SCHIACCIATE

Le SCHIACCIATE
Le SCHIACCIATE

Prendendo spunto da varie ricette in rete, facendo tesoro per la stesura degli insegnamenti di Antonio Chiera e collaboratori nel corso seguito recentemente e anche delle farine che avevo, ho usato questi ingredienti per l’impasto:
900 g di farina di cui 500 0 (Mulino del Clitunno 12 pr.) 400 g (Spigadoro per Pizze e Focacce 11,8 pr)
540/550 ml di acqua (Panna liscia)
20 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini scarsi di sale
4 cucchiai di olio evo.
Seguendo l’ordine scritto degli ingredienti ho impastato con la planetaria fino ad incordatura, completato a mano riportando l’impasto dall’esterno verso l’interno e poi ho fatto riposare fino al raddoppio (circa un’ora e quindici minuti – dipende dalla temperatura che si ha in casa).

Ho diviso l’impasto in due parti, fatto le pieghe a tre e lasciato ancora riposare; successivamente l’ho steso nelle teglie coperte da carta forno ben oliata, ancora riposo e poi ho ancora allargato l’impasto, riposo e buchi con le dita. 

Ho poi condito con uva nera, zuccheroolio e rosmarino, qualche fiocchetto di burro (Schiacciata con l’uva) e con fettine sottili di cipolla e salvia precedentemente condite con olio e sale (Schiacciata con salvia e cipolla) e olio e sale (Schiacciata bianca).
Ho ancora lasciato riposare per circa 30 minuti.
Ho scaldato il forno a 180° ventilato e cotto per circa 20 minuti, Ho tolto da sotto la carta forno e rimesso ancora in forno per 5 minuti.

Ho iniziato verso le 14.15 e terminato le cotture (una teglia per volta) verso le 19.00.


26 settembre 2022
Stessa ricetta più o meno: ho solo fatto piccole varianti. Prima ho preparato un lievitino con circa 100 g di farina 0 manitoba e acqua e 25 g di lievito di birra fresco; ho fatto riposare il lievitino per circa mezz’ora nella ciotola della planetaria dove avevo messo in fondo parte della restante farina ( 0 – 12 proteine); poi ho usato la foglia per impastare il tutto (leggi sopra) e verso la fine ho inserito il gancio.
Altre differenze: due cucchiai di zucchero invece di uno nell’impasto e ho lasciata macerare l’uva (circa 900 g pulita) con due tre cucchiai di zucchero; prima di metterla sopra alla pasta ho tolto i semini (non andrebbero tolti, ma io preferisco così). Non ho messo i fiocchetti di burro perchè non lo avevo, ma ci sta benissimo.
La vera sciacciata fiorentina è a due strati (pasta, uva, pasta, uva), ma a noi piace più bassa.

Dall’uva alle schiacciate!
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