Paccheri con crema di formaggio e ‘nduja

Paccheri con ‘nduja, crema di ricotta e formaggio Piemontino, concassé di pomodori, cialdina di Piemontino, basilico, cipolla essiccata

Per 2/3 persone
CREMA DI RICOTTA E FORMAGGIO PIEMONTINO (va bene anche grana padano o parmigiano)
Schiacciare molto bene con una forchetta 100 g di ricotta in modo che non abbia grumi. In una pentolina a fondo spesso mettere qualche cucchiaio di latte, scaldare ed aggiungere uno/due cucchiai di formaggio grattugiato, mescolare senza far bollire per far sciogliere il formaggio e piano piano aggiungere la ricotta. Continuare a montare con la frusta.
Purtroppo mi è venuta un po’ troppo soda: avrei dovuto aggiungere più latte.

CONCASSÉ DI POMODORI
Tagliare a cubetti uno o due pomodori rossi sodi. Scaldare in una padella poco olio evo e far saltare i pomodori per massimo due minuti salando leggermente. Infine, aggiungere delle foglioline di basilico spezzettate con le mani.

CIALDINA DI FORMAGGIO
Disporre a cerchio del formaggio grattugiato su un pezzetto di carta da forno; ci si può aiutare anche con un coppapasta per dare la forma. Togliere il coppapasta e inserire in forno a microonde a potenza alta per un minuto. Oppure in fornello: scaldare una padella antiaderente e disporre il formaggio a cerchio stendendolo molto rapidamente. Togliere con una paletta appena sarà fuso e ha preso un leggero colore dorato.
In ogni caso il formaggio deve essere poco e ben steso per avere una cialdina croccante.

CIPOLLA ESSICCATA
Non si butta nulla! Steli di cipollotti (in questo caso cipolla di Tropea) lasciati essiccare all’aria e poi sbriciolati o frullati. Si può usare anche l’essiccatore.
Non butto mai via gli steli di cipolla: se freschi, li uso nelle insalate, frittate, minestrone ecc.

PREPARAZIONE
Far bollire l’acqua per la pasta e cuocere quindi i paccheri che richiedono molti minuti (vedi confezione per il tempo di cottura). Nel frattempo, preparare la crema di formaggio che deve essere ben calda al momento di condire e servire. Lasciare una parte di crema bianca per il fondo del piatto da portata e nella restante aggiungere la ‘nduja più o meno abbondante secondo i gusti: quest’ultima servirà per condire la pasta (io ho messo due cucchiaini di ‘nduja in vasetto).
Preparare le cialdine di formaggio, la cipolla e la concassé di pomodori.
Disporre nel piatto di ogni commensale due cucchiaiate di crema calda, condire la pasta scolata con la crema cui si è aggiunta la ‘nduja e mettere nel piatto.
Lateralmente mettere i pomodori, decorare con la cialdina, la cipolla e il basilico.

Come dite voi: buoni? Noi diciamo: buoni! Sergio

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altra ricetta qui nel blog: PACCHERI in Crema di Grana Padano e ‘nduja calabrese

Paccheri in crema di grana padano e ‘nduja calabrese

Sono tornata …

Scaldare bene circa 200 ml di latte intero (regolarsi se ne serve un pochino più o meno), aggiungere 80 g/100 g di grana padano grattugiato e incorporare bene con la frusta. In un pentolino sciogliere un dadino di burro (circa 10 g/15 g) e incorporare rapidamente un cucchiaino di farina (roux), versare il latte già preparato con il parmigiano e girare sempre con la frusta per pochi minuti (come se fosse una besciamella).
Togliere dal fuoco ed aggiungere ai 2/3 della crema circa 50 g di ‘nduja sbriciolata.
Lasciare l’altra crema per metterla sul fondo del piatto da portata e con il resto condire i paccheri scolati (170 g/180 g).
Decorare il piatto con alcune foglie sottilissime di grana padano e con qualche pezzettino di ‘nduja.

Il condimento deve venire piuttosto cremoso e non denso, semmai aggiungere un po’ di latte caldo.

Dire buoni è dire poco: di più!, Sergio

Pennette con piselli, prosciutto cotto e panna

E quei due cucchiai di piselli rimasti da ieri sera ti fanno assalire prepotente la nostalgia di quegli anni ’70 e della prima volta che hai mangiato quei sedanini a casa di quel caro amico di liceo che da anni non c’è più …

Pennette con piselli, prosciutto cotto e panna

Pennette con piselli, prosciutto cotto e panna
Pennette con piselli, prosciutto cotto e panna

La famosa pasta P4 o 4P: penne, piselli, panna e prosciutto (cotto), Sergio

Rigatoni “Cocco”

Rigatoni “Cocco” (Pastificio Cav. Giuseppe Cocco di Fara San Martino)
piselli, guanciale, cipolla, aglio, sugo di pomodoro, panna, peperoncino, prezzemolo

Rigatoni "Cocco"
Rigatoni “Cocco”

Qualche cucchiaio di sughetto di pomodoro avanzato, ma non sufficiente per condire la pasta ed allora aggiungiamo qualcosa. E poi … quei rigatoni comprati ieri ti guardano per essere cotti.

Per due persone: 120 g/130 g di rigatoni, due cucchiai di piselli precotti o surgelati, un piccolo pezzo di cipolla, mezzo spicchio di aglio, alcune striscioline di guanciale, 100 g di panna da cucina (volendo anche un po’ di meno), prezzemolo essiccato o fresco tritato, peperoncino in polvere, tre cucchiai di sugo di pomodoro con odori (o polpa di pomodoro), poco sale, un cucchiaio scarso di olio evo.

Tritare molto finemente la cipolla e cuocere alcuni minuti in acqua bollente leggermente salata insieme ai piselli. Poi scolare. In una pentola mettere l’olio, il guanciale, l’aglio, i piselli, la cipolla e rosolare per un minuto, aggiungere un pochino di acqua e, quando è riassorbita, versare il sugo di pomodoro. Continuare la cottura a fuoco basso per circa 8/10 minuti. Infine aggiungere il peperoncino, la panna e il prezzemolo. Mescolare il tutto e lasciare sul fornello un paio di minuti ed anche meno.

Cuocere la pasta, scolarla, condirla con un po’ di parmigiano grattugiato e poi con il sugo ben caldo. Servire subito.

Sugo veloce da preparare durante la bollitura dell’acqua e cottura della pasta.

Mafaldotte in salsa di peperone e mazzancolle

Mafaldotte in salsa di peperone e mazzancolle
Mafaldotte in salsa di peperone e mazzancolle

per due persone

Salsa ai peperoni
un peperone rosso e, volendo anche giallo, grigliato, spellato e poi condito con olio evo, sale, aglio e prezzemolo tritato (io li avevo già pronti)
due cucchiaini abbondanti di robiola (o ricotta)
un pizzico di paprika dolce (o piccante se si gradisce)
Frullare il tutto mentre la pasta sta cuocendo, lasciando qualche filetto di pepeperone.
Mazzancolle
Pulire le mazzancolle (4/6 a persona)
Lasciare il carapace dopo averlo tagliato con le forbici per il senso della lunghezza e togliere il filino nero
Scaldare tre cucchiai di olio evo e mettere i crostacei. Cuocere a fuoco vivo per pochi minuti e sfumare con del brandy.  Oggi, però, ho usato del prugnolino al sale di Cervia, regalo di cari amici.
Aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato ed aspettare il termine della cottura della pasta.

Ho cotto le Mafaldotte Rummo che mi sembravano adatte per questo tipo di condimento.
Versare la pasta non molto scolata nella padella ben calda dove sono i crostacei, mescolare rapidamente, togliere le mazzancolle e condirla con la salsa di peperoni.

Impiattare mettendo sul fondo del piatto un po’ di salsa, la pasta e le mazzancolle.
Guarnire con dei filetti di peperone grigliato e, tocco importante, dei gamberetti e calamaretti fritti (li ho comperati già pronti).
Servire subito.

Ottima anche per vegetariani arricchendola, sostituendo i crostacei, con qualche verdura trifolata o fritta oltre ai filetti di peperone.