Buon San Martino con il pan caciato da poco sfornato, gorgonzola e salsicce secche!
Pan caciato o Pan nociato 2022
• 400 g di farina 0 (W 200-220, pr. 12) • 400 g di farina 1 con lievito madre (Lo Conte) • 450 ml di acqua (metà leggermente frizzante e metà naturale) • 25 g di lievito di birra fresco • 2 cucchiaini di zucchero • 2 cucchiaini di sale fino • 4 cucchiai olio extravergine di oliva • 30 g di burro • un pizzico abbondante di pepe • 150 g di formaggio grattugiato (parmigiano reggiano e pecorino romano) • 150 g di gherigli di noci spezzettati • 80 g di pecorino semimorbido a cubetti
n.b.: la quantità di acqua potrebbe essere leggermente inferiore o maggiore di quella indicata per assorbimento della farina.
L’Occasione meravigliosa per prepararlo è stato un incontro tra un gruppo di persone altrettanto meravigliose, amanti della cucina, del buon mangiare e del buon bere, ma soprattutto dello stare insieme con allegria e serenità. Incontrati per caso in vari corsi e nel web ed ora amici anche se lontani fisicamente. Che dire … grazie a Stefy e Gianlu che, con la loro bellissima casa aperta a tutti (Casa Panorama ad Est – B&B – Perugia), hanno reso possibile ancora una volta tutto questo.
Premessa: ho preparato il friccò misto all’eugubina facendo tesoro di tutte le informazioni e le letture di questi anni. Comunque ognuno ha il suo modo di prepararlo e la sua ricetta ma è sempre buonissimo.
Friccò misto all’eugubina
Friccò misto all’eugubina per circa 15/18 persone CARNI Ho usato un pollo di 3 kg, 15/16 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm, circa 1 kg e mezzo di coniglio (mezzo coniglio tagliato con la colonna nel senso della lunghezza), circa 1 kg e mezzo di agnello (cotolette, spalla, coscio – tutto misto).
Tagliare a pezzi non molto grandi le carni, lavarle e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre. Preparare in una tazza grande il liquido che servirà per la cottura: un buon vino bianco, rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento. Questo metodo me lo ha insegnato anni fa una mia vicina di casa. Mettere i pezzi di carne separatamente in padelle/pentole basse dal fondo spesso e ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …). Togliere le carni e mettere olio d’oliva extravergine nelle varie padelle con (5-6 cucchiai per ognuna) e scaldarlo. Quindi mettere 3 o 4 spicchi d’aglio semivestito e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni. Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso (volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente). Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio. Bagnare i bordi del tegame con circa mezzo bicchiere di aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora. Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (polpa di pomodoro, pelati spezzati bene: non usare la passata troppo fina o i pomodorini; la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido come per il sugo umbro per le tagliatelle); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente. Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco. Questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni.
Servire con pezzi di torta al testo (crescia il nome eugubino) ben calda e erba cotta ripassata in padella (cicoria/cicoria e bietola).
Note:
volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni
considerare almeno un pezzetto di carne di ogni tipo a testa; ci sarà poi chi mangia un pezzetto in più di un tipo o di un altro
si può arrivare anche a quasi cottura senza pomodoro, poi quando si deve usare unire il pomodoro. Se riposa si insaporisce anche di più
alla fine, per ammorbidire la carne, si può trasferire in pentola a pressione e cuocere per 3/4 minuti al massimo
le carni sono tutte nostrane (territorio eugubino)
olio evo e vino umbri
curiosità: a Gubbio il rosmarino lo chiamano lo smarino
Friccò misto all’eugubina per 4 persone CARNI 4/5 pezzi misti di pollo 4/5 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm
4/5 pezzi misti di coniglio 4/5 pezzi misti di agnello (cotolette, spalla, coscio) I pezzi devono essere tagliati non molto grandi
12 cucchiai di olio evo 9 rametti di rosmarino due/tre bicchieri di vino bianco secco 12 spicchi di aglio un bicchiere di aceto di vino sale, pepe nero macinato al momento 9 pomodori pelati spezzettati e privati dei semi poca acqua calda se serve
Procedimento con cotture separate
Usare tre padelle/pentole basse dal fondo spesso: una per pollo e maiale insieme, una per coniglio e una per agnello. Dividere tutte le dosi esclusa la carne per tre (per ogni pentola) Preparare in un contenitore il liquido che servirà per la cottura: il vino bianco, i rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento.
Lavare velocemente le carni e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.Mettere i pezzi di carne separatamente nelle pentole ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).Togliere le carni e mettere l’ olio d’oliva extravergine (3/4 cucchiai per ognuna) nelle varie padelle e scaldarlo. Quindi aggiungere 3 spicchi d’aglio semivestito per ogni padella e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni. Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso. Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio. Bagnare i bordi del tegame con l’aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora. Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.
Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.
5 uova medie 220 g di zucchero semolato 12,5 g + 5g di lievito di birra fresco 100 ml di acqua 500 g di farina (100 g manitoba, 400 g farina 0 W 210/220) 125 g di condimento (50 g olio extravergine d’oliva, 50 g strutto, 25 burro) mezzo cucchiaino di sale fino buccia grattugiata di un limone bio qualche goccia di vaniglia liquida (bourbon) [o semi di mezza bacca o vanillina] 150 g di canditi misti a dadini 150 g di uvetta sultanina 100 ml circa di rosolio di cannella per ammorbidire l’uvetta
Preparare il lievitino mescolando bene 12,5 g di lievito con 100 ml di acqua e poi 100 g di farina 0 (ho usato farina 0 manitoba); metterlo in un contenitore chiuso e lasciare per 1 o 2 ore (fino ad arrivare al raddoppio e anche più). Mettere in una ciotolina l’uvetta con la buccia di limone grattugiata e lasciar ammorbidire (io metto un minuto in forno a microonde). Trascorso il tempo della preparazione del lievitino, in planetaria inserire la farina, il lievitino, lo zucchero, i 5 g di lievito sbriciolato ed impastare bene aggiungendo mano a mano il rosolio dove è stata fatta ammorbidire l’uvetta, il bourbon e a pizzichi il sale. Al termine, aggiungere i grassi facendoli assorbire lentamente. L’impasto dovrà risultare morbido, ma comunque consistente. Quando il tutto sarà ben incordato, proseguire a mano inserendo l’uvetta con il limone (leggermente infarinata) e i canditi. Lasciare l’impasto scoperto e dopo circa 15 minuti fare una piega verso il centro, ripetere l’operazione per altre due volte. Infine arrotolare leggermente e formare una palla, inserire nello stampo per meno di metà di altezza. Poichè l’impasto era troppo ho riempito due vaschette di alluminio come si vede in foto.
Durante il riposo, ungere molto bene con il burro uno stampo a tronco di cono alto e liscio in alluminio. Questa dose è per una torta con stampo di base 16 cm di diametro, 19/20 cm diametro interno superiore ed altezza 13/14 cm + 2 vaschette piccole di alluminio.
Dopo 4/5 ore circa, quando la pasta avrà raggiunto i bordi dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal calore esterno), infornare in forno preriscaldato a 170° sulla griglia bassa del forno. Cuocere per circa un’ora. Il calore del forno e il tempo di cottura dipendono, al solito, dal proprio forno ed è sempre valida la prova “stecchino”. Fare attenzione durante la cottura che non “colorisca” troppo sopra. In questo caso, mettere un foglio di allumino sopra o continuare la cottura con accesa solo la resistenza inferiore (dovranno comunque essere passati almeno 40 minuti prima di aprire il forno). Tolta la torta dal forno, farla leggermente raffreddare, poi sformarla e lasciarla per qualche minuto capovolta in diagonale nello stampo stesso. Appoggiare poi in una griglia fuori dal forno per farla definitivamente raffreddare. Ho iniziato con il lievitino alle 9.50 di mattina e sfornato alle 18. 40 circa. Più o meno 9 ore. Ultima fase: cospargere la superficie della torta con alchermes e zucchero semolato.
Mettere a bollire 600 ml di latte fresco intero e acqua (400+200) aggiungendo un pizzico di sale, circa 40 g di burro e 2 cucchiai scarsi di zucchero; in un altro bollitore mettere a bollire altra acqua che può servire successivamente se il riso, cuocendo, si asciugasse troppo. Cuocere nel latte e acqua 280 – 300 g di riso originario. I chicchi devono risultare ben cotti. Il burro e lo zucchero, volendo, si possono aggiungere anche al termine della cottura del riso. Al termine della cottura, aggiungere vaniglia in polvere (se si ha la bacca metterla durante la cottura e preferibilmente non vanillina…), cannella in polvere, buccia grattugiata di limone e un po’ di succo di uno spicchio. Far raffreddare molto bene: si può anche cuocere il riso la sera, condire e proseguire il giorno dopo. Aggiungere un bicchierino di rhum, mescolando con un cucchiaio di legno. Infine aggiungere due rossi d’uovo e, dopo aver ben amalgamato il tutto, le due chiare montate a neve e un pizzico di lievito per dolci. Formare con due cucchiai le frittelle e friggere in olio caldo, ma non molto bollente. Si devono gonfiare e dorare. Scolarle in carta assorbente e subito dopo passarle nello zucchero semolato.
Al composto si possono aggiungere anche un paio di cucchiai di farina 00 (a volte è necessario se il composto non è abbastanza sodo).
2022: – ho cotto il riso (stavolta Carnaroli perchè non avevo l’Originario) circa 24 ore prima (mattina del 19 marzo) e aggiunto al termine burro e zucchero – la mattina dopo ho aggiunto gli altri ingredienti e, oltre al limone, ho messo anche un po’ di buccia di arancia grattugiata – ho dovuto aggiungere la farina fino ad avere un impasto sodo (le prime che stavo friggendo si erano aperte!)
In una pentola far stufare un bel trito di sedano, carota e cipolla con due-tre cucchiai di olio evo. Salare pochissimo. Aggiungere qualche cucchiaiata di polpa di pomodoro e far cuocere il sughetto.
Mettere delle listerelle di cotiche precedentemente pulite e lessate in acqua salata aggiungendo un gambo di sedano, un pezzetto di carota uno spicchio di cipolla (oggi non ho messo gli odori). Far insaporire bene insieme per qualche minuto ed eventualmente aggiungere un pochino di acqua calda. Mettere i fagioli già lessati e scolati, preferibilmente borlotti. Aggiungere due foglioline di salvia, una piccola foglia di alloro e qualche aghetto di rosmarino. Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno e far ancora ben insaporire il tutto per almeno dieci minuti.
Aggiustare di sale e macinare sopra, al momento di servire, del pepe nero.
