Pappardelle al ragù di cinghiale e suino

Un’amica ti regala del cinghiale e non vuoi fare un bel piatto di pappardelle con il ragù?
Non sarebbe certo la stagione ideale, ma ormai non si può tornare indietro: la carne nel surgelatore,  scambiata per altro tipo di carne, è stata presa e si sta scongelando … bisogna per forza cucinarla.

Ingredienti (per circa 400 g/500 g di pappardelle)
– carne di cinghiale (circa 500 g/600 g)
– carne di maiale: una fetta di capocollo (circa 200 g) fatta macinare in macelleria una volta
– vino bianco e/o rosso
– un pezzetto piccolo di costa di sedano
– un pezzetto piccolo di carota
– mezza cipolla dorata
– una foglia di alloro
– due chiodi di garofano
– qualche bacca di ginepro
– alcune foglioline di rosmarino
– sale, pepe nero
– olio evo
– 200 g circa di polpa/passata di pomodoro
– una noce di burro
– parmigiano grattugiato
– pappardelle di pasta fresca

Procedimento:

  • tagliare a piccoli pezzi la carne di cinghiale e lavarla bene sotto l’acqua corrente
  • far bollire acqua e vino bianco (2/3 e 1/3) con un bel pizzico di sale grosso; aggiungere la carne, togliere la schiuma che si forma a più riprese (consiglio dell’amica)
  • sciacquare la carne in acqua bollente (consiglio dell’amica) o rimettere ancora per pochi minuti in acqua bollente salata come ho fatto io
  • scolare bene in uno scolapasta
  • mettere, per almeno 12 ore, la carne immersa in vino (ho usato sia vino bianco che rosso) con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro, volendo anche qualche bacca di ginepro e chicchi di pepe nero. Tenere in frigo.
  • trascorso il tempo, scolare bene la carne
  • fare un trito con le verdure e tritare grossolanamente la carne di cinghiale lasciando anche qualche pezzettino intero
  • mettere tutto insieme, carni e verdure, in una pentola dal fondo spesso o pentola a pressione e far rosolare in olio evo precedentemente scaldato
  • rosolare fino a brunitura leggera, sfumare ai bordi con un po’ di vino rosso, aggiungere i chiodi di garofano e cuocere finchè la carne sia morbida
  • aggiustare di sale e pepe, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura finchè il sugo sia rosato e trasparente

Cuocere le pappardelle, scolarle e condire con il pezzetto di burro, il ragù aggiungendo del parmigiano grattugiato ma senza esagerare altrimenti copre troppo il sapore

RAGU’ più veloce del 13 novembre 2022 con PACCHERI
Cottura in pentola a pressione; va bene anche altra pentola purchè con il fondo spesso o di coccio
per 3/4 persone
una salsiccia sbriciolata
due fette di pancetta fresca tagliata a striscioline.
300 g/350 g di polpa di cinghiale tagliata a tocchetti e lavata più volte sotto l’acqua corrente (in questo caso era carne non dura)
un abbondante trito di sedano, carota e cipolla
tre cucchiai di olio evo
un pezzetto di burro (circa 30 g)
bacche di ginepro, chicchi di pepe nero, chiodi di garofano, una foglia di alloro
vino rosso
200 g circa di polpa di pomodori freschi (avevo dei datterini grandi sbollentati la sera precedente e poi passati con il passaverdure)
sale, pepe
qualche cucchiaio di latte

RAGU' più veloce del 13 novembre 2022 con PACCHERI
RAGU’ più veloce del 13 novembre 2022 con PACCHERI

Inserire in pentola l’olio e scaldare, aggiungere le carni e gli odori. Far rosolare a lungo mescolando sempre per non far bruciare; togliere il tutto e frullare molto grossolanamente; rimettere in pentola aggiungere il burro, il ginepro, il pepe, l’alloro e i chiodi di garofano; continuare la rosolatura per qualche minuto.

Sfumare con circa mezzo bicchiere di vino rosso versandolo sulle pareti della pentola, salare e cuocere per pochi minuti (5/6 dal fischio) a pentola chiusa. Sfiatare ed aprire: aggiungere la polpa di pomodoro, mescolare alcuni minuti. Se necessario aggiungere un po’ di acqua. Chiudere la pentola e cuocere per 20 minuti dal fischio. Aprire e controllare la cottura della carne e la densità del sugo. Aggiungere il latte, mescolare e far cuocere per altri 20 minuti circa dal fischio.
Sfiatare e controllare cottura e sapore. Questi tempi sono stati sufficienti, ma se non fosse così aggiungere (o togliere) qualche minuto.

Cuocere la pasta – in questo caso Paccheri di Gragnano -, condire con il ragù e servire con parmigiano grattugiato se si gradisce.

n.b.: Se si non si usa la pentola pressione, il procedimento è lo stesso, ma ovviamente con tempi più lunghi

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