Baccalà in insalata con simil-giardinieria di cipolle, carote, olive, cetriolini

Baccalà in insalata con simil-giardinieria di cipolle, carote, olive, cetriolini
Baccalà in insalata con simil-giardinieria di cipolle, carote, olive, cetriolini

Baccalà in insalata
Lessare in acqua bollente circa 400 g di baccalà già dissalato per circa 15 minuti. Scolarlo e farlo raffreddare.
Tagliare in pezzi piccoli e condire con succo di limone, olio evo, uno spicchio di aglio e prezzemolo tritato.
Lasciare insaporire per almeno due ore e anche di più in frigo.

Simil-giardinieria di cipolle, carote, olive, cetriolini
In una pentola portare a bollore circa un bicchiere di acqua, uno di vino bianco, abbondante aceto, una foglia di alloro e un bel pizzico di sale. Far cuocere per 15/20 minuti 2 o 3 carote pulite e 1 o 2 cipolla di Tropea tagliate a spicchi.
Scolare bene e lasciare nel colino ad asciugare.
Tagliare le carote a rondelle, aggiungere olive verdi e cetriolini sott’aceto.
Condire con olio evo. Lasciar insaporire in frigo.

In un piatto da portata disporre l’insalata di baccalà e le verdure con tutto il loro condimento, cospargere di prezzemolo tritato e un pizzico di pepe nero macinato.
Se piace, si può mescolare il tutto, ma io ho disposto nel piatto le verdure e al centro il baccalà.

AGLIO ORSINO, il PROTAGONISTA!

Aglio orsino: non so da quanto tempo desideravo averlo ed assaggiarlo in qualche pietanza o salsa!
Il blog di Anna Maria Martinis mi stimolava spesso con le sue ricette. Ma come averlo?

Poi un paio di anni fa ho scoperto che è anche un’eccellenza, in verità poco nota ai più, delle nostre zone: Pian delle Macinare, Costacciaro, Monte Cucco … e ieri casualmente un ex-alunno di Sergio pubblica qualcosa sull’aglio orsino.

Alla mia domanda dove trovarlo? segue un susseguirsi di messaggi e, nel primo pomeriggio, ecco direttamente a casa mia un bel mazzo di foglie verdi e brillanti raccolte nel Pian delle Macinare! Che dire? Un segno di affetto e di condivisione inaspettato, ma graditissimo e che ci ha lasciato senza parole.

Inizia un susseguirsi di messaggi via FB con Anna Maria per avere da lei, così esperta, qualche consiglio e, tra ciò che avevo deciso di preparare per oggi e il nuovo arrivato, è nato un connubio interessante e buonissimo!

aglio orsino
Aglio orsino

Ecco quindi il nostro pranzo: FILETTO di MAIALE con LARDO ed AGLIO ORSINO ed AGRETTI, il tutto accompagnato dalla salsa ailloli all’aglio orsino di Anna Maria con piccola variante ed agretti. E, inoltre, pezzetti di crescia fatta con farine selezionate al curry e rosmarino.

Tutto all’insegna del biologico: filetto di maiale di Villa Dama, agretti, uova, limone, crescia di Azienda Agricola Vispetto, olio evo di Trevi, lardo di Gubbio e lui, il protagonista, aglio orsino di Pian delle Macinare.

Vino: Primitivo Notte Rossa del Salento.

AGLIO ORSINO, il PROTAGONISTA!
AGLIO ORSINO, il PROTAGONISTA!

Peccato che le foto siano venute malissimo, ma ricordano sicuramente il sapore sublime del nostro pranzo di oggi!

FILETTO
Tagliare il filetto a fette spesse, condire con un po’ di pepe nero.
In ogni fetta avvolgere una striscia ricavata dalla foglia di aglio orsino e una fetta sottile di lardo, legare con spago da cucina. Lasciar insaporire.
Pochi minuti prima di servire, scaldare poco olio evo in una padella e, a fuoco vivo, cuocere il filetto per circa tre minuti per parte, salare moderatamente, sfumare con vino rosso: ho usato lo stesso vino con il quale lo abbiamo poi accompagnato. Servire subito.

SALSA AILLOLI
Seguire la ricetta di Anna Maria oppure sostituire, come ho fatto io, i rossi d’uovo con due uova sode intere. Ho messo anche qualche pezzetto di buccia di limone e un cucchiaio di aceto delicato.

Spiedo di quaglie e carciofi fritti

Spiedo di quaglie e carciofi fritti

Ingredienti per 4 persone
4 quaglie pulite
2/3 salsicce di suino
4 fettine lunghe e sottili di pancetta stagionata o guanciale
8 fette spesse di pane tipo frusta
abbondanti foglie di salvia
alcuni spicchi di aglio
sale, pepe, olio evo
mezzo bicchiere di vino bianco
4 spiedini di legno

Procedimento
1
– salare e pepare l’interno della pancia delle quaglie
– spezzettare grossolanamente  le foglie di salvia e condirle con olio, sale e pepe
– inserire nella pancia di ogni quaglia uno spicchio di aglio tagliato a metà, la salvia preparata e qualche tocchetto di salsiccia senza pelle
– salare e pepare l’esterno e massaggiare con poco olio
– mettere in frigo e lasciar insaporire almeno due ore (io le ho tenute tutta la notte)
2
– scaldare in padella poco olio e uno spicchio di aglio
– rosolare velocemente
– sfumare con il vino
– lasciar raffreddare o intiepidire
– non buttare via il fondo di cottura
3
– scaldare il forno a 180°
–  avvolgere il corpo di ogni quaglia con la pancetta
– in uno spiedo di legno infilare una fetta di pane, una foglia di salvia oleata, una rondella di salsiccia, la quaglia e, in modo simmetrico, salsiccia, salvia e pane
– preparare tutti gli spiedi, coprire le punte delle zampette con pezzetti di alluminio per non farle bruciare
– adagiarli su una griglia da forno appoggiata in una teglia da forno coperta con foglio di alluminio
– coprire gli spiedi con foglio di alluminio
4
– mettere in forno e controllare ogni 10 minuti circa, spennellando con il fondo di cottura iniziale ed eventualmente un po’ di olio, girare
– ci vorranno circa 30-35 minuti di cottura e,  verso la fine,  togliere il foglio di alluminio in modo che le quaglie e il pane siano ben coloriti
5
– servire accompagnando con carciofi fritti, ma anche verdura cotta ripassata in padella con olio ed aglio o patatine arrosto

Spiedo di quaglie e carciofi fritti
Spiedo di quaglie e carciofi fritti

Branzino Carciofi Asparagi

Branzino all’olio e limone – Carciofi al limone – Asparagi – Maionese – Riccioli di porro

Branzino all'olio e limone Carciofi al limone Asparagi Maionese Riccioli di porro
Branzino all’olio e limone Carciofi al limone Asparagi Maionese Riccioli di porro

Branzino all’olio e limone
Pulire il branzino lasciandolo intero, nella pancia mettere poco sale ed olio evo, fettine di limone bio e qualche fogliolina di rosmarino.
Scaldare due-tre cucchiai di olio in una larga padella antiaderente, mettere il pesce, salare moderatamente, irrorare con un po’ di succo di limone. Dopo un paio di minuti coprire e far cuocere per circa 5/6 minuti. Girare delicatamente il pesce e lasciar cuocere dall’altra parte per altri 5/6 minuti. Controllare la cottura ed eventualmente proseguire per qualche altro minuto. Lasciare la padella coperta al termine della cottura.

Carciofi al limone
Dopo aver pulito i carciofi, tagliarli a piccoli spicchi. Scaldare in una piccola padella un po’ di olio, mettere i carciofi e rosolare per qualche minuto. Salare, versare del succo di limone e terminare la cottura aggiungendo un pochino di acqua calda se serve. Devono risultare cotti, ma non morbidi morbidi.

Asparagi
Lessare gli asparagi in acqua salata.

Maionese
Mettere in acqua fredda 2 uova e far bollire per circa 10 minuti. Far raffreddare. Sbucciare le uova e, in un contenitore stretto, mettere i tuorli che risulteranno non completamente rassodati. Volendo si può lasciare anche un po’ di albume morbido, salare. Scaldare un cucchiaio di aceto e versarlo bollente nelle uova. Con la frusta ad immersione, cominciare a montare la maionese aggiungendo olio evo (circa mezzo bicchiere). Di seguito aggiungere un cucchiano di senape e succo di limone. Quando la salsa risulterà bella densa trasferire in frigo.

Riccioli di porro
tagliare delle rondelle di porro di circa 2-3 mm. Deporli in un contenitore da microonde e farli asciugare per circa 1 min/1.30 min a massima potenza del microonde.

Pulire il pesce togliendo pelle, testa e coda e deporre il filetto nel piatto, irrorare con il fondo di cottura, decorare con le fettine di limone che erano state inserite nella pancia. Aggiungere gli asparagi, i carciofi, ciuffetti di maionese e sopra i riccioli di porro.

Baccalà con cipolle

Baccalà con cipolle
Baccalà con cipolle

Hai un bel filetto di baccalà (circa 400 g) già dissalato acquistato in pescheria e va cotto prima possibile. Non hai un’idea precisa su come cucinarlo, ma intanto lo fai a pezzi, lo infarini e lo friggi delicatamente in olio evo caldo, metti in un piatto: poi si vedrà cosa farne.

Leggi in rete le più famose ricette di baccalà o stoccafisso e poi decidi di fare così:
nel fondo di cottura del baccala già sfumato con un po’ di vino bianco, metti una cipolla grande tagliata a listarelle e la cuoci facendola ammorbidire con poco sale, uno spicchio piccolo e tritato di aglio, un po’ di vino bianco ed acqua. Aggiungi due-tre filetti di acciughe schiacciandole per farle sciogliere e, al termine, spruzzi generosamente con aceto e lasci sfumare. Ancora qualche cucchiaio di latte ed infine un bel cucchiaio di prezzemolo tritato e un po’ di pepe nero.
Copri il baccalà, disposto in un piatto, con le cipolle e lasci riposare fino al giorno dopo in luogo fresco o in frigo.

Qui è accompagnato da patate bollite insieme ad uno spicchio di cipolla e poi schiacciate e condite con olio evo, pepe nero e prezzemolo tritato.

SEPPIE, CARCIOFI, PATATE

SEPPIE CARCIOFI PATATE
SEPPIE CARCIOFI PATATE

Seppie, carciofi, patate
Una cara amica mi ha parlato spesso di questo ottimo connubio ed aveva ragione!
Oggi, un po’ a modo mio, in pentola a pressione.

Ingredienti per 2/4 persone
2 seppie medie di circa 200 g l’una da pulite
4 carciofi
10 patate rotonde piccole
un quarto di cipolla media (io ho usato rossa di Cannara)
prezzemolo, aglio
vino bianco, acqua
olio evo
sale, pepe
buccia grattugiata di limone bio

Preparazione
In pentola a pressione mettere uno/due cucchiai di olio evo, la cipolla tritata e uno spicchio di aglio. Accendere e aggiungere le seppie intere. Chiudere la pentola e cuocere per circa 8 minuti dal fischio. Aprire la pentola, spruzzare con vino bianco, mescolare e continuare la cottura a pentola aperta per un paio di minuti. Con uno stecchino “sentire” la cottura della seppia. Se fosse ancora duretta, continuare con lo stesso metodo per qualche minuto.

Quando le seppie saranno morbide, togliere dalla pentola, buttare lo spicchio di aglio ed inserirci, a testa in giù, i carciofi interi precedentemente puliti e riempiti con un misto di prezzemolo ed aglio tritati, sale e poco pepe nero. Chiudere la pentola e far cuocere circa 6/7 minuti dal fischio. Anche qui, aprire la pentola e controllare la cottura. Toglierli dalla pentola a cottura ultimata.

Stesso metodo per le patatine rotonde sbucciate: salare, pepare, tempo di cottura 5/6 minuti.

Senza togliere le patate, rimettere in pentola le seppie salandole leggermente, i carciofi e far cuocere tutto insieme per circa due minuti dal fischio.

In ogni passaggio precedente, controllare se c’è bisogno di liquido: aggiungere eventualmente un po’ di acqua calda.

Deporre in un piatto da portata e mettere sopra buccia grattugiata di limone bio e un filo d’olio evo.

ACCIUGHE marinate cotte

Acciughe marinate cotte
Acciughe marinate cotte

Ho voluto provare le Acciughe marinate cotte: nonostante la permanenza in congelatore, un po’ di paura per il rischio anisakis mi ha fatto scegliere un metodo con cottura. Ho letto vari procedimenti in rete e poi ho fatto così:

– quando le acciughe, già pulite, erano quasi del tutto scongelate le ho immerse in un contenitore con vino bianco ed aceto
– dopo circa tre ore ho buttato via il liquido e l’ho sostituito e lasciato ancora un’oretta circa
– ho portato a bollore poca acqua e vino bianco ed aceto in ugual quantità con un pizzico di sale e grani di pepe nero e le ho sbollentate per circa sei minuti
– poi le ho scolate e condite con il succo di un limone, una bella spruzzata di aceto, prezzemolo essiccato, piccole lamelle di cipolla rossa di Cannara, grani di pepe nero e coperte con abbondante olio evo
– In frigo almeno 12 ore per insaporisirsi.

Accompagnate da melanzane grigliate e peperoni arrosto: ottime!

E poi ti viene anche in mente del perchè si chiamino acciughe o alici, ed ecco Wikipedia che ti viene in soccorso:

Acciuga deriva dal latino volgare *apiua o *apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη (aphúē), nome di un piccolo pesce. L’esito -cci- da -pj- non è toscano e probabilmente ha subito un passaggio da dialetti liguri o meridionali.

Di origine incerta, ma apparentemente collegata all’origine latina sopracitata, sarebbe il siciliano anciova e il genovese anciôa, legati a loro volta al corso anchjuva o anciua. Confronta anche lo portoghese anchova o enchova, lo spagnolo anchova e l’inglese anchovy.

Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino allēc (-ēcis) – una salsa simile al garum, fatta con interiora fermentate di pesce – e ancora prima dal greco ᾰ̔́λς (háls) cioè “sale”.

POLPETTINE del riciclo

carne tritata di tre costarelle di maiale cotte e condite con aromi vari (si può usare qualsiasi carne cotta avanzata)
un cucchiaio di bietola tritata già cotta e condita con olio, sale ed aglio
due patate lesse schiacciate
un cucchiaio di parmigiano grattugiato e uno di pangrattato
un uovo
Amalgamare il tutto e formare con un cucchiaio delle polpettine. Passare nel pangrattato e disporre su carta da forno leggermente oleata. Versare un filo di olio sopra le polpette.
Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti, girandole a metà cottura.
La crosticina deve essere dorata.
Qui con peperoni in padella con olio e sale e melanzane tagliate a striscette e condite con olio, peperoncino, aglio, prezzemolo, sale;  cotte in forno a 180° per circa 20/25 minuti.

POLPETTINE del riciclo

TORTINO di ALICI fresche e PATATE

TORTINO di ALICI fresche e PATATE
TORTINO di ALICI fresche e PATATE

Ingredienti per un tortino basso e rotondo di 24 cm di diametro:
2 patate grandi lessate
circa 20 alici pulite ed aperte “a libro”
un cucchiaio di capperi dissalati
sale, pepe, olio evo, pangrattato, fiore di finocchio

Dopo aver lessato le patate con poco sale, schiacciarle bene con una forchetta e condirle con pepe, olio, fiore di finocchio.
Oleare bene la teglia e cospargere con il pangrattato; disporre sopra le alici a raggiera con la parte esterna rivolta verso il fondo e i capperi; oleare ancora e condire con un bel pizzico di fiore di finocchio.
Ricoprire con le patate livellando ma senza schiacciare, cospargere di pangrattato.
Cuocere in forno preriscaldato a 170°-180° per circa 20/30 minuti.
Rovesciare in un piatto e rimettere in forno per un paio di minuti in modo da far diventare più croccante la crosticina di pangrattato dalla parte delle alici.
Servire tiepido o a temperatura ambiente.
Accompagnare con olive nere condite con olio e finocchio.

AGNELLO alla cacciatora e CARCIOFI ripieni

AGNELLO alla cacciatora
AGNELLO alla cacciatora

Un ottimo agnello nostrano e alcune vaschette preparate in modo eccellente da Vispetto. Cosa fare con la vaschetta spezzatino o, come dicono a Gubbio, friccò?
Qui nel blog ho molte ricette per cucinare  l’agnello, ma volevo provare qualcosa di diverso e, girovagando in rete, ho trovato questa ricetta: ciò che mi è piaciuto di più rispetto ad altre simili è che aglio e rosmarino vengono aggiunti dopo alcune fasi della preparazione.
In un tegame a fondo spesso scaldare qualche cucchiaio di olio evo (da due a quattro cucchiai a seconda della quantità di carne e senza esagerare) e  rosolarvi i pezzi di agnello a fuoco vivo. 
Far rosolare molto bene girando spesso, salarepepare e quindi aggiungere una bella spolverata di farina; mescolare per qualche minuto e poi deglassare con abbondante aceto (un bicchiere circa per un kg di carne – io ho usato aceto di mele); sfumare e aggiungere la stessa quantità di acqua calda.
Distribuire un trito abbondante di rosmarino ed aglio e far cuocere – all’inizio coperto – per circa 35-40 minuti (sentire con uno stecchino la morbidezza della carne).
Con un mestolino prelevare un po’ di fondo di cottura e frullare con  
un paio di filetti di acciughe. Mettere nel tegame della carne, mescolare e cuocere ancora per qualche minuto.
Servire ben caldo coperto dalla salsa che si è formata: qualora fosse troppo liquida, farla ritirare per qualche minuto a fuoco vivo.

Carciofi ripieni
Carciofi ripieni

Preparare un bel trito di prezzemolo ed aglio, mescolare con qualche cucchiaiata di pane grattugiato, sale, pepe, ed olio evo.
Riempire con la farcia i carciofi interi già puliti ed allargati con le dita a fiore.
In una pentola mettere due/tre cucchiai di olio evo ed adagiarvi i carciofi e i gambi precedentemente tagliati, aggiungere poco sale e pepe e cuocere per due/tre minuti.
Bagnare il fondo con del vino bianco e un po’ di acqua in modo che il liquido arrivi fino all’altezza di metà carciofo. Far cuocere per circa venti minuti, prima a pentola coperta e poi scoperta.
Io uso la pentola a pressione che chiudo dopo aver aggiunto vino ed acqua; cuocere per circa 7 minuti dal sibilo e, poi a pentola aperta, far ritirare un po’ il liquido se risultasse troppo abbondante.

preparato il 18/04/2021
preparato il 18/04/2021, con carciofi fritti

SPIEDINI di FILETTO di maiale

Spiedini di filetto di maiale con patate arrosto e radicchio variegato
Spiedini di filetto di maiale con patate arrosto e radicchio variegato

Ingredienti

Filetto di maiale non molto grande tagliato a fette alte circa due centimetri/due centimetri e mezzo (due/tre fette a persona e poi dipende dall’appetito!)
Timo, rosmarino, salvia, alloro, grani di pepe, aglio
Tante fettine sottili di pancetta tesa quante sono le fette di filetto
Olio evo, Vino rosso, Sale
Per contorno: patate arrosto a fette con aglio, salvia, rosmarino, sale, pepe e poco olio, radicchio al forno con poco olio, sale e spruzzata di aceto balsamico alla fine.

Preparazione
In una ciotola mettere la carne con tutti gli aromi e lasciar insaporire per alcune ore in frigo. Se si ha poco tempo, anche un’ora può essere sufficiente.
Togliere gli aromi e avvolgere intorno ad ogni fetta la pancetta; infilare in spiedini di legno alternando con foglie di alloro.
Scaldare molto bene nel fornello una padella a fondo spesso, poi aggiungere un filo di olio, adagiare gli spiedini, coprire (io ho usato il coperchio magico della Stanhome) e cuocere tre minuti circa per parte.
Fare molta attenzione che non si brucino!
Salare pochissimo e sfumare con il vino a fuoco vivo e senza coperchio per un minuto.
Servire subito con i contorni.

 

VITELLO TONNATO

Mentre guardavo la trasmissione E’ sempre mezzogiorno del 29 dicembre questa ricetta mi ha subito incuriosito ed eccolo per fine anno.
La bontà di questo piatto non si discute. Veramente ottimo con una salsa eccellente.

Vitello tonnato

Vitello tonnato

fonte della ricetta: Vitello tonnato di Gian Piero Fava

Ingredienti
1 kg girello di vitello, 80 g cipolla bianca, 100 g sedano verde, 250 g tonno sott’olio, 80 g vino bianco, 8 filetti di acciughe, 10 capperi, 1 foglia di alloro, 2 foglie di salvia, 2 gambi di prezzemolo, 1 mazzetto di timo, olio evo

Procedimento
In un tegame, facciamo soffriggere un trito fine di sedano e cipolla con un filo d’olio. Uniamo anche i capperi ed i filetti di alici e lasciamo appassire molto bene. (io prima ho fatto ben ammorbidire sedano e cipolla usando anche un po’ di acqua)
Massaggiamo il girello di vitello con l’olio e lo profumiamo con delle erbe aromatiche fresche (intere) – (in trasmissione ha precisato di metterle sopra alla carne e non nell’olio altrimenti rilasciano un sapore amarognolo). Lo mettiamo a rosolare su tutti i lati su una padella ben calda. Una volta rosolato, lo mettiamo a cuocere nella padella con il trito di sedano e cipolla. Uniamo anche il tonno sott’olio sgocciolato e sfumiamo con il vino. Copriamo con un foglio di carta forno con un foro al centro e mettiamo in forno caldo e statico a 170° per 25 minuti (ho messo sia il foglio forato che un altro sopra, entrambi leggermente bagnati con acqua e strizzati, per paura che mi si bruciasse la parte di carne che emergeva ed ho fatto cuocere per circa 40 minuti).
Una volta cotto, togliamo il vitello e frulliamo il fondo di cottura con un mixer ad immersione. Se vogliamo essere precisi, setacciamo la crema ottenuta. Uniamo un po’ di maionese già pronta e mescoliamo (la maionese l’ho preparata con il metodo della pastorizzazione delle uova). Tagliamo la carne a fettine sottili e la copriamo con la crema tonnata.

CASTAGNE: un menu

Oggi un intero menu con le CASTAGNE come protagoniste.
Complice la vincita di Rosita Merli di Gubbio dell’ Osteria del Bottaccione e vincitrice a Cuochi d’Italia All Stars (video).
Un omaggio a Lei e una piccola sfida per me.
 – TAGLIATELLE di farina di castagne con SALSICCIA e FUNGHI
(né tartufo, né fiori di zucca purtroppo come nella preparazione di Rosita!)
FILETTO di maiale con PRUGNE e CASTAGNE
accompagnato da cicoria cotta condita con olio evo ed aglio e leggermente riscaldata
In aggiunta un piccolo dolce
COPPETTA di CREMA e CASTAGNE e NOCCIOLE al rhum e caramellate

Le castagne arrostite sono state utilizzate in tutte le tre ricette; per velocizzare le ho cotte in forno a 200° in vaschette di alluminio usa e getta dopo averle tenute a bagno in acqua per circa mezz’ora e ovviamente tagliate.

CASTAGNE: un menu
CASTAGNE: un menu
Tagliatelle di castagne
Tagliatelle di castagne
FILETTO di maiale con prugne e castagne
FILETTO di maiale con prugne e castagne
dolce e castagne
Coppetta di crema, Castagne e nocciole caramellate
Tagliatelle di castagne

TAGLIATELLE di farina di castagne con SALSICCIA e FUNGHI

Preparazione 20 min
Cottura 30 min
Tempo totale 50 min
Portata Primo
Cucina Italiana
Porzioni 2

Ingredienti
  

PASTA

  • 100 g farina per pasta fresca o 0 o 00
  • 100 g farina di castagne
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino olio evo

CONDIMENTO

  • 1 salsiccia di suino
  • 1 pezzetto cipolla di Tropea
  • acqua
  • 2 cucchiai olio evo
  • 250 g funghi misti surgelati
  • 1 spicchio aglio
  • 1/4 di bicchiere vino bianco
  • 3 o 4 cucchiai panna fresca
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo
  • 4 castagne arrostite

Istruzioni
 

PASTA

  • Setacciare insieme le due farine e impastare con le uova e l'olio; aggiungere, se serve, poca acqua. (Io ho impastato con il bimby in due riprese di un minuto a velocità spiga).
  • Completare a mano in spianatoia infarinata.
  • Mettere il panetto in un contenitore e chiudere o avvolgere con pellicola trasparente. Far riposare almeno mezz'ora.
  • Stendere la sfoglia con il mattarello raggiungendo uno spessore di circa un mm.
  • Lasciar asciugare per mezz'ora circa.
  • Piegare la sfoglia e tagliare le tagliatelle. Lasciarle con un po' di farina ad asciugare.
    tagliatelle castagne

CONDIMENTO

  • Tagliare molto finemente la cipolla.
  • Sbriciolare la salsiccia con un po' di acqua.
  • Mettere in una padella la cipolla, un po' di acqua e la salsiccia, far cuocere per circa dieci minuti girando ogni tanto; aggiungere l'olio e continuare a cuocere ancora senza far rosolare.
  • Aggiungere i funghi precedentemente lasciati a scongelare in un colino e strizzati un po', uno spicchio di aglio e far insaporire il tutto; aggiungere ancora un po' di acqua e il vino bianco per cuocere bene i funghi.
  • A cottura ultimata, togliere dalla padella una parte di ciò che si è preparato: servirà alla fine per comporre il piatto.
  • Nella parte restante, aggiungere la panna, mescolare e spegnere il fornello.
  • Aggiustare di sale, mettere il pepe e un pochino di prezzemolo.

PREPARAZIONE FINALE e CONSIGLI

  • Il condimento si può preparare mentre si sta asciugando la pasta e completare mentre le tagliatelle stanno cuocendo.
  • Far bollire l'acqua per le tagliatelle, salare e cuocere per circa 5 minuti.
  • Scolare la pasta ma non eccessivamente e versarla nella padella con il condimento. Mescolare delicatamente e porre nei piatti.
  • Sopra mettere funghi e salsiccia lasciati da parte e tenuti caldi, alcune castagne arrostite già rosolate un minuto con pochissimo olio in una padellina e tenute calde.
  • Spolverizzare i bordi del piatto con prezzemolo essiccato e pepe nero.
  • Servire subito.
Keyword castagne, funghi, salsiccia, tagliatelle
FILETTO di maiale con prugne e castagne

FILETTO di maiale con PRUGNE e CASTAGNE

Preparazione 20 min
Cottura 15 min
Tempo totale 35 min
Portata Secondo
Cucina Italiana
Porzioni 2 fette a persona

Ingredienti
  

  • 2 fette filetto di maiale a persona
  • 2 cucchiai olio evo
  • foglioline timo fresco
  • 4 foglie salvia fresca
  • 1 foglia alloro fresco
  • 1 cucchiaino farina
  • 1/2 bicchiere vino rosso corposo
  • 8 castagne arrostite
  • 8 prugne secche
  • sale
  • pepe

Istruzioni
 

  • In una padella larga che possa contenere le fette di carne, mettere l'olio, la carne e le erbe aromatiche. Lasciar riposare una mezz'ora per far insaporire.
  • Accendere il fornello a fuoco alto, aggiungere le prugne e le castagne e cuocere da ambo le parti la carne: circa 3/4 minuti per parte. Mentre cuoce, spolverizzare con la farina e con un paio di castagne sbriciolate. Fare attenzione a non rompere le castagne e le prugne.
  • Togliere la carne e metterla tra due piatti.
  • Versare il vino rosso e far evaporare sempre a fuoco vivo; adagiare in padella la carne, salare e pepare, versare sopra alla carne la salsa con un cucchiaio.
  • Impiattare subito e servire ben caldo.
Keyword castagne, filetto, prugne
dolce e castagne

COPPETTE di CREMA, CASTAGNE e NOCCIOLE al Rhum e caramellate

Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 2 persone

Ingredienti
  

  • 2 coppette di crema pronta al cucchiaio (io crema Bimby)
  • 5 nocciole tritate grossolanamente
  • 2 cucchiai cioccolato fondente grattugiato o a scaglie
  • 1/2 tazzina caffé poco zuccherato
  • 10 castagne arrostite
  • 10 nocciole con buccia
  • 1/2 bicchierino rhum
  • 1 cucchiaio zucchero

Istruzioni
 

  • Preparare la crema come preferiamo con profumo di vaniglia (non limone).
  • In ogni coppetta disporre sul fondo i biscotti, bagnarli con il caffé, mettere il cioccolato e le nocciole tritate.
  • Versare la crema ed ancora mettere cioccolato e nocciole tritate.
  • Mettere in frigo.

CASTAGNE e NOCCIOLE

  • In una padellina antiaderente mettere le castagne e le nocciole e far scaldare due/tre minuti roteando la padella
  • Versare a fuoco vivo il rhum e sfumare
  • Aggiungere lo zucchero e girare sempre finchè non si forma un leggero caramello (non ho messo molto zucchero per sentire meglio il sapore della frutta)

PPREPARAZIONE FINALE

  • Servire le coppette di crema decorando con alcune castagne e nocciole ed accompagnare con le stesse in una ciotolina a parte.
Keyword castagne, cioccolato, crema, nocciole

INVOLTINI di POLLO e PANCETTA con PATATINE arrosto

Un’idea senza troppe pretese per il petto di pollo. Sicuramente molto saporito insieme alle patatine di accompagnamento!

INVOLTINI di POLLO con PANCETTA e PATATINE arrosto
INVOLTINI di POLLO con PANCETTA con PATATINE arrosto

INVOLTINI di POLLO e PANCETTA con PATATINE arrosto

Involtini semplici e saporiti da accompagnare con patatine arrosto
Preparazione 20 min
Cottura 20 min
Riposo 1 h
Tempo totale 1 h 40 min
Portata Secondo
Cucina Italiana
Porzioni 2 involtini a persona … dipende

Ingredienti
  

  • 2/3 fettine sottili di petto di pollo a persona
  • fettine sottili di pancetta tesa tante quante gli involtini
  • foglie di salvia
  • rametti di rosmarino
  • 2 spicchi di aglio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale
  • pepe
  • olio evo

PATATE

  • 1 o 2 patate a persona
  • rametti di rosmarino
  • foglie di salvia
  • spicchi di aglio

Istruzioni
 

  • Tritare finenente la salvia e il rosmarino insieme a poco aglio, il sale e il pepe.
  • Lavare le fette, sgocciolarle e disporle in una ciotola con tutto il trito mescolando bene ed aggiungere un po' di vino. Lasciar marinare per almeno un'ora.
  • Mettere in un colino fitto per far uscire il liquido, ma non gli aromi.
  • Avvolgere ogni fettina con la pancetta e chiudere ad involtino con uno stecchino di legno.
  • Scaldare l'olio con l'aglio in una padella che li possa contenere tutti, mettere gli involtini e rosolare a fuoco vivo senza far bruciare la pancetta per pochi minuti.
  • Toglierli dalla padella e metterli in un piatto cupo e coprire; togliere l'aglio.
  • Versare nella padella, sempre a fuoco vivo, tutto il vino e farlo evaporare finchè non si senta più l'odore di alcol. Rimettere di nuovo gli involtini in padella insieme al liquido che si può essere formato.
  • Cuocere con coperchio ancora per alcuni minuti e verso la fine scoperti. Volendo, aggiungere un pochino di sale e di pepe. Se piacciono rosolati continuare ancora per due-tre minuti.
  • Disporre in un piatto caldo e servire.

PATATINE arrosto per contorno

  • Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti medi, lavarle e mettere in pentola con acqua bollente salata per tre minuti.
  • Scolarle e lasciarle asciugare e freddare in un canovaccio.
  • Disporre i tocchetti in una teglia da forno e condire con tutti gli odori, il sale (se serve), il pepe e poco olio, mescolando con le mani. Fare in modo che siano ben distanziati.
  • Mettere in forno preriscaldato alla massima temperatura (250°) e cuocere per circa dieci, al più quindici minuti, girandole delicatamente solo dopo che avranno già preso un bel colore dorato. Controllare con uno stecchino la cottura interna, altrimenti abbassare la temperatura e contnuare ancora per qualche minuto.
Keyword aglio, pancetta, patate, petto di pollo, pollo, rosmarino, salvia

FILETTO di maiale con SENAPE, SPECK, ARANCIA, CIPOLLA

FILETTO di maiale con SENAPE, SPECK, ARANCIA, CIPOLLA
FILETTO di maiale con SENAPE, SPECK, ARANCIA, CIPOLLA

Un filetto di maiale surgelato che aspetta da un po’ di tempo di essere cotto, una bellissima “madeleine” nella pagina Dall’uovo alla coque al ragù di Silvia Buitoni (https://www.facebook.com/groups/2427908050812754/permalink/2485483011721924/), un ricordo di Arista con speck e senape cucinata per noi anni fa da una cara amica ed ecco il FILETTO di maiale con SENAPE, SPECK, ARANCIA, CIPOLLA.

Ingredienti

Istruzioni

  1. Adagiare nella carta da forno delle fette di speck sovrapponendole un poco; ne serviranno una decina per un filetto medio-grande.
  2. Cospargere il filetto con abbondante senape ed adagiarlo sullo speck (le fettine risultano perpendicolari al filetto in tutta la lunghezza).
  3. Cospargere la parte superiore della carne con alcuni cucchiaini di marmellata di arance (ho usato quella fatta da me lo scorso inverno) e ricoprire con rondelle sottili di cipolla rossa di Tropea e fette sottili di un’ arancia bio non sbucciata.
  4. Chiudere a cartoccio ed adagiare in una pirofila lunga. Versare un po’ di olio evo sul fondo e in tutto lo spazio vuoto aggiungere fette di cipolle leggermente salate, mescolarle delicatamente per olearle.
  5. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti. Se le cipolle esterne fossero cotte prima, toglierle e continuare la cottura della carne.
  6. Trascorso più o meno questo tempo (che dipende anche da quanto è grande il filetto), togliere delicatamente la carta, irrorare il fondo con circa 100 ml di brandy, un po’ di olio evo, un pizzico di pepe ed eventualmente un pizzico di sale.
  7. Far cuocere per altri 10/15 minuti (controllare con uno stecchino la cottura del filetto).
  8. Togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto, tagliare a fette spesse (circa un centimetro e mezzo/due).
  9. Disporre le fette (due o tre a persona) su ogni singolo piatto, irrorare con il fondo di cottura, disporre sopra le fette di arancia e di cipolla e servire.
 

Tempi

  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 1 h
  • Totale : 1 h 20 min

Porzioni

Per: 6 persone
dopo aver tolto la carta forno

TONNO al SESAMO e LIMONE con maionese all’aceto balsamico e alla curcuma

Tonno al sesamo e limone
due fette di tonno fresco
succo e buccia grattugiata di mezzo limone bio
un cucchiaio scarso di olio evo
due cucchiai circa di semi di sesamo

Mettere a marinare le fette di tonno con il limone per circa un’ora.
Aggiungere l’olio e con le mani spalmarlo sulle fette.
Far aderire bene alle fette i semi di sesamo.
Scaldare bene una piastra a fondo pesante e cuocere da entrambe le parti e girando delicatamente per pochi minuti.
Disporre nel piatto da portata e con un coltello ben affilato tagliare le fette a striscioline di circa un centimetro e mezzo.

Maionese all’aceto balsamico e maionese alla curcuma
Mentre il tonno sta marinando, preparare le due maionesi:
– un cucchiaio abbondante di maionese al quale va aggiunto un cucchiaino di aceto balsamico
– un cucchiaio abbondante di maionese al quale va aggiunto mezzo cucchiaino di curcuma macinata

Insalatina, finocchi, olive, cucunci, pomodori secchi
Insalata gentilina e finocchi, tagliati sottili con la mandolina, conditi con sale, olio, aceto balsamico
Olive all’olio, pomodori secchi e cucunci (miix trovato in un negozio di frutta e verdura di Gubbio).
Disporre i contorni e le salse nel piatto con il tonno.

TONNO al SESAMO e LIMONE e CONTORNI
TONNO al SESAMO e LIMONE e CONTORNI

26 ottobre 2020

Buon fritto: supplì, petto di pollo, foglie di salvia, zucchine, melanzane
Buon fritto: supplì, petto di pollo, foglie di salvia, zucchine, melanzane

Tanti cari amici mi hanno augurato ieri un Buon Compleanno! Un po’ particolare, senza cena con Sergio al ristorante, senza auguri “in presenza”, ma comunque un compleanno sereno e pieno di affetto. A pranzo mi sono festeggiata con un buon fritto! Speriamo di poter dimenticare presto questo “sènza [lat. absĕntiā «in assenza, in mancanza di»”! Buona giornata a tutti!❤️

STINCO e PATATE al FINOCCHIO selvatico

Anche lo stare a tavola diventa poesia, anzi, è poesia. Basta scegliere la compagnia giusta e avere una tavola bene apparecchiata …

TOVAGLIA DI LINO
Stasera, sopra il tavolo, una tovaglia di lino
Ospiti di riguardo, io e te, solo noi due
Potremmo anche rimanere in silenzio, stare
A guardarci, mentre il vento di fuori scuote
Gli alberi, sorridere e brindare a noi stessi
E poi riempire i bicchieri, stando attenti
Che la tovaglia di lino non si macchi, ma
Se dovesse accadere, lo diremo un segno
Di augurio di felice vita
Brillano le luci
Della strada, scintillano sui calici pieni
Di buon vino, e la tovaglia è quel prato
Di margherite in cui sogniamo di smarrirci
© Sergio Tardetti 2020
 
STINCO di maiale e PATATE
STINCO di maiale e PATATE

Lo stinco è stato preparato alla birra ed aromi con la ricetta qui nel blog.

PATATE A FETTE con SALE aromatizzato al FINOCCHIO SELVATICO
Sbucciare le patate e scottarle in acqua bollente per circa 3/4 minuti. Farle raffreddare e tagliare a fette di altezza 5/6 mm.
In una teglia da forno grande condire le fette, mescolando con le mani, con poco olio evo e sale aromatizzato al finocchio oppure con sale e finocchio selvatico. Allargare le fette nella teglia e cuocere in forno preriscaldato al massimo per circa 10 minuti o perlomeno finchè non saranno belle dorate.

CODA alla VACCINARA

Coda alla vaccinara

L’avevo già cucinata anni fa (qui e una ricetta particolare qui), ed oggi di nuovo … lunghe cotture in questo periodo!
Ho letto e riletto varie ricette per seguire poi una di quelle riportate in wikipedia: Si prende una coda di bue e la si lava sotto l’acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o “rocchi”, e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d’aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepeSi fa evaporare l’acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco e si fa cuocere per un quarto d’ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un’ora, poi si allunga la salsa con dell’acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uva passa e il cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto  e poi va versata sulla coda al momento di servire.

p.s.: ho usato guanciale ed olio per la rosolatura e con la cipolla ho messo anche del prezzemolo tritato

CODA alla VACCINARA
CODA alla VACCINARA