Lievito madre in azione!

200 g di lievito madre pronto da usare (rinfrescato 1:1:0,75)
250 g di farina 1 bio
350 g di farina di grani antichi
100 g di semola rimacinata
circa 550 ml di acqua
la punta di un cucchiaino di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio
per metà dell’impasto 100 g di noci e per l’altra metà 70 g/80 g di olive condite con olio e spezie

Nella ciotola dell’impastatrice, mescolare le farine e sempre mescolando con un cucchiaio aggiungere quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare almeno mezz’ora, quindi inserire il lievito madre e il lievito di birra sciogliendolo con un po’ dell’acqua rimanente. Impastare per circa 5/6 minuti, aggiungere il sale a pizzicchi e la rimanente acqua. Continuare aggiungendo l’olio a filo fino ad incordatura.
Far riposare l’impasto circa 30 minuti e fare pieghe dall’esterno verso l’interno. Ripetere questa operazione altre due volte finchè l’impasto non sarà più appiccicoso. Disporre in un contenitore leggermente oleato e mettere in frigo per  4 ore (c’è stato anche di più).
Capovolgere sulla spianatoia leggermente infarinata e far riposare qualche minuto, stendere delicatamente con le mani e formare un rettangolo.
Dividere in due parti: in una disporre le erbe e le olive, nell’altra le noci spezzettate grossolanamente.  Impastare a mano fino a completo inserimento. Dividere in varie parti parti (dipende da quanto grandi si vogliono ottenere le forme e formare dei filoncini lunghi o paninetti rotondi facendo in ognuno più pieghe e pirlando.
Adagiare in una teglia coperta con carta da forno, coprire con pellicola (io inserisco la teglia in una grande busta per alimenti) e far lievitare a t.a. per almeno tre ore.
Riscaldare il forno a 200° ed infornare dando una spruzzata internamente con dell’acqua. Controllare la cottura, ma ci vogliono almeno 30 minuti. Verso la fine della cottura sfilare la carta da forno e quindi lasciare aperto leggermente lo sportello del forno.

Far asciugare ancora qualche minuto in forno spento e sempre con lo sportello sfessurato. Far raffreddare sopra ad una griglia.

Leggermente diverso dal pane della ricetta precedente per l’uso di una parte di semola rimacinata e minor permanenza in frigo. Comunque se si prepara la sera può stare in frigo anche 12 ore.

Pane con le olive ed erbe aromatiche per accompagnare del salmone marinato.