Per la salsa base: versare all’interno di una casseruola 50 grammi di cipolla tagliata a julienne e farla appassire con dell’olio. Unire il doppio concentrato di pomodoro e allungare con poca acqua. In un’altra pentola lessare il sedano ed il resto della cipolla tagliati a cubetti. Un minuto prima di terminare la cottura, unire le olive precedentemente denocciolate. A questo punto, scolare e versare nella casseruola con il concentrato di pomodoro. Unire i capperi, regolare con sale e pepe, aggiungere lo zucchero e bagnare con l’aceto, lasciando cuocere per 5 minuti. A questo punto la salsa è pronta.

Per la caponata classica: tagliare le melanzane a cubetti, friggerle in una padella con dell’olio di arachidi e salare. Una volta cotte, scolarle, assorbire l’olio con della carta assorbente e unirle alla salsa preparata precedentemente, completando il piatto con delle foglie di basilico.

Per la caponata di zucca: tagliare la zucca a listarelle grandi, friggerla in una padella con dell’olio di arachidi e salare. Una volta cotta, scolarla, assorbire l’olio con della carta assorbente e unirla alla salsa preparata precedentemente, completando il piatto con della granella di pistacchio.

Per la caponata di pesce spada: tagliare a cubetti il pesce, panarlo con della farina e friggerlo. Dopodiché, rimuovere l’olio in eccesso con della carta assorbente e unirlo alla salsa. Spolverare con delle mandorle tostate e tritate e qualche foglia di menta.