Cotolette di agnello e verdure

Oggi Domenica!

Cotolette di agnello con sale aromatizzato, patate, funghi, bietola e cicoria, carciofi, riscoli

Cotolette di agnello, verdure e patate
Cotolette di agnello, verdure e patate

Cotolette di agnello con sale aromatizzato

Condire le cotolette con il sale sale aromatizzato, succo di limone, pepe nero. Lasciar insaporire per almeno un’ora.
Riscaldare il forno al massimo, deporre la carne sopra ad una griglia appoggiata in una teglia da forno ricoperta con carta da forno o foglio di alluminio (metodo pratico per non sporcare molto: al temine della cottura si butterà la carta. Io ho una vecchia teglia antiaderente leggera che ormai uso solo così).

Cuocere nel ripiano più alto del forno per circa 10 minuti per parte. Controllare la cottura con il proprio forno. Servire subito.

Patate

Tagliare a fette sottili, circa 2/3 mm, le patate (qui rossa di Colfiorito) ed immerrgerle per un’ora circa in acqua salata abbondantemente. Scolare ed asciugare.

Deporre in una teglia da forno condendo con sale aromatizzato, poco olio evo e un pizzico di pepe (facoltativo). Mescolare con le mani e stendere sulla teglia senza sovrapporre le fette. Cuocere in forno preriscaldato a 250° per circa 10/15 minuti finchè non diventeranno croccanti.

Funghi champignon

Tagliare a fette con la mandolina o con coltello (spessore 2/3 mm circa) dei funghi abbastanza grandi. Condire con olio evo, sale, aglietto fresco, prezzemolo tritato e cuocere in forno a 200° finchè tutto il liquido non si è ritirato, Ci vogliono circa 15/20 minuti.
Verso la fine della cottura delle patate, aggiungere qua e là un po’ di funghi.

Bietola e cicoria
Lessare in acqua bollente salata, scolare, strizzare e quindi ripassare per un paio di minuti in padella con olio e aglietto fresco (o aglio secco).

Carciofi

Carciofi tagliati a spicchi e cotti in pentola a pressione per massimo 10 minuti (controllare anche dopo 5/6 minuti la cottura ed eventualmente continuare).

Condimento: olio evo, sale, mentuccia romana (nepitella) o prezzemolo tritato, aglietto fresco o aglio secco.

Riscoli (agretti)
Lessare i riscoli in acqua moderatamente salata e, dopo averli scolati, condirli con olio evo, aglietto fresco e nepitella.

Ho usato cotolette di agnello di Villa Dama, patate rosse di Colfiorito comprate al mercato, carciofi pugliesi, verdure ed odori di Azienda Agricola Vispetto … funghi del supermercato!
Il sale era stato preparato da me con gli odori della mia terrazza e del giardino di una cara amica.

Calamari ripieni su arrabbiata di mare

Questa la ricetta originale di Gian Piero Fava
Calamari ripieni su arrabbiata di mare
Ingredienti: 1 kg calamari, 250 g cicoria ripassata, 250 patate bollite, 200 g scarti di calamari, 6 alici, 2 spicchi d’aglio, 40 g pecorino, peperoncino, 400 g pomodori datterino, 1 cipollotto, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, 300 g cozze, 600 g fasolari, timo, polenta soffiata, 500 ml latte (?), 500 g farina di semola, olio al prezzemolo
Procedimento: Sbollentiamo la cicoria e la strizziamo. Lessiamo le patate e le schiacciamo. In padella, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e le alici. Uniamo gli scarti dei calamari a pezzettoni e lasciamo cuocere pochi minuti. In un mixer, mettiamo patate, cicoria, pecorino e scarti di calamari spadellati. Frulliamo. Farciamo i calamari puliti con il ripieno preparato e li chiudiamo con uno stecchino. Li mettiamo a rosolare su una padella rovente, con un filo d’olio, su tutti i lati: bastano pochi istanti per lato. In un tegame, prepariamo il sugo: facciamo soffriggere il cipollotto tritato con olio, aglio e peperoncino. Uniamo i pomodorini a metà e copriamo con il brodo di pesce. Lasciamo cuocere per 20 minuti. Passiamo con il passaverdure, per eliminare le bucce dei pomodori, e frulliamo con il mixer ad immersione. Uniamo al sugo ottenuto fasolari e vongole già aperti e sgusciati. Passiamo le teste dei calamari nella semola e le friggiamo in olio caldo e profondo. Su un letto di sugo all’arrabbiata di mare, adagiamo i calamari farciti e tagliati a fette, affianchiamo le teste di calamaro fritte e delle cialde di polenta fritte. Finiamo con dell’olio al prezzemolo.
Questo ciò che ho fatto io:
Calamari ripieni su arrabbiata di mare
Ingredienti: 2 calamari medio-grandi, 3 cucchiai abbondanti di bietola ripassata (non posso usare la cicoria), una patata media bollita, scarti dei calamari, 3 alici, 1 spicchio d’aglio, un cucchiaio di pecorino grattugiato, peperoncino, polpa di pomodori datterino, cipollotto, spicchi d’aglio, peperoncino, 300 g cozze (no), fasolari (no), ma gamberetti e vongole veraci nel sugo, timo. Frittura dei tentacoli e anche di qualche gamberetto non sgusciato.

Polenta precotta tagliata molto sottile e leggermente oleata e cotta nella friggitrice /fornetto ad aria.

Procedimento
: stesso procedimento della ricetta originale

Osservazioni: piatto molto buono, ma i calamari forse andavano cotti qualche minuto in più.
 

Fagioli rossi al cajun

  • una scatola di fagioli rossi già cotti
  • 2 cucchiai di olio evo
  • mezza cipolla media
  • mezza carota media
  • un cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 150 g/200 g di polpa di pomodoro
  • poco sale se occorre
  • mezzo cucchiaino di mix di spezie cajun
  • prezzemolo, alcuni aghi di rosmarino, mezza foglia di alloro

un vasetto di tranci di tonno sottolio

Mettere in una casseruola l’olio e farlo scaldare appena, aggiungere la cipolla a fettine sottili e la carota a dadini. Rosolare un minuto ed aggiungere un po’ di acqua calda e cuocere per circa 7/8 minuti (io uso la pentola a pressione). A questo punto aggiungere il concentrato e la polpa di pomodoro con ancora un po’ di acqua, le spezie e gli odori escluso il prezzemolo. Far cuocere per circa 10 minuti; aggiungere i fagioli scolati e far insaporire insieme per alcuni minuti.

Servire con tranci di tonno sottolio e cospargere il tutto con prezzemolo tritato.

Polpettine di baccalà in crema di cipolla

Polpettine: tagliare a piccoli cubetti la polpa di baccalà dissalato, amalgamare il tutto in albume d’uovo leggermente battuto; formare con le mani delle polpettine e passare in una impanatura preparata con pane grattugiato, poco olio evo, un pizzico di pepe (facoltativo), foglioline di timo e prezzemolo tritato o essiccato. Cuocere in forno caldo finchè saranno ben dorate (io ho usato il fornetto/friggitrice ad aria).

Crema di cipolla: in una padellina mettere mezza cipolla bianca o dorata tritata finemente, un cucchiaio di olio evo, salare un poco e far ammorbidire aggiungendo un pochino di acqua. Aggiungere un cucchiaino di farina, togliendo eventuali grumi e coprire con latte. Cuocere per pochi minuti finchè non si addensa come fosse una besciamella. A questo punto schiacciare la cipolla con una forchetta oppure frullare il tutto. Non ho frullato perchè mi piace sentire la consistenza della cipolla, ma ovviamente dipende dai gusti.
Accompagnare ben calda alle polpette.

Bietoline all’olio: bietoline cotte in acqua e sale, scolate e condite con olio evo.

Polpettine di baccalà in crema di cipolla
Polpettine di baccalà in crema di cipolla e bietoline all’olio

Alcune idee mi sono venute vedendo una trasmissione in tv.

Polpette di carne con funghi e panna

Polpette di carne

Polpette di carne con funghi e panna

Oggi avevo delle polpette di carne in surgelatore preparate così:

500 g di carne macinata di manzo o vitellone, 150 g di mollica di pane, 50/60 g di parmigiano reggiano grattugiato, un uovo, un bel pizzico di sale, un pizzico di pepe macinato, un po’ di noce moscata grattugiata, poco prezzemolo tritato.
Prima di tutto ammollare il pane in acqua e latte e dopo alcuni minuti strizzare bene e mettere in una ciotola con la carne macinata, l’uovo leggermente battuto e tutti gli altri ingredienti. Amalgamare bene e lasciare riposare una mezz’ora o anche di più. Formare con le mani leggemente oleate (o inumidite con acqua) le polpettine.
Adagiarle in carta forno e cuocere in forno ben caldo con qualche goccia di olio evo sopra ciascuna.
Far dorare bene.

A questo punto si possono mangiare così oppure surgelare.
Con pomodoro: ripassare per una decina di minuti in un bel sughetto di pomodoro preparato con olio, aglio o scalogno, polpa di pomodoro o pelati schiacciati, basilico o prezzemolo.

La versione di oggi: in una padella larga mettere una noce di burro e pochissimo olio, scaldare e rosolare di nuovo le polpette che possono essere già precedentemente cotte come detto sopra, sfumare con una bella spruzzata di vino bianco secco. Aggiungere dei funghi champignon tagliati a fette non troppo sottili e cotti con poco olio, aglio, sale ed infine un trito di prezzemolo. Far insaporire insieme per alcuni minuti ed infine aggiungere la panna. Cuocere ancora per un paio di minuti e servire subito. 
Accompagnare con altre verdure cotte: qui riscoli e zucchine trifolate.

p.s.: la panna che ho usato è quella da cucina senza lattosio; sarebbe stato meglio usare della panna fresca che avrebbe lasciato più cremoso il sughetto.