Il nostro pranzo di San Silvestro! Paccheri di Gragnano con sughetto di seppia e crostacei. Il sughetto è stato cotto a parte con olio, aglio, pezzettini di seppia, pomodoro, peperoncino (in pentola a pressione per fare prima ed avere la seppia morbida). I crostacei – gamberetti, gamberi, canocchie, gamberoni – cotti velocemente in padella con olio, aglio, sfumata di vino bianco e trito di prezzemolo. Ho condito i paccheri con il sughetto “rosso” e poi aggiunto i crostacei.
Letto in un gruppo bellissimo di Facebook – Dall’uovo alla coque al ragù di Silvia Buitoni – scritto su questa pasta dalla bravissima Vera Barbanera: ed ecco i Quadrucci maritati! Il brodo di cappone c’è dal giorno di Natale, l’impasto avanzato dei cappelletti pure, basta stendere una sfoglia di due uova e il gioco è fatto!
Stendere la sfoglia sottilmente e spalmarci sopra l’impasto dei cappelletti, ricoprire con altra sfoglia, comprimere con le mani e passare sopra con il lasagnolo; tagliare con una rotella dentellata dei quadrucci di un centimetro e mezzo circa di lato. Far asciugare in un vassoio di cartone. Cuocere nel brodo bollente per 2/3 minuti. Per noi due ho cotto circa 200 g, il resto l’ho surgelato.
Oggi un intero menu con le CASTAGNE come protagoniste. Complice la vincita di Rosita Merli di Gubbio dell’ Osteria del Bottaccione e vincitrice a Cuochi d’Italia All Stars (video). Un omaggio a Lei e una piccola sfida per me. – TAGLIATELLE di farina di castagne con SALSICCIA e FUNGHI (né tartufo, né fiori di zucca purtroppo come nella preparazione di Rosita!) – FILETTO di maiale con PRUGNE e CASTAGNE accompagnato da cicoria cotta condita con olio evo ed aglio e leggermente riscaldata In aggiunta un piccolo dolce COPPETTA di CREMA e CASTAGNE e NOCCIOLE al rhum e caramellate
Le castagne arrostite sono state utilizzate in tutte le tre ricette; per velocizzare le ho cotte in forno a 200° in vaschette di alluminio usa e getta dopo averle tenute a bagno in acqua per circa mezz’ora e ovviamente tagliate.
CASTAGNE: un menuTagliatelle di castagneFILETTO di maiale con prugne e castagneCoppetta di crema, Castagne e nocciole caramellate
TAGLIATELLE di farina di castagne con SALSICCIA e FUNGHI
Setacciare insieme le due farine e impastare con le uova e l'olio; aggiungere, se serve, poca acqua. (Io ho impastato con il bimby in due riprese di un minuto a velocità spiga).
Completare a mano in spianatoia infarinata.
Mettere il panetto in un contenitore e chiudere o avvolgere con pellicola trasparente. Far riposare almeno mezz'ora.
Stendere la sfoglia con il mattarello raggiungendo uno spessore di circa un mm.
Lasciar asciugare per mezz'ora circa.
Piegare la sfoglia e tagliare le tagliatelle. Lasciarle con un po' di farina ad asciugare.
CONDIMENTO
Tagliare molto finemente la cipolla.
Sbriciolare la salsiccia con un po' di acqua.
Mettere in una padella la cipolla, un po' di acqua e la salsiccia, far cuocere per circa dieci minuti girando ogni tanto; aggiungere l'olio e continuare a cuocere ancora senza far rosolare.
Aggiungere i funghi precedentemente lasciati a scongelare in un colino e strizzati un po', uno spicchio di aglio e far insaporire il tutto; aggiungere ancora un po' di acqua e il vino bianco per cuocere bene i funghi.
A cottura ultimata, togliere dalla padella una parte di ciò che si è preparato: servirà alla fine per comporre il piatto.
Nella parte restante, aggiungere la panna, mescolare e spegnere il fornello.
Aggiustare di sale, mettere il pepe e un pochino di prezzemolo.
PREPARAZIONE FINALE e CONSIGLI
Il condimento si può preparare mentre si sta asciugando la pasta e completare mentre le tagliatelle stanno cuocendo.
Far bollire l'acqua per le tagliatelle, salare e cuocere per circa 5 minuti.
Scolare la pasta ma non eccessivamente e versarla nella padella con il condimento. Mescolare delicatamente e porre nei piatti.
Sopra mettere funghi e salsiccia lasciati da parte e tenuti caldi, alcune castagne arrostite già rosolate un minuto con pochissimo olio in una padellina e tenute calde.
Spolverizzare i bordi del piatto con prezzemolo essiccato e pepe nero.
In una padella larga che possa contenere le fette di carne, mettere l'olio, la carne e le erbe aromatiche. Lasciar riposare una mezz'ora per far insaporire.
Accendere il fornello a fuoco alto, aggiungere le prugne e le castagne e cuocere da ambo le parti la carne: circa 3/4 minuti per parte. Mentre cuoce, spolverizzare con la farina e con un paio di castagne sbriciolate. Fare attenzione a non rompere le castagne e le prugne.
Togliere la carne e metterla tra due piatti.
Versare il vino rosso e far evaporare sempre a fuoco vivo; adagiare in padella la carne, salare e pepare, versare sopra alla carne la salsa con un cucchiaio.
Impiattare subito e servire ben caldo.
Keyword castagne, filetto, prugne
COPPETTE di CREMA, CASTAGNE e NOCCIOLE al Rhum e caramellate
2coppette di crema pronta al cucchiaio(io crema Bimby)
5noccioletritate grossolanamente
2cucchiaicioccolato fondente grattugiato o a scaglie
1/2tazzinacaffépoco zuccherato
10castagnearrostite
10nocciolecon buccia
1/2bicchierinorhum
1cucchiaiozucchero
Istruzioni
Preparare la crema come preferiamo con profumo di vaniglia (non limone).
In ogni coppetta disporre sul fondo i biscotti, bagnarli con il caffé, mettere il cioccolato e le nocciole tritate.
Versare la crema ed ancora mettere cioccolato e nocciole tritate.
Mettere in frigo.
CASTAGNE e NOCCIOLE
In una padellina antiaderente mettere le castagne e le nocciole e far scaldare due/tre minuti roteando la padella
Versare a fuoco vivo il rhum e sfumare
Aggiungere lo zucchero e girare sempre finchè non si forma un leggero caramello (non ho messo molto zucchero per sentire meglio il sapore della frutta)
PPREPARAZIONE FINALE
Servire le coppette di crema decorando con alcune castagne e nocciole ed accompagnare con le stesse in una ciotolina a parte.
Per due persone 120 g di riso Carnaroli 1 uovo 1 zucchina un pezzetto di cipolla di Tropea prezzemolo tritato sale pepe parmigiano grattugiato brodo caldo di dado vegetale o di carne (io uso il dado preparato da me)
Cuocere in una padella per cira 7/8 minuti la cipolla e la zucchina entrambe tagliate nolto finemente con poco olio, un pochino di acqua e un pizzico di sale. Al termine mettere un bel trito di prezzemolo. Preparare il risotto secondo le proprie abitudini: noi lo tostiamo senza grassi, sfumando poi con vino bianco ed aggiungendo mano a mano il brodo caldo. Quando mancano circa 5/6 minuti al termine della cottura del riso, aggiungere le zucchine e cipolla precedentemente preparate, mescolare delicatamente e portare a termine cottura. Nel frattempo, battere in una ciotolina l’uovo con due cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale e di pepe. Versare l’uovo nel riso mantecando molto rapidamente per non farlo diventare “frittata”. Aggiungere a piacere altro parmigiano e servire subito.
Ultimo basilico in terrazza e voglia di fare pasta: allora garganelli al basilico. Buoni, ma troppo grandi e poco sottili. La prossima volta farò quadratini di 2 o 3 centimetri e non di 4 e la pasta molto più sottile e non come ho letto in giro per il web (circa 2 mm). Pasta fresca: una dozzina di foglie di basilico fresco 350 g di farina per pasta fresca (ho usato quella del Molino Mariani) 4 uova (peso di ciascuna circa 52 g) [calcolo per la farina: 52×4 =208 e poi 208×100/60 =346,6 oppure 208/06=346,6]. In pratica se ogni uovo senza guscio pesasse 60 g ci vorrebbero 100 g di farina per ogni uovo. un pizzico di sale Ho impastato con il bimby frullando il basilico con un po’ di sale e un cucchiaio di farina, quindi ho terminato con tutta la farina e le uova 1 min velocità spiga. Dopo aver fatto riposare l’impasto per una mezz’ora ho steso la sfoglia e ritagliato i quadretti. Quindi con l’apposito riga-garganelli in legno li ho formati. Con una parte della pasta ho fatto dei triangoli rigati che userò un’altra volta. Condimento: una salsiccia sbriciolata cotta in una padellina con poca acqua e solo alla fine pochissimo olio. In una padella a parte olio, aglio e pomodorini leggermente frullati con alcune foglie di basilico, poco sale e un pizzico di pepe: cottura veloce a fuoco allegro. Pinoli tostati in padella per qualche minuto. Cottura della pasta e condimento con aggiunta di parmigiano grattugiato.
Complici una chiacchierata telefonica con una cara amica e la visita nel blog https://tuttositrasforma.blogspot.com/2020/06/nodi-di-patate-ripieni-di-porcini.html, mi hanno portato a preparare oggi questi gnocchi di patate ripieni. I funghi, champignons purtroppo, erano già cotti e il resto è venuto via via secondo ciò che avevo in casa. Le dosi non ci sono perchè dipende dalla quantità che vogliamo preparare, tenendo conto che ogni porzione può andare da tre a cinque gnocchi. Possono essere surgelati.
Impasto di patate per gnocchi patate lessate, farina 0 e in parte semola rimacinata, un uovo Ripieno funghi tagliati a fettine sottili, cotti con poco olio e sale e poi tritati grossolanamente, stracchino, parmigiano e pecorino morbido grattugiati, un pizzico di pepe Condimento: crema di formaggi stracchino, latte, parmigiano e un po’ del ripieno degli gnocchi (il tutto scaldato al microonde o in una pentolina a fuoco dolce mentre cuociono gli gnocchi) Pancetta croccante: fettine di pancetta rosolate pochissimi minuti in una padellina antiaderente Preparazione Dopo aver preparato l’impasto degli gnocchi, allungarlo a cilindro di circa 5 cm di diametro, tagliare a fette spesse (1 o 2 cm), schiacciare un po’ con le dita e riempire al centro con un cucchiaino di ripieno; richiudere formando una pallina, passare nella semola rimacinata. Cuocere in acqua salata bollente mettendoli giù uno ad uno con un mestolino. Attendere che tornino a galla, tirarli su con un mestolo forato e disporli nel piatto da porta o nei piatti singoli con il fondo coperto con un po’ di crema. Condire sopra con la crema, mettere qualche pezzetto di fungo, le striscioline di pancetta croccante e un pizzico di prezzemolo essiccato o fresco. Il ripieno e il condimento possono variare secondo i gusti: zucca gialla, rapa rossa, speck e taleggio, radicchio … l’importante che ci sia un formaggio cremoso o ricotta per amalgamare. Ognuno poi si diverta come vuole!
Con l’ultimo basilico coltivato in terrazza, un buon pesto alla genovese preparato al momento! La pasta è una “nuova conoscenza” e veramente ottima! Pasta con grano delle colline di Gubbio e precisamente di MORENA – “Dalla Terra di Morena”- raccolto 2020. Ogni tipologia di pasta è dedicata ad un personaggio del luogo e i fusilli sono dedicati a DUN MARI’, Don Marino Ceccarelli, parroco storico della frazione di Morena di Gubbio. Per ora la si può acquistare dai cari Francesca e Federico: Azienda Agricola Vispetto.
Se hai un filetto di branzino avanzato, cotto al forno con mix di aromi essiccati (in casa) ed olio, qualche pomodorino in frigo ed aglio, olio evo, prezzemolo e peperoncino, hai quasi pronto un bel sughetto per condire la pasta mentre cuoce! In padella riscaldare poco olio con uno spicchio di aglio e saltare i pomodorini spaccati a metà, aggiungendo un po’ di prezzemolo tritato o essiccato, poco sale, peperoncino; aggiungere pezzetti di branzino togliendo le lische se ancora ci sono e far insaporire per pochi minuti insieme. Versare la pasta cotta nella padella e mescolare delicatamente. NOTA: se non si ha il branzino già cotto, cuocere un filetto in padella con poco olio e mix di aromi e procedere poi allo stesso modo.
Oggi PASTA con le SARDE alla siciliana! Sarde, cipolla, acciuga, uva passa, pinoli, zafferano, finocchietto, pepe, olio, pane grattugiato con spaghetti alla chitarra di Gragnano.
REGINELLE fatte in casa al forno Salsiccia, piselli, formaggi
per 2 persone: circa 150/200 g di pasta fatta in casa* 150 g di piselli cotti 1 o 2 salsicce di maiale qualche dadino di formaggio a piacere parmigiano grattugiato, poco burro, un pizzico di pepe
Cuocere i piselli surgelati (ho cotto nel micronde con un po’ di acqua secondo le indicazioni della confezione) o usare i precotti; sbriciolare la salsiccia e cuocere in una padella con poca acqua, aggiungere i piselli e continuare per qualche minuto a far insaporire insieme aggiungendo un pizzico di pepe nero. Nel frattempo preparare per la cottura della pasta. In una pirofila da forno mettere il burro, i formaggi a dadini, la salsiccia e i piselli; quando la pasta sarà cotta scolarla e versarla nel condimento mescolando bene; aggiungere il parmigiano grattugiato e, se occorre, un po’ di acqua di cottura della pasta. Mettere in forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 10/12 minuti coperto con un foglio di alluminio e poi scoperto per qualche minuto per far formare la crosticina sopra. * La pasta l’avevo preparata per fare i Tortelloni; con la rimanenza avevo tagliato le reginelle con la macchina per la pasta e poi lasciate essiccare all’aria in un vassoio di cartone.
Utilizziamo i cookie per essere sicuri che tu possa avere la migliore esperienza sul nostro sito. Se continui ad utilizzare questo sito noi assumiamo che tu ne sia felice.Ok