ACCIUGHE marinate cotte

Acciughe marinate cotte
Acciughe marinate cotte

Ho voluto provare le Acciughe marinate cotte: nonostante la permanenza in congelatore, un po’ di paura per il rischio anisakis mi ha fatto scegliere un metodo con cottura. Ho letto vari procedimenti in rete e poi ho fatto così:

– quando le acciughe, già pulite, erano quasi del tutto scongelate le ho immerse in un contenitore con vino bianco ed aceto
– dopo circa tre ore ho buttato via il liquido e l’ho sostituito e lasciato ancora un’oretta circa
– ho portato a bollore poca acqua e vino bianco ed aceto in ugual quantità con un pizzico di sale e grani di pepe nero e le ho sbollentate per circa sei minuti
– poi le ho scolate e condite con il succo di un limone, una bella spruzzata di aceto, prezzemolo essiccato, piccole lamelle di cipolla rossa di Cannara, grani di pepe nero e coperte con abbondante olio evo
– In frigo almeno 12 ore per insaporisirsi.

Accompagnate da melanzane grigliate e peperoni arrosto: ottime!

E poi ti viene anche in mente del perchè si chiamino acciughe o alici, ed ecco Wikipedia che ti viene in soccorso:

Acciuga deriva dal latino volgare *apiua o *apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη (aphúē), nome di un piccolo pesce. L’esito -cci- da -pj- non è toscano e probabilmente ha subito un passaggio da dialetti liguri o meridionali.

Di origine incerta, ma apparentemente collegata all’origine latina sopracitata, sarebbe il siciliano anciova e il genovese anciôa, legati a loro volta al corso anchjuva o anciua. Confronta anche lo portoghese anchova o enchova, lo spagnolo anchova e l’inglese anchovy.

Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino allēc (-ēcis) – una salsa simile al garum, fatta con interiora fermentate di pesce – e ancora prima dal greco ᾰ̔́λς (háls) cioè “sale”.

CORONA con CREMA e FRUTTA

Corona con frutta da un’idea di Natalia Cattelani.
Io ho usato:

base:
250 g di farina per dolci
110 g di zucchero
100 g di burro
2 uova intere piccole bio
2 cucchiaini di lievito per dolci
Buccia grattugiata di limone bio
Ho poi seguito il procedimento indicato dalla ricetta, anche se i bordi non mi sono venuti molto alti.

crema:
ho preparato una crema-bimby come da libro verde, usando tre uova e non due, essendo molto piccole:

500 gr latte intero
3 uova piccole
100 gr zucchero
scorza di limone bio
40 gr farina 00

frutta e decorazione:
fragole, kiwi, mirtilli, amarene semicandite e conservate in sciroppo, foglioline di menta, qualche cucchiaino dello sciroppo delle amarene

Ho preparato la base e lasciata ben raffreddare così come la crema che ho tenuto in frigo.
La composizione della torta l’ho fatta un’ora circa prima di mangiarla.

CORONA con CREMA e FRUTTA
CORONA con CREMA e FRUTTA
CORONA con CREMA e FRUTTA
CORONA con CREMA e FRUTTA

PANE del deserto (Fulvio Marino)

Il pane del deserto di Fulvio Marino
Mi piacciono questi lievitati che fa ogni giorno Fulvio Marino nella trasmissione E’ sempre mezzogiorno e ogni tanto ne provo qualcuno.

ricette: https://www.raiplay.it/programmi/esempremezzogiorno/stagione-2020-2021/ricette
pane del deserto: https://www.raiplay.it/video/2021/04/E-sempre-Mezzogiorno-Pane-del-deserto-e303a553-14d0-4744-93fd-2dbed5fe429c.html
“Fulvio Marino ci porta sull’altra sponda del mar Mediterraneo, proponendo una sua versione del celebre pane marocchino.”
Ecco il pane del deserto.
Ingredienti: 500 g semola di grano duro, 500 g farina tipo 2, 640 g acqua, 10 g lievito di birra fresco, 20 g sale, 30 g olio evo

PANE del deserto
PANE del deserto

PAGNOTTINE CAROTE e SESAMO

PAGNOTTINE CAROTE e SESAMO di FULVIO MARINO
Sono buonissime! Le avevo segnalate e sapevo che le avrei fatte!

PAGNOTTINE CAROTE e SESAMO
PAGNOTTINE CAROTE e SESAMO

link al video: https://www.raiplay.it/video/2021/04/E-sempre-Mezzogiorn-Pagnottine-carote-e-sesamo-6146e45f-315f-4032-acaa-c19dd758c5b3.html

Ingredienti
Per l’impasto:
500 g di farina tipo 0 bio (ho usato Farina per pane e pizze tipo 0 W 200-220 del Molino Paolo Mariani – 100% grani marchigiani e romagnoli)
330 g di latte
20 g di zucchero
10 g di sale
10 g di lievito di birra fresco
40 g di olio evo
80 g di carote a julienne
30 g di semi di sesamo (in alcune ho messo i semi di papavero)
Per farcire:
bresaola
rucola
formaggio a scaglie
Io ho farcito con:
– petto di pollo al limone e salvia a striscioline, maionese, insalatina con rucola
– lombetto di maiale stagionato, pecorino umbro, un filo d’olio evo
Procedimento
Impastare la farina, il lievito, lo zucchero e 300 grammi di latte. Aggiungere il sale e i restanti 30 grammi di latte, continuando a impastare fino a quando il composto è liscio ed omogeneo. Unire l’olio e le carote tagliate a julienne, lasciandole incorporare all’impasto. Lasciare lievitare fino al raddoppio rispetto al volume iniziale. (nel video dopo un’ora piega di rinforzo e poi un’altra ora). Creare delle pezzature di impasto da 120 grammi e formare le pagnotte (il mio impasto totale era di 945 g quindi 105 g circa l’una; ne sono venute 9avevo dimenticato di mettere i 30 g di zucchero).
Spennellare di olio (nel video acqua) la superficie, panare con i semi di sesamo e lasciare lievitare fino al raddoppio del loro volume iniziale. Infornare e cuocere a 240 gradi per 14 minuti. Farcire con bresaola, rucola e formaggio a scaglie.
Lievitazioni:
Pagnotte lasciate lievitare fino al raddoppio rispetto al volume iniziale.
Cottura:
240 gradi per 14 minuti

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Rotolo con PASTA MATTA

Rotolo con PASTA MATTA
Non è bello, ma buono!
Pasta matta: 250 g di farina 00, 100 ml di acqua, 40 ml di olio evo, un bel pizzico di sale.
Impastare bene e mettere in frigo per almeno mezz’ora.
Ripieno: impasto per ravioli con ricotta, parmigiano, uovo, noce moscata, bietola (ne avevo un bicchiere colmo); dadini di salame piccante e provolone, parmigiano grattugiato, un uovo sodo a spicchietti … recupero da congelatore e frigo!

Stendere molto sottilmente la pasta dando una forma rettangolare; spolverizzare di parmigiano grattugiato, ciuffetti di ripieno per ravioli e gli altri ingredienti. Arrotolare senza stringere troppo e disporre in uno stampo da ciambella oleato. Pennellare sopra con olio evo.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°/200° per circa 30 minuti.
Servire tiepido, ma è ottimo anche il giorno dopo!

Rotolo con PASTA MATTA
Rotolo con PASTA MATTA

FETTUCCINE martellate con vignarola (Gian Piero Fava)

Molto buone! Somigliano in parte alle lasagnette di primavera qui nel blog.
In corsivo le mie varianti.

fonte: Fettuccine martellate con vignarola di Gian Piero Fava
https://www.raiplay.it/video/2021/04/E-sempre-Mezzogiorno-Fettuccine-martellate-con-vignarola-5f3fc6c9-4886-4678-a655-b10041fe2176.html
Ingredienti per 4 persone (ovviamente il tutto ridimensionato per noi 2)

Per la pasta:
150 g di farina di semola
150 g di farina 0
2 uova
½ bicchiere di vino bianco
0,5 g di pistilli (stigmi) di zafferano (zafferano di Gubbio)
1 mazzetto di prezzemolo tritato
50 g di burro
100 g di pecorino
Pepe nero
Per la vignarola:
80 g di cipollotto (ho usato porro)
80 g di guanciale
3 carciofi
400 g di piselli (ho usatto i precotti)
300 g di asparagi
1 cespo di lattuga romana (non l’ho messa)
1 mazzetto di menta (non avendola, sostituito con maggiorana ed erba cipollina)
Procedimento video:
https://www.raiplay.it/…/stagione-2020-2021/ricette…

Procedimento:
Mettere ad idratare per circa 30 minuti i pistilli di zafferano nel vino. Su una spianatoia miscelare le due farine, aggiungere le uova e il vino con i pistilli (stigmi) di zafferano.
Lavorare l’impasto fino ad ottenere un composto omogeneo, coprire con pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (ho usato il bimby per impastare).
Lavorare la pasta con la macchina ottenendo una sfoglia molto sottile, all’ultimo passaggio cospargere per metà della sua lunghezza il prezzemolo precedentemente tritato e asciugato. Sovrapporre la sfoglia e passarla per un’ultima volta alla macchina e in ultimo ricavare delle fettuccine. (ho messo il prezzemolo direttamente nell’impasto)
Pulire i carciofi eliminando la parte del pelo interno e tagliarli in sei spicchi. Sbollentare i carciofi in acqua salata per 5 minuti e lasciar raffreddare. A parte sbollentare i piselli in acqua salata per 7 minuti. Frullare con il frullatore a immersione metà dose di piselli aggiungendo dell’olio, poi passarla con un colino.
Tagliare a losanga gli asparagi e lasciarli crudi. Sbollentarle solo le punte in acqua per 4 minuti. In una pentola a bordi alti mettere il cipollotto tagliato a julienne insieme al guanciale tagliato a julienne e lasciarlo stufare dolcemente. In sequenza mettere gli asparagi crudi e cuocere per 5 minuti in una casseruola, unire i carciofi e i piselli precedentemente sbollentati e lasciare cuocere il tutto per circa 8/10 minuti. Negli ultimi due minuti di cottura aggiungere la lattuga pulita e tagliata a iulienne, infine le punte degli asparagi. Salare, pepare e aggiungere le foglie di menta per insaporire. Cuocere le fettuccine in acqua salata, scolare e mantecare in una padella burro sciolto con un po’ di acqua e il pecorino, aggiustare di pepe.

Adagiare sul fondo del piatto da portata la vignarola con la crema di piselli, adagiare le fettuccine e terminare con una generosa spolverizzata di guanciale (ho aggiunto scaglie di pecorino romano).

FETTUCCINE martellate con vignarola
FETTUCCINE martellate con vignarola

TORTA di PASQUA 2021

INGREDIENTI

10 uova, 1 kg di farina, 50 g di lievito di birra, 450 g di formaggio misto (300 g parmigiano e 150 g pecorino romano grattugiati) 200 g emmenthaler a dadini, 50 g pecorino a dadini, 20/25 g di sale fino, 250 gr di condimento (100 g olio d’oliva, 150 g strutto: si può anche fare metà e metà), un bel pizzico di pepe (se piace).

PREPARAZIONE

Preparare un lievitino mescolando bene  25 g di lievito, circa 280 g di farina 0 (ho usato farina 0 di Branca – può andare bene anche 250 g di farina) e circa un bicchiere di acqua; metterlo in un contenitore chiuso e lasciare per almeno 12 ore (io ho lasciato circa 14 h).

Trascorso il tempo indicato, battere le uova insieme ai formaggi grattugiati e al condimento in una pentola e scaldare leggermente il composto a bagnomaria con dell’acqua tiepida (non calda altrimenti le uova si “bruciano”).

Porre la restante farina (ho usato Mulino del Clitunno oro puro 0 W 300) in un contenitore grande e al centro mettere il lievitino, il restante lievito di birra (25 g, ma volendo se ne può usare anche 20 g) e sciogliere con poca acqua e latte (circa mezzo bicchiere), impastare aggiungendo a cucchiaiate e facendo assorbire mano a mano, il composto preriscaldato di uova e degli altri ingredienti. Lavorare energicamente, per almeno un quarto d’ora, l’impasto. Infine aggiungere i formaggi a dadini leggermente infarinati.
Io ho impastato inzialmente a mano ed ho terminato in planetaria prima con la foglia ed infine con il gancio.

Ungere molto bene con lo strutto degli stampi a tronco di cono alti e lisci in alluminio. Questa dose è per due torte con stampi di base 18 cm di diametro. Dividere l’impasto ottenuto in due parti: a me è venuto un totale di impasto di 2680 g.
Ad ogni parte fare una piega, arrotolare leggermente e formare una palla quindi inserire nello stampo. Porre in luogo caldo e al riparo dall’aria e porre, ad una certa distanza, una pentolina di acqua bollente. Dopo 2 ore circa, quando la pasta avrà raggiunto quasi i bordi dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal calore esterno),
infornare in forno preriscaldato a 200° e poi ridurre a 170° sulla griglia bassa del forno. Cuocere per circa un’ora. Il calore del forno e il tempo di cottura dipende, al solito, dal proprio forno ed è sempre valida la prova “stecchino”.

Tolta la torta dal forno, farla leggermente raffreddare, poi sformarla e lasciarla per qualche minuto capovolta in diagonale negli stampi stessi. Se si vuole una crosticina ancora più croccante la si può rimettere in forno caldo ventilato per pochi minuti appoggiandola sulla griglia.
Appoggiare poi in una griglia fuori dal forno per farla definitivamente raffreddare.
Ogni torta cotta pesa circa 1220 g.