Finché ci sono i carciofi, li troverete spesso nelle mie ricette!
I carciofi interi e le patate medie divise a metà sono cotti insieme in pentola a pressione per circa 20 minuti dal fischio (è bene controllare la cottura dopo una decina di minuti) con olio evo, aglio tritato, prezzemolo tritato, una foglia di alloro, sale e due dita di acqua.
Polpo arrostito al profumo di arancia
Non avendo trovato il polpo fresco, l’ho comperato cotto e sottovuoto (Fior Fiore Coop). In padella scaldare poco olio con una foglia di alloro e poi far ben “arrostire” i tentacoli del polpo per qualche minuto. Al momento di servire, grattugiare sopra la buccia edibile di arancia.
Carré d’agnello al lardo toscano e finocchietto selvatico Spiedini di patate Pucce dell’Immacolata
Carré d’agnello: acquistare il pezzo facendo tagliare dal macellaio in corrispondenza di ogni cotoletta ma non fino in fondo. Il pezzo deve essere aperto come un “libro”. Considerare due/tre cotolette a persona. Cospargere moderatamente gli spazi tra una cotoletta e l’altra con sale aromatizzato al finocchetto selvatico, inserire sempre negli spazi una fettina sottile di lardo toscano, massaggiare esternamente la carne con un filo d’olio e sale aromatizzato. Se gradisce, mescolare al condimento anche un pizzico di pepe nero e un pizzico abbondante di aglio in polvere o aglio sminuzzato.
Legare il tutto con del filo da cucina e ricoprire le ossa delle cotolette con carta di alluminio (una per una). Lasciar riposare almeno due ore a t.a.; se lo si vuol preparare molto tempo prima della cottura tenere in frigo con l’avvertenza di toglierlo almeno un’ora prima di cuocere. Cuocere in forno a 180°/200° per circa 40/45 minuti controllando la cottura. Deve risultare ben dorato e morbido all’interno. Togliere dal forno, eliminare carta d’alluminio e filo.
Spiedini di patate Sbucciare delle patate medie, lavarle ed asciugarle, tagliarle a fette di circa 3 mm/4 mm mantenendo la forma ed infilarle in spiedini di ferro o legno oleati. Condirle con olio e sale aromatizzato e pepe. Usare le mani per far aderire meglio il condimento. Cuocere in forno preriscaldato a 180°/200° in una teglia da forno preferibilmente senza appoggiarli. Si può cuocere tutto insieme in due teglie separate che entrino insieme nel forno. Dovranno essere cotte e ben dorate.
Il freddo comincia a farsi sentire e cosa c’è di meglio di una buona e calda CREMA di VERDURE arricchita con degli Spizzicotti al tartufo de “La Bottega Azzurra”? Una patata piccola, una zucchina medio-grande (zucchina trombetta di Albenga), una cipolla piatta di Cannara, una carota media, la polpa di un pomodoro datterino: tutto a tocchetti in pentola a pressione, con un filo di olio evo, acqua e dado preparato da me.
Cottura di circa 10/12 minuti e poi aggiunta di un po’ di latte secondo la consistenza desiderata e frullatura con frusta ad immersione, lasciando qualche pezzetto di verdura. Un pizzico di prezzemolo essiccato.
Cotolette di agnello con sale aromatizzato, patate, funghi, bietola e cicoria, carciofi, riscoli
Cotolette di agnello, verdure e patate
Cotolette di agnello con sale aromatizzato
Condire le cotolette con il sale sale aromatizzato, succo di limone, pepe nero. Lasciar insaporire per almeno un’ora. Riscaldare il forno al massimo, deporre la carne sopra ad una griglia appoggiata in una teglia da forno ricoperta con carta da forno o foglio di alluminio (metodo pratico per non sporcare molto: al temine della cottura si butterà la carta. Io ho una vecchia teglia antiaderente leggera che ormai uso solo così).
Cuocere nel ripiano più alto del forno per circa 10 minuti per parte. Controllare la cottura con il proprio forno. Servire subito.
Patate
Tagliare a fette sottili, circa 2/3 mm, le patate (qui rossa di Colfiorito) ed immerrgerle per un’ora circa in acqua salata abbondantemente. Scolare ed asciugare.
Deporre in una teglia da forno condendo con sale aromatizzato, poco olio evo e un pizzico di pepe (facoltativo). Mescolare con le mani e stendere sulla teglia senza sovrapporre le fette. Cuocere in forno preriscaldato a 250° per circa 10/15 minuti finchè non diventeranno croccanti.
Funghi champignon
Tagliare a fette con la mandolina o con coltello (spessore 2/3 mm circa) dei funghi abbastanza grandi. Condire con olio evo, sale, aglietto fresco, prezzemolo tritato e cuocere in forno a 200° finchè tutto il liquido non si è ritirato, Ci vogliono circa 15/20 minuti. Verso la fine della cottura delle patate, aggiungere qua e là un po’ di funghi.
Bietola e cicoria Lessare in acqua bollente salata, scolare, strizzare e quindi ripassare per un paio di minuti in padella con olio e aglietto fresco (o aglio secco).
Carciofi
Carciofi tagliati a spicchi e cotti in pentola a pressione per massimo 10 minuti (controllare anche dopo 5/6 minuti la cottura ed eventualmente continuare).
Condimento: olio evo, sale, mentuccia romana (nepitella) o prezzemolo tritato, aglietto fresco o aglio secco.
Riscoli (agretti) Lessare i riscoli in acqua moderatamente salata e, dopo averli scolati, condirli con olio evo, aglietto fresco e nepitella.
Ho usato cotolette di agnello di Villa Dama, patate rosse di Colfiorito comprate al mercato, carciofi pugliesi, verdure ed odori di Azienda Agricola Vispetto … funghi del supermercato! Il sale era stato preparato da me con gli odori della mia terrazza e del giardino di una cara amica.
