Pappardelle al ragù di cinghiale e suino

Un’amica ti regala del cinghiale e non vuoi fare un bel piatto di pappardelle con il ragù?
Non sarebbe certo la stagione ideale, ma ormai non si può tornare indietro: la carne nel surgelatore,  scambiata per altro tipo di carne, è stata presa e si sta scongelando … bisogna per forza cucinarla.

Ingredienti (per circa 400 g/500 g di pappardelle)
– carne di cinghiale (circa 500 g/600 g)
– carne di maiale: una fetta di capocollo (circa 200 g) fatta macinare in macelleria una volta
– vino bianco e/o rosso
– un pezzetto piccolo di costa di sedano
– un pezzetto piccolo di carota
– mezza cipolla dorata
– una foglia di alloro
– due chiodi di garofano
– qualche bacca di ginepro
– alcune foglioline di rosmarino
– sale, pepe nero
– olio evo
– 200 g circa di polpa/passata di pomodoro
– una noce di burro
– parmigiano grattugiato
– pappardelle di pasta fresca

Procedimento:

  • tagliare a piccoli pezzi la carne di cinghiale e lavarla bene sotto l’acqua corrente
  • far bollire acqua e vino bianco (2/3 e 1/3) con un bel pizzico di sale grosso; aggiungere la carne, togliere la schiuma che si forma a più riprese (consiglio dell’amica)
  • sciacquare la carne in acqua bollente (consiglio dell’amica) o rimettere ancora per pochi minuti in acqua bollente salata come ho fatto io
  • scolare bene in uno scolapasta
  • mettere, per almeno 12 ore, la carne immersa in vino (ho usato sia vino bianco che rosso) con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro, volendo anche qualche bacca di ginepro e chicchi di pepe nero. Tenere in frigo.
  • trascorso il tempo, scolare bene la carne
  • fare un trito con le verdure e tritare grossolanamente la carne di cinghiale lasciando anche qualche pezzettino intero
  • mettere tutto insieme, carni e verdure, in una pentola dal fondo spesso o pentola a pressione e far rosolare in olio evo precedentemente scaldato
  • rosolare fino a brunitura leggera, sfumare ai bordi con un po’ di vino rosso, aggiungere i chiodi di garofano e cuocere finchè la carne sia morbida
  • aggiustare di sale e pepe, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura finchè il sugo sia rosato e trasparente

Cuocere le pappardelle, scolarle e condire con il pezzetto di burro, il ragù aggiungendo del parmigiano grattugiato ma senza esagerare altrimenti copre troppo il sapore

RAGU’ più veloce del 13 novembre 2022 con PACCHERI
Cottura in pentola a pressione; va bene anche altra pentola purchè con il fondo spesso o di coccio
per 3/4 persone
una salsiccia sbriciolata
due fette di pancetta fresca tagliata a striscioline.
300 g/350 g di polpa di cinghiale tagliata a tocchetti e lavata più volte sotto l’acqua corrente (in questo caso era carne non dura)
un abbondante trito di sedano, carota e cipolla
tre cucchiai di olio evo
un pezzetto di burro (circa 30 g)
bacche di ginepro, chicchi di pepe nero, chiodi di garofano, una foglia di alloro
vino rosso
200 g circa di polpa di pomodori freschi (avevo dei datterini grandi sbollentati la sera precedente e poi passati con il passaverdure)
sale, pepe
qualche cucchiaio di latte

RAGU' più veloce del 13 novembre 2022 con PACCHERI
RAGU’ più veloce del 13 novembre 2022 con PACCHERI

Inserire in pentola l’olio e scaldare, aggiungere le carni e gli odori. Far rosolare a lungo mescolando sempre per non far bruciare; togliere il tutto e frullare molto grossolanamente; rimettere in pentola aggiungere il burro, il ginepro, il pepe, l’alloro e i chiodi di garofano; continuare la rosolatura per qualche minuto.

Sfumare con circa mezzo bicchiere di vino rosso versandolo sulle pareti della pentola, salare e cuocere per pochi minuti (5/6 dal fischio) a pentola chiusa. Sfiatare ed aprire: aggiungere la polpa di pomodoro, mescolare alcuni minuti. Se necessario aggiungere un po’ di acqua. Chiudere la pentola e cuocere per 20 minuti dal fischio. Aprire e controllare la cottura della carne e la densità del sugo. Aggiungere il latte, mescolare e far cuocere per altri 20 minuti circa dal fischio.
Sfiatare e controllare cottura e sapore. Questi tempi sono stati sufficienti, ma se non fosse così aggiungere (o togliere) qualche minuto.

Cuocere la pasta – in questo caso Paccheri di Gragnano -, condire con il ragù e servire con parmigiano grattugiato se si gradisce.

n.b.: Se si non si usa la pentola pressione, il procedimento è lo stesso, ma ovviamente con tempi più lunghi

Filetto di maiale al vino rosso e cipolle in agrodolce

La “rossa” e la “borrettana” di Cannara in agrodolce per accompagnare il filetto di maiale al vino rosso

CIPOLLE di CANNARA
Pulire le cipolle togliendo il velo esterno; mettere in pentola con olio evo appena scaldato per pochi minuti, salare, aggiungere vino bianco, aceto, un cucchiaio di zucchero, una foglia di alloro. Cuocere fino a raggiungere la morbidezza delle cipolle e, se serve, mettere un po’ di acqua calda.

Ho usato la pentola pressione per circa 20 minuti (controllare comunque i tempi) e alla fine ho tolto le cipolle e fatto ritirare il sughetto a pentola scoperta.

FILETTO di MAIALE al VINO ROSSO
Inserire all’interno del filetto facendo un piccolo buco per tutta la lunghezza e al centro la pasta di una salsiccia. Legare con lo spago da cucina e passare nel sale aromatizzato al finocchio (altrimenti finocchio tritato e sale).
Lasciar insaporire per qualche ora: io l’ho condito ieri sera e cotto oggi.

In una pentola mettere olio evo, uno spicchio di aglio e rosolare bene la carne. Aggiungere un bicchiere di vino rosso e sfumare. Far cuocere per circa mezz’ora, aggiungendo un po’ di acqua calda qualora necessiti. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza del filetto. Questo è piccolo: circa 400 g.
Anche qui ho usato la pentola a pressione chiudendo il coperchio dopo l’evaporazione del vino e cotto per circa 15/20 minuti.

Tagliare a fette non troppo sottili dopo averlo fatto riposare per almeno mezz’ora.
Servire irrorando con il fondo di cottura passato in un colino.

La "rossa" e la "borrettana" di Cannara in agrodolce
La “rossa” e la “borrettana” di Cannara in agrodolce
Filetto di maiale al vino rosso
Filetto di maiale al vino rosso

AGNELLO alla cacciatora e CARCIOFI ripieni

AGNELLO alla cacciatora
AGNELLO alla cacciatora

Un ottimo agnello nostrano e alcune vaschette preparate in modo eccellente da Vispetto. Cosa fare con la vaschetta spezzatino o, come dicono a Gubbio, friccò?
Qui nel blog ho molte ricette per cucinare  l’agnello, ma volevo provare qualcosa di diverso e, girovagando in rete, ho trovato questa ricetta: ciò che mi è piaciuto di più rispetto ad altre simili è che aglio e rosmarino vengono aggiunti dopo alcune fasi della preparazione.
In un tegame a fondo spesso scaldare qualche cucchiaio di olio evo (da due a quattro cucchiai a seconda della quantità di carne e senza esagerare) e  rosolarvi i pezzi di agnello a fuoco vivo. 
Far rosolare molto bene girando spesso, salarepepare e quindi aggiungere una bella spolverata di farina; mescolare per qualche minuto e poi deglassare con abbondante aceto (un bicchiere circa per un kg di carne – io ho usato aceto di mele); sfumare e aggiungere la stessa quantità di acqua calda.
Distribuire un trito abbondante di rosmarino ed aglio e far cuocere – all’inizio coperto – per circa 35-40 minuti (sentire con uno stecchino la morbidezza della carne).
Con un mestolino prelevare un po’ di fondo di cottura e frullare con  
un paio di filetti di acciughe. Mettere nel tegame della carne, mescolare e cuocere ancora per qualche minuto.
Servire ben caldo coperto dalla salsa che si è formata: qualora fosse troppo liquida, farla ritirare per qualche minuto a fuoco vivo.

Carciofi ripieni
Carciofi ripieni

Preparare un bel trito di prezzemolo ed aglio, mescolare con qualche cucchiaiata di pane grattugiato, sale, pepe, ed olio evo.
Riempire con la farcia i carciofi interi già puliti ed allargati con le dita a fiore.
In una pentola mettere due/tre cucchiai di olio evo ed adagiarvi i carciofi e i gambi precedentemente tagliati, aggiungere poco sale e pepe e cuocere per due/tre minuti.
Bagnare il fondo con del vino bianco e un po’ di acqua in modo che il liquido arrivi fino all’altezza di metà carciofo. Far cuocere per circa venti minuti, prima a pentola coperta e poi scoperta.
Io uso la pentola a pressione che chiudo dopo aver aggiunto vino ed acqua; cuocere per circa 7 minuti dal sibilo e, poi a pentola aperta, far ritirare un po’ il liquido se risultasse troppo abbondante.

preparato il 18/04/2021
preparato il 18/04/2021, con carciofi fritti

Carciofi ed uova … scomposti

 

L’idea era di fare la classica frittata con i carciofi… poi ho cambiato!
per 2 persone:
4 carciofi medi, puliti, tagliati a metà e messi in acqua acidulata con limone
due spicchi di aglio tritato insieme ad un ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di olio evo, sale e un pizzico di pepe
3 uova medie

Cospargere i carciofi con il trito di prezzemolo ed aglio, scaldare l’olio nella pentola a pressione, disporre i carciofi con la “gobba” verso il basso, salare e pepare, rosolare per un paio di minuti ed aggiungere del vino bianco in modo che li copra solo per metà. Chiudere la pentola e far cuocere per 5/6 minuti dal fischio.
Far sfiatare la pentola e sentire con uno stecchino la cottura. Se non fossero cotti chiudere di nuovo la pentola e far andare per altri minuti, tenendo conto di far attenzione perchè non si devono “spappolare”.
Se non si ha la pentola a pressione, si possono cuocere allo stesso modo in una padella alta.

Prelevare un po’  del sughetto di fondo e metterlo in una padellina da frittata, far evaporare la parte acquea a fuoco vivo e versarci le uova leggermente battute. Far rapprendere le uova sempre mescolando con un cucchiaio di legno in modo che vengano strapazzate.
Disporle a cupola al centro di un piatto e appoggiare sopra i carciofi. Versarci un po’ del sughetto di cottura e guarnire con prezzemolo fresco.
Servire subito.
S. ha definito questo piatto “scomposto”, ma da rifare presto!
Carciofi ed uova

Arista alle bacche rosa

Preparare un abbondante trito di sedano, carota, cipolla e cubettini di pancetta tesa non affumicata. Salare e pepare.

Formare,  con un punteruolo per carni,  dei lunghi fori in un pezzo di arista (circa un kg) dalla parte del taglio e non lateralmente e infilarci il trito.

Rosolare in pentola (io uso la pentola a pressione) in un fondo di olio evo ben caldo per un paio di minuti due spicchi di aglio vestito e il rimanente trito, aggiungere la  carne legata con spago da cucina e salata e farla rosolare bene da tutte le parti.
Quando la sigillatura dell’arista sarà terminata irrorare con con due tre cucchiai di aceto balsamico e abbondante vino bianco fermo.
Quando non si avvertirà più l’odore di alcool, incoperchiare e cuocere per circa 25-30 minuti.
La carne deve essere cotta, ma è bene non esagerare con il tempo di cottura, altrimenti si rischia di farla diventare stoppacciosa.
Aprire la pentola dopo aver tolto il vapore con l’apposita valvola e togliere la carne. Togliere l’aglio, passare o frullare il sughetto con gli odori ed aggiungere due cucchiai di bacche rosa (pepe rosa).

Far raffreddare la carne ed affettarla. Disporre in un  piatto da portata e coprire con il sughetto ben caldo.