Torta (o crescia) al testo
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, olio, bicarbonato e sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: si impastano bene farina, olio, sale, acqua e bicarbonato. Quando l’elaborato è omogeneo, si lascia riposare per qualche ora, poi si spiana la pasta con il mattarello e si mette nel testo collocato o nel forno o sui carboni ardenti. In quest’ultimo caso si mette un coperchio sopra il testo sul quale verranno posti carboni ardenti e cenere calda. Si lascia cuocere bene.
Area di produzione: nel comprensorio eugubino in provincia di Perugia.
Note: nell’eugubino la “crescia” viene fatta cuocere nei tradizionali “panieri” o testi che vengono riposti appoggiati al camino delle case contadine accanto al fuoco. Le occasioni per prepararla erano quelle relative ai grandi lavori dei campi (mietitura, vendemmia, uccisione del maiale), quando occorreva saziare appetiti robusti che il lavoro pesante eccitava ancora di più. In tali congiunture l’offerta di un prodotto di più difficile digestione, come appunto la torta al testo, era finalizzata al risparmio del più prezioso pane. Oggi il lavoro è meno faticoso anche a Gubbio e l’appetito si sazia con ben altri manufatti, ma la crescia al testo è ancora popolarissima e si fanno delle gite apposta, durante la bella stagione, per poterla gustare farcita di prosciutto ed erbe campagnole.
fonte: Atlante dei Prodotti Tipici Italiani, INSOR, 1989-1995
A Gubbio la torta si chiama crescia … a Perugia e dintorni non capirebbero …
Questa ricetta è stata presentata da:
GIAMPIERO FANUCCI – Città: Penna in Teverina (TR)
*** REGIONE UMBRIA ***
LA TORTA AL TESTO
INGREDIENTI – per quattro persone –
5 etti di farina di grano.
acqua, sale, bicarbonato.
affettati a volontà (prosciutto, lonza, salame o capocollo).
Questo è un antichissimo piatto umbro, richiede l’uso del TESTO o PANARO un pesante piatto di terracotta e cemento che si può comprare a Gubbio nelle ferramenta e che va scaldato sul fuoco del camino.
Si impasta la farina con l’acqua, un pizzico di sale e un pizzico di bicarbonato, poi si spiana sul tagliere a forma di pizza alta un centimetro circa.
Il testo va messo sul fuoco di legna, nel camino, per più di mezz’ora, girandolo ogni tanto, poi si saggia il calore gettandoci sopra un pizzico di farina, se la farina scurisce subito, il panaro è troppo caldo e bisogna toglierlo dal fuoco e aspettare un pò.
Quando la temperatura è quella giusta, si mette la torta sul testo e dopo cinque minuti, appena si sarà formata una crosticina, si girerà la torta e si coprirà di cenere.
Sopra la cenere si aggiungerà con la paletta, ancora brace ben calda e ogni tanto si girerà il panaro che deve rimanere vicino al fuoco.
Dopo circa mezz’ora la torta al testo è pronta per essere tagliata in 4 spicchi e in ogni spicchio si inseriranno fette di prosciutto o di lonza e salame di Gubbio…. E si mangerà calda calda e ben croccante.
Qualcuno usa ancora fare la crescia con un terzo di farina gialla di granturco e 2 terzi di farina di grano (come in tempo di guerra quando la farina di grano non si trovava) e qualcun’altro aggiunge all’impasto un pò di formaggio pecorino e un pò d’olio, ma non è la vera ricetta.
I NOSTRI CONSIGLI
Il vino rosatello di Gubbio è quello piú indicato per questo piatto rustico e così sono necessari anche salumi nostrani di Gubbio o di Norcia. Attenti a non scottarvi con il testo!… Forse è meglio andare in una trattoria nei dintorni di GUBBIO per assaggiare questo piatto semplice ma saporito.
La vera torta al testo è fatta di farina, acqua, sale, un po’ di lievito o bicarbonato. Si mangia con i salumi, formaggi, salsicce o bistecchine di maiale cotte alla brace, verdura di campagna cotta e insaporita con olio e aglio, oppure con il pollo o il coniglio all’ “arrabbiata” con un bel sughetto da raccogliere con la torta…
La torta “condita” è comunque ottima ed è buona anche mangiata da sola … ora non ho molto tempo, ma presto scriverò come la faceva la mia mamma.
mtb
Questi piatti sono tipici della tradizione umbra: