Pan caciato o Pan nociato

Pan caciato o Pan nociato
Pan caciato o Pan nociato

800 g di farina (ho usato 250 g di 0 W 300 e 550 g di 0 macinata a pietra di un’azienda agricola locale; volendo si può usare anche tutta farina 0)
450 g di acqua
30 g di strutto
2/3 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini rasi di zucchero
25 g di lievito di birra fresco
un pizzico abbondante di pepe nero
150 g di noci
80 g di pecorino romano grattugiato
70 g di parmigiano reggiano tagliato a pezzetti piccoli
3 fettine sottili di scamorza tagliate a striscioline (le ho aggiunte solo perchè le avevo, ma non ci andrebbero)

Nella ciotola dell’impastatrice mescolare le farine e fare una buchetta; inserire il lievito sbriciolato, un po’ di acqua e lo zucchero; far riposare una decina di minuti. Cominciare ad impastare con il gancio aggiungendo piano piano quasi tutta l’acqua, inserire il sale, la restante acqua ed infine lo strutto e l’olio facendolo assorbire lentamente cioè mettendone poco per volta. Ad incordatura avvenuta, far riposare l’impasto una decina di minuti e poi riprendere ad impastare aggiungendo il formaggio grattugiato, quindi le noci a pezzetti e il formaggio a pezzetti. Con le mani modellare la palla d’impasto e lasciar lievitare coperto da pellicola per circa un’ora e trenta minuti (deve più che raddoppiare e il tempo è indicativo).

Mettere l’impasto nella spianatoia e impastare con le mani formando un rotolo che sarà suddiviso a pezzetti.
Modellare ciascuno a panino rotondo: si possono fare panini più o meno grandi o filette. Io ne ho fatti dieci piccoli e due pagnottelle. Disporre sulla teglia coperta da carta da forno, coprire e far lievitare ancora per un paio d’ore.

Preriscaldare il forno a 180°/200° (dipende dal proprio forno) e cuocere per circa 25 minuti: il tempo dipende dalla grandezza delle forme; io prima ho tolto i panini e poi lasciato ancora dieci minuti le pagnottelle.

Pane di segale con il mosto, noci, uvetta

Pane di segale con il mosto, noci, uvetta
200/250 g di farina 0
400 g di farina alla segale (Molino Rossetto – preparato alla segale ricco di semi)
acqua e mosto circa 350 g totali
200 g di gherigli di noci spezzettati
100 g di uvetta ammorbidita (io la metto in una ciotolina con poca acqua nel microonde per un minuto e poi la strizzo un po’)
2 cucchiaini di zucchero
un cucchiaino di sale
20/25 g di lievito di birra fresco (ne ho usato 25 perchè non avevo molto tempo, ma è bene diminuire aumentando il tempo di lievitazione)
40 g di olio evo
Semi di papavero (a piacere)

Mettere in una ciotola capiente la farina bianca con il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e tanta acqua quanta ne occorre a formare una specie di pastella consistente. Coprire con pellicola e lasciar quasi raddoppiare di volume.

Aggiungere la restante farina, mescolare ed aggiungere ancora acqua e mosto. Impastare con un cucchiaio e poi trasferire l’impasto in planetaria con il gancio. Usare dapprima una bassa velocità e poi più alta. Nel frattempo inserire lentamente l’olio ed infine il sale a pizzichi. Quando l’impasto sta formando la palla mettere noci ed uvetta. Far incorporare bene e deporre in una ciotola grande leggermente oleata. Coprire e, a distanza di mezz’ora per 2 volte, fare in ciotola delle pieghe di rinforzo prendendo il lembi esterni portandoli verso il centro. Far lievitare coperta fino a quasi il triplo.

Versare l’impasto in spianatoia di acciaio leggermente oleata, dividere in due parti e formare due filoncini prima arrotolando per il lungo e poi di nuovo dalla parte corta verso il centro. Chiudere bene dalle parti e disporre in due contenitori da plumcake rivestiti di carta da forno. Coprire e mettere a lievitare ancora fino al raddoppio.
Volendo si possono cospargere sopra con semi di papavero.
Accendere il forno a 180°/200°, mettere a cuocere nella parte bassa e spruzzare più volte con acqua.
Controllare dopo una ventina di minuti, se serve abbassare la temperatura a circa 170° e continuare la cottura fino a doratura. Io ho impiegato circa 45 minuti.
Tempi e temperatura dipendono dal proprio forno; io uso il ventilato perchè lo statico non funziona bene.
Verso la fine della cottura, togliere i pani dagli stampi e lasciarli nella griglia del forno per qualche minuto. Spegnere, aprire in parte lo sportello e lasciar riposare ancora all’interno del forno. Io li ho addirittura lasciati fino a mattina.

E stamattina a colazione con marmellata di mele fatta da me ben cinque anni fa e ancora buonissima!

Pane di segale con il mosto, noci, uvetta
Pane di segale con il mosto, noci, uvetta

PANE del deserto (Fulvio Marino)

Il pane del deserto di Fulvio Marino
Mi piacciono questi lievitati che fa ogni giorno Fulvio Marino nella trasmissione E’ sempre mezzogiorno e ogni tanto ne provo qualcuno.

ricette: https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno/stagione-2020-2021/ricette
pane del deserto: https://www.raiplay.it/video/2021/04/E-sempre-Mezzogiorno-Pane-del-deserto-e303a553-14d0-4744-93fd-2dbed5fe429c.html
“Fulvio Marino ci porta sull’altra sponda del mar Mediterraneo, proponendo una sua versione del celebre pane marocchino.”
Ecco il pane del deserto.
Ingredienti: 500 g semola di grano duro, 500 g farina tipo 2, 640 g acqua, 10 g lievito di birra fresco, 20 g sale, 30 g olio evo

PANE del deserto
PANE del deserto

COPPIE ferraresi (Cornetti emiliani)

link: Cornetti emiliani di Fulvio Marino
https://www.raiplay.it/video/2021/02/E-sempre-mezzogiorno-bd63669a-ae96-4e5d-b79b-fd7122ca3179.html (al minuto 1.09.00 circa cioè verso la fine)
https://www.facebook.com/matebi/posts/1885918988227539
https://www.facebook.com/matebi/posts/1885212404964864
Buoni, ma la prossima volta li faccio più piccoli.
Ho usato, come grassi, strutto ed olio evo.

Ingredienti
1 kg farina 0
550 ml acqua
18 g sale
30 g olio
10 g malto in polvere
12 g lievito di birra

Cornetti emiliani - Coppie ferraresi
Cornetti emiliani - Coppie ferraresi
Cornetti emiliani – Coppie ferraresi

PANE CROCCANTE e VELOCE

Oggi, domenica, il pranzo della tradizione delle nostre case: tagliatelle “col sugo”, carne “del sugo” (involtini e costine) e verdura cotta! Ma che bontà e quanti ricordi …
E anche pane fresco, croccante e veloce fatto stamattina, ma buono! Qualcuno ne vuole una filetta?
Mi sono ispirata alla ricetta del pane croccante di Caterina Betti.

Ingredienti

Procedimento

  1. Ho impastato con il bimby
  2. Inserire nella ciotola i liquidi, il lievito e il malto. Girare a velocità 2 per 10 secondi.
  3. Aggiungere la farina e impastare per un minuto a velocità spiga
  4. Continuare per due minuti a velocità spiga aggiungendo verso la fine il sale a pizzichi (io lo metto nel coperchio vicino al foro e lo mando giù piano piano spingendolo con un cucchiaino)
  5. Far riposare un minuto e poi, a velocità spiga ancora per un minuto, aggiungere circa 15 ml di olio inserendolo a filo dal foro. Controllare che l’impasto sia ben incordato, altrimenti capovolgerlo nella spianatoia e completare a mano. Far lievitare in una ciotola coperta con pellicola e un panno finchè non arriva a più del raddoppio.
  6. Dividere l’impasto in tre parti e stenderne ciascuna delicatamente a rettangolo. Oliare leggermente e piegare a tre. Far riposare alcuni minuti e poi delicatamene battere con il mattarello ed allungare, oliare ancora un po’ e fare un rotolo stringendo bene la chiusura. Mettere a lievitare per circa un’ora nella teglia di cottura.
  7. Cuocere sul piano basso del forno preriscaldato al massimo per circa 20 minuti, alzare al piano medio ed abbassare il forno a 200°. Cuocere fino a doratura (circa 20 minuti). Continuare per altri 10 minuti con lo sportello a spiffero abbassando ancora la temperatura.

Note

Molto buono, croccante fuori e morbido dentro!