Stendere la pasta frolla molto sottile o usare quella già pronta, spalmare sopra un velo di confettura (qui di pesche perchè avevo un barattolino aperto). Tagliare le mele a cubetti piccoli, aggiungere delle noci sminuzzate grossolanamente, due tre cucchiai di zucchero di canna e un pizzico, più o meno abbondante secondo i gusti, di cannella macinata. Mescolare bene e stendere sopra alla confettura senza schiacciare. Cuocere secondo le indicazioni del proprio forno (180°, circa 25/30 minuti). Quando sarà ben dorata togliere dal forno, lasciar raffreddare qualche minuto e porre in una griglia per completare il raffreddamento. Semplice, semplice, ma senza lesinare le mele: più ce ne sono e più è buona!
n.b.: ottima se si ha la marmellata di cotogne che si diluisce con un pochino di rum. Io ce l’ho, ma ne avevo di un altro tipo in un vasetto aperto da finire
200 g di lievito madre pronto da usare (rinfrescato 1:1:0,75) 250 g di farina 1 bio 350 g di farina di grani antichi 100 g di semola rimacinata circa 550 ml di acqua la punta di un cucchiaino di lievito di birra fresco 2 cucchiaini di sale 2 cucchiai di olio per metà dell’impasto 100 g di noci e per l’altra metà 70 g/80 g di olive condite con olio e spezie
Pane con le noci
Nella ciotola dell’impastatrice, mescolare le farine e sempre mescolando con un cucchiaio aggiungere quasi tutta l’acqua. Lasciar riposare almeno mezz’ora, quindi inserire il lievito madre e il lievito di birra sciogliendolo con un po’ dell’acqua rimanente. Impastare per circa 5/6 minuti, aggiungere il sale a pizzicchi e la rimanente acqua. Continuare aggiungendo l’olio a filo fino ad incordatura. Far riposare l’impasto circa 30 minuti e fare pieghe dall’esterno verso l’interno. Ripetere questa operazione altre due volte finchè l’impasto non sarà più appiccicoso. Disporre in un contenitore leggermente oleato e mettere in frigo per 4 ore (c’è stato anche di più). Capovolgere sulla spianatoia leggermente infarinata e far riposare qualche minuto, stendere delicatamente con le mani e formare un rettangolo. Dividere in due parti: in una disporre le erbe e le olive, nell’altra le noci spezzettate grossolanamente. Impastare a mano fino a completo inserimento. Dividere in varie parti parti (dipende da quanto grandi si vogliono ottenere le forme e formare dei filoncini lunghi o paninetti rotondi facendo in ognuno più pieghe e pirlando. Adagiare in una teglia coperta con carta da forno, coprire con pellicola (io inserisco la teglia in una grande busta per alimenti) e far lievitare a t.a. per almeno tre ore. Riscaldare il forno a 200° ed infornare dando una spruzzata internamente con dell’acqua. Controllare la cottura, ma ci vogliono almeno 30 minuti. Verso la fine della cottura sfilare la carta da forno e quindi lasciare aperto leggermente lo sportello del forno.
Far asciugare ancora qualche minuto in forno spento e sempre con lo sportello sfessurato. Far raffreddare sopra ad una griglia.
Leggermente diverso dal pane della ricetta precedente per l’uso di una parte di semola rimacinata e minor permanenza in frigo. Comunque se si prepara la sera può stare in frigo anche 12 ore.
Pane con le olive ed erbe aromatiche
Pane con le olive ed erbe aromatiche per accompagnare del salmone marinato.
Buon San Martino con il pan caciato da poco sfornato, gorgonzola e salsicce secche!
Pan caciato o Pan nociato 2022
• 400 g di farina 0 (W 200-220, pr. 12) • 400 g di farina 1 con lievito madre (Lo Conte) • 450 ml di acqua (metà leggermente frizzante e metà naturale) • 25 g di lievito di birra fresco • 2 cucchiaini di zucchero • 2 cucchiaini di sale fino • 4 cucchiai olio extravergine di oliva • 30 g di burro • un pizzico abbondante di pepe • 150 g di formaggio grattugiato (parmigiano reggiano e pecorino romano) • 150 g di gherigli di noci spezzettati • 80 g di pecorino semimorbido a cubetti
n.b.: la quantità di acqua potrebbe essere leggermente inferiore o maggiore di quella indicata per assorbimento della farina.
Per San Valentino avevo deciso di fare dei bastoncini al formaggio (tipo frolla al formaggio), poi in TV a mezzogiorno ho visto la ricetta di Zia Cri dei baci salati ed ecco qua!
Questa la ricetta originale:
100 g farina 00, 80 g farina di mandorle, 100 g formaggio grattugiato, 100 g burro, 1 uovo, sale e pepe
mousse: 200 g mortadella, 100 g ricotta, 100 g mascarpone
Al solito ho fatto qualche variante:
150 g farina 00, 80 g farina di pistacchio, 50 g formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino romano), 100 g burro, 1 uovo, sale e pepe
ripieni: mortadella e ricotta – gorgonzola, ricotta, granella di pistacchio
Baci salati al pistacchio
Lavorare il burro morbido con le farine, unire i formaggi, sale e pepe e quindi l’uovo. Si deve ottenere un composto omogeneo. Io ho usato il bimby con la modalità consigliata per la frolla. Avvolgere in pellicola e lasciar riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Tagliare a piccoli pezzi di circa 10 g l’uno e formare delle palline (ne sono venute 45). Appoggiare su carta da forno e mettere di nuovo in frigo.
Cuocere a 170°/180° per circa 20/25 minuti (contollare con il proprio forno).
Lasciar raffreddare e comporre i baci, a due a due, inserendo il ripieno preferito. Ho messo la ricotta montata con una frustina e un triangolino di mortadella in alcuni e in altri ricotta e gorgonzola lavorati insieme e con aggiunta di granella di pistacchio.
Pane di segale con il mosto, noci, uvetta 200/250 g di farina 0 400 g di farina alla segale (Molino Rossetto – preparato alla segale ricco di semi) acqua e mosto circa 350 g totali 200 g di gherigli di noci spezzettati 100 g di uvetta ammorbidita (io la metto in una ciotolina con poca acqua nel microonde per un minuto e poi la strizzo un po’) 2 cucchiaini di zucchero un cucchiaino di sale 20/25 g di lievito di birra fresco (ne ho usato 25 perchè non avevo molto tempo, ma è bene diminuire aumentando il tempo di lievitazione) 40 g di olio evo Semi di papavero (a piacere)
Mettere in una ciotola capiente la farina bianca con il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e tanta acqua quanta ne occorre a formare una specie di pastella consistente. Coprire con pellicola e lasciar quasi raddoppiare di volume.
Aggiungere la restante farina, mescolare ed aggiungere ancora acqua e mosto. Impastare con un cucchiaio e poi trasferire l’impasto in planetaria con il gancio. Usare dapprima una bassa velocità e poi più alta. Nel frattempo inserire lentamente l’olio ed infine il sale a pizzichi. Quando l’impasto sta formando la palla mettere noci ed uvetta. Far incorporare bene e deporre in una ciotola grande leggermente oleata. Coprire e, a distanza di mezz’ora per 2 volte, fare in ciotola delle pieghe di rinforzo prendendo il lembi esterni portandoli verso il centro. Far lievitare coperta fino a quasi il triplo.
Versare l’impasto in spianatoia di acciaio leggermente oleata, dividere in due parti e formare due filoncini prima arrotolando per il lungo e poi di nuovo dalla parte corta verso il centro. Chiudere bene dalle parti e disporre in due contenitori da plumcake rivestiti di carta da forno. Coprire e mettere a lievitare ancora fino al raddoppio. Volendo si possono cospargere sopra con semi di papavero. Accendere il forno a 180°/200°, mettere a cuocere nella parte bassa e spruzzare più volte con acqua. Controllare dopo una ventina di minuti, se serve abbassare la temperatura a circa 170° e continuare la cottura fino a doratura. Io ho impiegato circa 45 minuti. Tempi e temperatura dipendono dal proprio forno; io uso il ventilato perchè lo statico non funziona bene. Verso la fine della cottura, togliere i pani dagli stampi e lasciarli nella griglia del forno per qualche minuto. Spegnere, aprire in parte lo sportello e lasciar riposare ancora all’interno del forno. Io li ho addirittura lasciati fino a mattina.
E stamattina a colazione con marmellata di mele fatta da me ben cinque anni fa e ancora buonissima!
