800 g di farina (ho usato 250 g di 0 W 300 e 550 g di 0 macinata a pietra di un’azienda agricola locale; volendo si può usare anche tutta farina 0)
450 g di acqua
30 g di strutto
2/3 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini rasi di zucchero
25 g di lievito di birra fresco
un pizzico abbondante di pepe nero
150 g di noci
80 g di pecorino romano grattugiato
70 g di parmigiano reggiano tagliato a pezzetti piccoli
3 fettine sottili di scamorza tagliate a striscioline (le ho aggiunte solo perchè le avevo, ma non ci andrebbero)

Nella ciotola dell’impastatrice mescolare le farine e fare una buchetta; inserire il lievito sbriciolato, un po’ di acqua e lo zucchero; far riposare una decina di minuti. Cominciare ad impastare con il gancio aggiungendo piano piano quasi tutta l’acqua, inserire il sale, la restante acqua ed infine lo strutto e l’olio facendolo assorbire lentamente cioè mettendone poco per volta. Ad incordatura avvenuta, far riposare l’impasto una decina di minuti e poi riprendere ad impastare aggiungendo il formaggio grattugiato, quindi le noci a pezzetti e il formaggio a pezzetti. Con le mani modellare la palla d’impasto e lasciar lievitare coperto da pellicola per circa un’ora e trenta minuti (deve più che raddoppiare e il tempo è indicativo).

Mettere l’impasto nella spianatoia e impastare con le mani formando un rotolo che sarà suddiviso a pezzetti.
Modellare ciascuno a panino rotondo: si possono fare panini più o meno grandi o filette. Io ne ho fatti dieci piccoli e due pagnottelle. Disporre sulla teglia coperta da carta da forno, coprire e far lievitare ancora per un paio d’ore.

Preriscaldare il forno a 180°/200° (dipende dal proprio forno) e cuocere per circa 25 minuti: il tempo dipende dalla grandezza delle forme; io prima ho tolto i panini e poi lasciato ancora dieci minuti le pagnottelle.