Un filetto di maiale da circa 600 g Tre cucchiai di olio evo, sale aromatizzato (o sale e un cucchiaio scarso di erbe aromatiche tritate come rosmarino, finocchio, salvia, timo), uno/due di cucchiai di aceto balsamico, un cucchiaio raso di senape rustica o a L’Ancienne, un cucchiaino abbondante di maizena, una noce di burro, circa 70 g/80 g di taleggio.
Scaldare l’olio in pentola e “sigillare” la carne rosolandola per pochi minuti, aggiungere il sale e le erbe aromatiche. Girare il filetto per far incorporare i sapori, ma per pochissimo tempo per non far bruciare gli aromi. Sfumare con l’aceto balsamico, quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua e far cuocere per circa mezz’ora. Io ho usato la pentola a pressione per 20 minuti dal fischio. La carne deve essere cotta, ma non sfibrata. Far raffreddare il filetto per circa mezz’ora togliendolo dalla pentola. Versare la maizena nel sughetto caldo usando un colino a maglie fitte ed incorporare usando una frusta.
Filtrare il tutto con un colino per togliere residui di erbe e di maizena non ben sciolta. Aggiungere il burro, la senape e far restringere. Quindi inserire il taleggio a pezzetti. Continuare ad usare la frusta per formare la salsa tenendo il fornello molto basso.
Tagliare il filetto a fette non troppo sottili. Disporre sul piatto da portata e versare sopra la salsa ben calda. Aggiungere accanto delle roselline di speck.
2 cucchiai scarsi di olio evo, poco sale, un bicchierino di marsala secco, mix di pepi
un peperone cornetto tagliato a striscioline e un pezzetto di cipolla bianca tagliata sempre sottile, sale, alloro
Avvolgere la carne con il guanciale e legarla intorno con spago da cucina. Infilare due fette in uno stecchino di legno lungo.
In una padella larga mettere l’olio, scaldarlo appena e cuocervi velocemente il peperone con la cipolla e mezza foglia di alloro, salare e trasferire nel piatto da portata. Per la cottura ci vorranno al massimo dieci minuti. Nella stessa padella cuocere la carne a fuoco vivo per circa 4/5 minuti (all’interno deve essere rosea, ma cotta cioè non al sangue), sfumare con il marsala. Mettere nel piatto da portata accanto ai peperoni, spolverizzare con il mix di pepi ed irrorare con il sughetto che si è formato. Servire subito.
una fetta alta di filetto di vitellone o manzo a testa Le quantità successive sono da regolare secondo il numero di fette che si cuociono: io ne ho preparate tre. burro (o meglio burro chiarificato) 30 g circa un cucchiaio di olio evo uno scalogno 150/200 ml di Porto un cucchiaio di miele d’acacia 15/20 lamponi freschi sale rosa dell’ Himalaya
In una padella scaldare bene il burro e l’olio insieme allo scalogno tritato molto finemente facendo attenzione che non bruci. Cuocere le fette per due/tre minuti per parte, porle poi tra due piatti e tenere al caldo [io avevo il forno spento ma caldo e le ho tenute lì].
Il tempo di cottura dipende dall’altezza delle fette e da quanto le si voglia “al sangue” o no. Io preferisco una cottura media che lascia la carne rosata all’interno.
Nel fondo di cottura versare il porto e il miele e far evaporare a fuoco vivo per alcuni minuti. Si deve ottenere una consistenza sciropposa. Aggiungere alla fine i lamponi e mescolare dlicatamente: al massimo un minuto. Disporre la carne in un piatto caldo da portata, salare e versare sopra la salsa caldissima; decorare con qualche lampone fresco.
Patate viola Affettare le patate sottilmente (2/3 mm). Salare e oliare mescolando con le mani. Cuocere in forno a 200° fino a cottura. Ci vorranno circa10/15 minuti.
Nota: non ho trovato il filetto ma un pezzo che mi dicono comunque pregiato; qui a Gubbio lo chiamano FINTA BASSA … a cosa corrisponde?
Ancora siamo in casa con un po’ di dubbi di andare al ristorante … speriamo presto!
Allora ecco una cenetta per il nostro San Valentino:
Baci di dama salati al pistacchio con ricotta e mortadella, ricotta e gorgonzola, granella di pistacchio (vai alla ricetta) Bresaola con mousse di ricotta e gorgonzola e noci Prosciutto cotto alle erbe
