PATATE al sale e rosmarino e TAGLIATA al pepe rosa

Patate al sale e rosmarino
La modalità di cottura l’ho imparata in una cena di anni fa a casa di parenti. L’ho rifatta varie volte e mi è tornata in mente stasera.
Lavare bene le patate senza sbucciarle e tagliarle a fette di circa mezzo centimetro.
Coprire una piastra pesante da fornello con sale grosso, scaldare bene e mettere dei rametti di rosmarino. Adagiare le fette di patate e cuocere da una parte e dall’altra non toccandole per almeno 7-8 minuti. Scansare dalle patate qualche granello di sale che si possa essere attaccato. Ci vogliono mediamente 20 minuti di cottura. Con una pinza e senza romperle, mettere le fette in un piatto e condire mano a mano che si tolgono con olio evo.
ATTENZIONE al sale: può succedere che schizzi qualche granello come è successo a me … quasi un bombardamento. Non mi era mai capitato.
Tagliata al pepe rosa e rosmarino
Accendere il fornello e far riscaldare bene una bistecchiera. Mettere la carne (qui bistecca di lombo disossata di circa 750 g) e far cuocere 4-5 minuti per lato o 3 minuti se si vuole al sangue. Al termine della cottura, adagiare in un foglio di alluminio coperto di aghetti di rosmarino e pepe rosa. Chiudere a cartoccio e lasciar riposare per due-tre minuti. Tagliare a fette e servire salando leggermente e condendo con olio evo.

SERVIRE patate e tagliata ben calde accompagnandole da un’insalatina fresca.

Patate al sale e rosmarino e tagliata al pepe rosa e rosmarino
Patate al sale e rosmarino e tagliata al pepe rosa e rosmarino

CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)

Un unico impasto per due servizi: salate da farcire a piacere e dolci per la prima colazione.
Tempi: ho iniziato alle 13.00 e terminato alle 17.15. Circa 4/5 ore.
Ingredienti e preparazione:
In planetaria mescolare 400 g di farina 0 (ho usato Mulino del Clitunno 12 proteine) e 200 g di manitoba (Mulino del Clitunno). Ovviamente si possono usare farine di altre marche, ma avevo queste in casa.
Fare una buchetta e mettere circa 130 ml di latte tiepido, 12 g di lievito di birra fresco sbriciolato e un cucchiaio di zucchero. Impastare con la foglia, aggiungere 170 g di yogurt greco intero, impastare e poi aggiungere un uovo, far assorbire e poi, a filo, aggiungere 50 ml di olio di girasole bio e, continuando ad impastare, un cucchiaino di strutto e un cucchiaino e mezzo di sale fino a pizzichi. Portare ad incordatura l’impasto, fare delle pieghe dall’esterno verso l’interno, arrotondare e deporre in una ciotola leggermente oleata. Coprire e far lievitare fino al raddoppio (con circa 23° in casa ci sono volute due ore).
Stendere l’impasto molto delicatamente con le mani sulla spianatoia leggermente infarinata e dare una forma rettangolare, oliare leggermente tutta la superficie e arrotolare (verrà un lungo cilinfro di circa 40 cm). Tagliare a pezzi con il tarocco: me ne sono venuti 18 più un piccolino.
Deporre in teglia con carta da forno leggermente oleata, coprire con pellicola e far lievitare ancora per circa un’ora.
Chiocciole DOLCI: mettere dell’uvetta ammollata e strizzata, pennellare con zucchero di canna mescolato con un pizzico di cannella e poco latte.
Chiocciole SALATE: pennellare con latte e distribuire semi di sesamo.
Preriscaldare il forno a 170° ventilato e cuocere per circa 20/25 minuti. All’inizio della cottura spruzzare il forno con un po’ di acqua.
Togliere la cartaforno … possibilmente senza scottarsi … e lasciare ancora in forno per due tre minuti. Questo passaggio finale lo faccio perchè secondo me la cartaforno “ammolla” il sotto delle cotture.
Non sono venute perfette, ma morbide e buone.
Quelle che ho definito “salate”, in realtà sono neutre e possono essere anche farcite con nutella o marmellata o quello che più piace.
Le ho chiamate così perchè le userò per cena riempendole con ingredienti salati.

preparazione
CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)
Eccole! CHIOCCIOLE allo YOGURT (salate e dolci)
Chiocciole farcite
Chiocciole farcite con tonno, insalata, uova sode, pomodori e cetriolini

6 novembre 2020
BUONGIORNO con GIRELLE alle noci ed uvetta

Prima di arrotolare, cospargere il rettangolo di pasta con zucchero di canna, qualche cucchiaio di marmellata di cotogne, noci tritate grossolanamente, uvetta ammollata in acqua e vinsanto e poi strizzata, una spolverata di cannella.

SCHIACCIATE

Le SCHIACCIATE
Le SCHIACCIATE

Prendendo spunto da varie ricette in rete, facendo tesoro per la stesura degli insegnamenti di Antonio Chiera e collaboratori nel corso seguito recentemente e anche delle farine che avevo, ho usato questi ingredienti per l’impasto:
900 g di farina di cui 500 0 (Mulino del Clitunno 12 pr.) 400 g (Spigadoro per Pizze e Focacce 11,8 pr)
540/550 ml di acqua (Panna liscia)
20 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini scarsi di sale
4 cucchiai di olio evo.
Seguendo l’ordine scritto degli ingredienti ho impastato con la planetaria fino ad incordatura, completato a mano riportando l’impasto dall’esterno verso l’interno e poi ho fatto riposare fino al raddoppio (circa un’ora e quindici minuti – dipende dalla temperatura che si ha in casa).

Ho diviso l’impasto in due parti, fatto le pieghe a tre e lasciato ancora riposare; successivamente l’ho steso nelle teglie coperte da carta forno ben oliata, ancora riposo e poi ho ancora allargato l’impasto, riposo e buchi con le dita. 

Ho poi condito con uva nera, zuccheroolio e rosmarino, qualche fiocchetto di burro (Schiacciata con l’uva) e con fettine sottili di cipolla e salvia precedentemente condite con olio e sale (Schiacciata con salvia e cipolla) e olio e sale (Schiacciata bianca).
Ho ancora lasciato riposare per circa 30 minuti.
Ho scaldato il forno a 180° ventilato e cotto per circa 20 minuti, Ho tolto da sotto la carta forno e rimesso ancora in forno per 5 minuti.

Ho iniziato verso le 14.15 e terminato le cotture (una teglia per volta) verso le 19.00.

TRECCINE allo yogurt

Treccine allo yogurt

Le treccine per colazione: in questi giorni ho visto in rete video e formature con ingredienti vari.
Ieri sera le ho preparate con questi ingredienti che avevo in casa e sono venute molto buone:
400 g di farina 0 (ho usato Mulino del Clitunno)
200 g di farina manitoba (ho usato Mulino del Clitunno)
250 g di latte intero
170 g di yogurt greco intero
100 g di zucchero
50 g di olio di girasole bio
un pizzico di vaniglia in polvere
7 g di lievito secco
per Spennellature
poco uovo battuto con un po’ di acqua – una tazzina di zucchero ed acqua

In planetaria al minimo ho mescolato le farine e poi aggiunto (vel 1 con foglia) il latte e il lievito; successivamente yogurt, zucchero, vaniglia ed infine l’olio a filo in modo da farlo assorbire piano piano. Ho messo in spianatoia e formato a mano la massa che poi è lievitata in ciotola coperta per 2 ore. Successivamente ho diviso in pezzi di circa 80 g, fatto una chiusura a sfera come per formare dei panini e poi ho fatto le treccine (ho seguito il recente video di Natalia Cattellani). Ne sono venute quattordici.
Ho lasciato riposare in teglia con cartaforno per 45 minuti, pennellato con uovo battuto ed acqua e cotto nella parte bassa del forno per 20/25 minuti a 170° in termoventilato. A termine cottura togliere dal forno e spennellare con acqua e zucchero mescolati insieme;  far raffreddare una decina di minuti; staccare delicatamente dalla carta ed appoggiare in una griglia per completare il raffreddamento.
Le ho pesate stamattina: circa 70 g l’una.
Stamattina a colazione ho avuto l’approvazione di S.!

 

PANIFICAZIONE del PASTICCERE – Maestro ANTONIO CHIERA

La PANIFICAZIONE del PASTICCERE - Maestro ANTONIO CHIERA

Siamo tornati stamattina dopo tre giorni trascorsi in un posto bellissimo: Casa Panorama ad Est – B&B  di Stefania e Gianluca. Vento, sole, musica, colori, profumi, allegria, amicizia, condivisione, risate, farine, lieviti hanno allietato queste giornate.
Un corso di panificazione veramente speciale grazie alla grande competenza e versatilità del Maestro Antonio Chiera che ci ha guidato nel mondo della biga, del poolish, del lievito madre e delle produzioni possibili. Focacce, panini, panettoni gastronomici e tanto altro carichi di sapori e profumi che abbiamo apprezzato con tanti assaggi ed esclamazioni!
Ho imparato molte cose e mi cimenterò presto in qualche preparazione.
Per ora ringraziamo (io e Sergio) lo staff, tutta la bella compagnia e ciò che ha contribuito a farci vivere una intensa vacanza anche se breve!

La PANIFICAZIONE del PASTICCERE - Maestro ANTONIO CHIERA - programma