Pane di segale con il mosto, noci, uvetta

Pane di segale con il mosto, noci, uvetta
200/250 g di farina 0
400 g di farina alla segale (Molino Rossetto – preparato alla segale ricco di semi)
acqua e mosto circa 350 g totali
200 g di gherigli di noci spezzettati
100 g di uvetta ammorbidita (io la metto in una ciotolina con poca acqua nel microonde per un minuto e poi la strizzo un po’)
2 cucchiaini di zucchero
un cucchiaino di sale
20/25 g di lievito di birra fresco (ne ho usato 25 perchè non avevo molto tempo, ma è bene diminuire aumentando il tempo di lievitazione)
40 g di olio evo
Semi di papavero (a piacere)

Mettere in una ciotola capiente la farina bianca con il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e tanta acqua quanta ne occorre a formare una specie di pastella consistente. Coprire con pellicola e lasciar quasi raddoppiare di volume.

Aggiungere la restante farina, mescolare ed aggiungere ancora acqua e mosto. Impastare con un cucchiaio e poi trasferire l’impasto in planetaria con il gancio. Usare dapprima una bassa velocità e poi più alta. Nel frattempo inserire lentamente l’olio ed infine il sale a pizzichi. Quando l’impasto sta formando la palla mettere noci ed uvetta. Far incorporare bene e deporre in una ciotola grande leggermente oleata. Coprire e, a distanza di mezz’ora per 2 volte, fare in ciotola delle pieghe di rinforzo prendendo il lembi esterni portandoli verso il centro. Far lievitare coperta fino a quasi il triplo.

Versare l’impasto in spianatoia di acciaio leggermente oleata, dividere in due parti e formare due filoncini prima arrotolando per il lungo e poi di nuovo dalla parte corta verso il centro. Chiudere bene dalle parti e disporre in due contenitori da plumcake rivestiti di carta da forno. Coprire e mettere a lievitare ancora fino al raddoppio.
Volendo si possono cospargere sopra con semi di papavero.
Accendere il forno a 180°/200°, mettere a cuocere nella parte bassa e spruzzare più volte con acqua.
Controllare dopo una ventina di minuti, se serve abbassare la temperatura a circa 170° e continuare la cottura fino a doratura. Io ho impiegato circa 45 minuti.
Tempi e temperatura dipendono dal proprio forno; io uso il ventilato perchè lo statico non funziona bene.
Verso la fine della cottura, togliere i pani dagli stampi e lasciarli nella griglia del forno per qualche minuto. Spegnere, aprire in parte lo sportello e lasciar riposare ancora all’interno del forno. Io li ho addirittura lasciati fino a mattina.

E stamattina a colazione con marmellata di mele fatta da me ben cinque anni fa e ancora buonissima!

Pane di segale con il mosto, noci, uvetta
Pane di segale con il mosto, noci, uvetta

La colazione senza tempo

Immagini, emozioni “senza tempo” … cosa significa andare ad un corso (Colazione senza tempo) di Antonio Chiera da Stefania (Casa Panorama ad Est – B&B – Perugia)❤❤❤

Le FRISELLE

Le friselle presentate ieri da Fulvio Marino.

Friselle
Friselle

La ricetta originale è riportata qui sotto.

Uso farine e mie varianti:
500 g di semola di grano duro Borgioli
500 g di semolato di grano duro biologico Viviverde Coop varietà Cappelli
Mentre le farine stavano riposando la prima ora, per auotolisi, ho preparato un lievitino con 7 g di lievito di birra, 100 g di farina 0 12% di proteine (Mulino Mariani, farina per Pane e Pizza) e 100 g di acqua. Il lievitino l’ho usato al posto del lievito madre indicato in ricetta.

Il peso totale dell’impasto mi è venuto di 1870 g che ho diviso in 5 parti. Ogni ciambella era quindi un po’ meno di 400 g come indicato in ricetta.
Sono venute 10 friselle belle grandi e, la prossima volta, le farò un pochino più piccole.

Per la prima fase di cottura sono serviti circa 20 minuti e facendo attenzione a non farle bruciare; alcune si sono colorite un po’ troppo, ma questo dipende dal mio forno che è vecchio.
Anche la seconda cottura ha richiesto una temperatura più bassa (circa 100°/110° in modalità ventilato) e per circa 40 minuti. Ho tenuto lo sportello aperto “a spiffero”.
Comunque il risultato, secondo me, è molto buono!
Le abbiamo mangiate a cena con pomodori tagliati a pezzetti piccoli e conditi con olio, sale, aglio e basilico, accompagnando con mozzarella e pecorino stagionato.

Friselle di Fulvio Marino
 
Ingredienti
Per l’impasto:
500 g di semola di grano duro
500 g di sfarinato di grano duro semi integrale
640 g di acqua
250 g di lievito madre
20 g di sale
20 g di olio
Semola di grano duro per spolvero
Per farcire:
4 pomodori ramati
100 g di stracciatella
Basilico
Olio e sale
Procedimento video:
Procedimento:
Impastare tutta la farina con 600 grammi di acqua e lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Aggiungere il lievito madre, 20 grammi di acqua e impastare fino a completo assorbimento. Unire il sale, la restante acqua e, a impasto liscio, l’olio. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza. Formare delle palline da 400 grammi e lasciarle lievitare 1 ora. Creare un filoncino, chiuderlo su sé stesso in modo da creare una ciambella e lasciare lievitare per 40 minuti. Infornare e cuocere a 250 gradi per circa 25 minuti. A cottura ultimata, tirare fuori dal forno le ciambelle e tagliarle a metà. Lasciar raffreddare e metterle a tostare in forno a 120 gradi per circa 50 minuti.
Lievitazioni:
Pre – impasto lasciato riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Impasto lasciato lievitare per 1 ora e mezza.
Palline di impasto da 400 grammi lasciate lievitare 1 ora.
Ciambella lasciata lievitare per 40 minuti.
Cottura:
250 gradi per 25 minuti
120 gradi per 50 minuti
Provenienza:
Puglia
Friselle