Finta GALANTINA- Gelatina al marsala secco

La classica “galantina in barattolo” cotta stavolta in uno stampo da plumcake in silicone.

Finta GALANTINA – Gelatina al marsala secco

350g/400 g di polpa di vitello macinata, una fetta spessa di mortadella (circa 100 g), una fetta spessa di prosciutto cotto (circa 150 g), 100 ml di marsala secco, un cucchiaio scarso di parmigiano grattugiato, un cucchiaio abbondante di pistacchi sgusciati, un uovo intero e un tuorlo, sale.

Andrebbe inserito il petto di pollo (150 g/200 g) tagliato a filetti o dadini, ma in questo caso avevo un pezzetto di gallina lessa e un pezzo di petto di cappone arrosto: ho usato le parti magre della gallina sfilettandole e il petto di cappone cui ho tolto la pelle.

In una terrina mettere la carne macinata, salarla e bagnarla con il marsala secco. Amalgamare con le mani, aggiungere i dadini di pollo, amalgamare ancora e lasciar riposare per almeno due ore.
Inserire il parmigiano, le uova battute, amalgamare e quindi mettere i pistacchi sgusciati, i cubetti di mortadella e di prosciutto cotto. Lasciar riposare ancora tutto il composto per circa mezz’ora.
Ungere uno stampo con poco olio evo e mettervi il composto pigiando bene in modo da non far formare bolle d’aria, lasciando almeno due cm dal bordo.
Lo stampo può essere il barattolo dell’olio di semi al quale si è tolta una “base”, o uno da plumcake: la cosa importante è avere una pentola in cui il contenitore possa essere messo per la cottura in acqua che deve arrivare fino al bordo del composto.
Far scaldare l’acqua nella pentola e mettere il contenitore internamente. Sopra al composto disporre dei pesi … batticarne, pentolini pieni d’acqua o ciò che vi viene in mente possa andare bene.

Cuocere a fiamma bassa per almeno un’ora e mezza. Durante la cottura si formerà del liquido che ogni tanto va tolto con un cucchiaio e lasciato da parte.
A termine cottura, far raffreddare per un quarto d’ora, scolare bene tutto il liquido che servirà per fare la gelatina.
Filtrare il liquido, aggiungere del marsala secco (circa 100 ml per 350 ml di liquido filtrato) e aggiungere un preparato per gelatina secondo le quantità e modalità indicate nella confezione.
Ho trovato della gelatina in polvere che ho usato secondo le indicazioni.
La gelatina può essere versata, dopo che si è raffreddata ma non rappresa, sopra le fette di galantina tagliata da fredda e disposta in un piatto da portata oppure messa in un contenitore rettangolare (io ho usato lo stesso stampo di cottura) e fatta solidificare. Servirla poi a cubetti con le fette di galantina che devono essere tagliate al massimo a mezzo cm di spessore.

Accompagnare con insalata russa o maionese, sottoli, insalatina.

Carré d’agnello e spiedini di patate

Il nostro pranzo dell’8 dicembre, con Sergio

Carré d’agnello al lardo toscano e finocchietto selvatico

Spiedini di patate

Pucce dell’Immacolata

Dolcetti: ciambelline Mr Day, pinoccate, torroncini

Carré d’agnello al lardo toscano e finocchietto selvatico
Spiedini di patate
Pucce dell’Immacolata

Carré d’agnello: acquistare il pezzo facendo tagliare dal macellaio in corrispondenza di ogni cotoletta ma non fino in fondo. Il pezzo deve essere aperto come un “libro”. Considerare due/tre cotolette a persona.
Cospargere moderatamente gli spazi tra una cotoletta e l’altra con sale aromatizzato al finocchetto selvatico, inserire sempre negli spazi una fettina sottile di lardo toscano, massaggiare esternamente la carne con un filo d’olio e sale aromatizzato. Se gradisce, mescolare al condimento anche un pizzico di pepe nero e un pizzico abbondante di aglio in polvere o aglio sminuzzato.

Legare il tutto con del filo da cucina e ricoprire le ossa delle cotolette con carta di alluminio (una per una).
Lasciar riposare almeno due ore a t.a.; se lo si vuol preparare molto tempo prima della cottura tenere in frigo con l’avvertenza di toglierlo almeno un’ora prima di cuocere.
Cuocere in forno a 180°/200° per circa 40/45 minuti controllando la cottura. Deve risultare ben dorato e morbido all’interno.
Togliere dal forno, eliminare carta d’alluminio e filo.

Spiedini di patate
Sbucciare delle patate medie, lavarle ed asciugarle, tagliarle a fette di circa 3 mm/4 mm mantenendo la forma ed infilarle in spiedini di ferro o legno oleati. Condirle con olio e sale aromatizzato e pepe. Usare le mani per far aderire meglio il condimento.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°/200° in una teglia da forno preferibilmente senza appoggiarli. Si può cuocere tutto insieme in due teglie separate che entrino insieme nel forno. Dovranno essere cotte e ben dorate.

Servire il tutto ben caldo.

Dolcetti
Dolcetti