Piccione in salmì e verdure in agrodolce

Piccione in salmì e verdure in agrodolce

per due persone

un piccione tagliato a pezzi e le sue interiora, una salsiccia fresca, due carote medie, un cipollotto di Tropea non molto grande, uno/due chiodi di garofano, sette/otto bacche di ginepro schiacciate, una foglia di alloro, sale aromatizzato, olio evo, un rametto di timo fresco, quattro/cinque foglie di salvia, mezzo spicchio di aglio, un pizzico di pepe nero, un cucchiaio abbondante di capperi sottaceto, due filetti di acciughe sottolio, un bicchiere di vino rosso

Insaporire il piccione con il sale aromatizzato (in mancanza di questo usare circa mezzo cucchiaio di un mix di erbe tritate (rosmarino, salva, timo, alloro e sale), mettere un filo d’olio e una spruzzata di aceto delicato o più forte secondo i gusti. Chiudere in una ciotola e lasciare in frigo per alcune ore (io tutta la notte).
Dopodiché aggiungere le verdure a rondelle, le erbe aromatiche e lasciare, mescolando il tutto, ancora per un paio d’ore ad insaporire.
In una pentola dal fondo spesso, scaldare due tre cucchiai di olio e mettere i pezzi di piccione con la pelle rivolta verso il fondo e far rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti, aggiungere tutto il resto compresa la salsiccia a tocchetti, i capperi e le acciughe. 

Continuare a cuocere sempre facendo attenzione a non far bruciare nulla e, a rosolatura avvenuta, versare il vino e far sfumare.
Incoperchiare e, durante la cottura aggiungere un po’ di acqua calda.
Far cuocere per circa un’ora: la carne, in particolare il petto, deve essere morbido.
Togliere la carne e tenerla a caldo. In un tritatutto tritare tutto il resto, lasciando da parte un po’ del fondo oleoso di cottura e qualche rondella di carota che darà colore al piatto.
Abbrustolire delle fette di pane e metterci sopra la salsa ottenuta.
Disporre nel piatto da portata la carne, irrorarla con il fondo caldo e accompagnarla con i crostini.

Accompagnare con verdure in agrodolce: in questo caso carote a fiammifero, peperone e cipolle piatte.

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