Giovedì grasso e frittata “rognosa”

A quanto mi hanno detto, il giovedì grasso a Gubbio si fa la frittata “rognosa”… è vero?

Involtini di tacchino

Stendere sopra a delle fette di tacchino piccole e sottili (o ritagliando dei pezzi da una fetta grande), una fettina di prosciutto crudo  e una strisciolina di caciotta o altro formaggio morbido.
Arrotolare e chiudere con uno stecchino di legno.

Passare gli involtini in una panatura di pane grattugiato, olio, sale, pepe, prezzemolo tritato. Adagiarli in una teglia con carta alluminio o carta forno per chi la preferisce.
Cuocere in forno ben caldo (180°)  per circa 10-15 minuti, facendo formare una bella crosticina.
Gli involtini devono essere piccoli… poco più di un boccone.
Servire con piselli al prosciutto o purée di patate.

Menu del 15 febbraio 2014

Menu
sabato, 15 febbraio 2014
da Maria Teresa e Sergio

bordosup

La pera con mousse di formaggio morbido allo zafferano
Il salmone affumicato al balsamico
I crostini neri con le acciughe
La seppia con i piselli
Albanelle al profumo di rosmarino

La vellutata di zucca e mazzancolle al brandy
Le orecchiette croccanti con calamari e moscardini
con carciofi alla giudea

Il branzino agli agrumi con salsa olandese agrumata
Insalatina

Le pere in bellavista
La sbriciolata
bordoinf

La ricetta del BRANZINO agli AGRUMI è su Cucina Italiana | Ottobre 2002 | Pagina 66
e questo è il mio piatto.

Branzino agli agrumi

BRANZINO AGLI AGRUMI

INGREDIENTI

un branzino da kg 1,2 – 2 spicchi di limone – 2 spicchi di arancia – salvia – olio extravergine d’oliva – Salsa olandese agli agrumi: burro chiarificato g 100 – 4 tuorli – un’arancia – un pompelmo rosa – un limone – erba cipollina – sale – pepe

Preparazione
Eviscerate il branzino praticando un’incisione dalla cavità anale alle branchie e imbottitelo con gli spicchi di agrumi e qualche foglia di salvia. Sistematelo in una pirofila rivestita di carta da forno,curvandolo leggermente in modo che il ventre aderisca al fondo e un fianco si appoggi al bordo. Ungetelo di olio e infornatelo a 180 °C per 20′ circa. Nel frattempo preparate la salsa olandese agli agrumi: pelate a vivo gli agrumi raccogliendo gli spicchi in una ciotola e filtrate il succo che rilasceranno. Utilizzatene un cucchiaio, versandolo a filo mentre montate i tuorli, aggiustandoli di sale e di pepe in questa fase di lavorazione. Trasferite il recipiente con il composto a bagnomaria, facendo attenzione che non tocchi l’acqua, ma ne riceva solamente il vapore. Continuate a montare i tuorli aggiungendo a filo il burro chiarificato, come se preparaste una maionese. Una volta incorporato tutto il burro lasciate cuocere ancora per 2′. Completate la salsa con 4 spicchi di ogni agrume, che avrete ridotto in piccoli pezzi, poca erba cipollina tagliata finemente e servitela con il pesce.

tavola

Torta salata da farcire

Ingredienti:

1 kg di farina 0
1/2 litro di latte
1/2 bicchiere di olio
2
 uova
200 gr di parmigiano grattugiato
1/2 cucchiaio raso di sale (regolarsi da soli)
un pizzico di pepe
50 gr di lievito di birra o due bustine di lievito secco
un pizzico di zucchero

Impastare molto bene tutti gli ingredienti e far lievitare in luogo riparato per circa mezz’ora.
Dividere l’impasto in 2 o 4 parti e rimpastare, stendere con il matterello e porre nelle teglie leggermente unte di olio.
Punzecchiare con i rebbi di una forchetta e far lievitare ancora per due ore circa (potrebbe bastare anche un’ora e mezzo) in forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Lasciar raffreddare.
AGGIORNAMENTO DOSI
900 g farina 0 e 100 g di manitoba
25 g di lievito di birra

Tagliare a metà e farcire: speck e scamorza a fettineprosciutto cotto e caciottamousse di tonno, sott’aceti e maioneseprosciutto … e poi come si preferisce!

Dividere a quadratini con un coltello ben affilato. Servire lasciando la torta composta.

MERENDINA: torta salata

N.B.: con metà dose mi sono venute due torte rotonde in teglie da pizza. Farcite con speck e scamorza a fettine – prosciutto cotto e sottilette (avevo molta fretta…).
E’ piaciuta molto alle amiche per le quali l’ho preparata.

Grazie ad E. che mi ha fornito la ricetta!

Si può usare la metà o meno di lievito di birra ed allungare il tempo di lievitazione.