I “segalini” di Davide Zambelli

350 g Farina di segale
150 g Farina di tipo 0
480 g Acqua tiepida
19 g Lievito di birra fresco
1 cucchiaio Comino (carvi o cumino dei prati)
1 cucchiaino Sale
1 cucchiaino Zucchero
link alla ricetta https://www.davidezambelli.com/ricette/pane-di-segale-la-ricetta-di-montagna/

Ho usato:
– farina di segale con semini perchè ne avevo circa 150 g avanzata e farina di segale integrale
– lievito madre essiccato (una bustina)
– forse ci voleva un pochino meno di acqua per le farine usate

In foto con speck e formaggi: taleggio e Toblacher stangenkäse (Formaggio originale di Dobbiaco).
Successivamente li ho farciti con uova strapazzate, taleggio e salmone affumicato; poi con pollo alle spezie e peperoni grigliati

Calamari con i ceci

Calamari ripieni con i ceci (da una ricetta di Fabio PotenzanoE’ Sempre mezzogiorno del 22 novembre 2022 con qualche piccola variante)

Calamari con ceci
Calamari con ceci

Per due persone:
due calamari medi ben puliti
aglio
prezzemolo tritato
peperoncino
pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco
polpa di pomodoro (un barattolo piccolo da 210 g)
olio evo
due cucchiai di pane grattugiato
un cucchiaio di pecorino romano grattugiato (non presente nella ricetta originale)
ceci precotti (un barattolo da 240 g peso sgocciolato) di cui due cucchiai circa servono per il ripieno

In una padella scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio tagliato a pezzi e il peperoncino.
Aggiungere i tentacoli tritati dei calamari e anche i calamari da riempire. Salare moderatamente. Dopo due/tre minuti sfumare con il vino. Far evaporare il vino e cuocere ancora un paio di minuti. Aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e spegnere il fornello.
Prelevare i tentacoli e metterli in un triatutto; tritare grossolanamente, aggiungere un cucchiaio di olio, il pane, il pecorino e i ceci. Mettere un pizzico di pepe nero e prezzemolo tritato. Impastare con un cucchiaio schiacciando i ceci ma non molto lasciandone qualcuno quasi intero.
Riempire i calamari facendo attenzione a lasciare in alto un po’ di spazio e chiudere con uno stecchino di legno.

Rimettere i calamari nel fondo di cottura e cuocere per qualche minuto, aggiungere il pomodoro e portare il tutto a cottura. Io ho usato la pentola a pressione per circa 7/8 minuti dal fischio.

Assicurarsi che i calamari siano teneri quindi toglierli dalla pentola; nel sugo mettere i ceci rimasti e lasciar insaporire il tutto ancora a fornello acceso per qualche minuto.

Adagiare i calamari tagliati in un piatto da portata, versare tutto il sughetto con i ceci decorando con del prezzemolo fresco tritato.

n.b.: nella ricetta di Fabio Potenzano c’è una base di patate al limone. Non ho avuto tempo di prepararla e ho optato per l’aggiunta dei ceci nel sugo. In realtà erano ottimi!
Così non mi sono avanzati i ceci, ma … è avanzato un po’ di ripieno con il quale farò delle polpettine.

Pane con le noci e pane con le olive

Lievito madre in azione!

200 g di lievito madre pronto da usare (rinfrescato 1:1:0,75)
250 g di farina 1 bio
350 g di farina di grani antichi
100 g di semola rimacinata
circa 550 ml di acqua
la punta di un cucchiaino di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio
per metà dell’impasto 100 g di noci e per l’altra metà 70 g/80 g di olive condite con olio e spezie

Pane con le noci

Nella ciotola dell’impastatrice, mescolare le farine e sempre mescolando con un cucchiaio aggiungere quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare almeno mezz’ora, quindi inserire il lievito madre e il lievito di birra sciogliendolo con un po’ dell’acqua rimanente. Impastare per circa 5/6 minuti, aggiungere il sale a pizzicchi e la rimanente acqua. Continuare aggiungendo l’olio a filo fino ad incordatura.
Far riposare l’impasto circa 30 minuti e fare pieghe dall’esterno verso l’interno. Ripetere questa operazione altre due volte finchè l’impasto non sarà più appiccicoso. Disporre in un contenitore leggermente oleato e mettere in frigo per  4 ore (c’è stato anche di più).
Capovolgere sulla spianatoia leggermente infarinata e far riposare qualche minuto, stendere delicatamente con le mani e formare un rettangolo.
Dividere in due parti: in una disporre le erbe e le olive, nell’altra le noci spezzettate grossolanamente.  Impastare a mano fino a completo inserimento. Dividere in varie parti parti (dipende da quanto grandi si vogliono ottenere le forme e formare dei filoncini lunghi o paninetti rotondi facendo in ognuno più pieghe e pirlando.
Adagiare in una teglia coperta con carta da forno, coprire con pellicola (io inserisco la teglia in una grande busta per alimenti) e far lievitare a t.a. per almeno tre ore.
Riscaldare il forno a 200° ed infornare dando una spruzzata internamente con dell’acqua. Controllare la cottura, ma ci vogliono almeno 30 minuti. Verso la fine della cottura sfilare la carta da forno e quindi lasciare aperto leggermente lo sportello del forno.

Far asciugare ancora qualche minuto in forno spento e sempre con lo sportello sfessurato. Far raffreddare sopra ad una griglia.

Leggermente diverso dal pane della ricetta precedente per l’uso di una parte di semola rimacinata e minor permanenza in frigo. Comunque se si prepara la sera può stare in frigo anche 12 ore.

Pane con le olive ed erbe aromatiche
Pane con le olive ed erbe aromatiche

Pane con le olive ed erbe aromatiche per accompagnare del salmone marinato.

Pane con le olive ed erbe aromatiche con lievito madre

E dopo tante peripezie, iniziato ieri e cotto oggi: Pane con le olive ed erbe aromatiche con lievito madre

Pane con le olive ed erbe aromatiche con lievito madre

Più tardi cercherò di ricostruire la ricetta …

150 g di lievito madre solido rinfrescato e usato al raddoppio
una briciolina (2 g di lievito di birra fresco)
600 g di farina: di tipo 0 per pane e pizza (200 g – Molino Mariani di Barbara), di tipo 1 (250 g – bio ViviVerde Coop ), di grani antichi verna, gentil rosso, senatore cappelli (150 g Porta di Sant’Ubaldo)
500 ml di acqua t.a.
2 cucchiaini di sale fino
3 cucchiai di olio evo
erbe aromatiche provenzali un cucchiaio scarso
circa 200 g di olive denocciolate condite (acquistate)
Nella ciotola dell’impastatrice, mescolare le farine e sempre mescolando con un cucchiaio aggiungere quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare almeno mezz’ora, quindi inserire il lievito madre e il lievito di birra sciogliendolo con un po’ dell’acqua rimanente. Impastare per circa 5/6 minuti, aggiungere il sale a pizzicchi e la rimanente acqua. Continuare aggiungendo l’olio a filo fino ad incordatura.
Far riposare l’impasto circa 30 minuti e fare pieghe dall’esterno verso l’interno. Ripetere questa operazione altre due volte finchè l’impasto non sarà più appiccicoso. Disporre in un contenitore leggermente oleato e mettere in frigo per almeno 12 ore (c’è stato anche di più).
Capovolgere sulla spianatoia leggermente infarinata e far riposare qualche minuto, stendere delicatamente con le mani e formare un rettangolo. Disporre le erbe e le olive ed impastare a mano fino a completo inserimento. Dividere in tre parti (o 2) e formare dei filoncini facendo in ognuno più pieghe.
Adagiare in una teglia coperta con carta da forno, coprire con pellicola (io inserisco la teglia in una grande busta per alimenti) e far lievitare a t.a. per almeno tre ore.
Riscaldare il forno a 200° ed infornare dando una spruzzata internamente con dell’acqua. Controllare la cottura, ma ci vogliono almeno 30/40 minuti. Verso la fine della cottura sfilare la carta da forno e quindi lasciare aperto leggermente lo sportello del forno.

Far asciugare ancora qualche minuto in forno spento e sempre con lo sportello sfessurato. Far raffreddare sopra una griglia.

Torta di mele colorata all’alchermes

Non ho resistito come altri (dal gruppo FB di Cucina Umbra):
TORTA DI MELE bagnate nell’alchermes.

La base l’ho fatta senza pesare quasi nulla: uova, zucchero, farina, burro, olio, latte, lievito per dolci.
Mediamente: 2 uova battute prima con 220 g di zucchero, poi 250 g/270 g di farina 00, 25 g di burro, 2 cucchiai di olio evo, latte circa mezzo bicchiere (impasto morbido e fluido), una bustina di lievito per dolci senza aromi.
Tante mele tagliate a fettine e bagnate nell’alchermes con poco zucchero e messe sopra all’impasto con tutto il liquido.
Teglia da 24 cm di base imburrata e infarinata.
Cottura in forno ventilato a 170° per circa 40 minuti.
Raffreddamento in griglia e zucchero al velo sopra.

n.b.: ognuno può preparare con la base che preferisce per la propria torta di mele

TORTA DI MELE bagnate nell’alchermes