Paccheri alla crema di zucchine, vongole e pannocchie, datterini
Se hai due zucchine già lessate e una da consumare … non buttare è imperativo!
CREMA di ZUCCHINE due zucchine medio-piccole già lessate intere in acqua bollente leggermente salata, una piccola cruda, olio evo, un piccolo scalogno (io romagnolo, dono di nostri cari amici), due cucchiaini di parmigiano, poco prezzemolo e un pizzico di pepe, sale.
Far cuocere per pochi minuti la zucchina cruda in poco olio con lo scalogno, salare moderatamente e lascare da parte. Frullare le zucchine cotte con un filo di olio e poco prezzemolo. Aggiungere quindi nella padella dove si è cotta l’altra zucchina. A fornello spento, inserire il parmigiano grattugiato e mescolare. Lasciare da parte.
VONGOLE, PANNOCCHIE e DATTERINI 10/12 vongole a persona, 1/2 pannocchie a persona, qualche datterino. Far cuocere velocemente le vongole già spurgate (o surgelate) in poco olio e poca acqua, fino ad apertura; aggiungere a metà le pannocchie e un pezzettino di scalogno. Mettere i datterini tagliati a metà, cuocere ancora per un minuto, insaporire con poco prezzemolo e lasciare da parte.
Cuocere la pasta, scolare e versare nella padella dove sono le zucchine, mescolare delicatamente, impiattare e mettere sopra il resto. Servire subito.
Recupero e riciclo! Se si hanno due cucchiai di peperonata o ratatouille di verdure miste come nel mio caso, frullarle abbastanza finemente pur lasciando vedere delle punte di colore delle verdure. Lasciare un po’ delle verdure a pezzetti. Scaldare il frullato in padella aggiungendo un po’ di panna per ottenere una crema fluida. Versare la pasta cotta e scolata nel condimento, mescolare ed aggiungere una grattugiata di parmigiano. Mettere sopra i pezzetti di verdure e un pizzico di prezzemolo essiccato o fresco.
Servire subito.
Al posto della panna si può usare della ricotta ben scolata che si può mettere verso la fine nel frullatore con la crema di verdure.
Paccheri con ‘nduja, crema di ricotta e formaggio Piemontino, concassé di pomodori, cialdina di Piemontino, basilico, cipolla essiccata
Per 2/3 persone CREMA DI RICOTTA E FORMAGGIO PIEMONTINO (va bene anche grana padano o parmigiano) Schiacciare molto bene con una forchetta 100 g di ricotta in modo che non abbia grumi. In una pentolina a fondo spesso mettere qualche cucchiaio di latte, scaldare ed aggiungere uno/due cucchiai di formaggio grattugiato, mescolare senza far bollire per far sciogliere il formaggio e piano piano aggiungere la ricotta. Continuare a montare con la frusta. Purtroppo mi è venuta un po’ troppo soda: avrei dovuto aggiungere più latte.
CONCASSÉ DI POMODORI Tagliare a cubetti uno o due pomodori rossi sodi. Scaldare in una padella poco olio evo e far saltare i pomodori per massimo due minuti salando leggermente. Infine, aggiungere delle foglioline di basilico spezzettate con le mani.
CIALDINA DI FORMAGGIO Disporre a cerchio del formaggio grattugiato su un pezzetto di carta da forno; ci si può aiutare anche con un coppapasta per dare la forma. Togliere il coppapasta e inserire in forno a microonde a potenza alta per un minuto. Oppure in fornello: scaldare una padella antiaderente e disporre il formaggio a cerchio stendendolo molto rapidamente. Togliere con una paletta appena sarà fuso e ha preso un leggero colore dorato. In ogni caso il formaggio deve essere poco e ben steso per avere una cialdina croccante.
CIPOLLA ESSICCATA Non si butta nulla! Steli di cipollotti (in questo caso cipolla di Tropea) lasciati essiccare all’aria e poi sbriciolati o frullati. Si può usare anche l’essiccatore. Non butto mai via gli steli di cipolla: se freschi, li uso nelle insalate, frittate, minestrone ecc.
PREPARAZIONE Far bollire l’acqua per la pasta e cuocere quindi i paccheri che richiedono molti minuti (vedi confezione per il tempo di cottura). Nel frattempo, preparare la crema di formaggio che deve essere ben calda al momento di condire e servire. Lasciare una parte di crema bianca per il fondo del piatto da portata e nella restante aggiungere la ‘nduja più o meno abbondante secondo i gusti: quest’ultima servirà per condire la pasta (io ho messo due cucchiaini di ‘nduja in vasetto). Preparare le cialdine di formaggio, la cipolla e la concassé di pomodori. Disporre nel piatto di ogni commensale due cucchiaiate di crema calda, condire la pasta scolata con la crema cui si è aggiunta la ‘nduja e mettere nel piatto. Lateralmente mettere i pomodori, decorare con la cialdina, la cipolla e il basilico.
Scaldare bene circa 200 ml di latte intero (regolarsi se ne serve un pochino più o meno), aggiungere 80 g/100 g di grana padano grattugiato e incorporare bene con la frusta. In un pentolino sciogliere un dadino di burro (circa 10 g/15 g) e incorporare rapidamente un cucchiaino di farina (roux), versare il latte già preparato con il parmigiano e girare sempre con la frusta per pochi minuti (come se fosse una besciamella). Togliere dal fuoco ed aggiungere ai 2/3 della crema circa 50 g di ‘nduja sbriciolata. Lasciare l’altra crema per metterla sul fondo del piatto da portata e con il resto condire i paccheri scolati (170 g/180 g). Decorare il piatto con alcune foglie sottilissime di grana padano e con qualche pezzettino di ‘nduja.
Il condimento deve venire piuttosto cremoso e non denso, semmai aggiungere un po’ di latte caldo.
E quei due cucchiai di piselli rimasti da ieri sera ti fanno assalire prepotente la nostalgia di quegli anni ’70 e della prima volta che hai mangiato quei sedanini a casa di quel caro amico di liceo che da anni non c’è più …
Pennette con piselli, prosciutto cotto e panna
Pennette con piselli, prosciutto cotto e panna
La famosa pasta P4 o 4P: penne, piselli, panna e prosciutto (cotto), Sergio
