CARBONARA con piselli e fave

Classica carbonara (con pancetta perché non avevamo il guanciale) con aggiunta di piselli e fave precedentemente cotti con olio, pancetta, poca cipolla fresca e prezzemolo …
Idea di Teresa per usare una ciotolina di piselli e fave preparati un paio di giorni prima e realizzazione di Sergio.

CARBONARA con piselli e fave

Cestini di pasta

Modesta imitazione dei Cestini di pasta con salsiccia e carciofi.
– Pasta secca da lasagne sbollentata secondo le indicazioni e, dopo averla scolata, divisa in quadrati espennellata con olio evo
– carciofi cotti e tritati grossolanamente: olio, poca acqua, prezzemolo 
– salsiccia sbriciolata e cotta con poca acqua e poco olio
– crema di parmigiano: besciamella abbastanza liquida alla quale ho aggiunto al termine il parmigiano grattugiato
– sfogliette di parmigiano

Ho disposto in contenitori di alluminio (tipo da muffin) spennellati con olio alternando una sfoglietta, la salsiccia, una sfoglietta, i carciofi e ho cotto fino a doratura in forno ben caldo.
Successivamente li ho tolti dai contenitori e adagiati in una pirofila calda con la crema di parmigiano sul fondo (peccato che i cestini si siano aperti!) e ripassato due minuti in forno caldo.

Cestini di pasta con salsiccia e carciofi
Cestini di pasta con salsiccia e carciofi

Cappelletti di primavera

Cappelletti con pomodorini, mozzarella, pinoli, timo, basilico, aglietto fresco, pepe, olio evo.

Nel piatto dove si condiranno i cappelletti dopo la loro cottura, mettere pezzetti di pomodorini ciliegino, dadini di mozzarella (o mozzarelline), pinoli leggermente tostati in una padella per due minuti, foglioline di timo fresco e di basilico, sale, pepe, olio evo. Mescolare e lasciar insaporire.
Appena cotti i cappelletti versarli nel piatto e mescolare rapidamente.
Sono buoni così tiepidi o anche lasciati raffreddare.
Gubbio, 15 maggio 2020

Cappelletti di primavera
Cappelletti di primavera

GNOCCHETTI colorati

GNOCCHETTI colorati

Oggi GNOCCHETTI COLORATI ma non troppo! Sughetto di pomodoro con gli odori e conditi aggiungendo qualche tocchetto di gorgonzola e parmigiano grattugiato.
Grazie Stefania Sensi per la diretta e soprattutto per l’uso della semola rimacinata: io in genere usavo una farina 0 e così sono più “tosti”! Il rosso, che tanto rosso non è, con passata di pomodoro e il verde, che poi tanto verde non è, con prezzemolo essiccato e foglie di bietola cotte e tritate.

Varie forme di pasta

Varie forme di pasta
Sfoglia

Stesso impasto delle Foglie d’olivo: altre forme di pasta!
Con la dose qui sotto quattro tipi di pasta. Per noi due la pasta per quattro volte.
300 g di semola di grano duro rimacinata
150 ml di acqua calda (non bollente)
un pizzico di sale
un pochino di olio evo (mezzo cucchiaio circa)

Ho steso la pasta rimasta dalle foglie con il mattarello e ho sovrapposto i due tipi, bianca e verde, e steso ancora insieme la sfoglia. Poi ho fatto le varie forme.
In rete si trovano dei video.

FOGLIE D’OLIVO e SUGHETTO

BUONA DOMENICA DELLE PALME!

FOGLIE D’OLIVO
300 g di semola di grano duro rimacinata
150 ml di acqua calda (non bollente)
un pizzico di sale
un pochino di olio evo (mezzo cucchiaio circa)
Impastare come per la pasta all’uovo; io ho impastato con il bimby tenendo la temperatura a 37° a velocità spiga per circa 1′ 30”, poi ho diviso la pasta a metà e in una parte ho incorporato del prezzemolo tritato (un po’ fresco e un po’ essiccato… quello che avevo in casa) – ci vorrebbero gli spinaci, ma non li posso usare e allora mi sono organizzata così! Quindi ho ripreso i due panetti e continuato ancora ad impastarli separatamente a mano. Riposo per circa 30 minuti avvolti in pellicola.
Per fare le foglie si fanno dei cordoncini come per gli gnocchi ma con diametro piccolo, circa un centimetro più o meno e si tagliano in obliquo in modo da formare dei piccoli parallelogrammi. Poi con una lama (io ho usato quella che si vede in foto: è uno spalma formaggio!) si incavano strisciando sulla spianatoia e si allargano e si allungano un po’ facendo le puntine. In rete si trovano dei video.
CONDIMENTO
Questa è la parte di Sergio! … dietro mio suggerimento!!
Rosolare della pancetta a piccole fette con poco olio evo, aggiungere polpa di pomodoro, sale, peperoncino e cuocere per circa 8-10 minuti; a parte preparare delle olive nere a filetti ed aggiungere al sughetto, cuocere per atri 2-3 minuti.
Per decorare: rosolare ancora poca pancetta, aggiungere altre olive intere e lasciar insaporire per un minuto.
Cuocere le foglie in acqua bollente salata: ci vorranno circa 8-10 minuti e comunque controllate!
Condire con il sughetto, mettere sopra pancetta ed olive e prezzemolo tritato.
Ci sta bene anche un pochino di parmigiano grattugiato e BUON APPETITO!
Comunque con l’impasto avanzato ho fatto altre forme di pasta … a dopo!

FOGLIE D'OLIVO e SUGHETTO

RISOTTO con zucchine e mazzancolle piccole

RISOTTO con zucchine e mazzancolle piccole
RISOTTO con zucchine e mazzancolle piccole

RISOTTO con zucchine e mazzancolle piccole (a quattro mani)
per 2 persone
100 g – 120 g di riso carnaroli
3-4 zucchine piccole/medie
una cipollina fresca o un pezzetto di cipolla
200 g – 250 g di mazzancolle (o gamberetti anche surgelati)
dado vegetale (io uso quello che preparo da sola con il Bimby)
un pizzico di pepe
se piace un pochino di parmigiano o formaggio morbido (taleggio …)

Pulire le mazzancolle lasciandone alcune per metterle sul piatto alla fine; far bollire le teste e le corazze in circa un 3/4 di litro di acqua per una ventina di minuti. Filtrare e nell’acqua aggiungere il dado. Eventualmente aggiungere acqua. Mantenere questo brodo sempre ben caldo.
Cuocere con poco olio evo la cipolla e le zucchine tagliate molto piccole, aggiungere un pizzico di sale e uno di pepe, acqua e lasciar cuocere. Frullare lasciandone un cucchiaio abbondante non frullate. Aggiungere i crostacei e un po’ di prezzemolo tritato o secco.
In una pentola con fondo pesante tostare il riso per un paio di minuti, sfumare con vino bianco e continuare aggiungendo il brodo e mescolando. Quando mancano circa 5 minuti al termine della cottura del riso versare zucchine e mazzancolle, continuando a mescolare e, volendo, mantecare con un po’ di formaggio. Prima di mantecare togliere le mazzancolle non sbucciate. Servire e decorare.
#iorestoacasa #restoacasa

Fusilloni con pannocchie al brandy e curry

Fusilloni con pannocchie al brandy e curry
Fusilloni con pannocchie al brandy e curry

Pulire le pannocchie di mare (cannocchie) e poi inciderle con le forbici affilate sopra.
Ne ho considerate in modo abbondante sei a testa: in tutto dodici per me e Sergio per il piccolo pranzo di fine anno!
Alcune lasciarle intere ed altre tagliarle a tronchetti. Far bollire circa mezzo litro di acqua salata e mettere qualche testa e coda e cuocere per circa 10 minuti. Quest’acqua, filtrata, sarà da aggiungere all’acqua di bollitura della pasta lasciandone da parte un pochino.
Mentre la pasta cuoce, o anche qualche minuto prima, riscaldare in una padella larga, olio evo con mezzo scalogno tritato, aggiungere le pannocchie, cuocere a fuoco vivo per pochi minuti muovendo delicatamente la padella, sfumare con del brandy sui bordi della padella e non sopra alle pannocchie e lasciar evaporare. Aggiungere un mezzo cucchiaino di curry e un pizzico di peperoncino macinato.
Lavare e tagliare a filetti quattro-cinque pomodori ciliegino togliendone i semi e tritare un po’ di prezzemolo.
Far saltare un minuto i pomodori in un angolo della padella ben calda e salare moderatamente, scolare la pasta (qui ho usato Fusilloni di Gragnano) e versarla in padella. Saltare tutto insieme un minuto aggiungendo il prezzemolo e, se occorre, l’acqua lasciata da parte e un filo di olio evo. Servire subito!

Buon appetito e buona fine d’anno a tutti!

A Santo Stefano: cappelletti!

A Santo Stefano: cappelletti!

Piccolo pranzo di Santo Stefano: cappelletti in brodo, bollito con salsa verde, carciofi, insalata russa, cipolle rosse

CARCIOFI
Pulire i carciofi e lasciarli interi. Cuocere capovolti in pentola pressione per circa 7 minuti (controllare con i propri tempi) con olio, vino bianco, sale e poco pepe.
Lasciar raffreddare, scolare dal liquido di cottura e servire con salsa verde al prezzemolo.

SALSA VERDE
Tritare bene il prezzemolo, aggiungere poca mollica di pane bagnata con aceto bianco (anche di mele), aggiungere abbondante olio evo e uno spicchio di aglio intero (da togliere dopo un’ora), un pizzico di sale.

CIPOLLE ROSSE
Tagliare le cipolle rosse in quarti e poi ancora a filetti.
Mettere in un tegame ampio con olio evo e far rosolare delicatamente, salare, aggiungere una-due foglie di alloro, qualche bacca di ginepro, due chiodi di garofano. Spruzzare generosamente con aceto di mele o aceto di vino, far evaporare a fuoco allegro. Coprire di vino rosso (qui Sangiovese) e far cuocere mescolando ogni tanto. Verso la fine della cottura, aggiungere un paio di cucchiai di zucchero di canna chiaro e un cucchiaio di zucchero bianco (dipende dalla quantità delle cipolle). Continuare la cottura finché il liquido non diventa sciropposo.
Si conservano bene in vasetti di vetro per circa un mese in frigo.

La polenta al sugo e ai formaggi e funghi

La polenta al sugo e ai formaggi e funghi
La polenta al sugo e ai formaggi e funghi

Ancora polenta, con ricetta simile a quella di questo post di tanti anni fa. Le cancellature non significano che la vecchia ricetta non vada bene, ma sono per raccontare la ricetta odierna .

Sugo (versione odierna):

mettere in una pentola – meglio se di coccio – una mezza cipolla dorata tritata, un pezzetto di carota e un gambo di sedano con tre-quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

Far appassire le verdure per qualche minuto, aggiungere salsicce fresche e costarelle piccole di maiale (sulle dosi ci si regola secondo l’appetito dei commensali: per es. una-due salsicce e due costine a testa), una fetta di pancetta fresca di maiale tagliata a cubetti + qualche pezzetto di carne di vitello da spezzatino.

Far rosolare le carni e sfumare poi con mezzo bicchiere di vino bianco.

Cuocere  ancora la carne per almeno un quarto d’ora e aggiungere abbondante pomodoro a pezzetti insieme ad un po’ di salsa di pomodoro.

Salare moderatamente e lasciar cuocere a fuoco basso per circa un’ora, un’ora e mezza (anche due ore).

Il sugo deve fare un filo di grasso sopra quando lo si gira con il mestolo di legno.

N.B.: Secondo me un buon sugo richiede vari tipi di pomodoro.
Qui ci sono Pelati Viviverde Coop, Passata Agromonte, Polpa AlceNero, Polpa Mutti.

Funghi (per polenta ai formaggi – versione odierna):

cuocere a parte dei funghi champignons a fette, volendo anche uniti anche ad altri tipi di funghi come porcini o chiodini, in poco olio. con due spicchi di aglio vestito.

Salare e, verso la fine della cottura, spolverizzare con un pizzico di pepe e di origano (al posto del solito prezzemolo: questo è un ottimo consiglio che mi ha dato un’amica). Stavolta ho messo prezzemolo e timo.

Quando il sugo è quasi pronto, prelevare due mestolini di pomodoro e versarli nei funghi, lasciandoli insaporire insieme.

Formaggi:

taleggio, gorgonzola, fontina
Separatamente, in tre ciotole, mettere i tipi di formaggio a cubetti e coprirli di latte. Sciogliere nel microonde o, se non lo si ha, in tre pentoline su fornello a fuoco dolce.

Polenta:

preparare la polenta gialla secondo le istruzioni che si trovano nelle buste.
Appena la polenta è pronta, versarla in un grande tagliere rotondo, condire sopra con abbondante sugo, parmigiano e/o pecorino romano. mettere sopra parte della carne e dei funghi, lasciando il resto in due piatti ben caldi da portare in tavola.

Servire la polenta o con il sugo e la carne oppure con i formaggi e i funghi.

I commensali mangiano, secondo la tradizione, tutti insieme nel tagliere, ciascuno nel proprio angolo!

Se si preferisce si possono preparare, allo stesso modo delle mini vaschette di coccio o dei piccoli taglieri monoporzione… altrimenti vanno benissimo i piatti!

Stavolta ho usato una farina di polenta gialla cotta (http://www.molinocomirato.it) veramente buona e velocissima! Capisco che i cultori della polenta non amino il precotto, ma i tempi a volte non permettono di prepararla.

Al solito è avanzata polenta, sugo, formaggi fusi e funghi ed ecco la versione al forno!
Tagliare a cubetti la polenta e condire in pirofila con sugo e parmigiano/pecorino romano (versione al sugo).
Tagliare a cubetti la polenta e condire in pirofila con formaggi fusi e parmigiano e mettere sopra i funghetti (versione al formaggio).
Passare in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti.

Patacucci in minestra di fagioli borlotti

Da un gruppo in FB ho scoperto i “patacucci” romagnoli ed ho voluto provare a farli! Ottimi!
Ho letto la ricetta sia lì che in vari siti ed ho fatto così:
80 g di farina gialla per polenta (farina di mais Società Agricola Il Coppetto S.S. – Gubbio)
160 g di farina per pasta (Spigadoro Pasta fresca con farina di tipo 2)
un pizzico di sale
Acqua tiepida per impastare (circa 150/200 ml – dipende dall’assorbimento della farina).
Essendo molto tardi, ho impastato prima con il bimby a velocità Spiga per 2 minuti e completato a mano. Ho lasciato riposare la pasta mentre, sempre con il bimby, ho preparato la minestra di fagioli.
Stendere con il matterello ad uno spessore di circa 1-2 millimetri e tagliare a strisce e poi a piccole losanghe.

Minestra di fagioli (bimby, ma anche in pentola)
– un pezzetto di cipolla dorata, un piccolo gambo di sedano, una fettina di guanciale, aghi di un rametto di rosmarino il tutto tritato finemente
– insaporire due/tre minuti con due cucchiai di olio evo
– aggiungere circa 150 g di polpa di pomodoro e due-tre cucchiai di fagioli borlotti già lessati, un cucchiaino abbondante di dado di verdure (io uso quello che preparo da sola con il bimby) e frullare il tutto; aggiungere l’acqua necessaria per avere una minestra non troppo liquida e lasciar cuocere una ventina di minuti
– infine aggiungere altri fagioli interi (circa 250-300 g di fagioli in tutto – io avevo dei buonissimi borlotti di un produttore locale – Vispetto) e far sobbollire alcuni minuti.

Mentre si prepara la minestra mettere a bollire l’acqua in una pentola da pasta; quando la minestra è pronta, salare l’acqua e cuocere i patacucci (circa 6/7 minuti), scolarli man mano con un mestolo forato e versarli nella minestra, mescolare, pepare un poco e lasciar riposare qualche minuto.

NOTA BENE: ne ho cotti poco più di un quarto di quelli fatti e per noi due come dose andava benissimo, il resto si sta asciugando nella spianatoia e un po’ di impasto l’ho surgelato.

Patacucci
Patacucci con minestra di fagioli
Patacucci con minestra di fagioli

Spaghetti con tonno, pomodorini e capperi

Spaghetti con tonno, pomodorini e capperi
Spaghetti con tonno, pomodorini e capperi

Per la serie paste estive veloci oggi, tonno sott’olio ben scolato, pomodorini maturi a pezzetti, qualche cappero dissalato, olio evo, aglio, basilico, prezzemolo.
Non amo le paste fredde, ma questi spaghetti di freddohanno solo il condimento (temperatura ambiente) : può essere preparato prima perché si insaporisca nel piatto dove poi sarà versata la pasta appena cotta e scolata.

CALAMARATA

CALAMARATA
CALAMARATA

La ricetta è simile a quella di un post di anni fa: https://www.matebi.it/2014/09/04/cena-di-pesce-in-due-ore/.
Oggi ho usato polipetti, pannocchie, mazzancolle, anelli di calamari, filetti di pomodoro fresco, basilico, olio, aglio, prezzemolo, poco peperoncino, pane grattugiato tostato in padella.
La pasta: Coop Fiorfiore – Calamari Pasta di Gragnano I.G.P.

A NOCERA UMBRA

Fontana a Nocera Umbra
ACQUA fonte di VITA

A Nocera Umbra per un paio di giorni in occasione del Palio dei Quartieri.
Piccola e bella vacanza, come al solito, a due passi da casa!
Siamo stati ospiti dell’Hotel Europa situato a pochi minuti a piedi dal bel centro storico della città ora ricostruita e restaurata.
L’accoglienza in Hotel è stata ottima e i nuovi gestori, siciliani, sono stati molto gentili e disponibili. La Sig.ra Cettina, al nostro arrivo verso le 13.00, pur non avendolo prenotato, ci ha messo a tavola poco dopo con un ottimo pranzo e, in particolare, una pasta alla Norma eccezionale.
La visita di Nocera, il corteo storico del 6 sera e l’atmosfera di questi giorni sono stati veramente gradevoli e ripeteremo!

La cucina della sig.ra Cettina
La cucina della sig.ra Cettina