Friccò misto all’eugubina

L’Occasione meravigliosa per prepararlo è stato un incontro tra un gruppo di persone altrettanto meravigliose, amanti della cucina, del buon mangiare e del buon bere, ma soprattutto dello stare insieme con allegria e serenità.
Incontrati per caso in vari corsi e nel web ed ora amici anche se lontani fisicamente.
Che dire … grazie a Stefy e Gianlu che, con la loro bellissima casa aperta a tutti (Casa Panorama ad Est – B&B – Perugia), hanno reso possibile ancora una volta tutto questo.

Premessa: ho preparato il friccò misto all’eugubina facendo tesoro di tutte le informazioni e le letture di questi anni.
Comunque ognuno ha il suo modo di prepararlo e la sua ricetta ma è sempre buonissimo.

Friccò misto all'eugubina
Friccò misto all’eugubina

Friccò misto all’eugubina
per circa 15/18 persone

CARNI
Ho usato un pollo di 3 kg, 15/16 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm, circa 1 kg e mezzo di coniglio (mezzo coniglio tagliato con la colonna nel senso della lunghezza), circa 1 kg e mezzo di agnello (cotolette, spalla, coscio – tutto misto).

Tagliare a pezzi non molto grandi le carni, lavarle e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.
Preparare in una tazza grande il liquido che servirà per la cottura: un buon vino bianco, rametti di rosmarino spezzettato, sale e pepe nero macinato al momento.
Questo metodo me lo ha insegnato anni fa una mia vicina di casa.
Mettere i pezzi di carne separatamente in padelle/pentole basse dal fondo spesso e ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).
Togliere le carni e mettere olio d’oliva extravergine nelle varie padelle con (5-6 cucchiai per ognuna) e scaldarlo.
Quindi mettere 3 o 4 spicchi d’aglio semivestito e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni.
Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso (volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente).
Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio.
Bagnare i bordi del tegame con circa mezzo bicchiere di aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare. Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire. Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora.
Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.
Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (polpa di pomodoro, pelati spezzati bene: non usare la passata troppo fina o i pomodorini; la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido come per il sugo umbro per le tagliatelle); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.
Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.
Questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni.

Servire con pezzi di torta al testo (crescia il nome eugubino) ben calda e erba cotta ripassata in padella (cicoria/cicoria e bietola).

Note:

  • volendo, unire tutte le carni: io ho unito solo pollo e maiale mentre il resto l’ho cotto separatamente
    questo piatto si può preparare anche con un solo tipo di carne: pollo, agnello, coniglio, vitello, maiale o anche misto come questo o con due o tre carni
  • considerare almeno un pezzetto di carne di ogni tipo a testa; ci sarà poi chi mangia un pezzetto in più di un tipo o di un altro
  • si può arrivare anche a quasi cottura senza pomodoro, poi quando si deve usare unire il pomodoro. Se riposa si insaporisce anche di più
  • alla fine, per ammorbidire la carne, si può trasferire in pentola a pressione e cuocere per 3/4 minuti al massimo
  • le carni sono tutte nostrane (territorio eugubino)
  • olio evo e vino umbri
  • curiosità: a Gubbio il rosmarino lo chiamano lo smarino

Friccò misto all’eugubina
per 4 persone

CARNI
4/5 pezzi misti di pollo
4/5 puntarelle (costine, costarelle) di maiale tagliate 5/6 cm

4/5 pezzi misti di coniglio
4/5 pezzi misti di agnello (cotolette, spalla, coscio)
I  pezzi devono essere tagliati non molto grandi

12 cucchiai di olio evo
9 rametti di rosmarino
due/tre bicchieri di vino bianco secco
12 spicchi di aglio
un bicchiere di aceto di vino
sale, pepe nero macinato al momento
9 pomodori pelati spezzettati e privati dei semi
poca acqua calda
se serve

Procedimento con cotture separate

Usare tre padelle/pentole basse dal fondo spesso: una per pollo e maiale insieme, una per coniglio e una per agnello.
Dividere tutte le dosi esclusa la carne per tre (per ogni pentola)
Preparare in un contenitore il liquido che servirà per la cottura: il vino bianco, i rametti di rosmarino spezzettato, sale pepe nero macinato al momento.

Lavare velocemente le carni e far scolare in uno scolapasta, tamponare per asciugare bene con carta da cucina se occorre.Mettere i pezzi di carne separatamente nelle pentole ben riscaldate a fuoco vivo, scolare due-tre volte il liquido che si forma; in particolare fare questa procedura per pollo e coniglio anche aggiungendo pochissima acqua calda leggermente salata (si chiama in dialetto scazzottatura …).Togliere le carni e mettere l’ olio d’oliva extravergine (3/4 cucchiai per ognuna) nelle varie padelle e scaldarlo.
Quindi aggiungere 3 spicchi d’aglio semivestito per ogni padella e schiacciato (ho usato aglio rosso) e le carni.
Far rosolare molto bene a fuoco vivo, girando spesso.
Si deve ottenere una bella rosolatura brunita facendo attenzione a non far bruciare la carne e neppure l’aglio.
Bagnare i bordi del tegame con l’aceto di vino e far sfumare, quindi il vino con il rosmarino sempre sui bordi e far sfumare.
Quando non si sente più l’odore di alcol, mescolare delicatamente e coprire.
Continuare la cottura a fuoco basso per almeno una mezz’ora.
Se è necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.
Togliere il coperchio, unire i pomodori a pezzetti (la quantità dipende da quanto sughetto si vuol ricavare, ma non deve venire una carne in umido); aggiustare eventualmente con il sale e il pepe e proseguire la cottura fino a quando la carne sarà ben cotta e il sughetto trasparente.

Quasi al termine aggiungere ancora qualche rametto di rosmarino fresco.


20 novembre 2022

Per il coniglio di oggi, ieri sera ho insaporito con il sale al finocchietto fresco che preparo io, poi per il resto tutto uguale.

TORTA DOLCE di PASQUA

INGREDIENTI

5 uova medie
220 g di zucchero semolato
12,5 g + 5g di lievito di birra fresco
100 ml di acqua
500 g di farina (100 g manitoba, 400 g farina 0 W 210/220)
125 g di condimento (50 g olio extravergine d’oliva, 50 g strutto, 25 burro)
mezzo cucchiaino di sale fino
buccia grattugiata di un limone bio
qualche goccia di vaniglia liquida (bourbon) [o semi di mezza bacca o vanillina]
150 g di canditi misti a dadini
150 g di uvetta sultanina
100 ml circa di rosolio di cannella per ammorbidire l’uvetta

Preparare il lievitino mescolando bene 12,5 g di lievito con 100 ml di acqua e poi 100 g di farina 0 (ho usato farina 0 manitoba); metterlo in un contenitore chiuso e lasciare per 1 o 2 ore (fino ad arrivare al raddoppio e anche più).
Mettere in una ciotolina l’uvetta con la buccia di limone grattugiata e lasciar ammorbidire (io metto un minuto in forno a microonde).
Trascorso il tempo della preparazione del lievitino, in planetaria inserire la farina, il lievitino, lo zucchero, i 5 g di lievito sbriciolato ed impastare bene aggiungendo mano a mano il rosolio dove è stata fatta ammorbidire l’uvetta, il bourbon e a pizzichi il sale. Al termine, aggiungere i grassi facendoli assorbire lentamente.  L’impasto dovrà risultare morbido, ma comunque consistente.
Quando il tutto sarà ben incordato, proseguire a mano inserendo l’uvetta con il limone (leggermente infarinata) e i canditi.
Lasciare l’impasto scoperto e dopo circa 15 minuti fare una piega verso il centro, ripetere l’operazione per altre due volte. Infine arrotolare leggermente e formare una palla, inserire nello stampo per meno di metà di altezza. Poichè l’impasto era troppo ho riempito due vaschette di alluminio come si vede in foto.

Durante il riposo, ungere molto bene con il burro uno stampo a tronco di cono alto e liscio in alluminio. Questa dose è per una torta con stampo di base 16 cm di diametro, 19/20 cm diametro interno superiore ed altezza 13/14 cm + 2 vaschette piccole di alluminio.

Dopo 4/5 ore circa, quando la pasta avrà raggiunto i bordi dello stampo (il tempo di lievitazione dipende dal calore esterno), infornare in forno preriscaldato a 170° sulla griglia bassa del forno. Cuocere per circa un’ora. Il calore del forno e il tempo di cottura dipendono, al solito, dal proprio forno ed è sempre valida la prova “stecchino”.
Fare attenzione durante la cottura che non “colorisca” troppo sopra. In questo caso, mettere un foglio di allumino sopra o continuare la cottura con accesa solo la resistenza inferiore (dovranno comunque essere passati almeno 40 minuti prima di aprire il forno).
Tolta la torta dal forno, farla leggermente raffreddare, poi sformarla e lasciarla per qualche minuto capovolta in diagonale nello stampo stesso.
Appoggiare poi in una griglia fuori dal forno per farla definitivamente raffreddare.
Ho iniziato con il lievitino alle 9.50 di mattina e sfornato alle 18. 40 circa. Più o meno 9 ore.
Ultima fase: cospargere la superficie della torta con alchermes e zucchero semolato.

Ho preso ispirazione, con alcune modifiche, dalla ricetta di Giovanna Cecconi Bianconi

Piccolo cedimento al centro, ma ottimo sapore.

Torcolo di San Costanzo 2022

Torcolo di San Costanzo 2022
Torcolo di San Costanzo 2022

Farina: 450 g tipo 0, 250 g con 400 W = 700 g totale
[si può usare anche tutta farina 0, ma se si aggiunge un po’ di farina di forza da 300 W a 400 W è meglio]
acqua 330 g /350 g (fare attenzione alla quantità … meglio un po’ meno che di più)
lievito di birra 25 g
zucchero 180 g
grassi: olio evo 50 g, strutto 15 g, burro t.a. 85 g = 150 g totale
sale 10 g
cedro candito tagliato a cubetti 180 g
uvetta sultanina 220 g (tenuta a bagno e poi ben scolata e strizzata)
pinoli 170 g
semi di anice 30 g (tenuti a bagno e poi ben scolati)
un uovo per pennellare (tuorlo mescolato con un pochino di acqua)

Torcolo di San Costanzo
Torcolo di San Costanzo

Mescolare le farine, fare una buchetta, mettere il lievito sbriciolato e piano piano l’acqua.
Impastare bene fino ad avere un impasto liscio. Si può fare in una ciotola, ma io ho usato, in questa fase, il bimby. Per la prosecuzione ho usato la planetaria con il gancio.

Lasciar lievitare coperto per circa un’ora, un’ora e mezzo: l’impasto deve raddoppiare.

Riprendere ad impastare aggiungendo prima lo zucchero e poi i grassi molto lentamente: si devono assorbire bene. Questa fase richiede tempo perchè non devono più uscire grassi dall’impasto stesso. Aggiungere quindi il sale ed impastare fino ad incordatura.

Nella ciotola ribaltare l’impasto e fare delle pieghe di forza dall’esterno verso l’interno per due/tre volte a distanza di almeno un quarto d’ora e senza coprire con pellicola. Al termine si avrà un impasto liscio ma poco appiccicoso. Far lievitare ancora e coperto almeno un’ora.

Stendere l’impasto sulla spianatoia infarinata ed aggiungere, cedro, uvetta, anice e pinoli.
Incorporare il tutto e, se necessario, usare la planetaria per pochi secondi.
Formare una palla e lasciar lievitare ancora coperta per un’ora circa: i tempi di lievitazione sono indicativi e relativi al calore dell’ambiente dove si lavora.

Dividere in due parti l’impasto, lavorarlo un minuto per ridare forza, allungare ed arrotolare, diciamo a spirale, facendo una corona. Far lievitare ancora per circa due ore appoggiati in teglia da forno coperta di cartaforno. Al centro mettere un contenitore oleato per non far chiudere il “buco”. Ho messo per proteggere dall’aria delle ciotole con diametro poco più grande dei torcoli. Verso la fine della lievitazione lasciarli scoperti per fare la cosiddetta “pelle”.

Tanto per avere un’idea dei tempi: ho iniziato alle 7.00 di stamattina e messo i due torcoli finiti a lievitare verso le 12.30.

Cottura: in forno ventilato a 160°/170° (lo statico non mi funziona bene) per circa 40 minuti. Al solito, ognuno conosce il proprio forno e si regola di conseguenza. Dopo circa 20 minuti è bene controllare ed eventualmente ruotare la teglia. Il colore non deve essere pallido, ma quasi brunito … ovviamente non bruciato!

Far raffreddare bene prima di tagliare cosa che io non ho fatto. Sicuramente la bontà si sente dopo qualche ora!

BUON SAN COSTANZO a Perugia e a tutti!

Polenta con sugo di carne

Io la preparo così, secondo le tradizioni umbre.

Sugo:

mettere in una pentola – meglio se di coccio – una cipolla intera a pezzi, un gambo di sedano con tre-quattro cucchiai di olio extravergine di oliva.

Far appassire le verdure per qualche minuto, aggiungere salsicce fresche e costarelle piccole di maiale, involtini di carne di vitello con spalmata dentro un po’ di salsiccia e, volendo, tocchetti di carne di vitello da spezzatino e una fetta di pancetta fresca di maiale tagliata a cubetti. Sulle dosi ci si regola secondo il numero e l’appetito dei commensali: per es. una-due salsicce e due costine a testa …

Far rosolare le carni e sfumare poi con mezzo bicchiere di vino bianco.

Cuocere  ancora la carne per almeno un quarto d’ora e aggiungere abbondante pomodoro a pezzetti insieme ad un po’ di salsa di pomodoro.

Salare moderatamente e lasciar cuocere a fuoco basso per circa un’ora, un’ora e mezza.

Il sugo deve fare un filo di grasso sopra quando lo si gira con il mestolo di legno.
Per la parte finale della cottura, cioè dopo aver messo il pomodoro, uso la pentola a pressione che rende la carne morbida e velocizza i tempi.

Polenta:

Preparare la polenta gialla secondo le istruzioni che si trovano nelle buste.
Per girarla uso le fruste elettriche.

Cottura polenta

Cottura polenta


Appena la polenta è pronta, versarla a cucchiate in una pirofila calda e condire con il sugo, parmigiano e pecorino romano grattugiati e aggiungere sopra la carne. Secondo la tradizione si versa la polenta sulla spianatoia di legno o in un grande tagliere rotondo di legno e si condisce.
I commensali mangiano, secondo la tradizione, tutti insieme nel tagliere, ciascuno nel proprio angolo!

Se si preferisce si possono preparare, allo stesso modo delle mini vaschette di coccio o dei piccoli taglieri monoporzione… altrimenti vanno benissimo i piatti!

Polenta con sugo di carne
Polenta con sugo di carne
Polenta con sugo di carne
Polenta con sugo di carne