branzino

8 marzo 2023

03 secondi, 05 pesce molluschi crostacei, CUCINARE AppassionataMente, , ,

Buon 8 marzo a tutte le amiche!

Il nostro pranzo: BRANZINO con PESTO di OLIVE TAGGIASCHE e LIMONI CANDITI (io direi caramellati) da una ricetta della rivista “La Cucina Italiana”.

Dolcetti comprati alla Pasticceria Milledolci … li ho duplicati e più in foto perché ottimi, ma non ne ho mangiati così tanti!

Tempo 45 min per 4 persone
Ingredienti
50 g Zucchero, 50 g aceto di vino bianco, 120 g olive taggiasche,1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 limone non trattato
4 filetti di branzino
1 gambo di sedano

Procedimento

  1. PER IL PESTO DI OLIVE
    Step 1
    Preparare uno sciroppo: cuocere in una casseruola 50 g di zucchero con 50 g di aceto di vino bianco, per circa 5 minuti, quindi lasciare raffreddare. Frullare 120 g di olive taggiasche snocciolate con lo sciroppo e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva.
  2. PER IL LIMONE CANDITO
    Step 2
    Ricavare la scorza di 1 limone non trattato con un pelapatate; spremerne il succo. Tagliare la scorza a tocchetti e scottarla per 1 minuto in acqua bollente. Scolarla e cuocerla in una casseruola per 15 minuti con il succo di limone e 80 g di zucchero.
  3. PER IL BRANZINO
    Step 3
    Tagliare a metà 4 filetti di branzino e arrostirli in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine, prima sul lato della pelle per 5 minuti, poi sul lato della polpa per 1 minuto. Salare alla fine.
    PER COMPLETARE
    Step 4
    Servire i filetti con 1 gambo di sedano pulito e tagliato a losanghe, le sue foglioline lavate e asciugate, il pesto di olive, il limone candito e, a piacere, olive verdi a pezzetti e pezzetti di polpa di limone.
    Ricetta di Davide Oldani

Osservazioni: il tempo indicato per la ricetta del limone secondo me è troppo e, comunque, va controllato il caramello. Ho dovuto fare di nuovo il limone e ho scelto una strada più veloce: zucchero in una padellina antiaderente a temperatura moderata fino che fa il filo. Poi aggiunta di tocchetti di fette di limone fino ad avere un bel colore dorato. Poi a raffreddare sopra carta da forno. Bastano pochi minuti.

Dopo qualche ora, per cena, un immancabile Risottino allo zafferano preparato da Sergio.

Risotto allo zafferano
Risotto allo zafferano

Perché le donne sono donne ogni giorno, tutti i giorni…

OGNI GIORNO È DONNA

Ogni giorno è donna

Ogni giorno è più lieve

Più incauto, malinconico

Ogni giorno è più vero

Mentre dintorno, immobile

Rimane ogni pensiero

Ogni giorno rinasce

E torna in seno al tempo

Come l’onda del mare

Smarrita se non c’è vento

Ogni giorno, il coraggio

Di resistere viene meno

Ma una donna sa attendere

Sa che presto verrà il sereno

© Sergio Tardetti 2023

Branzino Carciofi Asparagi

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Branzino all’olio e limone – Carciofi al limone – Asparagi – Maionese – Riccioli di porro

Branzino all'olio e limone Carciofi al limone Asparagi Maionese Riccioli di porro
Branzino all’olio e limone Carciofi al limone Asparagi Maionese Riccioli di porro

Branzino all’olio e limone
Pulire il branzino lasciandolo intero, nella pancia mettere poco sale ed olio evo, fettine di limone bio e qualche fogliolina di rosmarino.
Scaldare due-tre cucchiai di olio in una larga padella antiaderente, mettere il pesce, salare moderatamente, irrorare con un po’ di succo di limone. Dopo un paio di minuti coprire e far cuocere per circa 5/6 minuti. Girare delicatamente il pesce e lasciar cuocere dall’altra parte per altri 5/6 minuti. Controllare la cottura ed eventualmente proseguire per qualche altro minuto. Lasciare la padella coperta al termine della cottura.

Carciofi al limone
Dopo aver pulito i carciofi, tagliarli a piccoli spicchi. Scaldare in una piccola padella un po’ di olio, mettere i carciofi e rosolare per qualche minuto. Salare, versare del succo di limone e terminare la cottura aggiungendo un pochino di acqua calda se serve. Devono risultare cotti, ma non morbidi morbidi.

Asparagi
Lessare gli asparagi in acqua salata.

Maionese
Mettere in acqua fredda 2 uova e far bollire per circa 10 minuti. Far raffreddare. Sbucciare le uova e, in un contenitore stretto, mettere i tuorli che risulteranno non completamente rassodati. Volendo si può lasciare anche un po’ di albume morbido, salare. Scaldare un cucchiaio di aceto e versarlo bollente nelle uova. Con la frusta ad immersione, cominciare a montare la maionese aggiungendo olio evo (circa mezzo bicchiere). Di seguito aggiungere un cucchiano di senape e succo di limone. Quando la salsa risulterà bella densa trasferire in frigo.

Riccioli di porro
tagliare delle rondelle di porro di circa 2-3 mm. Deporli in un contenitore da microonde e farli asciugare per circa 1 min/1.30 min a massima potenza del microonde.

Pulire il pesce togliendo pelle, testa e coda e deporre il filetto nel piatto, irrorare con il fondo di cottura, decorare con le fettine di limone che erano state inserite nella pancia. Aggiungere gli asparagi, i carciofi, ciuffetti di maionese e sopra i riccioli di porro.

PACCHERI con BRANZINO e POMODORINI

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PACCHERI con BRANZINO e POMODORINI
PACCHERI con BRANZINO e POMODORINI

Se hai un filetto di branzino avanzato, cotto al forno con mix di aromi essiccati (in casa) ed olio, qualche pomodorino in frigo ed aglio, olio evo, prezzemolo e peperoncino, hai quasi pronto un bel sughetto per condire la pasta mentre cuoce!
In padella riscaldare poco olio con uno spicchio di aglio e saltare i pomodorini spaccati a metà, aggiungendo un po’ di prezzemolo tritato o essiccato, poco sale, peperoncino; aggiungere pezzetti di branzino togliendo le lische se ancora ci sono e far insaporire per pochi minuti insieme.
Versare la pasta cotta nella padella e mescolare delicatamente.
NOTA: se non si ha il branzino già cotto, cuocere un filetto in padella con poco olio e mix di aromi e procedere poi allo stesso modo.

Idea mia, preparazione di Sergio!

BRANZINO in CREMA di POMODORO con PILAF

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BRANZINO in CREMA di POMODORO con PILAF

BRANZINO in CREMA di POMODORO con PILAF BASMATI
PREPARAZIONE – tempo: un’ora e mezza circa
BRANZINO
pulire il branzino, togliere testa e lisca centrale ed aprirlo “a libro”. Metterlo in teglia da forno oliata sul fondo e condire con poco sale, un pizzico di pepe, aneto, qualche fogliolina di prezzemolo. Lasciar insaporire.
Cuocere in forno ben caldo (180°) per circa 10-12 minuti.
BRODO per PILAF
Mettere a bollire in circa 700-800 ml di acqua la testa e la lisca del pesce con un pezzetto di cipolla, una foglia di alloro e dado vegetale (io uso il dado che preparo con il bimby). Volendo, aggiungere anche un pezzetto di sedano e di carota, ma non li avevo. Far bollire per almeno 20 minuti (ho usato la pentola a pressione). Filtrare con un colino.
CREMA di POMODORO
Lavare e togliere i semi a pomodori rossi e/o ciliegino e tagliarli a pezzi secondo la quantità che può servire.
In pentola alta mettere un cipollotto tagliato a pezzi con un po’ di olio e far insaporire qualche minuto, versare i pomodori (io ho aggiunto anche un paio di pelati), mescolare qualche minuto, aggiungere un cucchiaino di dado vegetale. Lasciar cuocere mescolando ogni tanto: i pomodori e la cipolla devono essere ben cotti e, se serve, aggiungere un po’ di acqua calda. Aggiungere un paio di cucchiai di panna da cucina, cuocere ancora per un po’, aggiungere aneto fresco, una foglia di basilico fresco e poi omogeneizzare con il minipimer o altro (io ho usato il bimby).
PILAF con BASMATI
Per preparare il pilaf ho seguito questo video: https://www.youtube.com/watch?reload=9&v=ZPluNzPsBwc.
Ho usato:
una tazza di riso basmati, mezza cipolla, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di burro, zafferano in stigmi di Gubbio (o in bustina), circa due tazze di brodo preparato con il pesce (vedi sopra).

In un piatto fondo mettere la crema di pomodoro, il pilaf prima messo in una ciotolina e rovesciato, un filetto di branzino per ogni commensale; decorare con aneto, basilico e pepe nero.

Menu del 15 febbraio 2014

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Menu
sabato, 15 febbraio 2014
da Maria Teresa e Sergio

bordosup

La pera con mousse di formaggio morbido allo zafferano
Il salmone affumicato al balsamico
I crostini neri con le acciughe
La seppia con i piselli
Albanelle al profumo di rosmarino

La vellutata di zucca e mazzancolle al brandy
Le orecchiette croccanti con calamari e moscardini
con carciofi alla giudea

Il branzino agli agrumi con salsa olandese agrumata
Insalatina

Le pere in bellavista
La sbriciolata
bordoinf

La ricetta del BRANZINO agli AGRUMI è su Cucina Italiana | Ottobre 2002 | Pagina 66
e questo è il mio piatto.

Branzino agli agrumi

BRANZINO AGLI AGRUMI

INGREDIENTI

un branzino da kg 1,2 – 2 spicchi di limone – 2 spicchi di arancia – salvia – olio extravergine d’oliva – Salsa olandese agli agrumi: burro chiarificato g 100 – 4 tuorli – un’arancia – un pompelmo rosa – un limone – erba cipollina – sale – pepe

Preparazione
Eviscerate il branzino praticando un’incisione dalla cavità anale alle branchie e imbottitelo con gli spicchi di agrumi e qualche foglia di salvia. Sistematelo in una pirofila rivestita di carta da forno,curvandolo leggermente in modo che il ventre aderisca al fondo e un fianco si appoggi al bordo. Ungetelo di olio e infornatelo a 180 °C per 20′ circa. Nel frattempo preparate la salsa olandese agli agrumi: pelate a vivo gli agrumi raccogliendo gli spicchi in una ciotola e filtrate il succo che rilasceranno. Utilizzatene un cucchiaio, versandolo a filo mentre montate i tuorli, aggiustandoli di sale e di pepe in questa fase di lavorazione. Trasferite il recipiente con il composto a bagnomaria, facendo attenzione che non tocchi l’acqua, ma ne riceva solamente il vapore. Continuate a montare i tuorli aggiungendo a filo il burro chiarificato, come se preparaste una maionese. Una volta incorporato tutto il burro lasciate cuocere ancora per 2′. Completate la salsa con 4 spicchi di ogni agrume, che avrete ridotto in piccoli pezzi, poca erba cipollina tagliata finemente e servitela con il pesce.

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