Le FRISELLE

Le friselle presentate ieri da Fulvio Marino.

Friselle
Friselle

La ricetta originale è riportata qui sotto.

Uso farine e mie varianti:
500 g di semola di grano duro Borgioli
500 g di semolato di grano duro biologico Viviverde Coop varietà Cappelli
Mentre le farine stavano riposando la prima ora, per auotolisi, ho preparato un lievitino con 7 g di lievito di birra, 100 g di farina 0 12% di proteine (Mulino Mariani, farina per Pane e Pizza) e 100 g di acqua. Il lievitino l’ho usato al posto del lievito madre indicato in ricetta.

Il peso totale dell’impasto mi è venuto di 1870 g che ho diviso in 5 parti. Ogni ciambella era quindi un po’ meno di 400 g come indicato in ricetta.
Sono venute 10 friselle belle grandi e, la prossima volta, le farò un pochino più piccole.

Per la prima fase di cottura sono serviti circa 20 minuti e facendo attenzione a non farle bruciare; alcune si sono colorite un po’ troppo, ma questo dipende dal mio forno che è vecchio.
Anche la seconda cottura ha richiesto una temperatura più bassa (circa 100°/110° in modalità ventilato) e per circa 40 minuti. Ho tenuto lo sportello aperto “a spiffero”.
Comunque il risultato, secondo me, è molto buono!
Le abbiamo mangiate a cena con pomodori tagliati a pezzetti piccoli e conditi con olio, sale, aglio e basilico, accompagnando con mozzarella e pecorino stagionato.

Friselle di Fulvio Marino
 
Ingredienti
Per l’impasto:
500 g di semola di grano duro
500 g di sfarinato di grano duro semi integrale
640 g di acqua
250 g di lievito madre
20 g di sale
20 g di olio
Semola di grano duro per spolvero
Per farcire:
4 pomodori ramati
100 g di stracciatella
Basilico
Olio e sale
Procedimento video:
Procedimento:
Impastare tutta la farina con 600 grammi di acqua e lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Aggiungere il lievito madre, 20 grammi di acqua e impastare fino a completo assorbimento. Unire il sale, la restante acqua e, a impasto liscio, l’olio. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza. Formare delle palline da 400 grammi e lasciarle lievitare 1 ora. Creare un filoncino, chiuderlo su sé stesso in modo da creare una ciambella e lasciare lievitare per 40 minuti. Infornare e cuocere a 250 gradi per circa 25 minuti. A cottura ultimata, tirare fuori dal forno le ciambelle e tagliarle a metà. Lasciar raffreddare e metterle a tostare in forno a 120 gradi per circa 50 minuti.
Lievitazioni:
Pre – impasto lasciato riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
Impasto lasciato lievitare per 1 ora e mezza.
Palline di impasto da 400 grammi lasciate lievitare 1 ora.
Ciambella lasciata lievitare per 40 minuti.
Cottura:
250 gradi per 25 minuti
120 gradi per 50 minuti
Provenienza:
Puglia
Friselle

ACCIUGHE marinate cotte

Acciughe marinate cotte
Acciughe marinate cotte

Ho voluto provare le Acciughe marinate cotte: nonostante la permanenza in congelatore, un po’ di paura per il rischio anisakis mi ha fatto scegliere un metodo con cottura. Ho letto vari procedimenti in rete e poi ho fatto così:

– quando le acciughe, già pulite, erano quasi del tutto scongelate le ho immerse in un contenitore con vino bianco ed aceto
– dopo circa tre ore ho buttato via il liquido e l’ho sostituito e lasciato ancora un’oretta circa
– ho portato a bollore poca acqua e vino bianco ed aceto in ugual quantità con un pizzico di sale e grani di pepe nero e le ho sbollentate per circa sei minuti
– poi le ho scolate e condite con il succo di un limone, una bella spruzzata di aceto, prezzemolo essiccato, piccole lamelle di cipolla rossa di Cannara, grani di pepe nero e coperte con abbondante olio evo
– In frigo almeno 12 ore per insaporisirsi.

Accompagnate da melanzane grigliate e peperoni arrosto: ottime!

E poi ti viene anche in mente del perchè si chiamino acciughe o alici, ed ecco Wikipedia che ti viene in soccorso:

Acciuga deriva dal latino volgare *apiua o *apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη (aphúē), nome di un piccolo pesce. L’esito -cci- da -pj- non è toscano e probabilmente ha subito un passaggio da dialetti liguri o meridionali.

Di origine incerta, ma apparentemente collegata all’origine latina sopracitata, sarebbe il siciliano anciova e il genovese anciôa, legati a loro volta al corso anchjuva o anciua. Confronta anche lo portoghese anchova o enchova, lo spagnolo anchova e l’inglese anchovy.

Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino allēc (-ēcis) – una salsa simile al garum, fatta con interiora fermentate di pesce – e ancora prima dal greco ᾰ̔́λς (háls) cioè “sale”.

Rotolo con PASTA MATTA

Rotolo con PASTA MATTA
Non è bello, ma buono!
Pasta matta: 250 g di farina 00, 100 ml di acqua, 40 ml di olio evo, un bel pizzico di sale.
Impastare bene e mettere in frigo per almeno mezz’ora.
Ripieno: impasto per ravioli con ricotta, parmigiano, uovo, noce moscata, bietola (ne avevo un bicchiere colmo); dadini di salame piccante e provolone, parmigiano grattugiato, un uovo sodo a spicchietti … recupero da congelatore e frigo!

Stendere molto sottilmente la pasta dando una forma rettangolare; spolverizzare di parmigiano grattugiato, ciuffetti di ripieno per ravioli e gli altri ingredienti. Arrotolare senza stringere troppo e disporre in uno stampo da ciambella oleato. Pennellare sopra con olio evo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°/200° per circa 30 minuti.
Servire tiepido, ma è ottimo anche il giorno dopo!

Rotolo con PASTA MATTA
Rotolo con PASTA MATTA

TORTA di PASQUA 2021

INGREDIENTI

10 uova, 1 kg di farina, 50 g di lievito di birra, 450 g di formaggio misto (300 g parmigiano e 150 g pecorino romano grattugiati) 200 g emmenthaler a dadini, 50 g pecorino a dadini, 20/25 g di sale fino, 250 gr di condimento (100 g olio d’oliva, 150 g strutto: si può anche fare metà e metà), un bel pizzico di pepe (se piace).

PREPARAZIONE

Preparare un lievitino mescolando bene  25 g di lievito, circa 280 g di farina 0 (ho usato farina 0 di Branca – può andare bene anche 250 g di farina) e circa un bicchiere di acqua; metterlo in un contenitore chiuso e lasciare per almeno 12 ore (io ho lasciato circa 14 h).

Trascorso il tempo indicato, battere le uova insieme ai formaggi grattugiati e al condimento in una pentola e scaldare leggermente il composto a bagnomaria con dell’acqua tiepida (non calda altrimenti le uova si “bruciano”).

Porre la restante farina (ho usato Mulino del Clitunno oro puro 0 W 300) in un contenitore grande e al centro mettere il lievitino, il restante lievito di birra (25 g, ma volendo se ne può usare anche 20 g) e sciogliere con poca acqua e latte (circa mezzo bicchiere), impastare aggiungendo a cucchiaiate e facendo assorbire mano a mano, il composto preriscaldato di uova e degli altri ingredienti. Lavorare energicamente, per almeno un quarto d’ora, l’impasto. Infine aggiungere i formaggi a dadini leggermente infarinati.
Io ho impastato inzialmente a mano ed ho terminato in planetaria prima con la foglia ed infine con il gancio.

Ungere molto bene con lo strutto degli stampi a tronco di cono alti e lisci in alluminio. Questa dose è per due torte con stampi di base 18 cm di diametro. Dividere l’impasto ottenuto in due parti: a me è venuto un totale di impasto di 2680 g.
Ad ogni parte fare una piega, arrotolare leggermente e formare una palla quindi inserire nello stampo. Porre in luogo caldo e al riparo dall’aria e porre, ad una certa distanza, una pentolina di acqua bollente. Dopo 2 ore circa, quando la pasta avrà raggiunto quasi i bordi dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal calore esterno),
infornare in forno preriscaldato a 200° e poi ridurre a 170° sulla griglia bassa del forno. Cuocere per circa un’ora. Il calore del forno e il tempo di cottura dipende, al solito, dal proprio forno ed è sempre valida la prova “stecchino”.

Tolta la torta dal forno, farla leggermente raffreddare, poi sformarla e lasciarla per qualche minuto capovolta in diagonale negli stampi stessi. Se si vuole una crosticina ancora più croccante la si può rimettere in forno caldo ventilato per pochi minuti appoggiandola sulla griglia.
Appoggiare poi in una griglia fuori dal forno per farla definitivamente raffreddare.
Ogni torta cotta pesa circa 1220 g.

BRUSCHETTE scamorza, cicoria, pancetta

BRUSCHETTE scamorza, cicoria, pancetta

BRUSCHETTE scamorza, cicoria, pancetta
BRUSCHETTE con scamorza, cicoria, pancetta

Si fa presto a dire bruschette! Ma, se il pane lo hai preparato tu ed il resto è di buona qualità, le bruschette diventano un pasto delizioso!

Il pane è nato per caso con farine che avevo:
circa 600 g mix di farine (grano antico Verna, 400 g – farina bio 0, 100g – semola rimacinata 100 g)
acqua 310 ml circa
sale 2 cucchiaini
olio evo 30 g
10 g di lievito di birra fresco
Ho impastato con il bimby e poi in ciotola facendo delle pieghe di rinforzo. L’impasto era piuttosto morbido. Ho fatto lievitare in un cestino ovale di bambù coperto di semola rimacinata per circa 3 ore e mezzo e poi cotto sul testo (quello per la torta al testo umbra) infuocato e posizionato sulla base del forno a 250° per circa 20 minuti. Poi ho continuato la cottura per 15/20 minuti a 180° con lo sportello del forno leggermente aperto e posizionando il pane sulla griglia in basso.
A forno spento e sempre un po’ aperto l’ho lasciato tutta la notte.

BRUSCHETTE
Disporre le fette di pane in una piastra antiaderente ben riscaldata sul fornello con spargifiamma. Dorare bene da una parte e girare le fette sulle quali vanno messe delle fettine sottili di scamorza. Coprire con un coperchio per far sciogliere un po’ il formaggio.
Intanto si sarà insaporita la cicoria lessata e ben strizzata con olio evo, poco sale, peperoncino ed aglietto fresco.
Disporla a mucchietti sopra il formaggio e completare con fettine di pancetta croccante ottenuta facendola rosolare velocemente in una padellina con pochissimo olio evo.
Servire subito!

TARALLINI

TARALLINI
TARALLINI

Dopo aver visto questo video da “Le Cesarine”, ecco il piccolo esercito di taralli! Molto buoni e friabili. Grazie!

Ho usato seguendo in parte la ricetta:
250 g di farina (190 g di farina 0 e 60 g di semola perchè non avevo la semola rimacinata da usare per tutto il peso)
100 g di vino bianco leggermente scaldato e dove va sciolto il sale (2 cucchiaini)
80 g di olio evo
2 cucchiaini di fiore di finocchio essiccato
un cucchiaino raso di bicarbonato per dolci

Circa 35 tarallini

TORTA della “PASQUELLA”

Per l’Epifania non può mancare la nostra torta di Pasqua al formaggio, accompagnata da capocollo e salame!

Torta di Pasqua Epifania 2021

Torta di Pasqua Epifania 2021

La ricetta è sempre quella che uso per questa ricorrenza (link).
Con questa ricetta ne sono venute due piccole (stampi con base 10.5 cm e 11.5 cm)

ROTOLO di pasta sfoglia con ZUCCHINE, PORRO e ROBIOLA

Rotolo di pasta sfoglia
Rotolo di pasta sfoglia

Un buon rotolo salato di pasta sfoglia con le verdure che risolve una cena o un antipasto!

Rotolo di pasta sfoglia

ROTOLO di pasta sfoglia con ZUCCHINE, PORRO e ROBIOLA

5 da 1 voto
Preparazione 20 min
Cottura 35 min
Tempo totale 55 min
Portata Piatto unico
Cucina tutte
Porzioni 12 fette

Ingredienti
  

  • 1 confezione pasta sfoglia surgelata, rettangolare
  • 100 g robiola
  • 1 zucchina media
  • 1 pezzetto porro
  • 1 cucchiaino prezzemolo tritato
  • 2 uova
  • 50 g parmigiano grattugiato
  • 1 pizzico pepe
  • 1 pizzico sale
  • 1 cucchiaio olio evo

Istruzioni
 

  • Aprire la confezione di pasta sfoglia e deporla con la carta in una teglia da forno
  • Tagliare a rondelle sottili la zucchina e il porro e cuocere con poco olio, sale e un po' di acqua in una padella antiaderente per alcuni minuti, aggiungere il pepe e il prezzemolo
  • Quando le zucchine sono quasi fredde, aggiungere le uova battute e un po' di parmigiano e mescolare
  • Cospargere con parmigiano grattugiato la sfoglia, disporre ciuffetti di robiola e il composto di verdure ed uova spalmandolo delicatamente con il dorso di un cucchiaio e ancora un po' di parmigiano
  • Chiudere la sfoglia dalla parte più lunga in tre parti e pizzicare con le dita bagnate di acqua la chiusura. Volendo si può pennellare con poco tuorlo battuto con un po' di acqua (io non l'ho fatto)
  • Mettere in forno ventilato preriscaldato a 170° e cuocere per circa 35 minuti. Temperatura, modalità e cottura dipendono, al solito dal proprio forno.
  • Togliere dal forno e lasciare intiepidire, tagliare a fette larghe e servire.

Note

Niente di nuovo … con la pasta sfoglia ci si può sbizzarire come si vuole!
Un consiglio è quello di mettere sempre un ingrediente poco umido a contatto della sfoglia: qui il parmigiano grattugiato già isola un po’ le uova e le zucchine.
Keyword pasta sfoglia, robiola, zucchine

PIZZETTE rotonde (di Paoletta)

PIZZETTE rotonde anni 80 (di Paoletta) - Variazioni sul tema
PIZZETTE rotonde anni 80 (di Paoletta) – Variazioni sul tema

E come potevo non farle! La ricetta nel blog di Paoletta: https://www.aniceecannella.com/le-pizzette-rosse-rotonde-del-forno/

500 g Farina per pane o pizza 12% circa di proteine
300 g Acqua del rubinetto a t.a.
10 g Lievito fresco o 4 g secco
30 g Olio Extra Vergine di Oliva
10 g Sale

  • pizzetta bianca con patate, rosmarino, olio, sale e pancetta stagionata aggiunta all’uscita dal forno
  • pizzetta bianca con rosmarino, olio, sale
  • pizzetta rossa con pomodoro, origano, olio, mozzarella, basilico
  • pizzetta rossa con pomodoro, origano, olio, capperi, olive condite
Pizzette del 21 febbraio 2021
Pizzette del 21 febbraio 2021
Pizzette del 25 febbraio 2021
Pizzette del 25 febbraio 2021

SCHIACCIATE

Le SCHIACCIATE
Le SCHIACCIATE

Prendendo spunto da varie ricette in rete, facendo tesoro per la stesura degli insegnamenti di Antonio Chiera e collaboratori nel corso seguito recentemente e anche delle farine che avevo, ho usato questi ingredienti per l’impasto:
900 g di farina di cui 500 0 (Mulino del Clitunno 12 pr.) 400 g (Spigadoro per Pizze e Focacce 11,8 pr)
540/550 ml di acqua (Panna liscia)
20 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini scarsi di sale
4 cucchiai di olio evo.
Seguendo l’ordine scritto degli ingredienti ho impastato con la planetaria fino ad incordatura, completato a mano riportando l’impasto dall’esterno verso l’interno e poi ho fatto riposare fino al raddoppio (circa un’ora e quindici minuti – dipende dalla temperatura che si ha in casa).

Ho diviso l’impasto in due parti, fatto le pieghe a tre e lasciato ancora riposare; successivamente l’ho steso nelle teglie coperte da carta forno ben oliata, ancora riposo e poi ho ancora allargato l’impasto, riposo e buchi con le dita. 

Ho poi condito con uva nera, zuccheroolio e rosmarino, qualche fiocchetto di burro (Schiacciata con l’uva) e con fettine sottili di cipolla e salvia precedentemente condite con olio e sale (Schiacciata con salvia e cipolla) e olio e sale (Schiacciata bianca).
Ho ancora lasciato riposare per circa 30 minuti.
Ho scaldato il forno a 180° ventilato e cotto per circa 20 minuti, Ho tolto da sotto la carta forno e rimesso ancora in forno per 5 minuti.

Ho iniziato verso le 14.15 e terminato le cotture (una teglia per volta) verso le 19.00.

MiniTorte allo YOGURT

MiniTorte allo yogurt
MiniTorte allo yogurt

Le mie modifiche per le MiniTorte:
250 g di farina 00
150 g di yogurt greco
4 uova medie
60 g di parmigiano (grattugiato)
180 g di groviera
100 ml di latte
100 ml di olio di semi (mais)
1 bustina di lievito istantaneo (per torte salate)
un cucchiaino di sale

Per il procedimento seguire il link

Ricetta da https://www.ricettedalmondo.it/plumcake-al-formaggio-e-yogurt.html
240 gr di farina 00
175 gr di yogurt (greco o intero bianco)
3 uova
50 gr di parmigiano (grattugiato)
200 gr di groviera
100 ml di latte
100 ml di olio di semi
1 bustina di lievito istantaneo (per torte salate)
q.b. di sale

POLPO in INSALATA (di Mood Ginevra e Natalia Cattelani)

Ecco l’INSALATA di POLPO che ho preparato seguendo la diretta di Mood Ginevra Antonini e Natalia Cattelani.
Per cottura polpo e crema di cannellini vedi il video.
Base e decorazione: crema di cannellini, cipolle di Tropea caramellate, fiore d’aglione di Valdichiana, basilico, qualche fagiolo intero, pepe nero.
Cipolle di Tropea caramellate (nella ricetta origiale non sono previste): tagliare a rondelle una cipolla e farla saltare in olio ben caldo per un paio di minuti, salare moderatamente, spruzzare con un po’ di aceto e far evaporare, aggiungere un cucchiaino di zucchero e far caramellare per pochi minuti.
Provatelo perchè è buonissimo!

POLPO in INSALATA
INSALATA di POLPO
https://www.facebook.com/NataliaCattelani.Tempodicottura.it/videos/681042062732729/

POLPETTINE fredde di TONNO e PATATE

Polpettine fredde di tonno e patate
Polpettine fredde di tonno e patate

Sulla falsariga del “pesce finto“, ho preparato le polpettine:
3 patate medie lessate
160 g di tonno in olio d’oliva scolato bene
un cucchiaio scarso di sottaceti misti a dadini
due cetriolini sottaceto tagliati a rondelline
prezzemolo, poco sale, capperi sottaceto
La quantità di patate e di tonno è indicativa: quantità di tonno circa metà di quella delle patate. Con questa dose, sono venute 15 polpettine di circa 3 cm di diametro ciascuna.
Contorno e decorazione: pomodori rossi, cetriolini, basilico, prezzemolo, “cucunci“, carciofi, maionese (con i rossi di 2 uova semisode) e senape.
Come contorno si potrebbero usare anche fagiolini, asparagi, agretti.

Lessare le patate a tocchetti con poca acqua e sale (io nel micronde per 6 minuti a massima potenza con poca acqua e un pizzico di sale), scolarle e schiacciarle bene. Far raffreddare e poi aggiungere il tonno scolato e con la forchetta ridurlo in piccoli pezzi, amalgamare ed aggiungere i sottaceti, il prezzemolo tritato e qualche cappero.
Con le mani formare delle polpettine, disporre in un piatto da portata e mettere in frigo.
Preparare la maionese: due rossi d’uovo semisodi, sale, un cucchiaio di aceto, olio evo; battere bene con una frustina finchè si rassoda; se non accade aggiungere un cucchiaio di maionese “comprata”, aggiungere un cucchiaino di senape. Si può comunque usare maionese già pronta con l’aggiunta di un po’ di senape. Leggi anche qui.
La consistenza deve essere cremosa. Mettere in frigo.
Nel frattempo affettare molto sottilmente i pomodori rossi e lasciar scolare un po’ di acqua salandoli leggermente.
Carciofi
Li avevo già pronti in frigo: cotti 5 minuti in pentola a pressione con olio evo, poco aglio, sale, una bella spruzzata di aceto e poca acqua.
Si possono usare altrimenti carciofini sottolio.
Comporre il piatto: polpettine, carciofi, pomodori versando sopra la salsa.
Decorare con cucunci, cetriolini, prezzemolo e basilico.

SCROCCHIE – LINGUE di SUOCERA

SCROCCHIE - LINGUE di SUOCERA
SCROCCHIE – LINGUE di SUOCERA

La perfezione non è di questo mondo … ma sono buonissime!
La prossima volta comunque userò meno sale.
Qui: 1) rosmarino 2) finocchio 3) Olive verdi a pezzetti e sopra sughetto di pomodoro 4) parmigiano grattugiato nell’impasto e semi di sesamo
Scrocche, Scrocchie – Lingue di suocera
Video per la ricetta di Natalia Cattelani e Mood Ginevra Antonini.
https://www.facebook.com/watch/?v=543537629855106

Per 8 scrocche – scrocchie:
200 g di farina 00
100 ml di acqua
40 ml olio evo
un cucchiaino raso di lievito di birra fresco o mezzo cucchiaino secco
un cucchiaino di zucchero e uno di sale alla fine (10 g)
Impastare e far riposare qualche minuto mentre si preparano i condimenti.
Dividere in 8 panetti e condire con le erbe tritate e salate, schiacciare con le dita e poi stirare con il mattarello più volte (circa 40 cm di lunghezza).
Mettere in carta forno oleata, spennellare con olio e acqua sopra. Mettere sopra dei semi.
Cuocere in forno ben caldo finchè saranno dorate e croccanti. Al termine far asciugare un po’ a forno spento a spiffero.

le "scrocchie" del 21 giugno 2020
le “scrocchie” del 21 giugno 2020

Stavolta le ho stese con la macchina della pasta.
1) parmigiano, pecorino, pepe nell’impasto e sopra fette di provola
2-3) timo, rosmarino, sale, olio
4) peperoni grigiati e conditi con sale, olio, prezzemolo, aglio

https://www.facebook.com/304833036244105/videos/543537629855106/

TARALLI napoletani ( ‘NZOGNA E PEPE)

Diretta con @la_ragazza_del_fud e i suoi taralli ‘NZOGNA E PEPE, @Cucinare catering eventi, @caterina betti!!
ricetta da: 
https://laragazzadelfud.blogspot.com/2020/04/taralli-nzogna-e-pepe.html

Ingredienti per circa 12 taralli

250 gr farina debole
80 gr strutto
100 gr acqua
7 gr sale
3 gr pepe nero macinato fresco
10 gr lievito di birra fresco
100 gr mandorle non pelate

Procedimento:

Impastate la farina con l’acqua e il lievito. Aggiungete lo strutto e lavorate un po’ con le mani. Aggiungete il sale e il pepe, compattate bene l’impasto, aggiungete le mandorle e lasciate riposare per circa 20 minuti.
Formate dei filoncini che attorciglierete a due alla volta per creare la tipica forma e mettere a riposare coperti per circa un’oretta.
Riscaldare il forno a 180 gradi e cuocere i taralli per 50 minuti fino a quando avranno assunto un bel colore dorato.

Taralli napoletani  ( ‘NZOGNA E PEPE)
Taralli napoletani ( ‘NZOGNA E PEPE)

PIZZATA LIGURE (Mattia Poggi e Caterina Betti)

DIRETTA di oggi: La “pizzata ligure” di Mattia Poggi con Cucinare catering eventi e Caterina Betti.
Bravissimi e buonissima anche se ho dovuto apportare la variante del gorgonzola e non ne avevo molto.
La diretta fino a domani su Instagram https://www.instagram.com/cucinare_catering_eventi/?hl=it

PIZZATA LIGURE