Pane di segale con il mosto, noci, uvetta

Pane di segale con il mosto, noci, uvetta
200/250 g di farina 0
400 g di farina alla segale (Molino Rossetto – preparato alla segale ricco di semi)
acqua e mosto circa 350 g totali
200 g di gherigli di noci spezzettati
100 g di uvetta ammorbidita (io la metto in una ciotolina con poca acqua nel microonde per un minuto e poi la strizzo un po’)
2 cucchiaini di zucchero
un cucchiaino di sale
20/25 g di lievito di birra fresco (ne ho usato 25 perchè non avevo molto tempo, ma è bene diminuire aumentando il tempo di lievitazione)
40 g di olio evo
Semi di papavero (a piacere)

Mettere in una ciotola capiente la farina bianca con il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e tanta acqua quanta ne occorre a formare una specie di pastella consistente. Coprire con pellicola e lasciar quasi raddoppiare di volume.

Aggiungere la restante farina, mescolare ed aggiungere ancora acqua e mosto. Impastare con un cucchiaio e poi trasferire l’impasto in planetaria con il gancio. Usare dapprima una bassa velocità e poi più alta. Nel frattempo inserire lentamente l’olio ed infine il sale a pizzichi. Quando l’impasto sta formando la palla mettere noci ed uvetta. Far incorporare bene e deporre in una ciotola grande leggermente oleata. Coprire e, a distanza di mezz’ora per 2 volte, fare in ciotola delle pieghe di rinforzo prendendo il lembi esterni portandoli verso il centro. Far lievitare coperta fino a quasi il triplo.

Versare l’impasto in spianatoia di acciaio leggermente oleata, dividere in due parti e formare due filoncini prima arrotolando per il lungo e poi di nuovo dalla parte corta verso il centro. Chiudere bene dalle parti e disporre in due contenitori da plumcake rivestiti di carta da forno. Coprire e mettere a lievitare ancora fino al raddoppio.
Volendo si possono cospargere sopra con semi di papavero.
Accendere il forno a 180°/200°, mettere a cuocere nella parte bassa e spruzzare più volte con acqua.
Controllare dopo una ventina di minuti, se serve abbassare la temperatura a circa 170° e continuare la cottura fino a doratura. Io ho impiegato circa 45 minuti.
Tempi e temperatura dipendono dal proprio forno; io uso il ventilato perchè lo statico non funziona bene.
Verso la fine della cottura, togliere i pani dagli stampi e lasciarli nella griglia del forno per qualche minuto. Spegnere, aprire in parte lo sportello e lasciar riposare ancora all’interno del forno. Io li ho addirittura lasciati fino a mattina.

E stamattina a colazione con marmellata di mele fatta da me ben cinque anni fa e ancora buonissima!

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