… recupero verdure e riciclo … pentola a pressione e fornetto/friggitrice ad aria
Polpettine con purè di fave e bietola: amalgamare il purè piuttosto sodo, con la bietola già cotta e tritata, aggiungre un uovo, e un cucchiaio di parmigiano grattugiato e pochissimo pane grattugiato. Formare le polpettine aiutandosi con un coppapasta da 5 cm di diametro e completare la formatura con le mani oleate. Avvolgere nel pane grattugiato. Cuocere in fornetto/friggitrice ad aria per pochi minuti. Purè e bietola li avevo avanzati dalla ricetta precedente.
Carciofi ripieni: pulire i caciofi ed allargarli in modo da inserire il ripieno. In pentola a pressione mettere olio, aglio, gambi dei carciofi. Adagiare i carciofi “in piedi”, salare e pepare moderatamente. Aggiungere acqua e vino bianco fino ad arrivare a metà circa dell’altezza dei carciofi.
Cuocere per circa 10/12 minuti dal fischio, togliere il vapore, aprire e controllare la cottura. Se sono cotti, trasferire in una pirofila e far gratinare pochi minuti in fornetto/friggitrice ad aria.
Finocchi e pomodorini gratinati: inserire il ripieno nei pomodorini, coprire i finocchi con la gratinatura. Cuocere in fornetto/friggitrice ad aria per alcuni minuti.
Ripieno per carciofi e pomodorini: pane e parmigiano grattugiati, olio, aglio, sale, pepe Gratinatura finocchi precedentemente tagliati a fette e lessati in pentola a pressione: pane, olio, pochissimo burro, parmigiano grattugiato
Purè di fave con bietoline colorate e scaglie di pecorino romano
Preparare il purè di fave: tenere a bagno alcune ore le fave secche decorticate (circa 50 g/70 g a persona).
Sciacquare e cuocere in acqua con un cucchiaino di dado vegetale (ho usato quello preparato da me con sale naturale, sedano, carota e cipolla), un pezzetto piccolo di cipolla, mezza patata media. L’acqua deve coprire bene i legumi ed, eventualmente in cottura, se ne può aggiungere altra ben calda.
Il tempo di cottura è lungo, la prossima volta userò la pentola a pressione.
Frullare bene con il minipimer. Versare in una pirofila e far raffreddare. Deve venire compatto. Con un coppapasta oleato tagliare dei cilindri e metterne ciascuno nel piatto di ogni commensale. Accompagnare con bietoline lessate e ripassate in padella con olio e poco aglio, se gradisce. Versare dell’olio evo sopra il purè e aggiungere scaglie di pecorino romano. Un pizzico di peperoncino per completare.
Cotolette di agnello con sale aromatizzato, patate, funghi, bietola e cicoria, carciofi, riscoli
Cotolette di agnello, verdure e patate
Cotolette di agnello con sale aromatizzato
Condire le cotolette con il sale sale aromatizzato, succo di limone, pepe nero. Lasciar insaporire per almeno un’ora. Riscaldare il forno al massimo, deporre la carne sopra ad una griglia appoggiata in una teglia da forno ricoperta con carta da forno o foglio di alluminio (metodo pratico per non sporcare molto: al temine della cottura si butterà la carta. Io ho una vecchia teglia antiaderente leggera che ormai uso solo così).
Cuocere nel ripiano più alto del forno per circa 10 minuti per parte. Controllare la cottura con il proprio forno. Servire subito.
Patate
Tagliare a fette sottili, circa 2/3 mm, le patate (qui rossa di Colfiorito) ed immerrgerle per un’ora circa in acqua salata abbondantemente. Scolare ed asciugare.
Deporre in una teglia da forno condendo con sale aromatizzato, poco olio evo e un pizzico di pepe (facoltativo). Mescolare con le mani e stendere sulla teglia senza sovrapporre le fette. Cuocere in forno preriscaldato a 250° per circa 10/15 minuti finchè non diventeranno croccanti.
Funghi champignon
Tagliare a fette con la mandolina o con coltello (spessore 2/3 mm circa) dei funghi abbastanza grandi. Condire con olio evo, sale, aglietto fresco, prezzemolo tritato e cuocere in forno a 200° finchè tutto il liquido non si è ritirato, Ci vogliono circa 15/20 minuti. Verso la fine della cottura delle patate, aggiungere qua e là un po’ di funghi.
Bietola e cicoria Lessare in acqua bollente salata, scolare, strizzare e quindi ripassare per un paio di minuti in padella con olio e aglietto fresco (o aglio secco).
Carciofi
Carciofi tagliati a spicchi e cotti in pentola a pressione per massimo 10 minuti (controllare anche dopo 5/6 minuti la cottura ed eventualmente continuare).
Condimento: olio evo, sale, mentuccia romana (nepitella) o prezzemolo tritato, aglietto fresco o aglio secco.
Riscoli (agretti) Lessare i riscoli in acqua moderatamente salata e, dopo averli scolati, condirli con olio evo, aglietto fresco e nepitella.
Ho usato cotolette di agnello di Villa Dama, patate rosse di Colfiorito comprate al mercato, carciofi pugliesi, verdure ed odori di Azienda Agricola Vispetto … funghi del supermercato! Il sale era stato preparato da me con gli odori della mia terrazza e del giardino di una cara amica.
Avere un tuorlo d’uovo, un ciuffetto di bietolina già cotta e della ricotta fresca: piccoli avanzi da usare. Ecco allora questi bocconcini di circa 3 cm di diametro ottenuti mescolando la bietola tritata ma non troppo, la ricotta, l’uovo insieme ad un cucchiaio abbondante di parmigiano, un pizzico di sale e uno di noce moscata. Formare le palline con le mani aiutandosi con un cucchiaino. Cottura in forno a 200° per pochi minuti.
