Parmigiana di gobbi (cardi)

Parmigiana di gobbi (cardi): le fasi
Parmigiana di gobbi (cardi): le fasi

Pulire bene un gobbo di media grandezza togliendo le coste più dure e “sfilettando” la parte esterna in modo da non lasciare i filamenti. Tagliare a tronchetti di circa 5 cm. Porre in una ciotola con acqua fredda e un pugno di farina e/o succo di limone per non farli scurire. Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere il gobbo finché non risulti morbido (circa 30-40 minuti). Scolare ed asciugare.
Battere due uova in una ciotola con un pizzico di sale, mettere i pezzetti di gobbo, mescolare e aggiungere farina dando sempre una bella mescolata … io faccio con le mani!
Scaldare in una padella di ferro abbondante olio di arachide e friggere fino a doratura. Togliere con un mestolo forato (ragno) e asciugare dall’olio di frittura in carta assorbente.
Durante la lessatura del gobbo, preparare abbondante sugo di polpa di pomodoro ed odori (sedano, carota cipolla, basilico), tagliare a cubetti una mozzarella (circa 200 g) e lasciarla in un colino a far perdere il latte, grattugiare abbondante parmigiano reggiano.
In una pirofila mettere sul fondo alcuni cucchiai di sugo, poi i pezzetti di gobbo, parmigiano, mozzarella, sugo e completare i vari strati (al massimo 3).
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
Lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.

A Santo Stefano: cappelletti!

A Santo Stefano: cappelletti!

Piccolo pranzo di Santo Stefano: cappelletti in brodo, bollito con salsa verde, carciofi, insalata russa, cipolle rosse

CARCIOFI
Pulire i carciofi e lasciarli interi. Cuocere capovolti in pentola pressione per circa 7 minuti (controllare con i propri tempi) con olio, vino bianco, sale e poco pepe.
Lasciar raffreddare, scolare dal liquido di cottura e servire con salsa verde al prezzemolo.

SALSA VERDE
Tritare bene il prezzemolo, aggiungere poca mollica di pane bagnata con aceto bianco (anche di mele), aggiungere abbondante olio evo e uno spicchio di aglio intero (da togliere dopo un’ora), un pizzico di sale.

CIPOLLE ROSSE
Tagliare le cipolle rosse in quarti e poi ancora a filetti.
Mettere in un tegame ampio con olio evo e far rosolare delicatamente, salare, aggiungere una-due foglie di alloro, qualche bacca di ginepro, due chiodi di garofano. Spruzzare generosamente con aceto di mele o aceto di vino, far evaporare a fuoco allegro. Coprire di vino rosso (qui Sangiovese) e far cuocere mescolando ogni tanto. Verso la fine della cottura, aggiungere un paio di cucchiai di zucchero di canna chiaro e un cucchiaio di zucchero bianco (dipende dalla quantità delle cipolle). Continuare la cottura finché il liquido non diventa sciropposo.
Si conservano bene in vasetti di vetro per circa un mese in frigo.

Baccalà al forno (alla ceraiola?)

Baccalà al forno (alla ceraiola)
Baccalà al forno (alla ceraiola?)

Tagliare a pezzi il baccalà dissalato ed asciugare.
Preparare un misto di pane grattugiato, rosmarino tritato (io ho messo anche un po’ di prezzemolo tritato), sale e pepe. Bagnare con abbondante olio extravergine d’oliva, amalgamare bene e lasciar insaporire in una ciotola almeno un paio d’ore.
Oleare bene i pezzi di baccalà con le mani e ricoprire con il pane preparato solo dalla parte della polpa cercando, con le mani, di farlo ben aderire.
In una teglia da forno mettere un po’ di vino bianco ed olio, adagiare il baccalà e cuocere in forno ben caldo (180°) per 20-30 minuti. Il pane condito deve essere leggermente colorito e morbido.

Il baccalà ala ceraiola si mangia il 14 maggio, giorno prima della Festa dei Ceri presso gli Arconi di Via Baldassini.
A Gubbio si dice che c’è un ingrediente segreto che non può essere rivelato!

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Ricetta per circa 500 persone (Tratta da “Spesa per la Tavola Bona” del 1971)

INGREDIENTI:
Baccalà Kg. 150, pane grattugiato Kg. 20,
rosmarino fresco Kg. 15
olio di oliva litri 80, sale e pepe quanto basta.

PROCEDIMENTO:
Se avete meno invitati, riducete le dosi…..
Tagliare i filetti di baccalà già ammollato, a pezzi da circa un etto.
Mescolare il rosmarino tritato con il pangrattato e aggiungere sale, pepe, olio e una spruzzatina di vino.
Impanare il baccalà e metterlo nella teglia bene oleata, aggiungere sopra ancora un pò dell’impasto e cuocere in forno…
Semplice e gustoso, è un piatto adatto alla vigilia della festa.

CRISTIANO FANUCCI
http://www.ilmiositoweb.it/cucinaregionale/N95.HTM

La polenta al sugo e ai formaggi e funghi

La polenta al sugo e ai formaggi e funghi
La polenta al sugo e ai formaggi e funghi

Ancora polenta, con ricetta simile a quella di questo post di tanti anni fa. Le cancellature non significano che la vecchia ricetta non vada bene, ma sono per raccontare la ricetta odierna .

Sugo (versione odierna):

mettere in una pentola – meglio se di coccio – una mezza cipolla dorata tritata, un pezzetto di carota e un gambo di sedano con tre-quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

Far appassire le verdure per qualche minuto, aggiungere salsicce fresche e costarelle piccole di maiale (sulle dosi ci si regola secondo l’appetito dei commensali: per es. una-due salsicce e due costine a testa), una fetta di pancetta fresca di maiale tagliata a cubetti + qualche pezzetto di carne di vitello da spezzatino.

Far rosolare le carni e sfumare poi con mezzo bicchiere di vino bianco.

Cuocere  ancora la carne per almeno un quarto d’ora e aggiungere abbondante pomodoro a pezzetti insieme ad un po’ di salsa di pomodoro.

Salare moderatamente e lasciar cuocere a fuoco basso per circa un’ora, un’ora e mezza (anche due ore).

Il sugo deve fare un filo di grasso sopra quando lo si gira con il mestolo di legno.

N.B.: Secondo me un buon sugo richiede vari tipi di pomodoro.
Qui ci sono Pelati Viviverde Coop, Passata Agromonte, Polpa AlceNero, Polpa Mutti.

Funghi (per polenta ai formaggi – versione odierna):

cuocere a parte dei funghi champignons a fette, volendo anche uniti anche ad altri tipi di funghi come porcini o chiodini, in poco olio. con due spicchi di aglio vestito.

Salare e, verso la fine della cottura, spolverizzare con un pizzico di pepe e di origano (al posto del solito prezzemolo: questo è un ottimo consiglio che mi ha dato un’amica). Stavolta ho messo prezzemolo e timo.

Quando il sugo è quasi pronto, prelevare due mestolini di pomodoro e versarli nei funghi, lasciandoli insaporire insieme.

Formaggi:

taleggio, gorgonzola, fontina
Separatamente, in tre ciotole, mettere i tipi di formaggio a cubetti e coprirli di latte. Sciogliere nel microonde o, se non lo si ha, in tre pentoline su fornello a fuoco dolce.

Polenta:

preparare la polenta gialla secondo le istruzioni che si trovano nelle buste.
Appena la polenta è pronta, versarla in un grande tagliere rotondo, condire sopra con abbondante sugo, parmigiano e/o pecorino romano. mettere sopra parte della carne e dei funghi, lasciando il resto in due piatti ben caldi da portare in tavola.

Servire la polenta o con il sugo e la carne oppure con i formaggi e i funghi.

I commensali mangiano, secondo la tradizione, tutti insieme nel tagliere, ciascuno nel proprio angolo!

Se si preferisce si possono preparare, allo stesso modo delle mini vaschette di coccio o dei piccoli taglieri monoporzione… altrimenti vanno benissimo i piatti!

Stavolta ho usato una farina di polenta gialla cotta (http://www.molinocomirato.it) veramente buona e velocissima! Capisco che i cultori della polenta non amino il precotto, ma i tempi a volte non permettono di prepararla.

Al solito è avanzata polenta, sugo, formaggi fusi e funghi ed ecco la versione al forno!
Tagliare a cubetti la polenta e condire in pirofila con sugo e parmigiano/pecorino romano (versione al sugo).
Tagliare a cubetti la polenta e condire in pirofila con formaggi fusi e parmigiano e mettere sopra i funghetti (versione al formaggio).
Passare in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti.

Torte di PASQUA 2015

Torte di PASQUA al formaggio 2015

Torte di PASQUA 2015Lievitate … speriamo che non tornino giù!

per benedire

Cestino pronto per la benedizione: uova, torte, sale, vino

torta di PASQUA 2015Benedetta e … pronta per regalare

Torta del sabato santo 2013

Torta del sabato santo 2013

Torta del sabato santo 2013

La ricetta nel blog: ho riportato a 10 uova e messo quasi 400 gr di lievito madre e una bustina di lievito di birra liofilizzato (Mastro Fornaio)

https://www.matebi.it/2010/04/06/la-ricetta-della-torta-di-pasqua-2/.

Per la farina: ho messo una parte di manitoba (circa 200 gr).
Per il formaggio: Parmigiano reggiano e una parte di pecorino romano (150 gr) e circa 100 gr di pecorino di Norcia grattugiato (questa variante non é essenziale se non ce l’abbiamo!).

Con il formaggio si può aumentare un po’ secondo i gusti.
L’impasto può venire più o meno  morbido … non preoccuparsi … la torta sarà buonissima lo stesso.

Ho fatto  lievitare le torte per più di sei ore dentro al forno non riscaldato con un pentolino di acqua bollente che ogni tanto facevo scaldare di nuovo.

foto mtb

Piccione allo spiedo

Piccione allo spiedo

E’ la prima volta che uso lo spiedo per cuocere il piccione.
Il girrarrosto elettrico da camino ci è stato regalato dai miei genitori poco dopo che ci eravamo sposati, ma non l’avevamo mai usato se non in questi ultimi giorni.
Il piccione è “nostrano” ed anche quello è un regalo!

Preparare il ripieno rosolando velocemente, in olio evo e con un mix di odori, una salsiccia sbriciolata e le interiora a pezzettini. Aggiungere del pane e parmigiano grattugiati, un uovo battuto e un pochino di latte per ammorbidire.
Condire all’interno e all’esterno il piccione con gli stessi odori e riempire con la farcia; con un po’ di pazienza va ben legato e inserito delicatamente nello spiedo.

Mettere il girarrosto davanti al fuoco del camino e lasciar andare. Ogni tanto bagnare la carne; ho usato un’emulsione di olio, vino bianco e sale e un rametto fresco di rosmarino a mo’ di pennello: lo avevo visto fare sul pesce tanti tanti anni fa da una mia cara zia. [in foto si intravvede il bicchiere con il rosmarino].

Dopo circa un’ora ho messo anche della brace sotto allo spiedo per far colorire la carne e ultimare la cottura.

E’ stato laborioso per me che non sono abituata ad usare il camino per cuocere, ma devo dire che il risultato è stato eccellente!
La carne era ben cotta, ma morbida e, accompagnata dalle patatine al forno, ha costituito un’ottima cena per me e S. (non l’abbiamo mangiato tutto perché il piccione era enorme!).

I Panicocoli di San Nicolò

Al termine del TG3 regionale, poco fa, ho visto la preparazione dei  Panicocoli di San Nicolò, dolci tipici di Bevagna e anche dell’area eugubina e del Monte Cucco con il nome di Ciarabaldoni.

Ecco la ricetta  degli alunni dell’Istituto Alberghiero di Assisi:

  • 200 gr di farina
  • vino bianco: una tazzina da caffè
  • olio extra vergine d’oliva: una tazzina da caffè
  • zucchero: una tazzina da caffè
  • semi di anice 
  • un pizzico di sale

Ferro per panicocoli

 

Si dispone la farina a fontana, si mettono al centro gli ingredienti e si impasta.
Si fanno poi dei rotoli e si ricavano delle palline di impasto da mettere sui ferri ben caldi.

Si formano dei cannoli arrotolando le sfogliette

 

 

 

 

 

 Qui sono stati serviti con crema pasticcera al vinsanto da aggiungere alla crema alla fine.

Panicocoli di San Nicolo'

Da provare! Ma il ferro dove lo trovo?

altre informazioni:  Panicocoli di San Nicolo’ –Ricette/Ciarabaldoni

Frittelle di San Giuseppe

Frittelle di San Giuseppe (di riso)

Per circa 25-30 frittelle:

mettere a bollire 600 ml di latte fresco intero e acqua (400+200) aggiungendo circa 40 gr di burro e 2 cucchiai scarsi di zucchero e in un altro bollitore dell’acqua che può servire successivamente se il riso, cuocendo, si asciugasse troppo.
Cuocere nel latte e acqua 280 – 300 gr di riso originario. I chicchi devono risultare ben cotti. Al termine della cottura, aggiungere vaniglia in polvere  (se si ha la bacca metterla durante la cottura e preferibilmente non vanillina…),  cannella in polvere, buccia grattugiata di limone e un po’ di succo di uno spicchio. Far raffreddare molto bene: si può anche cuocere il riso la sera, condire e proseguire il giorno dopo. Aggiungere un bicchierino di rhum, mescolando con un cucchiaio di legno. Infine aggiungere due rossi d’uovo e, dopo aver ben amalgamato il tutto, le due chiare montate a neve e un pizzico di lievito per dolci. Formare con due cucchiai le frittelle e friggere in olio caldo, ma non molto bollente. Si devono gonfiare e dorare. Scolarle in carta assorbente e subito dopo passarle nello zucchero semolato.

Al composto si possono aggiungere anche un paio di cucchiai di farina 00 (a volte è necessario se il composto non è abbastanza sodo). Queste della foto sono senza.

Servire tiepide, ma anche fredde, dopo qualche ora, sono più buone!

Friccò di coniglio e pollo

Ho preparato per dei carissimi amici questo piatto della nostra tradizione umbra che a Gubbio si chiama friccò e nel perugino all’arrabbiata.
Ho usato un coniglio e mezzo pollo nostrani di quelli ancora allevati in casa.

Tagliare a pezzi non molto grandi le due carni, lavarle ed far asciugare un po’ in uno scolapasta.
Preparare in una tazza il liquido che servirà per la cottura con un buon vino bianco, 3-4 spicchi d’aglio schiacciati, due rametti di rosmarino spezzettato, due foglie di salviasale e pepe nero.
Questo metodo me lo ha insegnato una mia vicina di casa.

Mettere i pezzi di carne separatamente in due padelle ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma (la scazzottatura …) .
Mettere l’olio d’oliva extravergine (5-6 cucchiai) in un tegame abbastanza largo e scaldarlo.
Unire le carni e far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso.  Si deve ottenere una bella rosolatura  brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne.  Bagnare con il vino e aromi e far sfumare.
Coprire e continuare la cottura a fuoco basso per una mezz’ora.
Se è  necessario aggiungere qualche  cucchiaio di acqua calda.
Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare; ho usato un barattolo e mezzo di pomodoro a pezzetti, meglio se fossero pomodori freschi); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe  e proseguire la cottura   fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.

Questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello o anche misto come questo.
Servire con pezzi di  torta al testo  (crescia a Gubbio) ben calda e verdura cotta ripassata in padella (cicoria).

Torta di Pasqua (mdp)

Torta di Pasqua Epifania 2020
Torta di Pasqua Epifania 2020

Questa è la ricetta originale: www.matebi.it/torta-di-pasqua-per-l’epifania

TORTA DI PASQUA UMBRA (PIZZA UMBRA) – 3

• uova 4
• latte tiepido mezzo bicchiere scarso (l’impasto deve risultare morbido)
• olio 2 cucchiai
• burro fuso gr 60 (sostituibile con olio, più tradizionale)
• sale 1 cucchiaio
• farina 0 hg 3
• manitoba hg 1
• formaggi grattugiati tot. hg.1,3 (parmigiano gr 80, pecorino stagionato gr 40, pecorino romano gr 10, tali proporzioni possono essere variate in base al gusto personale)
• lievito fresco gr 25 o 1 bustina secco con 2 cucchiaini di zucchero
• formaggi a pezzetti gr 80 (groviera e pecorino fresco) da aggiungere al beep

Mie correzioni:

  • il latte non lo scaldo tanto ci pensa la macchina nel preriscaldamento (meglio se fresco e intero)
  • parte della farina può essere 0 o 00 (quella di oggi era 00)
    In totale 425 gr: se è un pochino più di manitoba  e un po’ meno dell’altra non importa
  • formaggi grattugiati: 140/150 totale ( circa 100/110 parmigiano reggiano e 30/40/50 pecorino romano … dipende dai gusti)
  • il burro si può sostituire con 45/50 g di strutto
  • i 2 cucchiaini di zucchero metterli comunque, anche se si usa tutto lievito fresco che non sciolgo nel latte ma metto sopra alla farina che è l’ultimo ingrediente da inserire nella vaschetta (prima i liquidi, le uova, burro a pezzetti, sale, zucchero, formaggi grattugiati e infine farina e lievito).
    Metto una bustina di lievito secco (come Mastro Fornaio) e una puntina di lievito fresco sbriciolato (il lievito fresco si può anche surgelare e poi non bisogna scongelarlo, in pochissimo tempo è già ammorbidito)
    Va comunque bene solo un dado da 25 g di lievito fresco
  • groviera, circa 100-150 g a dadi non molto piccoli, perché la macchina, nel  re-impastare li spezzetta troppo.

Programma 3 (3h 50′): nella mia macchina. In genere è quello più lungo per il pane nero.

Prima usavo il programma 1, ma ho visto che mi viene meglio con questo più lungo. Doratura 1 o 2. Ieri sera mi sono sbagliata e ho messo la 3, ma ho spento la macchina 8 minuti prima del termine e l’ho lasciata aperta. Ho tolto la torta dopo 8 minuti e l’ho subito capovolta e messa sopra una griglia per farla raffreddare.

Grazie per averla apprezzata!!

Salsina di mentuccia

  • un mazzetto di mentuccia romana fresca, quella che, da noi in Umbria, si trova anche lungo i campi
  • uno spicchio di aglio
  • alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un filetto di acciuga dissalata o 2-3 cm di pasta d’acciughe
  • un pizzico di sale, uno di pepe (anche senza sale se si mette l’acciuga)
  • un cucchiaio di aceto (facoltativo)

Tritate finemente con il coltello la mentuccia e l’acciuga.
Aggiungere il sale, il pepe, l’aglio tagliato a metà in modo da poterlo successivamente togliere, l’acciuga, mescolare e coprire con abbondante olio.
Lasciare insaporire almeno per un’oretta.

mentuccia
Questa semplice salsina è ottima per condire i riscoli (agretti), i fagiolini e anche asparagi e carciofi lessati.
In Umbria si usa soprattutto per i riscoli e i fagiolini, verdure di questa stagione e quando anche la mentuccia è al massimo del suo profumo.