una vaschetta di yogurt greco da 150 g, mezza vaschetta di olio di girasole bio (o evo), 150 ml di latte, 60 gr di pecorino romano grattugiato, 60/70 g di parmigiano reggiano grattugiato, 400 g di farina 0, 2 uova, 2 cucchiaini di sale, una bustina da 7 g di lievito secco. Mescolare yogurt e olio poi aggiungere le uova battute e i restanti ingredienti. Impastare il tutto (io ho usato il bimby). L’impasto deve venire morbido ma non liquido in modo da prenderlo con le mani (fare quindi attenzione all’inserimento del latte o semmai aggiungere alla fine un pizzico di farina). Oleare e infarinare uno stampo da plumcake ed inserire l’impasto che deve arrivare a due/3 cm dal bordo. Far lievitare coperto per circa 3 ore (controllare secondo la temperatura esterna). Cuocere in forno ventilato a 170° per circa 40/45 minuti. Fare il controllo con uno stecchino. Lasciare in forno spento e sfessurato finchè non si intiepidisce.
Far raffreddare bene in una griglia prima di affettarlo. Ottimo con salumi e formaggi.
5 uova medie 220 g di zucchero semolato 12,5 g + 5g di lievito di birra fresco 100 ml di acqua 500 g di farina (100 g manitoba, 400 g farina 0 W 210/220) 125 g di condimento (50 g olio extravergine d’oliva, 50 g strutto, 25 burro) mezzo cucchiaino di sale fino buccia grattugiata di un limone bio qualche goccia di vaniglia liquida (bourbon) [o semi di mezza bacca o vanillina] 150 g di canditi misti a dadini 150 g di uvetta sultanina 100 ml circa di rosolio di cannella per ammorbidire l’uvetta
Preparare il lievitino mescolando bene 12,5 g di lievito con 100 ml di acqua e poi 100 g di farina 0 (ho usato farina 0 manitoba); metterlo in un contenitore chiuso e lasciare per 1 o 2 ore (fino ad arrivare al raddoppio e anche più). Mettere in una ciotolina l’uvetta con la buccia di limone grattugiata e lasciar ammorbidire (io metto un minuto in forno a microonde). Trascorso il tempo della preparazione del lievitino, in planetaria inserire la farina, il lievitino, lo zucchero, i 5 g di lievito sbriciolato ed impastare bene aggiungendo mano a mano il rosolio dove è stata fatta ammorbidire l’uvetta, il bourbon e a pizzichi il sale. Al termine, aggiungere i grassi facendoli assorbire lentamente. L’impasto dovrà risultare morbido, ma comunque consistente. Quando il tutto sarà ben incordato, proseguire a mano inserendo l’uvetta con il limone (leggermente infarinata) e i canditi. Lasciare l’impasto scoperto e dopo circa 15 minuti fare una piega verso il centro, ripetere l’operazione per altre due volte. Infine arrotolare leggermente e formare una palla, inserire nello stampo per meno di metà di altezza. Poichè l’impasto era troppo ho riempito due vaschette di alluminio come si vede in foto.
Durante il riposo, ungere molto bene con il burro uno stampo a tronco di cono alto e liscio in alluminio. Questa dose è per una torta con stampo di base 16 cm di diametro, 19/20 cm diametro interno superiore ed altezza 13/14 cm + 2 vaschette piccole di alluminio.
Dopo 4/5 ore circa, quando la pasta avrà raggiunto i bordi dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal calore esterno), infornare in forno preriscaldato a 170° sulla griglia bassa del forno. Cuocere per circa un’ora. Il calore del forno e il tempo di cottura dipendono, al solito, dal proprio forno ed è sempre valida la prova “stecchino”. Fare attenzione durante la cottura che non “colorisca” troppo sopra. In questo caso, mettere un foglio di allumino sopra o continuare la cottura con accesa solo la resistenza inferiore (dovranno comunque essere passati almeno 40 minuti prima di aprire il forno). Tolta la torta dal forno, farla leggermente raffreddare, poi sformarla e lasciarla per qualche minuto capovolta in diagonale nello stampo stesso. Appoggiare poi in una griglia fuori dal forno per farla definitivamente raffreddare. Ho iniziato con il lievitino alle 9.50 di mattina e sfornato alle 18. 40 circa. Più o meno 9 ore. Ultima fase: cospargere la superficie della torta con alchermes e zucchero semolato.
5 uova, 500 g di farina, 12,5 g + 5g di lievito di birra, 230 g di formaggio misto (150 g parmigiano e 80 g pecorino romano grattugiati) 150 g emmenthaler a dadini 13 g, di sale fino, 125 gr di condimento (50 g olio extravergine d’oliva, 50 g strutto, 25 burro), un bel pizzico di pepe (1/2 cucchiaino).
PREPARAZIONE
Preparare il lievitino mescolando bene 12,5 g di lievito con 100 ml di acqua e poi 100 g di farina 0 (ho usato farina 0 manitoba); metterlo in un contenitore chiuso e lasciare per 1 o 2 ore (fino ad arrivare al raddoppio e anche più).
Durante il tempo indicato, battere le uova insieme ai formaggi grattugiati e al condimento in una pentola e scaldare leggermente il composto a bagnomaria con dell’acqua tiepida (non calda altrimenti le uova si “bruciano”). Ho usato le classiche fruste.
Porre la restante farina (ho usato farina 0 W 210/220 Molino Mariani da Pane e Pizza) in un contenitore grande o ciotola della planetaria e al centro mettere il lievitino, il restante lievito di birra (5 g), impastare aggiungendo a cucchiaiate e facendo assorbire mano a mano, il composto preriscaldato di uova e degli altri ingredienti. Lavorare energicamente, per almeno un quarto d’ora, l’impasto. Infine aggiungere i formaggi a dadini leggermente infarinati. Io ho impastato inzialmente in planetaria ed ho terminato a mano al momento dell’inserimento del formaggio a dadini. Lasciar riposare scoperto per circa 15 minuti.
Ungere molto bene con lo strutto uno stampo a tronco di cono alto e liscio in alluminio. Questa dose è per una torta con stampo di base 16 cm di diametro, 19/20 cm diametro interno superiore ed altezza 13/14 cm. Dopo circa 15 minuti fare una piega, arrotolare leggermente e formare una palla quindi inserire nello stampo. Porre in luogo caldo e al riparo dall’aria. Dopo 4/5 ore circa, quando la pasta avrà raggiunto quasi i bordi dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal calore esterno), infornare in forno preriscaldato a 170° sulla griglia bassa del forno. Cuocere per circa un’ora, alzando la temperatura verso la fine. Il calore del forno e il tempo di cottura dipendono, al solito, dal proprio forno ed è sempre valida la prova “stecchino”.
Tolta la torta dal forno, farla leggermente raffreddare, poi sformarla e lasciarla per qualche minuto capovolta in diagonale nello stampo stesso. Se si vuole una crosticina ancora più croccante la si può rimettere in forno caldo ventilato per pochi minuti appoggiandola sulla griglia. Appoggiare poi in una griglia fuori dal forno per farla definitivamente raffreddare. La torta cotta pesa circa 1150 g.
Foto della mia amica Nancy alla quale li ho regalati!
Ingredienti per 20 panini da 100 g di impasto crudo + 1 più piccolo: Lievitino: – 200 g di farina 0 (manitoba) – 200 g di acqua – 20 g di lievito di birra Impasto: – lievitino – 800 g di farina 0 (12 proteine – W 210/220) – 200 g di zucchero semolato – 300 g circa di liquido insieme a quello servito per idratare l’uvetta (l’impasto dovrà essere morbido ma lavorabile tenendo conto che al termine si unisce anche l’uvetta che rilascia ancora un po’ di liquido) – 20 g di sale fino – 70 g di olio extravergine di oliva – 30 g di strutto – circa 5 g di foglie di rosmarino tritate finemente – 1 tuorlo d’uovo per pennellare i panini Uvetta da idratare e poi aggiungere all’impasto: – 150 g di uvetta – 50 g di vin santo – 50 g di acqua Sciroppo di zucchero da pennellare sopra all’uscita dal forno: – 40 g di acqua – 40 g di zucchero (canna e semolato) queste sono le modifiche alla ricetta che ho usato l’anno scorso e che trovate qui
FASE 1: lievitino da portare a più del raddoppio, idratazione uvetta, grassi leggermente scaldati con il rosmarino tritato per pochi minuti FASE 2: impasto di lievitino, zucchero, farina, quasi tutti i liquidi per alcuni minuti (deve essere quasi liscio) FASE 3: sale a pizzichi con un pochino di acqua rimasta FASE 4: aggiunta dei grassi con il rosmarino a più riprese fino ad assorbimento totale FASE 5: aggiunta dell’uvetta leggermente infarinata FASE 6: formare una palla e far riposare circa 10 minuti, fare pieghe verso il centro e ripetere 2 volte, coprire e far lievitare fino al raddoppio FASE 7: dividere in 20/21 parti da 100 g circa e formare delle palline con le mani unte di olio e lasciar lievitare fino al raddoppio FASE 8: pennellare con tuorlo d’uovo battuto insieme a poca acqua FASE 9: fare 4 tagli a 2 a 2 in perpendicolare con un piccolo tarocco o lametta oleata FASE 10: cuocere a 170°/180° per circa 25 minuti FASE 11: sfornare e pennellare subito con lo sciroppo di acqua e zucchero FASE12: rimettere in forno ancora caldo ma spento per circa 10 minuti
Ingredienti: 500 g farina 0, 250 g purea di zucca, 150 g acqua allo zafferano, 5 g lievito di birra, 11 g sale, 50 g burro Procedimento: Per preparare la purea di zucca, la puliamo, la tagliamo a pezzettoni e la facciamo cuocere in forno per il tempo necessario: in questo modo si asciuga. La sfaldiamo con una forchetta. Scaldiamo l’acqua, spegniamo il fuoco, uniamo i pistilli di zafferano e lasciamo in infusione per una notte. Prepariamo l’impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito di birra fresco sbriciolato, la purea di zucca fredda e parte dell’acqua aromatizzata allo zafferano. Mescoliamo con un cucchiaio e, ottenuto un impasto grossolano, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, infine incorporiamo il burro morbido a pezzetti, poco per volta, lavorando fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare per 6 ore in frigorifero. Dall’impasto lievitato, ricaviamo dei panetti di 30-40 g, che ripieghiamo su loro stessi, ben stretti, fino ad ottenere delle palline lisce. Le disponiamo su una teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare ancora fino al raddoppio del volume iniziale. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 12 minuti.
Le mie varianti: 150 g di purea di zucca, 200 ml di acqua al curry, 10 g di lievito di birra Ho aggiunto due cucchiaini rasi di zucchero e qualche fogliolina sminuzzata di rosmarino Lievitazione in frigo per circa 2 ore. Palline da 35 g circa: ne sono venuti 32.
Sono venuti ottimi anche se, al solito, il mio forno fa un po’ di capricci e dovevo diminuire i tempi di cottura.
