Pane con le noci e pane con le olive

Lievito madre in azione!

200 g di lievito madre pronto da usare (rinfrescato 1:1:0,75)
250 g di farina 1 bio
350 g di farina di grani antichi
100 g di semola rimacinata
circa 550 ml di acqua
la punta di un cucchiaino di lievito di birra fresco
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio
per metà dell’impasto 100 g di noci e per l’altra metà 70 g/80 g di olive condite con olio e spezie

Pane con le noci

Nella ciotola dell’impastatrice, mescolare le farine e sempre mescolando con un cucchiaio aggiungere quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare almeno mezz’ora, quindi inserire il lievito madre e il lievito di birra sciogliendolo con un po’ dell’acqua rimanente. Impastare per circa 5/6 minuti, aggiungere il sale a pizzicchi e la rimanente acqua. Continuare aggiungendo l’olio a filo fino ad incordatura.
Far riposare l’impasto circa 30 minuti e fare pieghe dall’esterno verso l’interno. Ripetere questa operazione altre due volte finchè l’impasto non sarà più appiccicoso. Disporre in un contenitore leggermente oleato e mettere in frigo per  4 ore (c’è stato anche di più).
Capovolgere sulla spianatoia leggermente infarinata e far riposare qualche minuto, stendere delicatamente con le mani e formare un rettangolo.
Dividere in due parti: in una disporre le erbe e le olive, nell’altra le noci spezzettate grossolanamente.  Impastare a mano fino a completo inserimento. Dividere in varie parti parti (dipende da quanto grandi si vogliono ottenere le forme e formare dei filoncini lunghi o paninetti rotondi facendo in ognuno più pieghe e pirlando.
Adagiare in una teglia coperta con carta da forno, coprire con pellicola (io inserisco la teglia in una grande busta per alimenti) e far lievitare a t.a. per almeno tre ore.
Riscaldare il forno a 200° ed infornare dando una spruzzata internamente con dell’acqua. Controllare la cottura, ma ci vogliono almeno 30 minuti. Verso la fine della cottura sfilare la carta da forno e quindi lasciare aperto leggermente lo sportello del forno.

Far asciugare ancora qualche minuto in forno spento e sempre con lo sportello sfessurato. Far raffreddare sopra ad una griglia.

Leggermente diverso dal pane della ricetta precedente per l’uso di una parte di semola rimacinata e minor permanenza in frigo. Comunque se si prepara la sera può stare in frigo anche 12 ore.

Pane con le olive ed erbe aromatiche
Pane con le olive ed erbe aromatiche

Pane con le olive ed erbe aromatiche per accompagnare del salmone marinato.

Pane con le olive ed erbe aromatiche con lievito madre

E dopo tante peripezie, iniziato ieri e cotto oggi: Pane con le olive ed erbe aromatiche con lievito madre

Pane con le olive ed erbe aromatiche con lievito madre

Più tardi cercherò di ricostruire la ricetta …

150 g di lievito madre solido rinfrescato e usato al raddoppio
una briciolina (2 g di lievito di birra fresco)
600 g di farina: di tipo 0 per pane e pizza (200 g – Molino Mariani di Barbara), di tipo 1 (250 g – bio ViviVerde Coop ), di grani antichi verna, gentil rosso, senatore cappelli (150 g Porta di Sant’Ubaldo)
500 ml di acqua t.a.
2 cucchiaini di sale fino
3 cucchiai di olio evo
erbe aromatiche provenzali un cucchiaio scarso
circa 200 g di olive denocciolate condite (acquistate)
Nella ciotola dell’impastatrice, mescolare le farine e sempre mescolando con un cucchiaio aggiungere quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare almeno mezz’ora, quindi inserire il lievito madre e il lievito di birra sciogliendolo con un po’ dell’acqua rimanente. Impastare per circa 5/6 minuti, aggiungere il sale a pizzicchi e la rimanente acqua. Continuare aggiungendo l’olio a filo fino ad incordatura.
Far riposare l’impasto circa 30 minuti e fare pieghe dall’esterno verso l’interno. Ripetere questa operazione altre due volte finchè l’impasto non sarà più appiccicoso. Disporre in un contenitore leggermente oleato e mettere in frigo per almeno 12 ore (c’è stato anche di più).
Capovolgere sulla spianatoia leggermente infarinata e far riposare qualche minuto, stendere delicatamente con le mani e formare un rettangolo. Disporre le erbe e le olive ed impastare a mano fino a completo inserimento. Dividere in tre parti (o 2) e formare dei filoncini facendo in ognuno più pieghe.
Adagiare in una teglia coperta con carta da forno, coprire con pellicola (io inserisco la teglia in una grande busta per alimenti) e far lievitare a t.a. per almeno tre ore.
Riscaldare il forno a 200° ed infornare dando una spruzzata internamente con dell’acqua. Controllare la cottura, ma ci vogliono almeno 30/40 minuti. Verso la fine della cottura sfilare la carta da forno e quindi lasciare aperto leggermente lo sportello del forno.

Far asciugare ancora qualche minuto in forno spento e sempre con lo sportello sfessurato. Far raffreddare sopra una griglia.

Coniglio con olive e capperi

Coniglio con olive e capperi

Coniglio con olive e capperi
Coniglio con olive e capperi

per 4/6 persone (indicativo)

mezzo coniglio (circa 1.400 g)
sale aromatizzato oppure un mix di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo … e sale fino)
un pizzico di pepe
4 spicchi di aglio
4 fettine sottili di lardo toscano
due cucchiai di olio evo
una ventina e anche di più di olive nere
un cucchiaio scarso di capperi sottaceto
un pizzicco di origano secco siciliano
3/4 pomodori datterino

Dopo aver lavato ed asciugato il coniglio, massaggiarlo con il sale aromatizzato e l’olio evo. Aggiungere gli spicchi di aglio non sbucciati e schiacciati e un pizzico di pepe. Lasciare insaporire almeno 10 ore in frigo.
Togliere dal frigo circa un’ora prima dell’inizio della cottura in forno. Coprirlo con le fettine di lardo facendole ben aderire alla carne.

Cuocere in forno a 180° inizialmente scoperto e poi coperto con carta di alluminio. Dopo circa 20/30 minuti sfumare con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco secco. Continuare la cottura finchè la carne risulti morbida. Se la carne è duretta, togliere dal forno, tagliare a pezzi e versare tutto in pentola a pressione facendo cuocere per circa 20 minuti dal fischio. 
Mettere tutto in padella calda e continuare a cuocere, aggiungere le olive e i capperi, aggiungendo all’occorrenza un pochino di acqua calda. Volendo, prima di aggiungere le olive e i capperi, si può passare o frullare il fondo di cottura. Io non l’ho fatto.

Far ritirare il sughetto e verso la fine mettere il pizzico di origano e inserire i pomodorini tagliati in quarti e privati dei semi.
Completare la cottura finché non si sia formato un sughetto rosato e abbastanza denso.
Servire caldo o tiepido.

Buon Ferragosto a tutti!

 

Rustico alle olive taggiasche

Visto e fatto!

Rustico alle olive taggiasche di Fulvio Marino (puntata del 3 febbraio 2022)

Ho usato farine che avevo: 0 manitoba (Molino sul Clitunno) per il prefermento; di tipo 2 (Molino Mariani) – 170 g, di tipo 0 per pane e pizza (Molino Mariani) – 330 g, di tipo 1 (Farine Magiche Lo Conte) – 100 g.

Pasta di olive taggiasche e olive taggiasche in olio evo (Fior Fiore Coop)
Erbe di Provenza

Tempi: dalle 16.00 del 3/02 alle 11.00 circa del 4/02

Ricetta originale
Ingredienti: 500 g di farina di grano tenero buratto tipo 2, 100 g di farina integrale di grano tenero, 400 g di farina tipo 0, 8 g di lievito di birra, 690 g di acqua, 20 g di sale, 50 g di pasta di olive, 150 g di olive taggiasche denocciolate, timo e maggiorana

Pane alle olive ed erbe provenzali

Pane alle olive ed erbe provenzali

Ricetta di Fulvio Marino

Pane alle olive ed erbe provenzali
Pane alle olive ed erbe provenzali

Lo ho accompagnato con formaggio di capra, brie, gorgonzola e speck, prosciutto cotto alle erbe. Ottimo anche con un filo di olio nuovo sopra!

È Sempre Mezzogiorno Rai 21 ottobre 2021
https://www.youtube.com/watch?v=y_j6KNJpDEk

🔸 Pane alle olive di Fulvio Marino
Ingredienti:
– per l’autolisi:
500 g di semola di grano duro, 350 g di acqua
– per l’impasto:
500 g di farina tipo 2 grano tenero, 350 g di acqua, 8 g di lievito di birra, 22 g di sale, 200 g di olive verdi e nere denocciolate, 20 g di olio evo, erbe di Provenza

Nella ciotola versare la semola di grano duro e l’acqua, mescolare e far riposare per 2 ore (autolisi).

Nell’impastatrice o in ciotola versare la farina, l’impasto preparato prima, il lievito di birra sbriciolato e quasi tutta l’acqua fredda, mescolare e solo dopo aggiungere il sale e il resto dell’acqua, continuando ad impastare. Infine unire l’olio e completare fino ad avere un impasto liscio. Aggiungere le olive e le erbe di Provenza tritate, faccendo incorporare il tutto.  Coprire con pellicola e far lievitare 2 ore in frigo e poi altre 2 ore fuori dal frigo.

Ottenere tre filoni da disporre nei cestini infarinati o nella teglia delimitandoli con un canovaccio infarinato. Far lievitare coperti per altre 3 ore a temperatura ambiente. Fare delle incisioni e cuocere in forno a 250° per circa 30 minuti.