Polenta con sugo di carne

Io la preparo così, secondo le tradizioni umbre.

Sugo:

mettere in una pentola – meglio se di coccio – una cipolla intera a pezzi, un gambo di sedano con tre-quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

Far appassire le verdure per qualche minuto, aggiungere salsicce fresche e costarelle piccole di maiale, involtini di carne di vitello con spalmata dentro un po’ di salsiccia e, volendo, tocchetti di carne di vitello da spezzatino e una fetta di pancetta fresca di maiale tagliata a cubetti. Sulle dosi ci si regola secondo il numero e l’appetito dei commensali: per es. una-due salsicce e due costine a testa …

Far rosolare le carni e sfumare poi con mezzo bicchiere di vino bianco.

Cuocere  ancora la carne per almeno un quarto d’ora e aggiungere abbondante pomodoro a pezzetti insieme ad un po’ di salsa di pomodoro.

Salare moderatamente e lasciar cuocere a fuoco basso per circa un’ora, un’ora e mezza.

Il sugo deve fare un filo di grasso sopra quando lo si gira con il mestolo di legno.
Per la parte finale della cottura, cioè dopo aver messo il pomodoro, uso la pentola a pressione che rende la carne morbida e velocizza i tempi.

Polenta:

Preparare la polenta gialla secondo le istruzioni che si trovano nelle buste.
Per girarla uso le fruste elettriche.

Cottura polenta

Cottura polenta


Appena la polenta è pronta, versarla a cucchiate in una pirofila calda e condire con il sugo, parmigiano e pecorino romano grattugiati e aggiungere sopra la carne. Secondo la tradizione si versa la polenta sulla spianatoia di legno o in un grande tagliere rotondo di legno e si condisce.
I commensali mangiano, secondo la tradizione, tutti insieme nel tagliere, ciascuno nel proprio angolo!

Se si preferisce si possono preparare, allo stesso modo delle mini vaschette di coccio o dei piccoli taglieri monoporzione… altrimenti vanno benissimo i piatti!

Polenta con sugo di carne
Polenta con sugo di carne
Polenta con sugo di carne
Polenta con sugo di carne

Zuccherini di Bettona (zuccarini) 2022

Zuccherini di Bettona (zuccarini) 2022
Zuccherini di Bettona (zuccarini) 2022

Non sono riuscita a prepararli durante le precedenti festività, ma non può passare tutto il periodo natalizio senza aver fatto e mangiato gli zuccherini di Bettona, “i zuccarini“!
La ricetta di base è più o meno sempre quella già scritta qui anni fa (www.matebi.it/2005/12/25/zuccherini-di-bettona). Tra parentesi le variazioni sulle dosi, ma sono poco signifcative:

1 kg di farina
250 g di zucchero
200 g di uvetta da far rinvenire in acqua calda e poi strizzata (300 g di uvetta in acqua e liquore Moretto da far rinvenire in microonde)
acqua (ci si regola per un impasto mediamente morbido)
200 g di pinoli
200 g di olio evo
30 g di lievito di birra (una bustina di lievito di birra secco da 7 g – non avevo quello fresco e, semmai, 25 g)
25 g di semi di anice (in parte da mettere a bagno con l’uvetta)
(si può aggiungere un uovo) – mai messo

ore 7,15 del mattino
Preparare un lievitino con 100 ml di acqua,  100 g di farina presa dal totale e il lievito. Mescolare bene, coprire e lasciar lievitare almeno due ore.

ore 9,15
Mettere nella ciotola della planetaria tutta la farina, il lievitino e iniziare ad impastare aggiungendo acqua, e quindi lo zucchero. Impastare con il gancio fino ad avere un impasto piuttosto consistente. Lentamente e, facendolo assorbire piano piano, mettere l’olio. Coprire con pellicola e far lievitare, facendo tre volte delle pieghe di rinforzo ogni mezz’ora circa. In tutto ci vogliono circa due ore abbondanti.

ore 11.15 circa
Inserire i pinoli, l’uvetta strizzata, l’anice e parte del liquido dove si sono tenuti a bagno uvetta ed anice.
Lavorare energicamente l’impasto a mano o in planetaria e far lievitare coperto ancora per tre o quattro ore.

ore 15,15 circa
Tagliare dei pezzi di impasto e formare nella spianatoia infarinata dei cordoni di  circa 20 centimetri e grossi un dito. Arrotolare e formare una ciambella. Mi sono venuti 30 zuccherini.
Porre gli zuccherini ben distanziati in placche da forno con carta da forno; far lievitare coperti da pellicola ancora due ore e cuocere in forno a 170°/180° per circa 25 minuti. Devono essere ben dorati, anzi “coloriti”!
Fare molta attenzione alla cottura e regolarsi con il proprio forno. Io ho usato il ventilato a 170°.
Ho finito di cuocere le teglie (tre) verso le 19.15.

Questo è un dolce tipico del mio paese: si preparano poco prima di Natale e si conservano bene.
Si possono anche surgelare.
Piccolo segreto se tendono ad indurire: un minuto in microonde e un paio di minuti appena in forno ben caldo.

Il vero nome è zuccherini, ma in dialetto sono chiamati “i zuccarini”…

Pan caciato o Pan nociato

Pan caciato o Pan nociato
Pan caciato o Pan nociato

800 g di farina (ho usato 250 g di 0 W 300 e 550 g di 0 macinata a pietra di un’azienda agricola locale; volendo si può usare anche tutta farina 0)
450 g di acqua
30 g di strutto
2/3 cucchiai di olio evo
2 cucchiaini rasi di zucchero
25 g di lievito di birra fresco
un pizzico abbondante di pepe nero
150 g di noci
80 g di pecorino romano grattugiato
70 g di parmigiano reggiano tagliato a pezzetti piccoli
3 fettine sottili di scamorza tagliate a striscioline (le ho aggiunte solo perchè le avevo, ma non ci andrebbero)

Nella ciotola dell’impastatrice mescolare le farine e fare una buchetta; inserire il lievito sbriciolato, un po’ di acqua e lo zucchero; far riposare una decina di minuti. Cominciare ad impastare con il gancio aggiungendo piano piano quasi tutta l’acqua, inserire il sale, la restante acqua ed infine lo strutto e l’olio facendolo assorbire lentamente cioè mettendone poco per volta. Ad incordatura avvenuta, far riposare l’impasto una decina di minuti e poi riprendere ad impastare aggiungendo il formaggio grattugiato, quindi le noci a pezzetti e il formaggio a pezzetti. Con le mani modellare la palla d’impasto e lasciar lievitare coperto da pellicola per circa un’ora e trenta minuti (deve più che raddoppiare e il tempo è indicativo).

Mettere l’impasto nella spianatoia e impastare con le mani formando un rotolo che sarà suddiviso a pezzetti.
Modellare ciascuno a panino rotondo: si possono fare panini più o meno grandi o filette. Io ne ho fatti dieci piccoli e due pagnottelle. Disporre sulla teglia coperta da carta da forno, coprire e far lievitare ancora per un paio d’ore.

Preriscaldare il forno a 180°/200° (dipende dal proprio forno) e cuocere per circa 25 minuti: il tempo dipende dalla grandezza delle forme; io prima ho tolto i panini e poi lasciato ancora dieci minuti le pagnottelle.