Ossobuco con verdure e purè di patate

Ossobuco con verdure e purè di patate

Il procedimento è analogo a quello della ricetta pubblicata qui nel blog.
Oggi ho messo tante verdure tagliate a tocchetti (sedano, carota, cipolla) in modo che facessero anche da contorno.

Ossobuco con verdure e purè di patate

In breve: ossibuchi infarinati con un po’ di sale nella farina.

Padella larga con due/tre cucchiai di olio evo (volendo anche un po’ di burro). Oggi non avevo quello senza lattosio e non l’ho messo. Rosolare delicatamente senza far staccare la pellicola di farina. Sfumare con il vino e far evaporare. Togliere dal fuoco la carne e filtrare il fondo di cottura in un contenitore.

In un’altra padella, o nella stessa ripulita dai residui, mettere poco olio, scaldare e quindi inserire abbondanti tocchetti di sedano, carota, cipolla per fare da contorno. Rosolare delicatamente, salare e cuocere per qualche minuto. Allontanare un po’ le verdure per fare spazio alla carne. Adagiare la stessa nella padella e continuare a cuocere il tutto a fuoco lento, aggiungendo il fondo di cottura filtrato e, all’occorrenza, acqua calda fino a cottura.
Al momento di servire, coprire la carne con un abbondante trito di prezzemolo fresco, buccia di limone (a buccia edibile) e pochissimo aglio.
A parte preparare il purè di patate. Io l’ho fatto con il bimby con solo latte, sale e poco parmigiano.
Servire ben caldo con le verdure e il purè.

Baccalà con salsa all’uovo

Baccalà con salsa all'uovo

BACCALA’
In pentola mettere acqua con un pezzetto di costa di sedano, un pezzetto di carota e uno di cipolla bianca. Al bollore mettere il filetto di baccalà già pronto per la preparazione (dissalato o scongelato secondo ciò che si usa).

SALSA ALL’UOVO
2 uova (cottura 10 minuti da acqua fredda) Devono essere non del tutto rassodate
un cucchiaino di aceto bianco
olio evo quanto basta per rendere la salsa abbastanza densa quasi come maionese
pezzetti di cipolla e carota con i quali è stato bollito il baccalà
un pizzico di sale
Montare con una frusta ad immersione: prima uova e sale, poi aceto e i pezzetti di carota e cipolla, quindi a filo l’olio, sempre montando. Mettere in frigo.

PATATE
Lessare delle patate sbucciate e tagliate a tocchetti mettendo nell’acqua un pizzico di sale e un rametto di finocchio selvatico: va bene anche la parte più dura.

CICORIA
Cicoria lessata

Nel piatto di servizio mettere dei tocchetti di baccalà e far colare sopra la salsa all’uovo.
Accanto mettere le patate schiacciate grossolanamente e la cicoria senza condire.
Decorare con rondelle della costa di sedano usata per bollire il baccalà, con il finocchio e, se gradisce, un pizzico di pepe nero su patate e salsa.

Tortino di fagiolini e patate e …

Tagliata all’aceto balsamico, olio evo, rosmarino, sale rosa dell’Himalaya

Cuocere la carne in piastra ben calda per tre minuti per parte (cottura media senza sangue).
Tagliare e condire subito con un’emulsione di aceto balsamico ed olio evo, rosmarino e sale

Tortino di fagiolini e patate
per 4 tortini
Frullare o tritare grossolanamente dei fagiolini e patate già lessati (qui circa 150 g di fagiolini e due patate piccole), aggiungere un uovo battuto, un pizzico di sale, uno di pepe, due cucchiai di parmigiano grattugiato, un cucchiaio di pane grattugiato, un mix di erbe aromatiche tritate (basilico, maggiorana, mentuccia romana, prezzemolo). Mescolare bene il tutto e riempire degli stampini oleati da 7 cm di base.
In pentola a pressione aperta far bollire dell’acqua di altezza circa 2/3 di quella dei contenitori. Inserire all’interno gli stampini, chiudere la pentola e far cuocere circa 10 minuti dal sibilo. Spegnere il fornello e lasciar intiepidire senza aprire la pentola.

Al momento di servire sformare nei piatti da portata e spolverizzare con parmigiano grattugiato, decorare a piacere con foglioline di erbe aromatiche.

Patatine ed insalatina
Patate sbucciate e precotte in acqua salata per circa 5 minuti, scolate e lasciate raffreddare. Poi tagliate a fette sottili e condite con sale aromatizzato e poco olio evo. Cottura nei ripiani forati della friggitrice ad aria con l’impostazione di frittura patatine. Fare attenzione ai tempi per non farle bruciare.
Insalata mista.

Tagliata all'aceto balsamico
Tortino di fagiolini e patate
Patatine ed insalatina

Arista con senape speck e salvia

Che ceniamo stasera? Classica mia domanda a Sergio intorno alle 18 …

Dal surgelatore spunta un pezzetto piccolo di arista che, dopo scongelato, si è trasformato in sei fette abbastanza sottili.

Senape rustica, una sottile fetta di speck, una foglia di salvia su ognuna e sovrapponendo; formatura di un rotolino avvolto con lo speck e poi legato. Cottura in pentola a pressione per 20 minuti dal fischio previa rosolatura veloce, aggiunta di due foglie di salvia e sfumatura con vino bianco. Piccola aggiunta di acqua prima di chiudere il coperchio.
Molto carino al taglio e saporito! Da rifare.

E di verdura? Piselli cotti con poco olio, cipolla, dado vegetale (mio) e poca acqua, prezzemolo alla fine.

Arista con senape speck e salvia
Arista con senape speck e salvia
Arista con senape speck e salvia
Arista con senape speck e salvia

Bistecchina di lombo al sale aromatizzato

Adoro la mia friggitrice/fornetto ad aria!

Bistecchina di lombo al sale aromatizzato
Lasciar insaporire la carne per un’oretta con un pizzico di sale aromatizzato, poco olio evo ed aglio.

Patate
Tagliare le patate a spicchi grandi, farle cuocere in acqua bollente salata per circa 10 minuti: devono essere morbide ma non “sbriciolate”. Scolare e far raffreddare. Disporre gli spicchi accanto alla carne ungendole appena appena con il condimento della carne.
Cuocere carne e patate in friggitrice/fornetto ad aria con il programma carne (185° – 20 minuti). Inizialmente abbasso i tempi e controllo.

Radicchio
Tagliare per il lungo il radicchio rosso e disporlo in una larga padella su poca acqua bollente leggermente salata. Cuocere per pochi minuti, sfumare con qualche goccia di aceto balsamico, far riassorbire parte del liquido ed infine aggiungere un filo d’olio evo.

Accompagnare con due fette di Crostello o Pangiallo? Ci sta benissimo!

Bistecchina di lombo al sale aromatizzato
Bistecchina di lombo al sale aromatizzato