800 g farina 0, 200 g semola di grano duro, 400 g acqua, 120 g uova, 15 g lievito di birra, 20 g zucchero, 20 g sale
1 tuorlo, 30 ml panna (pennellatura; ho usato uovo e latte)
Roux: in un pentolino far fondere il burro, unire la farina, lasciar rosolare per poco tempo e far raffreddare. Autolisi: mescolare in un contenitore la semola di grano duro con la metà dell’acqua (200 g). Coprire e far riposare mezz’ora.
Impasto: in planetaria, o in una ciotola, mettere la farina, la semola impastata precedentemente con l’acqua, il lievito di birra sbriciolato, le uova battute e quasi tutta l’acqua rimasta. Mescolare, aggiungere lo zucchero, quindi il sale e la restante acqua.
Impastare bene, piano piano unire il roux e farlo assorbire all’impasto. Lasciar lievitare coperto per due ore a temperatura ambiente effettuando, dopo un’ora circa, una piega di rinforzo allargando l’impasto e ripiegandolo su se stesso (tipo filone).
Dall’impasto, rimesso in spianatoia e leggermente allargato, tagliare con il tarocco dei pezzi di circa 150 g, ripiegarli su loro stessi, formando dei filoncini (facendo due “alette” laterali e poi arrotolando).
Disporre su una teglia con carta forno, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio. Ci vorrannno circa due ore.
Spennellare i panini con una miscela di tuorlo e panna (io uovo e latte).
Cuocere in forno preriscaldato e statico a 240° per 10 minuti (io ventilato).
Salsicce e capocollo, bietola ripassata in padella con olio e aglioWürstel e melanzate grigliate con origano
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Corso di Panificazione con La Casa delle Cuoche e Terra Bio: Cucina naturale – Lucia Moretti – Commenti Facebook This post has already been read 7770 times! Print PDF eBook
Lievito madre in azione! 200 g di lievito madre pronto da usare (rinfrescato 1:1:0,75)250 g di farina 1 bio350 g di farina di grani antichi100 g di semola rimacinatacirca 550 ml di acquala punta di un cucchiaino di lievito di birra fresco2 cucchiaini di sale2 cucchiai di olioper metà dell’impasto 100 g di noci e […]
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