pasta fresca

Pappardelle al ragù di cinghiale e suino

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Un’amica ti regala del cinghiale e non vuoi fare un bel piatto di pappardelle con il ragù?
Non sarebbe certo la stagione ideale, ma ormai non si può tornare indietro: la carne nel surgelatore,  scambiata per altro tipo di carne, è stata presa e si sta scongelando … bisogna per forza cucinarla.

Ingredienti (per circa 400 g/500 g di pappardelle)
– carne di cinghiale (circa 500 g/600 g)
– carne di maiale: una fetta di capocollo (circa 200 g) fatta macinare in macelleria una volta
– vino bianco e/o rosso
– un pezzetto piccolo di costa di sedano
– un pezzetto piccolo di carota
– mezza cipolla dorata
– una foglia di alloro
– due chiodi di garofano
– qualche bacca di ginepro
– alcune foglioline di rosmarino
– sale, pepe nero
– olio evo
– 200 g circa di polpa/passata di pomodoro
– una noce di burro
– parmigiano grattugiato
– pappardelle di pasta fresca

Procedimento:

  • tagliare a piccoli pezzi la carne di cinghiale e lavarla bene sotto l’acqua corrente
  • far bollire acqua e vino bianco (2/3 e 1/3) con un bel pizzico di sale grosso; aggiungere la carne, togliere la schiuma che si forma a più riprese (consiglio dell’amica)
  • sciacquare la carne in acqua bollente (consiglio dell’amica) o rimettere ancora per pochi minuti in acqua bollente salata come ho fatto io
  • scolare bene in uno scolapasta
  • mettere, per almeno 12 ore, la carne immersa in vino (ho usato sia vino bianco che rosso) con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro, volendo anche qualche bacca di ginepro e chicchi di pepe nero. Tenere in frigo.
  • trascorso il tempo, scolare bene la carne
  • fare un trito con le verdure e tritare grossolanamente la carne di cinghiale lasciando anche qualche pezzettino intero
  • mettere tutto insieme, carni e verdure, in una pentola dal fondo spesso o pentola a pressione e far rosolare in olio evo precedentemente scaldato
  • rosolare fino a brunitura leggera, sfumare ai bordi con un po’ di vino rosso, aggiungere i chiodi di garofano e cuocere finchè la carne sia morbida
  • aggiustare di sale e pepe, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura finchè il sugo sia rosato e trasparente

Cuocere le pappardelle, scolarle e condire con il pezzetto di burro, il ragù aggiungendo del parmigiano grattugiato ma senza esagerare altrimenti copre troppo il sapore

RAGU’ più veloce del 13 novembre 2022 con PACCHERI
Cottura in pentola a pressione; va bene anche altra pentola purchè con il fondo spesso o di coccio
per 3/4 persone
una salsiccia sbriciolata
due fette di pancetta fresca tagliata a striscioline.
300 g/350 g di polpa di cinghiale tagliata a tocchetti e lavata più volte sotto l’acqua corrente (in questo caso era carne non dura)
un abbondante trito di sedano, carota e cipolla
tre cucchiai di olio evo
un pezzetto di burro (circa 30 g)
bacche di ginepro, chicchi di pepe nero, chiodi di garofano, una foglia di alloro
vino rosso
200 g circa di polpa di pomodori freschi (avevo dei datterini grandi sbollentati la sera precedente e poi passati con il passaverdure)
sale, pepe
qualche cucchiaio di latte

RAGU' più veloce del 13 novembre 2022 con PACCHERI
RAGU’ più veloce del 13 novembre 2022 con PACCHERI

Inserire in pentola l’olio e scaldare, aggiungere le carni e gli odori. Far rosolare a lungo mescolando sempre per non far bruciare; togliere il tutto e frullare molto grossolanamente; rimettere in pentola aggiungere il burro, il ginepro, il pepe, l’alloro e i chiodi di garofano; continuare la rosolatura per qualche minuto.

Sfumare con circa mezzo bicchiere di vino rosso versandolo sulle pareti della pentola, salare e cuocere per pochi minuti (5/6 dal fischio) a pentola chiusa. Sfiatare ed aprire: aggiungere la polpa di pomodoro, mescolare alcuni minuti. Se necessario aggiungere un po’ di acqua. Chiudere la pentola e cuocere per 20 minuti dal fischio. Aprire e controllare la cottura della carne e la densità del sugo. Aggiungere il latte, mescolare e far cuocere per altri 20 minuti circa dal fischio.
Sfiatare e controllare cottura e sapore. Questi tempi sono stati sufficienti, ma se non fosse così aggiungere (o togliere) qualche minuto.

Cuocere la pasta – in questo caso Paccheri di Gragnano -, condire con il ragù e servire con parmigiano grattugiato se si gradisce.

n.b.: Se si non si usa la pentola pressione, il procedimento è lo stesso, ma ovviamente con tempi più lunghi

Tagliatelle ai funghi con crema di formaggi

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Tagliatelle ai funghi con crema di formaggi – panna, latte, parmigiano, brie – prosciutto crudo
Se le tagliatelle sono fatte in casa, come queste, è tutta un’altra musica!
Funghi cotti in padella con poco olio, rondelle di peperoncino fresco non troppo piccante, aglio, poco sale ed infine una spruzzata di vino bianco, prezzemolo essiccato o tritato finemente.
Crema di formaggi: panna, latte, un po’ di parmigiano grattugiato e dadini di brie. Mescolare bene il tutto e poi mettere al microonde per un paio di minuti. Battere poi con una frustina.
Cuocere la pasta e versarla senza scolarla troppo nella padella dove sono stati cotti i funghi, mescolare. In un piatto preriscaldato da portata, versare quasi tutta la crema di formaggio, aggiungere le tagliatelle, del prosciutto crudo tagliato a filetti, mescolare delicatamente e versare sopra la restante crema.

Tagliatelle ai funghi con crema di formaggi
Tagliatelle ai funghi con crema di formaggi

TRIANGOLI con bietola, ricotta, robiola

02 primi, CUCINARE AppassionataMente, , , ,

E’ sabato e, nel ricordo del giorno non lavorativo, anche ora per noi è quasi festa.
E’ tardi, ma in congelatore c’è della pasta già pronta (la metà di quella indicata nella ricetta scritta qui sotto) usata per fare le fettuccine martellate e anche un bicchiere di ripieno per ravioli preparato con bietola (sostituibile con spinaci o altre erbette come borraggine), uova, ricotta, parmigiano, noce moscata. Aggiungo al ripieno scongelato qualche cucchiaino di robiola, stendo la pasta e taglio dei quadrati di circa 4 cm di lato. Un cucchiaino circa di ripieno e chiusura a triangolo.

Intanto S. prepara un sughetto veloce al pomodoro e basilico per condire con l’aggiunta successiva di parmigiano grattugiato; cottura in acqua bollente salata per 4 minuti ed ecco il pranzo!

Per la pasta:
150 g di farina di semola
150 g di farina 0
2 uova
½ bicchiere di vino bianco
0,5 g di stigmi di zafferano (zafferano di Gubbio)
1 mazzetto di prezzemolo tritato

TRIANGOLI con bietola, ricotta, robiola
TRIANGOLI con bietola, ricotta, robiola

FETTUCCINE martellate con vignarola (Gian Piero Fava)

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Molto buone! Somigliano in parte alle lasagnette di primavera qui nel blog.
In corsivo le mie varianti.

fonte: Fettuccine martellate con vignarola di Gian Piero Fava
https://www.raiplay.it/video/2021/04/E-sempre-Mezzogiorno-Fettuccine-martellate-con-vignarola-5f3fc6c9-4886-4678-a655-b10041fe2176.html
Ingredienti per 4 persone (ovviamente il tutto ridimensionato per noi 2)

Per la pasta:
150 g di farina di semola
150 g di farina 0
2 uova
½ bicchiere di vino bianco
0,5 g di pistilli (stigmi) di zafferano (zafferano di Gubbio)
1 mazzetto di prezzemolo tritato
50 g di burro
100 g di pecorino
Pepe nero
Per la vignarola:
80 g di cipollotto (ho usato porro)
80 g di guanciale
3 carciofi
400 g di piselli (ho usatto i precotti)
300 g di asparagi
1 cespo di lattuga romana (non l’ho messa)
1 mazzetto di menta (non avendola, sostituito con maggiorana ed erba cipollina)
Procedimento video:
https://www.raiplay.it/…/stagione-2020-2021/ricette…

Procedimento:
Mettere ad idratare per circa 30 minuti i pistilli di zafferano nel vino. Su una spianatoia miscelare le due farine, aggiungere le uova e il vino con i pistilli (stigmi) di zafferano.
Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo, coprire con pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (ho usato il bimby per impastare).
Lavorare la pasta con la macchina ottenendo una sfoglia molto sottile, all’ultimo passaggio cospargere per metà della sua lunghezza il prezzemolo precedentemente tritato e asciugato. Sovrapporre la sfoglia e passarla per un’ultima volta alla macchina e in ultimo ricavare delle fettuccine. (ho messo il prezzemolo direttamente nell’impasto)
Pulire i carciofi eliminando la parte del pelo interno e tagliarli in sei spicchi. Sbollentare i carciofi in acqua salata per 5 minuti e lasciar raffreddare. A parte sbollentare i piselli in acqua salata per 7 minuti. Frullare con il frullatore a immersione metà dose di piselli aggiungendo dell’olio, poi passarla con un colino.
Tagliare a losanga gli asparagi e lasciarli crudi. Sbollentarle solo le punte in acqua per 4 minuti. In una pentola a bordi alti mettere il cipollotto tagliato a julienne insieme al guanciale tagliato a julienne e lasciarlo stufare dolcemente. In sequenza mettere gli asparagi crudi e cuocere per 5 minuti in una casseruola, unire i carciofi e i piselli precedentemente sbollentati e lasciare cuocere il tutto per circa 8/10 minuti. Negli ultimi due minuti di cottura aggiungere la lattuga pulita e tagliata a iulienne, infine le punte degli asparagi. Salare, pepare e aggiungere le foglie di menta per insaporire. Cuocere le fettuccine in acqua salata, scolare e mantecare in una padella burro sciolto con un po’ di acqua e il pecorino, aggiustare di pepe.

Adagiare sul fondo del piatto da portata la vignarola con la crema di piselli, adagiare le fettuccine e terminare con una generosa spolverizzata di guanciale (ho aggiunto scaglie di pecorino romano).

FETTUCCINE martellate con vignarola
FETTUCCINE martellate con vignarola