterne ancora sopra facendola ben aderire.
Infornare in forno preiscaldato a 180°. Lasciar cuocere per almeno 45 minuti. Togliere la carta forno superiore e lasciare in forno ancora 10 – 15 minuti. Togliere dal forno, far raffreddare un po’, versare il liquido che si è formato in un bicchiere e capovolgere il polpettone in un piatto da forno; rimettere in forno per circa 5-6 minuti per far dorare leggermente le zucchine. Lasciar raffreddare, tagliare a fette e servire con le verdure miste al forno o con funghetti trifolati. Nelle fette si può mettere un po’ del sughetto di cottura.
Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dello stampo: con queste dosi  è venuto un polpettone (quello della foto) cotto in uno stampo 30×10 e un altro circa la metà.
La foto è bruttissima: dopo averlo tolto dal forno

RISOTTO con MELONE e colata di gorgonzola piccante

RISOTTO con MELONE e colata di gorgonzola piccante
RISOTTO con MELONE e colata di gorgonzola piccante

La saga dei risotti!

Stesso procedimento del Risotto ai mirtilli: senza cipolla e sostituendo i mirtilli con dadini di melone. Per dare una nota più forte e contrastare il sapore dolce, una colata di gorgonzola piccante sciolto con poco latte nel microonde (o in una padellina a fuoco dolce) al momento di servire.

VERDURE grigliate e Tzatziki

Grigliare le verdure: qui melanzane e zucchine a fette e pomodorini tagliati a metà. Regalo dall’ORTO di un AMICO!
Condire con poco sale ed un filo d’olio.
Preparare la salsa Tzatziki con uno o due cetrioli sbucciati, grattugiati e tenuti per mezz’ora sotto sale e poi strizzati molto bene, amalgamare con yogurt greco (qui yogurt bianco normale che ho scolato un po’ – vasetto da 125 ml), aggiungere foglioline di menta (o aneto), 2-3 cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio a pezzi che poi io tolgo. A chi piace lo può anche tritare molto bene. Mescolare bene con una frustina e mettere in frigo.
Facoltativo un pizzico di pepe nero.
Accompagnare le verdure con la salsa.

Leggi anche un vecchio post: Antipastino o cenetta?

VERDURE grigliate e Tzatziki
VERDURE grigliate e Tzatziki

FARFALLINE al basilico e curcuma con PESTO e concassé di POMODORI

FARFALLINE al basilico e curcuma con PESTO e concassé di POMODORI
FARFALLINE al basilico e curcuma con PESTO e concassé di POMODORI

Concassé di POMODORI e condimento

Dopo aver preparato la pasta fresca ed il pesto come spiegato di seguito, mettere l’acqua a bollire ed intanto preparare i pomodori. In una piccola padella scaldare olio evo con uno spicchio di aglio e due – tre gambi di basilico. A fuoco vivo far saltare per un paio di minuti i pomodori tagliati a dadini con un pizzico di sale. Per noi due sono stati sufficienti un pomodoro rosso e due datterini.

Scolare la pasta che cuocerà molto velocemente e condire con i pomodori ed il pesto.
Al momento di servire nei piatti aggiungere sopra altro pesto e foglioline di basilico.

Farfalline e maltagliati al basilico e curcuma
Farfalline e maltagliati al basilico e curcuma

Farfalline al basilico e curcuma

Ho impastato due uova ed essendo in due ho fatto le farfalline solo con metà pasta; con il resto ho tagliato dei maltagliati che ora si stanno asciugando all’aria nella retina.
Nell’impasto ho messo un pizzico di curcuma, foglioline di basilico tritate, un pizzico di sale e un gocciolino di vino bianco e olio evo.
Dopo aver steso la pasta che ho lasciato riposare circa venti minuti, ho tagliato delle strisce e poi dei rettangoli (4 cm x 3cm circa) con i quali, stringendoli al centro con le dita, ho formato le farfalline.
Il resto l’ho tagliata a rombetti.

PESTO
PESTO

Pesto

Foglie di basilico, aglio (io uno spicchietto e quasi fresco), pinoli, parmigiano, olio evo, sale.
Ho usato il mortaio di marmo schiacciando prima l’aglio e poi il basilico con un pizzico di sale, di seguito pinoli ed infine parmigiano grattugiato ed olio evo.

RISOTTO ai MIRTILLI

Risotto ai mirtilli
Risotto ai mirtilli

Per due persone
In una padellina mettere un quarto di cipolla di Tropea tagliata a listerelle sottili con un pochino di acqua e sale; quando l’acqua si sarà riassorbita aggiungere un dado di burro (circa 10 g); continuare a cuocere per qualche minuto ed aggiungere un bel pugno di mirtilli freschi (vedi foto). Continuare a cuocere e, quando i mirtilli si saranno ammorbiditi, schiacciare bene con una forchetta e lasciare da parte.
Preparare anche circa 500 ml di brodo vegetale (io con dado vegetale fatto da me).
Cuocere il riso: (questo spetta a S.)
– tecnica della tostatura senza grassi
– sfumatura con un buon vino rosso (qui lo avevo bianco, ma sarebbe meglio il rosso)
– dopo circa 7-8 minuti aggiungere i mirtilli preparati prima ed andare avanti con il brodo caldo fino al termine della cottura
– aggiungere parmigiano grattugiato, un pezzetto di burro e mantecare.
Disporre nei piatti decorando con cialdine di parmigiano preparate in piastra ben calda, mirtilli freschi e foglioline di menta.

Cipolla e mirtilli
Cipolla e mirtilli

2 luglio 2020

2 luglio 2020

E siamo arrivati a 32, anni di vita veramente vissuta, con tutto quello che può accadere in un lasso di tempo così consistente… Una riproposta di quello che scrissi anni fa per l’occasione.
DUE LUGLIO

Mi chiese se volevo rispettarti
Amarti, perdonarti, preoccuparmi,
Per quanti anni ci fossero concessi

“Sì”, fu la mia risposta, troppo breve
E con quel tono un po’ di circostanza
Ma c’era il luogo e l’ora che incombeva

E quella folla in fibrillante attesa
Pronta a sciogliersi in lacrime e in abbracci
E a chiedere insistente un nostro bacio

Suggello di un’impresa troppo audace
Che prendeva l’abbrivio in quell’istante
Per arrestarsi al termine del Tempo

Avrei voluto dire altre parole
Oltre quel sì, ma forte l’emozione
Mi stringeva la gola e tratteneva

I pensieri già pronti a traboccare.
E poi quel luogo che non ci consente
Altre risposte o ammette altre domande

“Sì”, fu la tua risposta, lo ricordo
Come se fosse adesso, scandita
In mezzo al mormorio di quella gente

Ferma, decisa, un gesto di coraggio
Come ne occorre a volte nella vita
Per andare oltre l’uno ed oltre il due

Poi mi chiese di prendere l’anello
E mettertelo al dito, risplendeva
Sotto la luce di un fervente luglio

Fu in quell’istante che si fermò il tempo
A separare passato e presente
L’uno non era più, l’altro c’è ancora

E ogni giorno quel giorno si rinnova
© Sergio Tardetti 2020

https://www.facebook.com/mariateresa.bianchi/videos/936796040168355/

2 luglio 2020

PANBUONO di Paoletta

Finalmente sono riuscita a fare il Panbuono di Paoletta!
https://aniceecannella.blogspot.com/2020/03/panbuono.html
Al posto della farina integrale ho usato farina VERNA MENCHETTI, 3 g di lievito secco, 75 g di zucchero, 250 ml di latte e i mirtilli sono freschi.
Buonissime! Assaggiate stamattina leggermente tostate in piastra con un filo di miele. Le altre stanno finendo la biscottatura in forno spento. Grazie!

SPAGHETTI con pancetta e piselli

SPAGHETTI con pancetta e piselli

La ricetta di S.:
Tagliare a stricioline la pancetta non affumicata e metterla in pentola dove è stato scaldato poco olio evo. Girare sempre finchè la pancetta non diventa trasparente. Aggiungere i piselli già cotti (questi sono già pronti altrimenti vanno cotti in acqua bollente e sale mantenendoli consistenti), far insaporire insieme per pochi minuti sempre mescolando delicatamente. Aggiungere polpa di pomodoro, peperoncino, aggiustare di sale e cuocere per una decina di minuti.
Mentre il sughetto si sta cuocendo lessare gli spaghetti, scolarli bene e condire con il sugo, parmigiano grattugiato ed anche un pizzico di pecorino romano sempre grattugiato.
Buon appetito!