Polenta con sugo di carne

Io la preparo così, secondo le tradizioni umbre.

Sugo:

mettere in una pentola – meglio se di coccio – una cipolla intera a pezzi, un gambo di sedano con tre-quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

Far appassire le verdure per qualche minuto, aggiungere salsicce fresche e costarelle piccole di maiale, involtini di carne di vitello con spalmata dentro un po’ di salsiccia e, volendo, tocchetti di carne di vitello da spezzatino e una fetta di pancetta fresca di maiale tagliata a cubetti. Sulle dosi ci si regola secondo il numero e l’appetito dei commensali: per es. una-due salsicce e due costine a testa …

Far rosolare le carni e sfumare poi con mezzo bicchiere di vino bianco.

Cuocere  ancora la carne per almeno un quarto d’ora e aggiungere abbondante pomodoro a pezzetti insieme ad un po’ di salsa di pomodoro.

Salare moderatamente e lasciar cuocere a fuoco basso per circa un’ora, un’ora e mezza.

Il sugo deve fare un filo di grasso sopra quando lo si gira con il mestolo di legno.
Per la parte finale della cottura, cioè dopo aver messo il pomodoro, uso la pentola a pressione che rende la carne morbida e velocizza i tempi.

Polenta:

Preparare la polenta gialla secondo le istruzioni che si trovano nelle buste.
Per girarla uso le fruste elettriche.

Cottura polenta

Cottura polenta


Appena la polenta è pronta, versarla a cucchiate in una pirofila calda e condire con il sugo, parmigiano e pecorino romano grattugiati e aggiungere sopra la carne. Secondo la tradizione si versa la polenta sulla spianatoia di legno o in un grande tagliere rotondo di legno e si condisce.
I commensali mangiano, secondo la tradizione, tutti insieme nel tagliere, ciascuno nel proprio angolo!

Se si preferisce si possono preparare, allo stesso modo delle mini vaschette di coccio o dei piccoli taglieri monoporzione… altrimenti vanno benissimo i piatti!

Polenta con sugo di carne
Polenta con sugo di carne
Polenta con sugo di carne
Polenta con sugo di carne

QUADRUCCI “maritati”

QUADRUCCI "maritati"
QUADRUCCI “maritati”

Letto in un gruppo bellissimo di Facebook – Dall’uovo alla coque al ragù di Silvia Buitoni – scritto su questa pasta dalla bravissima Vera Barbanera:  ed ecco i Quadrucci maritati!
Il brodo di cappone c’è dal giorno di Natale, l’impasto avanzato dei cappelletti pure, basta stendere una sfoglia di due uova e il gioco è fatto!

Stendere la sfoglia sottilmente e spalmarci sopra l’impasto dei cappelletti, ricoprire con altra sfoglia, comprimere con le mani e passare sopra con il lasagnolo; tagliare con una rotella dentellata dei quadrucci  di un centimetro e mezzo circa di lato.
Far asciugare in un vassoio di cartone.
Cuocere nel brodo bollente per 2/3 minuti.
Per noi due ho cotto circa 200 g, il resto l’ho surgelato.

ECCELLENZE in UMBRIA

SEGNALAZIONE: dal sito https://www.tipicamenteumbria.it/ si possono scaricare i volumi completi di:
– L’UMBRIA DELLO ZAFFERANO –
https://tipicamenteumbria.it/wp-content/uploads/2015/07/zafferano_UMBRIA_volume_210715.pdf
– L’UMBRIA DEI FORMAGGI –
https://tipicamenteumbria.it/wp-content/uploads/2017/04/lumbriadeiformaggi.pdf
– L’UMBRIA DELLE CARNI –
https://tipicamenteumbria.it/wp-content/uploads/2017/06/Umbria_delle_Carni_web-final.pdf
– LA TORTA DI PASQUA IN UMBRIA –
https://tipicamenteumbria.it/wp-content/uploads/2018/03/volume_tortadipasqua_090218_80pag.pdf
– L’UMBRIA DEL TRASIMENO –
https://www.tipicamenteumbria.it/wp-content/uploads/2020/03/LUMBRIA-DEL-TRASIMENO-2020.pdf

ECCELLENZE in UMBRIA
ECCELLENZE in UMBRIA

SCHIACCIATE

Le SCHIACCIATE
Le SCHIACCIATE

Prendendo spunto da varie ricette in rete, facendo tesoro per la stesura degli insegnamenti di Antonio Chiera e collaboratori nel corso seguito recentemente e anche delle farine che avevo, ho usato questi ingredienti per l’impasto:
900 g di farina di cui 500 0 (Mulino del Clitunno 12 pr.) 400 g (Spigadoro per Pizze e Focacce 11,8 pr)
540/550 ml di acqua (Panna liscia)
20 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini scarsi di sale
4 cucchiai di olio evo.
Seguendo l’ordine scritto degli ingredienti ho impastato con la planetaria fino ad incordatura, completato a mano riportando l’impasto dall’esterno verso l’interno e poi ho fatto riposare fino al raddoppio (circa un’ora e quindici minuti – dipende dalla temperatura che si ha in casa).

Ho diviso l’impasto in due parti, fatto le pieghe a tre e lasciato ancora riposare; successivamente l’ho steso nelle teglie coperte da carta forno ben oliata, ancora riposo e poi ho ancora allargato l’impasto, riposo e buchi con le dita. 

Ho poi condito con uva nera, zuccheroolio e rosmarino, qualche fiocchetto di burro (Schiacciata con l’uva) e con fettine sottili di cipolla e salvia precedentemente condite con olio e sale (Schiacciata con salvia e cipolla) e olio e sale (Schiacciata bianca).
Ho ancora lasciato riposare per circa 30 minuti.
Ho scaldato il forno a 180° ventilato e cotto per circa 20 minuti, Ho tolto da sotto la carta forno e rimesso ancora in forno per 5 minuti.

Ho iniziato verso le 14.15 e terminato le cotture (una teglia per volta) verso le 19.00.