FETTUCCINE martellate con vignarola (Gian Piero Fava)

Molto buone! Somigliano in parte alle lasagnette di primavera qui nel blog.
In corsivo le mie varianti.

fonte: Fettuccine martellate con vignarola di Gian Piero Fava
https://www.raiplay.it/video/2021/04/E-sempre-Mezzogiorno-Fettuccine-martellate-con-vignarola-5f3fc6c9-4886-4678-a655-b10041fe2176.html
Ingredienti per 4 persone (ovviamente il tutto ridimensionato per noi 2)

Per la pasta:
150 g di farina di semola
150 g di farina 0
2 uova
½ bicchiere di vino bianco
0,5 g di pistilli (stigmi) di zafferano (zafferano di Gubbio)
1 mazzetto di prezzemolo tritato
50 g di burro
100 g di pecorino
Pepe nero
Per la vignarola:
80 g di cipollotto (ho usato porro)
80 g di guanciale
3 carciofi
400 g di piselli (ho usatto i precotti)
300 g di asparagi
1 cespo di lattuga romana (non l’ho messa)
1 mazzetto di menta (non avendola, sostituito con maggiorana ed erba cipollina)
Procedimento video:
https://www.raiplay.it/…/stagione-2020-2021/ricette…

Procedimento:
Mettere ad idratare per circa 30 minuti i pistilli di zafferano nel vino. Su una spianatoia miscelare le due farine, aggiungere le uova e il vino con i pistilli (stigmi) di zafferano.
Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo, coprire con pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (ho usato il bimby per impastare).
Lavorare la pasta con la macchina ottenendo una sfoglia molto sottile, all’ultimo passaggio cospargere per metà della sua lunghezza il prezzemolo precedentemente tritato e asciugato. Sovrapporre la sfoglia e passarla per un’ultima volta alla macchina e in ultimo ricavare delle fettuccine. (ho messo il prezzemolo direttamente nell’impasto)
Pulire i carciofi eliminando la parte del pelo interno e tagliarli in sei spicchi. Sbollentare i carciofi in acqua salata per 5 minuti e lasciar raffreddare. A parte sbollentare i piselli in acqua salata per 7 minuti. Frullare con il frullatore a immersione metà dose di piselli aggiungendo dell’olio, poi passarla con un colino.
Tagliare a losanga gli asparagi e lasciarli crudi. Sbollentarle solo le punte in acqua per 4 minuti. In una pentola a bordi alti mettere il cipollotto tagliato a julienne insieme al guanciale tagliato a julienne e lasciarlo stufare dolcemente. In sequenza mettere gli asparagi crudi e cuocere per 5 minuti in una casseruola, unire i carciofi e i piselli precedentemente sbollentati e lasciare cuocere il tutto per circa 8/10 minuti. Negli ultimi due minuti di cottura aggiungere la lattuga pulita e tagliata a iulienne, infine le punte degli asparagi. Salare, pepare e aggiungere le foglie di menta per insaporire. Cuocere le fettuccine in acqua salata, scolare e mantecare in una padella burro sciolto con un po’ di acqua e il pecorino, aggiustare di pepe.

Adagiare sul fondo del piatto da portata la vignarola con la crema di piselli, adagiare le fettuccine e terminare con una generosa spolverizzata di guanciale (ho aggiunto scaglie di pecorino romano).

FETTUCCINE martellate con vignarola
FETTUCCINE martellate con vignarola

RISOTTINO colorato con verdure

RISOTTINO colorato con verdure
RISOTTINO colorato con verdure

RISOTTINO colorato con verdure per salutare la PRIMAVERA!
Riso tostato “a secco”, il brodo con dado di verdure di mia produzione, piselli, zucchine trifolate, carote, parmigiano, poco formaggio morbido; porro e peperoni tagliati sottilmente e fritti velocemente in olio evo poi disposti sopra al risotto al momento di servire.

TAGLIATELLE al NERO di SEPPIA

TAGLIATELLE al NERO di SEPPIA
TAGLIATELLE al NERO di SEPPIA

La scorsa settimana con la ricetta PACCHERI in BISQUE di GAMBERI e CREMA di PISELLI, avrei dovuto farci le tagliatelle al nero di seppia, ma non avevo tempo. Oggi, complice un post di Laura con dei meravigliosi tagliolini al nero di seppia, mi sono decisa a preparare le tagliatelle con la macchina per la pasta.
Un vero disastro! Ho dovuto prendere l’impasto e terminare con spianatoia e matterello … evidentemente non sono simpatica a questa macchina.
Alla fine comunque il risultato non è poi stato così male.
Condimento:
– bisque di gamberi che avevo nel surgelatore dalla scorsa settimana e con la quale avevo condito i paccheri
– anelli di calamari, saltati velocemente in padella con olio ed aglio, spruzzati di vino bianco e portati a cottura; poi ho aggiunto gamberi e gamberetti e una spolverata di peperoncino
– spicchi di carciofi cotti con olio, spruzzati di limone, prezzemolo
– scorza di limone grattugiata

TAGLIATELLE con ragù di maiale e funghetti trifolati

Le tagliatelle fatte a mano che ci regala la nostra carissima vicina!
 
Ragù di maiale (carne tagliata al coltello e salsiccia con scalogno, chiodo di garofano, alloro e poca salsa e concentrato di pomodoro)
 
Funghetti misti trifolati cotti separatamente (olio, sale, pepe, prezzemolo).
 
Gli schizzi di sugo nella fondina sono stati lasciati volutamente … danno il senso della goduria di questo piatto!
TAGLIATELLE con ragù di maiale e funghetti trifolati
TAGLIATELLE con ragù di maiale e funghetti trifolati

PACCHERI in BISQUE di GAMBERI e CREMA di PISELLI

PACCHERI in BISQUE di GAMBERI e CREMA di PISELLI
PACCHERI in BISQUE di GAMBERI e CREMA di PISELLI

Prendendo l’idea e quasi tutta la ricetta da “Fettuccine nere con calamari, gamberi e piselli” di Gian Piero Fava in È Sempre Mezzogiorno Rai del 9 marzo, oggi i nostri paccheri per pranzo.

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta (non l’ho fatta ed ho usato i paccheri di Gragnano)
150 g di semola
150 g di farina 0
2 uova
20 g di nero di seppia

Per la Bisque di gamberi
8 gamberi
80 g di sedano verde
50 g di scalogno
3 pomodori ramati (non li ho messi, ma ho usato polpa di pomodoro)
1 cucchiaio di concentrato (no)
10 gambi di prezzemolo
ghiaccio
Olio evo
Sale grosso

Per il condimento
3 cipollotti freschi
3 calamari (non avevo i calamari, ma tentacoli di calamao surgelati)
500 ml di brodo vegetale
400 g di piselli
1 mazzetto di timo
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
Fiori eduli (no)
Olio evo

Procedimento
Miscelare le due farine e aggiungere le uova con il nero di seppia. Lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con la pellicola e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Tirare sottilmente la pasta con la sfogliatrice e tagliarla con l’apposito accessorio per formare le fettuccine.
Pulire i gamberi separandoli dalla testa e dalla coda, con un coltellino eliminare il budellino interno. In una casseruola versare l’olio, il sale grosso e far tostare gli scarti dei gamberi. Aggiungere il sedano e lo scalogno precedentemente tagliati a cubetti, soffriggerli per qualche minuto, quindi inserire il concentrato e il pomodoro tagliato grossolanamente. Dopo 5 minuti, aggiungere il ghiaccio fino a coprire e lasciare cuocere dal primo bollore 20/30 minuti. Filtrare al passino e rimettere la bisque sul fuoco facendola ridurre e rendendola densa. Tagliare i cipollotti finemente e lasciarli stufare in una casseruola, aggiungere i piselli, il timo e coprire con il brodo vegetale. Una volta cotti, frullare i piselli, lasciandone un po’ da parte per la presentazione, filtrarli al passino per ottenere una crema liscia.
In un padellino scottare i calamari con olio, sale e timo. Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, poi trasferirle nella casseruola con la bisque, amalgamare e aggiungere i gamberi, prezzemolo e buccia di limone.
Servire sul piatto da portata formando una base con la crema di piselli, adagiare sopra le fettuccine e i calamari.

p.s.: Alla bisque ho aggiunto un fondo di cottura del polpo conservato in freezer .

Ragù AGLIONE della Vadichiana e CAPOCOLLO

Ragù AGLIONE e CAPOCOLLO
Ragù AGLIONE e CAPOCOLLO
Ragù AGLIONE e CAPOCOLLO
Ragù AGLIONE e CAPOCOLLO: le varie fasi

Questo ragù ci piace proprio ed, anche oggi, era ottimo!

Ingredienti per 4 persone
(noi siamo in due, ma ne è avanzato un po’)
1 spicchio grande di Aglione della Valdichiana (o 2 se piccoli)
2 fette di capocollo fresco di maiale (circa 150 g – 200 g)
un barattolo di polpa di pomodoro bio da 400 g
qualche cucchiaio di acqua
2 cucchiai di olio evo
poco brandy e vino bianco per sfumare
sale
pepe nero

150 g di pasta
tipo pici/stringozzi

Preparazione
In una pentola dal fondo spesso mettere l’acqua e l’aglione tagliato a fettine; accendere il fornello a fiamma bassa e, mentre cuoce per qualche minuto, schiacciarlo con una forchetta fino a ridurlo in poltiglia e poi spostare da una parte della pentola.
Aggiungere l’olio, alzare la fiamma,  mettere nella parte solo con l’olio la carne precedentemente tagliata finemente “a coltello”. Far rosolare la carne, sfumare con il brandy e il vino dalla parte della carne; dopo un paio di minuti,  mescolare il tutto, salare e pepare. Continuare ancora a cuocere per circa 6/7 minuti, sempre mescolando.
Aggiungere la polpa di pomodoro e un po’ di acqua calda; abbassare la fiamma e far cuocere con coperchio per circa un’ora e mezza, controllando ogni tanto.
Verso la fine della cottura, togliere il coperchio ed, eventualmente, aggiustare il sapore con il sale e/o il pepe.

Cuocere la pasta, condire con parmigiano grattugiato e il sugo ben caldo.
Buon appetito!

GNOCCHETTI di CECI con VONGOLE e CODE di GAMBERI

GNOCCHETTI di CECI con VONGOLE e CODE di GAMBERI
GNOCCHETTI di CECI con VONGOLE e CODE di GAMBERI

Dopo aver visto giorni fa una diretta FB di Luisanna Messeri, ho deciso di provare gli gnocchetti di ceci, facendo un po’  anche a modo mio.
E visto che i ceci stanno bene con molluschi e crostacei, perchè non condirli così?
Per 3 / 4 persone
GNOCCHETTI
una scatola di ceci lessati (400 g non sgocciolata, 240 g sgocciolata)
farina di ceci, semola rimacinata, semola (volendo si può usare anche farina 0); la quantità (da 100 g a 150 g) dipende dall’assorbimento che si avrà nell’impastare
un uovo, poca acqua, un cucchiaio scarso di olio evo
Frullare molto bene i ceci scolati lasciandone da parte un paio di cucchiai. Impastare con il mix di farine fino ad ottenere un impasto lavorabile per fare gli gnocchi.
Sulla spianatoia formare dei cordoncini, tagliare gli gnocchetti di lunghezza circa un centimetro e mezzo e poi passare nel rigagnocchi con le dita.

gnocchetti

gnocchetti

CONDIMENTO
Vongole (200/250 g) preparate nel modo classico come per la pasta alle vongole:
 – far aprire le vongole in una pentola stretta con poca acqua e, volendo, un po’ di vino bianco
– filtrare il liquido e lasciare da parte
– scaldare in una padella un po’ di olio evo con uno spicchio di aglio e poco peperoncino e buttarvi le vongole
– cuocere velocemente per pochi minuti ed aggiungere un po’ del liquido lasciato da parte
– aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato
(io le avevo già pronte in freezer)
Code di gamberi (due o tre a testa)
due cucchiai di ceci lessati interi
qualche gnocchetto “crudo”
olio evo
un pezzettino di aglio
un rametto di rosmarino

PREPARAZIONE finale:
In una padella larga tenere pronte le vongole come descritto prima.
In una piccola padella, scaldare un po’ di olio evo con aglio e rosmarino, togliere gli odori e poi “friggere” i ceci interi girando spesso; toglierli e mettere da parte.
Nello stesso olio “friggere” qualche gnocchetto crudo e mettere da parte.
Far saltare per pochi minuti sempre nella stessa padella le code di gamberi e sfumare con un goccio di vino bianco.
Mettere a cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata: ci vogliono 7/8 minuti e comunque vale l’assaggio per la cottura!
Scolare gli gnocchi e versarli nella padella con le vongole, a fornello acceso,  aggiungere  se serve un po’ di olio, mescolare delicatamente, mettere in un piatto da portata ed aggiungere le code di gamberi, i ceci interi e gli gnocchetti fritti. Guarnire con pizzico di prezzemolo.
La parte un po’ croccante ci sta benissimo!

GIGLI alla VODKA

Una trasmissione che a molti non piace; parlo di È Sempre Mezzogiorno Rai. A me risulta gradevole e qualche idea si può pure prendere.
Una rivisitazione delle Penne alla vodka da Lorenzo Biagiarelli e Zia Cri ed ecco il pranzo di oggi: GIGLI alla VODKA con code di GAMBERI e SALMONE
Ho usato come formato di pasta i Gigli dell’azienda locale www.portadisantubaldo.it
.

GIGLI alla VODKA con code di GAMBERI e SALMONE
GIGLI alla VODKA con code di GAMBERI e SALMONE
Flambé

Ed ho fatto anche il Flambé , come ho visto nella trasmissione!

PASTA e FAGIOLI

PASTA e FAGIOLI
PASTA e FAGIOLI

Classica Pasta e fagioli, ma ciò che dà un tocco in più è l’uso della cotica di prosciutto e “In una casseruola far soffriggere l’aglio, la salvia, il rosmarino, il timo e il peperoncino e, una volta raggiunta la giusta temperatura, lasciare le erbe in infusione per circa 5 minuti. Filtrare a passino fine e aggiungere alla zuppa.”
Servire la zuppa calda e guarnire con pecorino grattugiato e pepe nero.

https://www.facebook.com/sempremezzogiornorai/posts/3539328386122206

PASTA e FAGIOLI di Gian Piero Fava
PASTA e FAGIOLI di Gian Piero Fava

PACCHERI di Gragnano con sughetto di seppia e crostacei

Il nostro pranzo di San Silvestro!
Paccheri di Gragnano con sughetto di seppia e crostacei.
Il sughetto è stato cotto a parte con olio, aglio, pezzettini di seppia, pomodoro, peperoncino (in pentola a pressione per fare prima ed avere la seppia morbida).
I crostacei – gamberetti, gamberi, canocchie, gamberoni – cotti velocemente in padella con olio, aglio, sfumata di vino bianco e trito di prezzemolo.
Ho condito i paccheri con il sughetto “rosso” e poi aggiunto i crostacei.