Il pranzo domenicale: Rotolo di tacchino con salsiccia e tanti aromi accompagnato da cicoria cotta e pesto di olive taggiasche. Piuttosto scontato, ma è venuto molto buono!
Rotolo di tacchino con salsiccia all’interno preparato perfettamente in macelleria, sale aromatizzato “mio” – non per niente, ma in qualsiasi carne si usi, dà un sapore buonissimo -, un quarto di cipolla media, un pezzetto di porro, una costina di sedano, una carota piccola, mezzo spicchio di aglio, una foglia di alloro, alcune foglioline di rosmarino, una decina di bacche di ginepro, tre cucchiai di olio evo, circa 20 ml di aceto balsamico, mezzo bicchiere di vino bianco, poca acqua, un pizzico di pepe. Cipolla, porro, sedano e carota: tutto tagliato a pezzetti piccoli.
Cottura in pentola pressione: dopo la rosolatura ho sfumato con vino bianco ed aceto balsamico, quindi ho aggiunto tutto il resto insieme ad un pochino di acqua. Chiusura del coperchio e cottura per 18 minuti dal fischio; lasciato in pentola chiusa per un’oretta. Quindi l’ho affettato ed ho frullato il sughetto togliendo quasi tutta la carota, la foglia d’alloro, l’aglio e le bacche di ginepro. Servito poi caldo con la salsina sopra.
piselli in scatola (240 g/250 g sgocciolati) o piselli surgelati, mezza carota, porro (4/5 cm della parte bianca), una patata piccola, dado vegetale, un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato, acqua, latte, prezzemolo essiccato.
Tagliare a pezzetti la patata e il porro. Mettere in pentola a pressione tutte le verdure lasciando da parte un cucchiaio colmo di piselli, coprire di acqua, aggiungere il dado (io uso quello preparato da me con il bimby). Chiudere la pentola e cuocere per circa 15 minuti dal fischio. Togliere il vapore dalla valvola ed aprire. Controllare la cottura. Togliere la carota.
Frullare con la frusta ad immersione quindi aggiungere un po’ di latte ed acqua se serve. Frullare aggiungendo il parmigiano e cuocere ancora a pentola scoperta per due/tre minuti. Mettere nelle ciotole e guarnire con la carota tagliata a rondelle, i piselli lasciati da parte ed il prezzemolo.
… recupero verdure e riciclo … pentola a pressione e fornetto/friggitrice ad aria
Polpettine con purè di fave e bietola: amalgamare il purè piuttosto sodo, con la bietola già cotta e tritata, aggiungre un uovo, e un cucchiaio di parmigiano grattugiato e pochissimo pane grattugiato. Formare le polpettine aiutandosi con un coppapasta da 5 cm di diametro e completare la formatura con le mani oleate. Avvolgere nel pane grattugiato. Cuocere in fornetto/friggitrice ad aria per pochi minuti. Purè e bietola li avevo avanzati dalla ricetta precedente.
Carciofi ripieni: pulire i caciofi ed allargarli in modo da inserire il ripieno. In pentola a pressione mettere olio, aglio, gambi dei carciofi. Adagiare i carciofi “in piedi”, salare e pepare moderatamente. Aggiungere acqua e vino bianco fino ad arrivare a metà circa dell’altezza dei carciofi.
Cuocere per circa 10/12 minuti dal fischio, togliere il vapore, aprire e controllare la cottura. Se sono cotti, trasferire in una pirofila e far gratinare pochi minuti in fornetto/friggitrice ad aria.
Finocchi e pomodorini gratinati: inserire il ripieno nei pomodorini, coprire i finocchi con la gratinatura. Cuocere in fornetto/friggitrice ad aria per alcuni minuti.
Ripieno per carciofi e pomodorini: pane e parmigiano grattugiati, olio, aglio, sale, pepe Gratinatura finocchi precedentemente tagliati a fette e lessati in pentola a pressione: pane, olio, pochissimo burro, parmigiano grattugiato
Uno stinco di maiale, erbe aromatiche essiccate miste, olio evo, sale, pepe, due cipolle di Tropea, due spicchi d’aglio, succo di mezza arancia, circa 30 ml di marsala secco, circa 100 ml di acqua.
Massaggiare lo stinco con le erbe aromatiche e poco olio evo. Lasciar riposare in frigo per alcune ore. In pentola a pressione versare due cucchiai di olio evo, far riscaldare e sigillare la carne per pochi minuti a fuoco vivo facendo attenzione a non farla bruciare.
Aggiungere gli spicchi d’aglio schiacciati e le cipolle intere. Continuare per un paio di minuti a fuoco vivo girando la carne e le cipolle, salare e pepare moderatamente. Irrorare con il succo di arancia e far sfumare, aggiungere il marsala e di nuovo far evaporare, aggiungere l’acqua.
Poichè la cottura è in pentola a pressione, assicurarsi che ci siano sul fondo almeno tre centimetri di liquido. Chiudere la pentola e, dal sibilo, cuocere circa 30 minuti. Togliere il vapore, scoperchiare e controllare se la carne è morbida. Se non lo fosse, chiudere il coperchio e continuare finchè non si raggiunge la morbidezza desiderata.
Far riposare per circa mezz’ora quindi tagliare a fettine sottili liberando la polpa dall’osso che si deve staccare molto facilmente. Togliere dal fondo di cottura l’aglio e ridurre il tutto a crema, comprese le cipolle, con una frusta ad immersione. Far restringere a fuoco vivace questo sughetto e versare bollente sulle fettine di carne. Servire subito. Andrebbe accompagnato con un buon purè di patate che però non ho fatto.
Un’amica ti regala del cinghiale e non vuoi fare un bel piatto di pappardelle con il ragù? Non sarebbe certo la stagione ideale, ma ormai non si può tornare indietro: la carne nel surgelatore, scambiata per altro tipo di carne, è stata presa e si sta scongelando … bisogna per forza cucinarla.
Ingredienti (per circa 400 g/500 g di pappardelle) – carne di cinghiale (circa 500 g/600 g) – carne di maiale: una fetta di capocollo (circa 200 g) fatta macinare in macelleria una volta – vino bianco e/o rosso – un pezzetto piccolo di costa di sedano – un pezzetto piccolo di carota – mezza cipolla dorata – una foglia di alloro – due chiodi di garofano – qualche bacca di ginepro – alcune foglioline di rosmarino – sale, pepe nero – olio evo – 200 g circa di polpa/passata di pomodoro – una noce di burro – parmigiano grattugiato – pappardelle di pasta fresca
Procedimento:
tagliare a piccoli pezzi la carne di cinghiale e lavarla bene sotto l’acqua corrente
far bollire acqua e vino bianco (2/3 e 1/3) con un bel pizzico di sale grosso; aggiungere la carne, togliere la schiuma che si forma a più riprese (consiglio dell’amica)
sciacquare la carne in acqua bollente (consiglio dell’amica) o rimettere ancora per pochi minuti in acqua bollente salata come ho fatto io
scolare bene in uno scolapasta
mettere, per almeno 12 ore, la carne immersa in vino (ho usato sia vino bianco che rosso) con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro, volendo anche qualche bacca di ginepro e chicchi di pepe nero. Tenere in frigo.
trascorso il tempo, scolare bene la carne
fare un trito con le verdure e tritare grossolanamente la carne di cinghiale lasciando anche qualche pezzettino intero
mettere tutto insieme, carni e verdure, in una pentola dal fondo spesso o pentola a pressione e far rosolare in olio evo precedentemente scaldato
rosolare fino a brunitura leggera, sfumare ai bordi con un po’ di vino rosso, aggiungere i chiodi di garofano e cuocere finchè la carne sia morbida
aggiustare di sale e pepe, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura finchè il sugo sia rosato e trasparente
Cuocere le pappardelle, scolarle e condire con il pezzetto di burro, il ragù aggiungendo del parmigiano grattugiato ma senza esagerare altrimenti copre troppo il sapore
RAGU’ più veloce del 13 novembre 2022 con PACCHERI Cottura in pentola a pressione; va bene anche altra pentola purchè con il fondo spesso o di coccio per 3/4 persone una salsiccia sbriciolata due fette di pancetta fresca tagliata a striscioline. 300 g/350 g di polpa di cinghiale tagliata a tocchetti e lavata più volte sotto l’acqua corrente (in questo caso era carne non dura) un abbondante trito di sedano, carota e cipolla tre cucchiai di olio evo un pezzetto di burro (circa 30 g) bacche di ginepro, chicchi di pepe nero, chiodi di garofano, una foglia di alloro vino rosso 200 g circa di polpa di pomodori freschi (avevo dei datterini grandi sbollentati la sera precedente e poi passati con il passaverdure) sale, pepe qualche cucchiaio di latte
RAGU’ più veloce del 13 novembre 2022 con PACCHERI
Inserire in pentola l’olio e scaldare, aggiungere le carni e gli odori. Far rosolare a lungo mescolando sempre per non far bruciare; togliere il tutto e frullare molto grossolanamente; rimettere in pentola aggiungere il burro, il ginepro, il pepe, l’alloro e i chiodi di garofano; continuare la rosolatura per qualche minuto.
Sfumare con circa mezzo bicchiere di vino rosso versandolo sulle pareti della pentola, salare e cuocere per pochi minuti (5/6 dal fischio) a pentola chiusa. Sfiatare ed aprire: aggiungere la polpa di pomodoro, mescolare alcuni minuti. Se necessario aggiungere un po’ di acqua. Chiudere la pentola e cuocere per 20 minuti dal fischio. Aprire e controllare la cottura della carne e la densità del sugo. Aggiungere il latte, mescolare e far cuocere per altri 20 minuti circa dal fischio. Sfiatare e controllare cottura e sapore. Questi tempi sono stati sufficienti, ma se non fosse così aggiungere (o togliere) qualche minuto.
Cuocere la pasta – in questo caso Paccheri di Gragnano -, condire con il ragù e servire con parmigiano grattugiato se si gradisce.
n.b.: Se si non si usa la pentola pressione, il procedimento è lo stesso, ma ovviamente con tempi più lunghi
