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Ecco finalmente l’ho preparata dopo tanti anni che ci pensavo. La Francia, Arles, la Provenza piene di ricordi bellissimi e della Bouillabaisse! Complice un vasetto di Rouille che mi ha riportato dalla Provenza un caro amico.
Leggendo e rileggendo, guardando video di famosi chef francesi infine oggi, anzi da ieri, è iniziata e quindi completata la preparazione. Non so se ho fatto la Bouillabaisse provenzale o la marsigliese, ma il risultato secondo me e di chi l’ha gustata non era poi male, anzi!
Grazie di cuore alla pescheria che mi ha fornito dell’ottimo pesce.
Sommariamente gli ingredienti per 4/5 persone:
circa 1900 g di: pesce (in prevalenza), crostacei, vongole, piccoli calamari.
Qui sono: gallinella, triglia, calamaretto, rana pescatrice, merluzzo, gamberoni e vongole
un capo d’aglio, quattro cipolle dorate medie, un tronchetto di porro (circa 15 cm), una costa di sedano (circa 15 cm), un finocchio, una dozzina di pomodori maturi (io avevo il tipo Roma); tre cucchiai di mistrà (al posto del pastis); due bustine di zafferano in fili (0,20 g zafferano di Città della Pieve), un cucchiaino abbondante di erbe di Provenza (rosmarino, origano santoreggia, salvia da erborsteria), alcuni rametti di finocchio selvatico secco, un anice stellato, una foglia di alloro, prezzemolo, una decina di patate medio-piccole, tre cucchiai di olio evo, acqua, sale, pepe; pane tipo baguette, salsa rouille.
Il pesce può essere di vario tipo, ma dipende anche da ciò che offre in quel momento il mercato.
Procedimento: pulire e lavare tutte le verdure e il pesce (a me lo hanno preparato in pescheria). In una pentola a fondo spesso e capiente mettere l’olio, scaldare leggermente, aggiungere la cipolla a pezzi, il porro a rondelle, il sedano a pezzetti, il finocchio tagliato in quattro parti, mezzo capo d’aglio tagliato in orizzontale senza togliere tutta la buccia, rosolare qualche minuto, aggiungere i pomodori a pezzi, mescolare per non far bruciare o attaccare e dopo sette/otto minuti sfumare con il mistrà. Aggiungere un po’ di acqua calda e far bollire pochi minuti, mettere lo zafferano e tutte le erbe aromatiche. Mescolare e, piano piano, aggiungere il pesce dal più consistente in poi. Mescolare delicatamente e roteare la pentola. Togliere il pesce già cotto quindi inserire i pesci interi e poi i crostacei. Aggiungere acqua se necessario. Ci vorranno al massimo venti minuti. Durante la procedura, con un mestolino versare sopra il liquido del fondo.
Togliere tutto il pesce, i pezzi di finocchio e mettere in un piatto; ho fatto questo la sera prima e messo in frigo.
Far raffreddare la zuppa senza pesce, togliere i bastoncini di finocchio e frullare con la frusta ad immersione.
Patate: In una pentola (io ho usato la pentola a pressione) mettere qualche cucchiaio di questa crema, aggiungere acqua e cuocerci le patate lasciate intere o tagliate a metà secondo la grandezza. Le patate devono essere morbide ma non sfaldate.
Vongole: spurgare le vongole tenendole a bagno e sbattendole ogni tanto per una mezz’ora. Scolare e mettere in una pentolina con coperchio finchè non siano aperte. Filtrare il liquido e tenere da parte se servisse da aggiungere alla zuppa. Al momento di servire metterci due cucchiai della zuppa, mescolare e scaldare due minuti senza farle indurire.
Prima di mangiare, deporre delicatamente tutto il pesce cotto nella zuppa e scaldare per due minuti. Ho messo in un piatto le patate e le vongole con il loro sughetto, ma si possono anche inserire nella pentola grande. Decorare con prezzemolo tritato.
Nel frattempo far leggermente tostare delle fettine di baguette che serviranno da accompagnamento alla zuppa con la rouille spalmata sopra.
Servire tutto ben caldo!
Rouille: come detto all’inizio ho usato un vasetto di questa salsa che mi hanno riportato dalla Provenza, ma ho anche provato a fare una versione “casalinga”.
In un contenitore alto ho messo un pezzo di pane raffermo, ma morbido, bagnato con parte della base di cottura ben calda, ho frullato quindi messo mezzo spicchio di aglio (ne andrebbe di più), un uovo intero (non volevo buttare la chiara, andrebbe solo il tuorlo) e un pizzico di sale. Per sicurezza, ho bagnato l’uovo con il liquido caldo anche se era della qualità extra-fresche, aggiunto due cucchiaini abbondanti di senape ed iniziato a montare con la frusta ad immersione aggiungendo a filo l’olio evo come si fa per la maionese. A montatura completata ho messo in frigo.
