Tacchino farcito con castagne e zucca gialla

Tacchino farcito con castagne e zucca gialla.

Tacchino farcito
con castagne e zucca gialla
Purè di patate con dadini di zucca

600 g circa di petto di tacchino aperto e schiacciato (preparato dal venditore)
Farcia: due salsicce fresche, un uovo, due cucchiai abbondanti di dadini di zucca, 100 g di castagne bollite (ho usato quelle pronte cotte al vapore), due-tre cucchiai di pane grattugiato, circa mezzo bicchiere di latte, un cucchiaio abbondante di parmigiano grattugiato, uno spicchio di aglio, sale, un pizzico di pepe, noce moscata grattugiata (più o meno secondo le preferenze).
Erbe aromatiche: rosmarino, timo, salvia
Olio evo, acqua, vino bianco

Cospargere la fetta stesa con le erbe aromatiche senza esagerare in quantità, salare e oliare, massaggiare con la mano in modo da far penetrare il sale.
Scottare per tre-quattro minuti i dadini di zucca in poco olio caldo con lo spicchio d’aglio intero e una foglia di salvia.
In una ciotola mettere tutti gli ingredienti della farcia compresa la zucca con il suo olio e senza aglio e salvia e le castagne spezzate grossolanamente.
Amalgamare il tutto con le mani e formare un polpettone compatto da mettere sulla fetta. Arrotolare bene e chiudere con il filo da cucina. Passare il rotolo sopra un piatto o carta da forno dove si è messo sale, erbe aromatiche e poco olio. Massaggiare bene il tutto e lasciare insaporire un’ora almeno prima di cuocere.

Mettere il rotolo in una pirofila, coprire fino a due terzi di vino bianco e pochissima acqua, lo spicchio d’aglio della cottura della zucca oppure uno spicchio nuovo.

Accendere il forno a 180° e mettere a cuocere. Dopo 7/8 minuti, estrarre dal forno e coprire la pirofila con carta da forno bagnata e strizzata e sigillare bene con carta d’alluminio.
Cuocere per circa 45/50 minuti. Dopo 30 minuti circa, rovesciare il rotolo dall’altra parte, sigillare con le carte e continuare a cuocere.
Togliere la copertura, versare gran parte del liquido in un contenitore, cuocere scoperto per circa 10 minuti per parte (girando una volta) fino ad una leggera doratura.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Togliere delicatamente la legatura, tagliare a fette di almeno un centimetro di spessore.

Purè di patate con dadini di zucca
Preparare un purè piuttosto sodo con latte, sale, ed infine un dadino di burro (io ho usato un cucchiaio di olio) e poco parmigiano grattugiato. Le quantità sono relative perché ho inserito il purè in stampo in silicone con sei forme a semisfera (diametro 7 cm) e, comunque, ho usato circa 450/500 g di patate.
Oleare gli stampini con le mani e, sul fondo mettere dadini di zucca passati un minuto in padella con poco olio e sale. Aggiungere il purè comprimendo delicatamente con le mani bagnate di acqua o oleate. Passare in forno caldo a 180° per circa 15 minuti.

Disporre le fette nel piatto e versare sopra il sughetto di cottura ben caldo. Accanto mettere lo sformatino di patate e zucca e decorare con lamelle e briciole di castagne bollite.


OTTIMO anche per le festività natalizie, tenendo conto che si può surgelare (sempre meglio non per lungo tempo) sia il rotolo ben protetto che il sughetto di cottura.

Rotolo di tacchino con salsiccia e tanti aromi

Il pranzo domenicale: Rotolo di tacchino con salsiccia e tanti aromi accompagnato da cicoria cotta e pesto di olive taggiasche.
Piuttosto scontato, ma è venuto molto buono!

Rotolo di tacchino con salsiccia all’interno preparato perfettamente in macelleria, sale aromatizzato “mio” – non per niente, ma in qualsiasi carne si usi, dà un sapore buonissimo -, un quarto di cipolla media, un pezzetto di porro, una costina di sedano, una carota piccola, mezzo spicchio di aglio, una foglia di alloro, alcune foglioline di rosmarino, una decina di bacche di ginepro, tre cucchiai di olio evo, circa 20 ml di aceto balsamico, mezzo bicchiere di vino bianco, poca acqua, un pizzico di pepe.
Cipolla, porro, sedano e carota: tutto tagliato a pezzetti piccoli.

Cottura in pentola pressione: dopo la rosolatura ho sfumato con vino bianco ed aceto balsamico, quindi ho aggiunto tutto il resto insieme ad un pochino di acqua.
Chiusura del coperchio e cottura per 18 minuti dal fischio; lasciato in pentola chiusa per un’oretta.
Quindi l’ho affettato ed ho frullato il sughetto togliendo quasi tutta la carota, la foglia d’alloro, l’aglio e le bacche di ginepro. Servito poi caldo con la salsina sopra.

Rotolo di tacchino farcito con salsiccia e tanti aromi
Rotolo di tacchino con salsiccia e tanti aromi

Rotolo di tacchino

  • Una fetta grande (circa un kg) di petto di tacchino preparata dal macellaio per arrotolare
  • un uovo, un pizzico di sale e uno di pepe, due cucchiai di pane grattugiato, due cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di prezzemolo essicato, un pizzico di paprica dolce: amalgamare bene il tutto come fosse un polpettone
  • due salsicce sbriciolate grossolanamente
  • due carote medie tagliate a striscioline

Spalmare sulla fetta l’impasto preparato, la salsiccia e le carote; arrotolare e legare con spago da cucina.
Cuocere in pentola a fondo spesso facendo rosolare, inizialmente in poco olio evo; aggiungere una cipolla e una carota a pezzi, uno spicchietto di aglio.

A rosolatura avvenuta, salare moderatamente quindi sfumare con un bicchiere di vino bianco. Aggiungere un po’ di acqua calda, un cucchiaino di paprica dolce e cuocere con il coperchio per circa un’ora controllando ogni tanto. 

Far raffreddare bene, tagliare a fette, frullare grossolanamente il fondo di cottura.
Al momento di servire scaldare per pochissimo tempo le fette irrorate dal sughetto. In genere faccio questa operazione al microonde per un paio di minuti.
Servire con verdure: qui fagiolini e peperoni arrostiti.

Involtini di tacchino

Stendere sopra a delle fette di tacchino piccole e sottili (o ritagliando dei pezzi da una fetta grande), una fettina di prosciutto crudo  e una strisciolina di caciotta o altro formaggio morbido.
Arrotolare e chiudere con uno stecchino di legno.

Passare gli involtini in una panatura di pane grattugiato, olio, sale, pepe, prezzemolo tritato. Adagiarli in una teglia con carta alluminio o carta forno per chi la preferisce.
Cuocere in forno ben caldo (180°)  per circa 10-15 minuti, facendo formare una bella crosticina.
Gli involtini devono essere piccoli… poco più di un boccone.
Servire con piselli al prosciutto o purée di patate.

Bocconcini di tacchino con salsa alla senape e mandarini caramellati

Ingredienti per due/tre persone:

200-250 g di fesa di tacchino

Tagliare a tocchetti la carne e metterla in un piatto con poco succo di mandarino ed un pizzico di sale.

Nel frattempo preparare la Salsa allo scalogno e senape e i Mandarini caramellati:

Salsa allo scalogno e senape

  • un cucchiaio di senape (tipo Maille)
  • due scalogni (romagnoli o francesi)
  • vino bianco secco
  • acqua
  • mezzo cucchiaino di fecola
  • sale

In una padellina mettere lo scalogno tritato  finemente coperto di acqua e vino bianco.  Salare leggermente e far cuocere finchè sarà morbido. Togliere dal fornello e frullare il tutto; aggiungere mezzo cucchiaino di fecola o maizena precedentemente sciolta in un pochino di acqua tiepida. Rimettere a  fuoco bassissimo per un paio di minuti, aggiungere la senape e mescolare per formare la salsa.

Mandarini caramellati

  • due mandarini
  • un cucchiaio abbondante di zucchero di canna
  • acqua

Pulire i mandarini togliendo tutte le pellicine bianche e dividerli a spicchi. Mettere in un pentolino lo zucchero con un cucchiaio d’acqua e portare a “quasi caramello”. Immergervi gli spicchi di mandarino e far caramellare. Devono risultare lucidi.

Quando salsa e mandarini sono pronti preparare la carne: scolarla dal liquido che si é formato ed infarinarla leggermente.
Mettere in padella un filo di olio evo e far rosolare delicatamente. Aggiungere vino bianco e un pochino di brodo vegetale e muovendo sempre la padella portare a cottura.

Disporre in un piatto caldo la carne con la sua salsina di cottura, versare sopra la salsa di senape ben calda, appoggiare i mandarini vicino. Guarnire il piatto con prezzemolo tritato e una foglia di alloro.

Bocconcini di tacchino con mandarini caramellati

fasi della preparazione e piatto finale:

p.s.: il mandarino non era molto dolce e il succo dove ho marinato la carne l’ha resa leggermente amara