Pan di ramerino 2022

Foto della mia amica Nancy alla quale li ho regalati!

Ingredienti per 20 panini da 100 g di impasto crudo + 1 più piccolo:
Lievitino:
– 200 g di farina 0 (manitoba)
– 200 g di acqua 
– 20 g di lievito di birra
Impasto:
– lievitino
– 800 g di farina 0 (12 proteine – W 210/220)
– 200 g di zucchero semolato
– 300 g  circa di liquido insieme a quello servito per idratare l’uvetta (l’impasto dovrà essere morbido ma lavorabile tenendo conto che al termine si unisce anche l’uvetta che rilascia ancora un po’ di liquido)
– 20 g di sale fino
– 70 g di olio extravergine di oliva
– 30 g di strutto
–  circa 5 g di foglie di rosmarino tritate finemente
– 1 tuorlo d’uovo per pennellare i panini
Uvetta da idratare e poi aggiungere all’impasto:
– 150 g di uvetta
– 50 g di vin santo
– 50 g di acqua
Sciroppo di zucchero da pennellare sopra all’uscita dal forno:
– 40 g di acqua
– 40 g di zucchero (canna e semolato)
queste sono le modifiche alla ricetta che ho usato l’anno scorso e che trovate qui

FASE 1: lievitino da portare a più del raddoppio, idratazione uvetta, grassi leggermente scaldati con il rosmarino tritato per pochi minuti
FASE 2: impasto di lievitino, zucchero, farina, quasi tutti i liquidi per alcuni minuti (deve essere quasi liscio)
FASE 3: sale a pizzichi con un pochino di acqua rimasta
FASE 4: aggiunta dei grassi con il rosmarino a più riprese fino ad assorbimento totale
FASE 5: aggiunta dell’uvetta leggermente infarinata
FASE 6: formare una palla e far riposare circa 10 minuti, fare pieghe verso il centro e ripetere 2 volte, coprire e far lievitare fino al raddoppio
FASE 7: dividere in 20/21 parti da 100 g circa e formare delle palline con le mani unte di olio e lasciar lievitare fino al raddoppio
FASE 8: pennellare con tuorlo d’uovo battuto insieme a poca acqua
FASE 9: fare 4 tagli a 2 a 2 in perpendicolare con un piccolo tarocco o lametta oleata
FASE 10: cuocere a 170°/180° per circa 25 minuti
FASE 11: sfornare e pennellare subito con lo sciroppo di acqua e zucchero
FASE12: rimettere in forno ancora caldo ma spento per circa 10 minuti

 

Panforte Margherita

Il Panforte Margherita

Insieme al panettone il panforte è il dolce natalizio che Sergio preferisce.

Non l’ho trovato da acquistare e ho provato a farlo oggi prima che termini questo periodo festivo. Sono molto molto soddisfatta del risultato anche se si può fare di meglio!
Il profumo ha invaso casa!

Panforte Margherita
Panforte Margherita

Ho seguito la ricetta di Nicola Natili con qualche variante legata alla reperibilità degli ingredienti:

100 ml di acqua
350 g di mandorle dolci con buccia tostate per qualche minuto in forno a 160°
100 g di buccia di arancia candita a dadini non troppo piccoli
150 g di cedro candito a dadini non troppo piccoli
150 g di farina di grano tipo 0 setacciata
150 g di miele millefiori
vaniglia naturale
10 gr di spezie macinate per panforte trovate in erboristeria
150 g di zucchero a velo
zucchero a velo per guarnire

Mettere in un tegame l’acqua, il miele e lo zucchero a velo, mescolare e, a fuoco moderato,  raggiungere la consistenza di uno uno sciroppo.
Aggiungere le mandorle e i canditi, mescolare e cuocere per pochi minuti sempre a fuoco moderato.
Aggiungere tutte le spezie e la farina. Mescolare il tutto e versare in uno stampo coperto da carta forno e con un disco di ostia. Livellare bene con un mestolo e le mani bagnate di acqua fredda; spolverizzare con un cucchiaio circa di zucchero a velo.
Infornare in forno preriscaldato a 170°C (io ventilato o 180° statico) per circa 20-25 minuti.
Ho coperto nel primo quarto d’ora di cottura con carta di alluminio.
Lasciare qualche minuto in forno spento e con lo sportello semiaperto.
Al termine della cottura far raffreddare, appoggiare quindi in una griglia sfilando la carta da forno.
Spolverizzare con zucchero a velo.
Dopo qualche ora di riposo sarà sicuramente più buono!

PAN CO’ SANTI senese

PAN CO' SANTI senese
PAN CO’ SANTI senese

Lo dovete provare … è buonissimo! Sia da solo che con il salato o il dolce
NOTE:

– ho seguito questo link:  https://www.nicolanatili.it/dolci-senesi-pan-santi-storia-tradizione-antica-ricetta/
– mi hanno aiutato i consigli di una cara amica senese
– per l’impasto e le varie fasi ho cercato di far tesoro di ciò che ho visto fare in rete e nei corsi seguiti

31 ottobre 2021
Stessa ricetta con qualche variante: 50 g in più di farina, 50 g in meno di olio evo. Ho usato solo l’impastatrice.
La prossima volta forse userò meno lievito di birra, anche se l’impasto è molto ricco.

formatura
PAN CO' SANTI senese
PAN CO’ SANTI senese 2021

RIBOLLITA

2 giorni di attesa, ma ne è valsa la pena! Peccato che i fagioli avessero la buccia un po’ dura!

La ribollita
La ribollita

Cipolla, carota, sedano, patata, cavolo nero, cavolo verza, bietola, pomodoro, fagioli cannellini, sale, timo, prezzemolo, aglio, pepe, olio evo, pane raffermo