Un’amica  mi ha inviato due ricette dei tozzetti  che pubblico con molto piacere. Grazie Luciana per aver condiviso con me e i lettori di questo blog un pezzetto di vita eugubina del passato …

TOZZETTI DELLA NONNA GIULIA – detta “dei Mosconi”, la cara nonna di Luciana

Glassa
tutte le chiare delle uova usate per l’impasto
1 hg e 1/2 di zucchero
2 hg di mandorle e nocciole tritate grossolanamente – le mandorle a piacere possono o no essere spellate

Procedimento

• Fare l’impasto e farlo riposare un paio d’ore in luogo fresco, anche in frigorifero. Stenderlo successivamente in uno strato sottile sulle lastre (soletti) del forno ricoperte di carta da forno leggermente imburrata. Fare in modo che lo strato non arrivi ai bordi dei soletti, ma lasciare due o tre centimetri per lato liberi.
• Montare le chiare a neve ferma, aggiungere velocemente lo zucchero e le mandorle/nocciole tritate.
• Stendere la glassa con le mandorle/nocciole sull’impasto steso e infornare a  180° gradi per circa 15/20 minuti fino a quando il tutto avrà un colore dorato chiaro.
• Estrarre i soletti dal forno e far raffreddare un po’ il tutto.
• Con la punta di un coltello affilato praticare dei tagli obliqui in modo da realizzare dei biscotti a forma di rombo. Mentre si praticano i tagli è necessario fare attenzione affinchè la glassa non si attacchi troppo al coltello, che deve essere sempre ripulito dall’impasto che eventualmente si attaccasse. I tagli devono risultare abbastanza “puliti”, con poche sbavature di glassa. Man mano che si praticano questi tagli,  si devono allontanare i biscotti l’uno dall’altro e in questo modo si vedrà che tutto il soletto si riempie e che i bordi laterali lasciati liberi saranno molto utili perché forniscono lo spazio necessario per portare a termine l’operazione con successo.
• Infornare di nuovo i soletti per far dorare e  asciugare bene i biscotti e quindi estrarli dal forno, farli raffreddare  senza toccarli, in questo modo si induriranno e potranno essere conservati per molti giorni in sacchetti di carta per alimenti, non in buste di nailon, altrimenti perdono la loro croccantezza.
• Secondo i propri gusti si può aumentare la dose di mandorle/nocciole e si può diminuire la dose di burro, in questo caso sarà necessario mettere qualche tuorlo in più.

TOZZETTI DI GUBBIO

Ingredienti 400  g di farina 2 hg di zucchero 1 uovo e 3 tuorli 1 hg di burro 1 hg di mandorle 1 hg di canditi 2 bicchierini di liquore d’anice   1 bustina di lievito vanigliato

Procedimento

• Mescolare alla farina il lievito, poi incorporare poco alla volta, lavorando con la punta delle dita,  il burro, i tuorli lavorati a crema con  lo zucchero, l’albume a neve e il liquore.
• Manipolare l’impasto alla svelta, mescolarvi le mandorle intere e i canditi tagliati a dadini.
• Raccogliere a palla l’impasto e porlo a riposo in luogo fresco, anche in frigorifero, per circa 2 ore.
• Trascorso il tempo di riposo, dare all’impasto la forma di 2 o più bastoncini  – sarebbe bene fare i bastoncini piccoli, quelli che avevo fatto io erano un po’ troppo grandi…
• Appoggiare i bastoncini sulle piastre – soletti –  del forno sopra alle quali sarà stata messa la carta da forno leggermente imburrata.
• Cuocere a 180° gradi per circa 20 minuti
• Togliere i soletti dal forno e far raffreddare i bastoncini
• Con un coltello molto affilato affettare i bastoncini trasversalmente a fette di circa 1,5 cm di larghezza
• Allargare le fette sui soletti e ripassare il tutto in forno ad asciugare e a far prendere un bel colore dorato ai biscotti
• Togliere i biscotti dal forno e farli raffreddare completamente. Anche questi si possono conservare a lungo riposti in sacchetti di carta per alimenti, mai in quelli di nailon altrimenti perdono la loro croccantezza.
• Questa ricetta è quella “povera” tradizionale con la variante dell’aggiunta del lievito vanigliato, infatti una volta si usava il bicarbonato. Si deve fare attenzione nel taglio per non sbriciolare la pasta. A piacere si possono sostituire i canditi con altrettante mandorle, che possono essere in parte spellate e in parte no e si possono anche aumentare di quantità. Anche il burro può essere aumentato.

I tozzetti si servono rigorosamente con il VIN SANTO
Non mi resta che augurarvi buon lavoro in cucina e buon appetito…

TOZZETTI DELLA NONNA GIULIA (PdF)