I “segalini” di Davide Zambelli

350 g Farina di segale
150 g Farina di tipo 0
480 g Acqua tiepida
19 g Lievito di birra fresco
1 cucchiaio Comino (carvi o cumino dei prati)
1 cucchiaino Sale
1 cucchiaino Zucchero
link alla ricetta https://www.davidezambelli.com/ricette/pane-di-segale-la-ricetta-di-montagna/

Ho usato:
– farina di segale con semini perchè ne avevo circa 150 g avanzata e farina di segale integrale
– lievito madre essiccato (una bustina)
– forse ci voleva un pochino meno di acqua per le farine usate

In foto con speck e formaggi: taleggio e Toblacher stangenkäse (Formaggio originale di Dobbiaco).
Successivamente li ho farciti con uova strapazzate, taleggio e salmone affumicato; poi con pollo alle spezie e peperoni grigliati

POLLO ALLE SPEZIE
Tagliare a striscioline delle fette di petto di pollo (250 g circa) e insaporirle con un cucchiaio di mix di spezie – qui ho usato il mix American barbecue (rosmarino, cipolla, paprika) – .
Mescolare bene aggiungendo un cucchiaino di olio e un pezzettino di cipolla grattugiata.
In una ciotolina miscelare un cucchiaio di olio con un cucchiaio scarso di spezie.

Lasciare riposare per almeno 10 minuti e, volendo, anche di più.
Scaldare una padella e rosolare velocemente la carne. Spruzzare con un po’ di aceto delicato e far evaporare. Aggiungere un cucchiaio scarso di zucchero di canna chiaro. Infine, versare l’olio miscelato con le spezie, mescolare rapidamente e servire.
Buonissimo nei panini, accompagnando con verdure: i peperoni grigliati e conditi ci stanno molto bene.

Pane di segale con il mosto, noci, uvetta

Pane di segale con il mosto, noci, uvetta
200/250 g di farina 0
400 g di farina alla segale (Molino Rossetto – preparato alla segale ricco di semi)
acqua e mosto circa 350 g totali
200 g di gherigli di noci spezzettati
100 g di uvetta ammorbidita (io la metto in una ciotolina con poca acqua nel microonde per un minuto e poi la strizzo un po’)
2 cucchiaini di zucchero
un cucchiaino di sale
20/25 g di lievito di birra fresco (ne ho usato 25 perchè non avevo molto tempo, ma è bene diminuire aumentando il tempo di lievitazione)
40 g di olio evo
Semi di papavero (a piacere)

Mettere in una ciotola capiente la farina bianca con il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e tanta acqua quanta ne occorre a formare una specie di pastella consistente. Coprire con pellicola e lasciar quasi raddoppiare di volume.

Aggiungere la restante farina, mescolare ed aggiungere ancora acqua e mosto. Impastare con un cucchiaio e poi trasferire l’impasto in planetaria con il gancio. Usare dapprima una bassa velocità e poi più alta. Nel frattempo inserire lentamente l’olio ed infine il sale a pizzichi. Quando l’impasto sta formando la palla mettere noci ed uvetta. Far incorporare bene e deporre in una ciotola grande leggermente oleata. Coprire e, a distanza di mezz’ora per 2 volte, fare in ciotola delle pieghe di rinforzo prendendo il lembi esterni portandoli verso il centro. Far lievitare coperta fino a quasi il triplo.

Versare l’impasto in spianatoia di acciaio leggermente oleata, dividere in due parti e formare due filoncini prima arrotolando per il lungo e poi di nuovo dalla parte corta verso il centro. Chiudere bene dalle parti e disporre in due contenitori da plumcake rivestiti di carta da forno. Coprire e mettere a lievitare ancora fino al raddoppio.
Volendo si possono cospargere sopra con semi di papavero.
Accendere il forno a 180°/200°, mettere a cuocere nella parte bassa e spruzzare più volte con acqua.
Controllare dopo una ventina di minuti, se serve abbassare la temperatura a circa 170° e continuare la cottura fino a doratura. Io ho impiegato circa 45 minuti.
Tempi e temperatura dipendono dal proprio forno; io uso il ventilato perchè lo statico non funziona bene.
Verso la fine della cottura, togliere i pani dagli stampi e lasciarli nella griglia del forno per qualche minuto. Spegnere, aprire in parte lo sportello e lasciar riposare ancora all’interno del forno. Io li ho addirittura lasciati fino a mattina.

E stamattina a colazione con marmellata di mele fatta da me ben cinque anni fa e ancora buonissima!

Pane di segale con il mosto, noci, uvetta
Pane di segale con il mosto, noci, uvetta