Pane alle olive ed erbe provenzali

Pane alle olive ed erbe provenzali

Ricetta di Fulvio Marino

Pane alle olive ed erbe provenzali
Pane alle olive ed erbe provenzali

Lo ho accompagnato con formaggio di capra, brie, gorgonzola e speck, prosciutto cotto alle erbe. Ottimo anche con un filo di olio nuovo sopra!

È Sempre Mezzogiorno Rai 21 ottobre 2021
https://www.youtube.com/watch?v=y_j6KNJpDEk

🔸 Pane alle olive di Fulvio Marino
📝 Ingredienti:
– per l’autolisi:
500 g di semola di grano duro, 350 g di acqua
– per l’impasto:
500 g di farina tipo 2 grano tenero, 350 g di acqua, 8 g di lievito di birra, 22 g di sale, 200 g di olive verdi e nere denocciolate, 20 g di olio evo, erbe di Provenza

Preparazione: Nella ciotola versiamo la semola di grano duro e l’acqua, mescoliamo in modo grossolano e facciamo riposare per 2 ore (autolisi).

Nella ciotola grande versiamo la farina tipo 2 di grano tenero, l’impasto preparato prima, il lievito di birra sbriciolato e quasi tutta l’acqua fredda, mescoliamo e solo dopo aggiungiamo il sale e il resto dell’acqua, impastiamo ancora. Alla fine uniamo l’olio di oliva e completiamo l’impasto che dovrà essere liscio, perfetto. Aggiungiamo le olive ovviamente denocciolate e le erbe di Provenza tritate, facciamo incorporare bene il tutto e copriamo con la pellicola. Facciamo lievitare 2 ore in frigo e poi altre 2 ore fuori dal frigo.

Otteniamo tre filoni che disponiamo nei cestini infarinati o nella teglia avendo cura di delimitare con il canovaccio infarinato. Facciamo lievitare coperti per altre 3 ore a temperatura ambiente. Facciamo delle incisioni e mettiamo in forno a 250° per circa 30 minuti

Pan caciato o Pan nociato

Pan caciato o Pan nociato
Pan caciato o Pan nociato

800 g di farina (ho usato 250 g di 0 W 300 e 550 g di 0 macinata a pietra di un’azienda agricola locale; volendo si può usare anche tutta farina 0)
450 g di acqua
30 g di strutto
2/3 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini rasi di zucchero
25 g di lievito di birra fresco
un pizzico abbondante di pepe nero
150 g di noci
80 g di pecorino romano grattugiato
70 g di parmigiano reggiano tagliato a pezzetti piccoli
3 fettine sottili di scamorza tagliate a striscioline (le ho aggiunte solo perchè le avevo, ma non ci andrebbero)

Nella ciotola dell’impastatrice mescolare le farine e fare una buchetta; inserire il lievito sbriciolato, un po’ di acqua e lo zucchero; far riposare una decina di minuti. Cominciare ad impastare con il gancio aggiungendo piano piano quasi tutta l’acqua, inserire il sale, la restante acqua ed infine lo strutto e l’olio facendolo assorbire lentamente cioè mettendone poco per volta. Ad incordatura avvenuta, far riposare l’impasto una decina di minuti e poi riprendere ad impastare aggiungendo il formaggio grattugiato, quindi le noci a pezzetti e il formaggio a pezzetti. Con le mani modellare la palla d’impasto e lasciar lievitare coperto da pellicola per circa un’ora e trenta minuti (deve più che raddoppiare e il tempo è indicativo).

Mettere l’impasto nella spianatoia e impastare con le mani formando un rotolo che sarà suddiviso a pezzetti.
Modellare ciascuno a panino rotondo: si possono fare panini più o meno grandi o filette. Io ne ho fatti dieci piccoli e due pagnottelle. Disporre sulla teglia coperta da carta da forno, coprire e far lievitare ancora per un paio d’ore.

Preriscaldare il forno a 180°/200° (dipende dal proprio forno) e cuocere per circa 25 minuti: il tempo dipende dalla grandezza delle forme; io prima ho tolto i panini e poi lasciato ancora dieci minuti le pagnottelle.

Tortina di Carla Neri

La “tortina” di Carla Neri in 6 mini torte!
Buonissima! (ricetta dal Gruppo “LA CUCINA UMBRA consigli e ricette“)
Diametro di base stampi: 12 cm

le tortine
le tortine

Torta al formaggio farcita: 2 uova 2 pizzichi di sale 4 cucchiai di olio evo 5 cucchiai di parmigiano 200 ml di latte 12 gr di lievito instantaneo per torte salate12/13 cucchiai di farina. Mescolare tutti gli ingredienti con le fruste e cuocere in forno preriscaldato a 175 /180 gradi per circa 25/30 minuti (https://www.facebook.com/groups/837902246957416/posts/1055573381856967)

Pane votivo di Scicli “Armi santi”

Pane “Armi santi” ossia delle Anime sante tipico di Scicli in Sicilia.
Fulvio Marino

Pane votivo di Scicli “Armi santi”
Pane votivo di Scicli “Armi santi”
Pane votivo di Scicli “Armi santi”

Ricetta di Fulvio Marino
Ingredienti:
1 kg semola di grano duro, 200 g lievito madre (o 10 g di lievito di birra fresco), 450 g acqua, 18 g sale

Procedimento:
In una ciotola, mettiamo la semola di grano duro e l’acqua (ne teniamo da parte un goccino) e mescoliamo con un cucchiaio per qualche minuto, fino a far assorbire per bene l’acqua alla farina. Schiacciamo l’impasto con le mani, quindi inseriamo il lievito madre (o 10 g di lievito di birra fresco sbriciolato con un’aggiunga di 100 g di acqua). Impastiamo per qualche minuto, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Quando l’impasto è liscio ed omogeneo, lo copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore al caldo. Dividiamo l’impasto a metà e formiamo un filone lungo circa 50 cm. Avvolgiamo il filone su se stesso, come in foto. Lo posizioniamo su una teglia, copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore ancora, a temperatura ambiente. Pratichiamo delle incisioni superficiali e cuociamo in forno caldo e statico a 200° per 20 minuti, parte intermedia del forno.

Rispetto alla ricetta ho usato 800 g di semola e 200 g di farina 0 ed è venuto più cicciotto ma buono.
Ho usato lievito di birra fresco.

Servito, come visto in TV, con caciocavallo DOP, alici del Cantabrico, Origano di Sicilia Campisi ed olio evo umbro.
Ottimo abbinamento da ripetere per le bruschette.

Fave dei morti

La ricetta del Pan co’ Santi è nel link di questo blog e quella delle fave dei morti è una ricetta di Artusi trovata qui.

Fave dei morti e Pan co' Santi
Fave dei morti e Pan co’ Santi

Quantità per 40 pezzi circa – a me ne sono venute 33
200 gr di mandorle intere da tostare e polverizzare (oppure farina di mandorle) – non le ho tostate
100 gr di farina
100 gr di zucchero
1 uovo intero
30 gr di burro fuso (che volendo potete sostituire con pari quantità di olio di semi) – ho fatto mix
buccia grattugiata di un piccolo limone
1 pizzico di cannella – non l’ho messa
un pochino di rum oppure acqua se l’impasto lo richiede – avevo acqua e vin santo dove avevo tenuto a bagno l’uvetta del pan co’ santi
Ho aggiunto una puntina di lievito per dolci.

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Pellegrino Artusi

622. Fave alla romana o dei mortiseconda ricetta